презентацию можно здесь
реклама
Пути повышения конкурентоспособности отечественных видов плавленых сыров Дунаев Андрей Викторович к.т.н., зав. отделом плавленых сыров Конкурентоспособность: Качество продукта Ценовая доступность Востребованность ассортимента Хранимоспособность Узнаваемость торговой марки Обеспечение качества • Высокое качество сырья, его натуральность • Строгий контроль сырья, технологического процесса, упаковки и готового продукта • Исправность технологического оборудования • Высокая квалификация и стабильность кадрового состава Натуральные продукты • • • • • • • • • Колбасный копченый Городской Кисломолочный Дружба Янтарь Волна Лето Омичка Шоколадный Традиционные компоненты сырья Сыры жирные Сыр нежирный Сыры для плавления Творог Сливочное масло СОМ Вода Соли-плавители Ассортимент солей-плавителей «Фонакон» Марка Массовая рН Назначение Рекомендуе мая доза доля 1% р-ра внесения, % Na5P3O10 А 73-78 8,0-8,6 Для пастообразных 1,5-1,7 плавленых сыров Б 79-84 8,3-8,7 Для ломтевых и 1,8-2,0 колбасных из зрелого сырья В 85-90 8,4-9,0 Для ломтевых и 2,0 колбасных из незрелого сырья К 56-58 6,5-7,5 Для термостойких 1,8 -2,0 плавленых сыров Натрий фосфорнокислый Для плавленых 2,5-4,0 сыров из творога двузамещенный 124,0-5,0 Для плавленых водный (E339ii) сыров других групп Соль-плавитель Фосфомикс-90 Состав Содержание рН 1-% Назначение Доза, % Р2О5, % раствора Ортофосфат 19,5 9,0 Для ломтевых 4,0-5,0 Na двузамеи блочных щенный плавленых сыров Соль-плавитель «Фосфомикс 65 С» Состав Полифосфат Na, цитрат Na Содержание рН 1-% Назначение Доза, % Р2О5, % раствора 35,0 6,5 Для ломтевых и блочных плавленых сыров 2,0-2,5 Пищевые добавки Сыры жирные Сыр нежирный Творог нежирный Сливочное масло СОМ Вода Соли-плавители Немолочный жир Растительный белок Крахмалы Камеди Каррагинаны и др. Регуляторы кислотности Красители Ароматизаторы Консерванты Влияние экономического фактора Уменьшение доли молочного сырья Уменьшение доли молочного жира Уменьшение доли белка Снижение качества Необходимость использования пищевых добавок Ароматизация Стабилизация структуры Ресурсосбережение • • • • • увеличение использования творога (в т.ч. нежирного) в рецептурах плавленых сыров классического ассортимента – значительный объем в ассортименте занимает колбасный сыр; в его рецептуре возможно и целесообразно увеличение количества творога до 20 %, без ущерба для качества продукта; комплексное использование белковых и белково-углеводных концентратов из вторичного молочного сырья – в плавле-ных сырах ломтевой и пастообразной групп, снижая количество нежирного сыра; создание плавленых сыров из творога, в рецептурах которых использование сычужных сыров не предусмотрено, а продукты имеют привлекательную вкусовую гамму и нежную консистенцию; выпуск плавленых сырных продуктов, предусматривающих использование растительных жиров с целью частичной замены молочного, величина которой может составлять до 50 %, в абсолютном выражении экономия молочного жира составит до 15 % от массы продукта; разработка и освоение новых видов продуктов, менее ресурсоемких по сычужным сырам: плавленых сыров с повышенной м.д. влаги (60 % и более), сырных соусов, сырных супов и др. Плавленые сырные продукты Массовая доля жира в сухом веществе, % Замена молочного жира, % Экономия сливочного масла, кг/т • Особый - без наполнителей - с наполнителями 30,0 60,7-84,0 113,1-155,9 • Радуга - без наполнителей - с наполнителями 30,0 50,0 92,4 • Колбасный копченый особый • Колбасный охотничий особый 30,0 62,0-74,3 115,9-138,4 • Колбасный копченый особый 40,0 55,5-70,5 147,0-186,7 • Белоснежка • Чебурашка 50,0 35,0 101,4 Ассортимент Плавленые сырные продукты Наименование продукта Массовая доля, % жира в сухом белка влаги веществе Замена молочного сырья, % Любительский 30,0 40,0 45,0 55,0 60,0 25,7 23,3 20,8 17,1 14,9 55,0 52,0 55,0 53,0 53,0 Полевой Мономах 80,0 70,0 50,0 50,0 50,0 30,0 25,7 55,0 10,0 – 13,0 30,0 40,0 25,7 23,0 55,0 52,0 80,0-жир 4,0-белок 45,0 50,0 60,0 20,8 18,0 14,9 56,0 56,0 56,0 50,0-жир 4,0-белок Уралочка 40,0 45,0 24,0 21,2 55,0 56,0 70,0-жир 65,0-жир Экономия, кг/ т сливочного масла: 140,0-150,0 187-190,0 141,5 180,5 197,5 нежирного сыра: 100,0-130,0 сливочного масла: 140,0-150,0 нежирного сыра: 50,0 сливочного масла: 140,0-180,0 нежирного сыра: 50,0 сливочного масла: 165,0 150,0 Молочно-белковые добавки и продукты из вторичного молочного сырья Продукт Содержание белка, % Сыворотка молочная сухая 11-13 Сыворотка молочная 13-15 деминерализованная сухая Концентраты на основе вторичного 25-30 молочного сырья сухие Смесь молочная обезжиренная сухая 21-23 Масса альбуминная 14-16 Творог нежирный 17-19 Сыр нежирный для плавления 27-32 Плавленые сыры на основе творога Состав, % Особенность технологии Разновидности Солёный: Полная замена - без наполнителей; сыров твердых - с наполнителем творогом в (аджикой, рецептурах приправой перечной, зеленью, овощной смесью, грибами и др.) Применение структурообра зователя Сладкий: органической -с ванилином; природы СО-3 -с ароматизатором (фруктовым, ягодным и др.) Массовая доля жира в сухом веществе 35,0 Массовая доля белка 19,9 Вид упаковки Стаканчики и коробочки (негерметичн ая упаковка) Стаканчики и коробочки (герметичная упаковка) 25,0 14,7 Оболочка и плёнка из полимерных материалов (батончики) Срок годности не более 45 60 60 Данная технология позволяет перерабатывать творог в высококачественный продукт, срок хранения которого значительно превосходит хранимоспособность творожных изделий, расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить объём переработки творога, снизить сезонность производства на заводах и цехах плавленых сыров Пастообраный плавленый сыр Аппетитный Состав, % Особенность технологии Снижение количества натуральных сыров до 25-30 % Применение структурообразователя органической природы марки СО-3 Разновидности сыра Массовая доля жира в сухом веществе Массо-вая доля влаги - Аппетитный - Аппетитный с вкусовыми компонентами - Аппетитный с сухими смесями зелени и пряностей - Аппетитный с ароматизаторам и 30,0 65,0 Органолептические показатели При низком содержании жира и высоком содержании влаги сыры обладают высокими органолептическими показателями Сыры выпускаются с молочным, сырным вкусом, а также с различными вкусовыми оттенками и ароматами: ветчины, бекона, копченых колбас и окороков, рыбных изделий, грибов, овощей, свежей зелени, смесей трав и пряностей, различных ароматизаторов и т.д., Вид упаковки Стаканчики и коробочки (негерметичн ая упаковка) Стаканчики и коробочки (герметичная упаковка Оболочка и пленка из полимерных материалов (батончики) Соусы на основе сыров Состав, % Особенность технологии Использование растительных жиров, вкусовых наполнителей и ароматизаторов Массовая Массовая Ассортимент доля жира в доля белка сухом соусов веществе Чесночный Грибной Новинка Деликатесный Вырабатывается без загустителей, антиоксидантов, консервантов Томатный Вешенка 50,0 11,5 Фасовка • Стеклянные банки массой нетто 250-500 г • Стеклянные банки массой нетто 3,0-10,0 кг • Стаканчики, коробочки, другая полимерная тара (негерметичная упаковка) • Стаканчики, коробочки, пакеты из полимерных материалов, другая полимерная тара (герметичная упаковка) Срок годности, сутки 50 20 30 40 Применение Соусы можно рекомендовать в качестве приправы к заливным и другим холодным блюдам, для заправки овощных салатов, в качестве подливы. В зависимости от основного блюда соус можно подавать в холодном и разогретом виде Имитационные сыры Особенность технологии Органолептические показатели Использование взамен солейплавителей структурообразовател я органической природы марки СО-1 позволяет, перерабатывая нестандартное, с некоторыми пороками сырьё, производить продукт по органолептическим показателям и товарному виду близкий натуральным сырам Занимают промежуточное положение между сычужными и плавлеными сырами. По вкусу и консистенции близки к полутвердым сырам голландской группы или сырам с чеддеризацией сырной массы Фасовка Блоки массой нетто от 0,5 до 3,0 кг Низкий цилиндр (форма голландского круглого сыра) массой нетто от 0,5 до 3,0 кг Батоны массой нетто от 0,3 до 3,0 кг Применение Для непосредственного употребления в пищу, для приготовления тостов, пиццы и других блюд, в которых необходимо использовать сыры с хорошей способностью к повторному расплавлению, но ограниченной текучестью Увеличение сроков годности путем применения дигидрокверцетина Утверждено Изменение №6 к ТУ 9225 - 146 - 04610209 - 2003 «Сыры плавленые» в части увеличения сроков годности пастообразных плавленых сыров в 2,0 – 2,5 раза путем использования в их составе природного антиокислителя дигидрокверцетина (получено положительное заключение Института питания РАМН, согласовано с Роспотребнадзором РФ) Консервант природного происхождения, природный антибиотик, продуцируемый молочнокислыми бактериями Inolens Дезодорированный жирорастворимый экстракт розмарина, стандартизированный по розмариновой кислоте, не вносит посторонний привкус и запах в продукт Natamicin Натуральный консервант, используется преимущественно для поверхностной обработки продуктов Nisin Разнообразие ассортимента: разновидности, хорошо известные с советских времен • Ломтевые – Городской, Колбасный копченый, • Пастообразные – Дружба, Янтарь, Волна, Лето, Кисломолочный • Сладкие – Омичка, Шоколадный • Вкусовая гамма - с сырным и сливочным вкусом, с вкусовыми компонентами (мясные, рыбные, овощные, фруктовые, пряные и др.) Разнообразие ассортимента: современные разработки • • • • • • • • • • • Ломтевые Пастообразные Сладкие Имитационные ломтевые блочные и слайсовые Имитационные свежих сливочных (крем-чизы) и творожных сыров Термостабильные Сыры для пиццы Сырные соусы Сырные супы Сырные снеки ………и др. Спасибо за внимание! Отдел плавленых сыров ВНИИМС Тел. (48532) 5-49-16 98-4-37 98-3-18 http://vniims.yaroslavl.ru e-mail: uglich-cheese@mail.ru
