Текущая ситуация и возможности развития сыроделия в современных условиях Мордвинова Валентина Александровна ФГБНУ ВНИИМС 2015 г Реалии сегодняшнего дня • Производство молока увеличилось на 0,2-0,3 % (по данным Минсельхоза РФ) • Производство сыров и сырных продуктов увеличилось на 12,4%(по данным Минсельхоза РФ) • Импорт сыров сократился на 43,9% (по данным Минсельхоза РФ) • Дефицита сыров (за исключением сыров элитной группы) не наблюдалось до конца года), т.к. распродавались остатки импорта, ввезенные до начала действия санкций • К концу 2014 г. потребительские цены на сыры увеличились на 4,7%, в начале 2015 г. – наблюдается более интенсивный рост цен, особенно на сыры массового спроса, что делает продукт недоступным для социально незащищенных слоев населения • Необходима сбалансированная политика, учитывающая интересы всех участников сырного рынка, и создание механизмов для возможности модернизации отрасли на основе развития экспортноориентированного сельского хозяйства Основные проблемы отрасли • • • • • Нехватка молока-сырья и его низкое качество Морально и физически устаревшее оборудование Низкая производительность труда Недостаток квалифицированных кадров Низкая конкурентоспособность сыров по себестоимости и качеству • Импортозависимость по бактериальным закваскам и молокосвертывающим ферментным препаратам • Появление значительной доли фальсифицированной продукции, подрывающей доверие к сырам отечественного производства НАТУРАЛЬНЫЙ СЫР для экономики страны сегодня – это: продукт, позволяющий консервировать (условно) молоко и использовать его в долгосрочной перспективе продукт ассортимента национального резерва показатель социального благополучия жителей страны Существенным ограничением роста объёмов производства сыров является многолетний недостаток молока сырья, который быстро восполнить не удастся Развитие сегмента фермерских сыров позволит, возможно, удовлетворить потребности в элитной группе сыров, но не решит проблему обеспечения населения доступным по цене продуктом НЕОБХОДИМО (!):- инвестиции в молочное животноводство; - вложения в производственный сектор; - внедрение новейших технологий. Потенциал развития отрасли • Комплексное использование всех составных частей молока для производства сыров (сыворотки, пахты). • Внедрение ресурсосберегающих технологий полутвердых и твердых сыров. Увеличение производства мягких сыров. Создание технологий и развитие производства сыров с лечебно-профилактическими свойствами. Применение инновационных мембранных методов при производстве мягких сыров. Улучшение показателей качества сыров. Для повышения рентабельности отрасли необходима переработка подсырной сывортки. Развитие ассортимента Сыры для детского питания Сыры массового спроса ( эконом-класс ) Сыры из козьего и овечьего молока Сыры элитные Сыры для HoRiKo (премиум-класс ) (КаБаРе) Фермерские сыры Сырные продукты Импортозамещающие технологии сыров • «Сыр «Голубой» (ТУ 9225-085-04610209-2002). созревающий с участием голубой плесени Penicillium roqueforti • сыр Гауда–Углич (ТУ 9225-166-04610209-2006) • сыр Эльзит (СТО ВНИИМС 008-2011), созревающий с участием поверхностной микрофлоры • сыр Юбилейный (ТУ 9225-142-04610209-2005) - аналог Маасдама • альбуминные сыры Альбумина и Альбимо ГОСТ Р 54665-2011 «Сыры альбуминные. Технические условия» - аналог Рикотты • сыр Италико (СТО ВНИИМС 020-2014) – твердый сыр типа Пармезана (проходит производственную проверку) • Сыр Маскарпоне (СТО ВНИИМС 024 -2015) • Сыр Фермерский в ассортименте (ТУ 9225-058-04610209-2003) – типа Моцареллы ФОРМИРОВАНИЕ КУЛЬТУРЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРА Социальная реклама о биологической полноценности и значимости сыра в питании современного человека; Привлечение СМИ для пропаганды потребления продуктов сыроделия; Введение в практику школьных завтраков натуральных сыров; Развитие ассортимента сыров с разнообразными вкусовыми характеристиками и информация населения о них; Просветительская деятельность в учебных заведениях; Издание популярной литературы о сырах. 6