Е.Топникова

АКТУАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ МАСЛОДЕЛИЯ
И СЫРОДЕЛИЯ
Топникова Елена Васильевна,
к.т.н., заместитель директора ФГБНУ ВНИИМС по научной работе
г. Москва, 29 февраля-2 марта 2016 г.
XIV Международный форум
«Молочная и мясная промышленность»
ФГБНУ «ВНИИМС»
АКТУАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ
РАБОТ ПО МАСЛОДЕЛИЮ И СЫРОДЕЛИЮ
Исследования
Исследования
по обеспечению
по технологий
качества и
новых продуктов
хранимона основе
способности
применения
традиционных и
современных
модифицирометодов
ванных
обработки сырья
продуктов
и управления
маслоделия и
технологическим
сыроделия
процессом
Разработка
НД и ТД для стандартизации
производства продуктов
маслоделия и сыроделия,
методов контроля их качества
Исследования
Исследования
по разработке
по биохимии и
эффективных
методов оценки микробиологии
сыроделия,
качества и
совершенствобезопасности
ванию
сырья и
технологии
продуктов
ферментных
маслоделия и
препаратов
сыроделия
Оказание помощи в освоении
технологии продуктов маслоделия
и сыроделия и повышении
квалификации кадров
ФГБНУ «ВНИИМС»
«РАЗРАБОТАТЬ ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩУЮ ТЕХНОЛОГИЮ
НОВОГО ВИДА ТВЕРДОГО ТЕРОЧНОГО СЫРА»
•
•
•
•
Разработана технология нового вида твердого сыра ИТАЛИКО, освоение которой позволит
решить проблему импортозамещения твердых сыров элитной группы.
Разработана нормативная документация на его производство (СТО ВНИИМС 020 и ТИ СТО).
Классические терочные сыры в Италии (Грана Падано, Пармиджано Реджано)
вырабатывают из сырого молока только в пастбищный период. Созревание молока с
добавлением специально подобранной бактериальной закваски делает возможным
выработку сыра из пастеризованного, тщательно отобранного молока круглый год.
Эта операция ускоряет процесс созревания сыра.
Оптимизация технологических параметров (состав бактериальной закваски, температура и
режим второго нагревания, условия посолки и созревания сыра) обеспечивает условия
формирования типичных органолептических показателей – выраженный сырный пряный
вкус с фруктово-ореховыми нотками и типичной плотной, слегка ломкой консистенции
уже за 6 (молодой) и 9 (зрелый) месяцев.
Сыр из несозревавшего молока в
возрасте 9 мес
Сыр из зрелого
молока в возрасте 8 мес
Зрелый сыр ИТАЛИКО
ФГБНУ «ВНИИМС»
«РАЗРАБОТАТЬ ТЕХНОЛОГИЮ НОВОГО ВИДА ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА
С СОКРАЩЕННЫМ СРОКОМ СОЗРЕВАНИЯ»
•
•
•
•
Изучено влияние специальной солевой подготовки молока на процесс
созревания сыров пониженной жирности.
Установлено, что корректирование солевого состава молока путем внесения
фосфатов и цитратов натрия позволяет технически просто, но достаточно
эффективно воздействовать на консистенцию сыра в процессе его созревания.
Обоснована продолжительность созревания сыра (20±5) сут
и гарантированный срок годности сыра - не более 2 мес. хранения,
полученного из молока со скорректированным солевым составом.
Разработана технология и НТД
на новый вид полутвердого сыра
с сокращенным сроком созревания
(СТО ВНИИМС 028 Сыр «Сливочный» и ТИ СТО),
гарантирующая получение продукта
высокого качества с хорошими органолептическими
показателями эластично-пластичной консистенцией.
ФГБНУ «ВНИИМС»
«РАЗРАБОТАТЬ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩУЮ ТЕХНОЛОГИЮ МЯГКОГО СЫРА
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ»
•
•
•
•
•
•
•
•
Установлены оптимальные параметры
УФ-концентрирования молока для получения сыров.
Обоснованы режимы термической обработки УФ-концентрата,
состав заквасочной микрофлоры (мезофильные молочнокислые лактококки
и L. сasei) и доза внесения молокосвертывающего ферментного препарата,
обеспечивающие получение качественного и безопасного сыра из УФконцентрата.
Разработана технология и комплект НТД на новый вид сыра СУФ-ЛЕ
(СТО ВНИИМС 021 и ТИ СТО ВНИИМС).
Технология обеспечивает:
получение массовой доли сухих веществ в
концентрате, аналогичной готовому продукту;
возможность формирования сгустка непосредственно
в потребительской таре;
увеличение выхода продукта;
сокращение расхода молоксвертывающего ферментного препарата.
ФГБНУ «ВНИИМС»
«РАЗРАБОТАТЬ ТЕХНОЛОГИЮ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯЖЬЕГО ПЕПСИНА
УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА НА ОСНОВЕ СОВРЕМЕННЫХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ПРИЁМОВ ОБРАБОТКИ ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»
•
Оптимизированы параметры экстракции говяжьего
пепсина из слизистых оболочек сычугов крупного
рогатого скота.
•
Отработаны режимы очистки экстракта с помощью
микрофильтрации и концентрирования говяжьего
пепсина ультрафильтрацией.
•
По результатам работы получен патент № 2541639
«Способ экстрагирования говяжьего пепсина».
•
Разработаны и утверждены технические условия
ТУ 9219-208-04610209-2014 «Пепсин говяжий
животного происхождения жидкий», утверждена
технологическая инструкция по производству
жидкого говяжьего пепсина.
•
Кроме импортозамещения, разработанная
технология решает проблемы энерго- и
ресурсосбережения, существенно снижает
вредные для работников факторы производства
(расход кислоты и аллергенность сухих
препаратов) и экологически безопасна для
окружающей среды (исключены выбросы соли).
ФГБНУ «ВНИИМС»
«РАЗРАБОТАТЬ НАУЧНО-ОБОСНОВАННЫЕ КРИТЕРИИ И МЕТОД ОБЪЕКТИВНОЙ
ОЦЕНКИ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА»
•
•
•
Установлены закономерности изменения показателей окислительной порчи
сливочного масла (кислотности жировой фазы, содержания окисленных
веществ, в т.ч. летучих, перекисного, кислотного, анизидинового чисел и числа
totox) в зависимости от метода производства, состава масла и условий его
хранения.
Обоснованы критерии, наиболее адекватно отражающие показатели
окислительной порчи жировой фазы масла и установлены их границы,
объективно отражающие различие между свежим продуктом и продуктом,
имеющим признаки порчи различной степени выраженности.
Разработаны «Методические положения по предотвращению и оценке
окислительной порчи сливочного масла»,
которые своевременно выявлять проблемы
с качеством масла в процессе длительного
хранения на предприятиях и при его
реализации, а также оперативно принимать
решения по использованию масла
с начальными признаками окислительной порчи.
ФГБНУ «ВНИИМС»
«ИССЛЕДОВАТЬ СОХРАНЯЕМОСТЬ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В
«АКТИВНОЙ» УПАКОВКЕ, И РАЗРАБОТАТЬ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЕЕ ПРИМЕНЕНИЮ»
•
•
•
•
Научно обоснована технология изготовления нового вида
упаковочного материала активного действия (с
кверцитином) для масложировой продукции и изучено
его влияние на хранимоспособность сливочного масла.
Технология изготовления нового пергамента разработана
совместно с ОАО «ЦНИИБ» и апробирована в
промышленных условиях ОАО «ТБФ».
Получен патент № 2522612
«Способ обработки бумаги с поверхности».
Установлено, что антиоксидантный пергамент на
6,3 - 13,3 % снижает естественную убыль и
штаффообразование в масле по сравнению с
традиционным пергаментом при хранении в диапазоне
температур от 5 до минус 18 С.
Разработан Технологический регламент по фасованию
сливочного масла в новый антиоксидантный
упаковочный материал активного действия,
обеспечивающий гарантированную сохранность качества
продукта и удлинение его срока годности на 5-15 % в
зависимости от температуры хранения.
ФГБНУ «ВНИИМС»
•
•
•
•
«РАЗРАБОТАТЬ МЕТОДОЛОГИЮ КОМПЛЕКСНОГО КОНТРОЛЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ»
На основе анализа полученной базы экспериментальных
данных по микробиологическим рискам на разных
технологических этапах производства ломтевых и
пастообразных плавленых сыров выделены зоны
по уровню рисков, определены соответствующие ККТ.
Установлено, что такие риски как содержание споровых
аэробных и анаэробных микроорганизмов в исходном сырье,
температура плавления, вид используемой соли-плавителя,
способ упаковки, температура хранения готового продукта,
определяют его качество и хранимоспособность.
С учетом значимых рисков даны научно-обоснованные
рекомендации по корректировке отдельных параметров
производства плавленых сыров и прогнозированию их
сроков годности.
Разработаны МП 011 – 2013 «Методические положения по
прогнозированию и предотвращению рисков снижения
качества и хранимоспособности плавленых сыров на основе
творога» и МП 012 – 2015 «Методические положения по
прогнозированию и предотвращению рисков снижения
качества и хранимоспособности плавленых сыров».
Сырье
Плавление
Вид и способ упаковки
Охлаждение
Готовый продукт
Условия хранения
готового продукта
Зоны рисков:
значимые
возможные
малозначимые
ФГБНУ «ВНИИМС»
«УСТАНОВИТЬ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОЦЕССОВ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ И ДЕМИНЕРАЛИЗАЦИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАНОФИЛЬТРАЦИИ,
РАЗРАБОТАТЬ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТОВ И ПРОДУКТОВ НА ИХ ОСНОВЕ»
Эле ктропроводность,
мСм/см
•
7,1
7
6,9
6,8
6,7
6,6
6,5
6,4
6,3
•
0
10
20
30
40
Степень деминерализации, %
50
•
•
•
Установлены закономерности процессов концентрирования
и деминерализации подсырной сыворотки с
использованием нанофильтрации.
Обоснованы оптимальные параметры процесса НФ
подсырной сыворотки: давление 19 бар, температура
50-55 оС, скорость циркуляции сыворотки 0,6 м3/ч,
обеспечивающие селективность по лактозе более 85 %,
по белку 100 %, максимальное содержание сухих веществ в
ретентате 19-22 %.
Доказано, что контроль процесса деминерализации может
быть осуществлен с использованием показателя удельной
электропроводности, измеряемой кондуктометрическим
методом, на основе оценки показателей массовой доли
золы и степени деминерализации.
Получаемый концентрат отличается пониженными
зольностью и титруемой кислотностью, улучшенными
органолептическими показателями, что позволяет
использовать его в производстве различных продуктов.
Разработана НТД по его использованию при производстве
7 молочных продуктов, в т.ч. сухой сыворотки.
ФГБНУ «ВНИИМС»
«ИССЛЕДОВАТЬ ПРИЧИНЫ ОБРАЗОВАНИЯ СВОБОДНОГО ЖИРА В СТРУКТУРЕ
ПРОДУКТОВ СЫРОДЕЛИЯ И УСТАНОВИТЬ ВЛИЯНИЕ ЕГО СОДЕРЖАНИЯ
НА КАЧЕСТВО И ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ»
В результате теоретических и экспериментальных исследований:
- разработаны методические подходы к контролю свободного жира в структуре
продуктов сыроделия и предложен научно-обоснованный критерий прогнозной оценки
качества полутвердых сырных продуктов по количеству свободного жира в их структуре;
- разработан и запатентован метод измерения свободного жира в
твердообразных продуктах сыроделия;
- научно обоснованы причины образования свободного жира и
получены новые знания о трансформации и структурной
организации жировой фазы молочных и молочно-растительных
смесей в процессе производства сыров и сырных продуктов;
- сформулирована гипотеза, в соответствии с которой для улучшения
органолептических характеристик полутвердых сырных продуктов
необходимо обеспечить уровень доступности свободного жира в их
структуре не менее 80 % (от общей массовой доли жира) на протяжении
всего процесса созревания.
Результаты проведенных исследований являются основой для продолжения работ в прикладном
плане, направленных на разработку приемов регулирования структурного состояния жировой фазы
сырных продуктов технологическими факторами с целью совершенствования технологии их
производства и повышения качества.
ФГБНУ «ВНИИМС»
«РАЗРАБОТАТЬ ТЕХНОЛОГИЮ УПАКОВЫВАНИЯ ФАСОВАННЫХ СЫРОВ В
ПЛЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ С РАЗЛИЧНЫМИ БАРЬЕРНЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ НА
ОСНОВЕ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ПОДХОДА К ВЫБОРУ УПАКОВОЧНОГО
МАТЕРИАЛА С УЧЕТОМ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРОВ, СПОСОБОВ
УПАКОВЫВАНИЯ И РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ»
•
Получены новые научные знания о влиянии:
•
газообразующей активности заквасочной микрофлоры на хранимоспособность
полутвердых и мягких сыров в зависимости от барьерных характеристик
пакетов, способа упаковывания и температуры хранения;
•
барьерных показателей упаковочных материалов на органолептические
характеристики и показатели внешнего вида сыров фасованных, полутвердых и
мягких сыров, упакованных под вакуумом и в модифицированной атмосфере в
процессе хранения при двух температурных режимах.
•
Работа будет завершена в 2016 году разработкой технологий упаковывания
продуктов сыроделия в пленочные материалы с различными барьерными
свойствами, обеспечивающей повышение качества и хранимоспособности
фасованных сыров.
ФГБНУ «ВНИИМС»
НАЧАТЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
Разработка
Разработка
технологии
биологического
гидролизатов
метода оценки белков молочной
системы
сыворотки,
ингибирования
получаемых с
микрофлоры в
применением
молоке
мембранной
техники
Исследования по разработке
методов оценки степени
зрелости сыров и их
идентификации по ЖКС
Исследования
по технологии
производства и
упаковывания
копченых
плавленых
сыров и
сырных
продуктов
Исследования
по повышению
качества
полутвердых
сырных
продуктов за
счет
регулирования
состояния
жировой фазы
Исследования по разработке
современных требований к
видовому составу и биологическим
свойствам БК для ФМП
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!
 ФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский
институт маслоделия и сыроделия
 152613
г. Углич, Ярославской обл.
Красноармейский бульвар, 19
 Тел. (48532) 5-09-35
 Факс (48532) 5-04-39
 Е-mail: uglich-cheese@mail.ru