ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ

Вестник КрасГАУ. 20 10. №10
ЭКОНОМИКА
УДК 637.33:339.133.017
Н.А. Родькина, С.М. Корпачева
ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ ПОКУПКЕ МЯГКИХ СЫРОВ В г. НОВОСИБИРСКЕ
В статье рассматриваются вопросы потребления мягких сыров, реализуемых в г. Новосибирске.
Авторы приводят результаты социологических исследований, которые помогают изучить не только
потребительский спрос на продовольственные виды товаров, но и обозначить предпочтение жителей
при покупке тех или иных видов мягких сыров.
Ключевые слова: мягкий сыр, ассортимент, рынок, респонденты, потребительский спрос, предпочтение, покупатели.
N.A. Rodkina, S.M. Korpacheva
STUDY OF THE CONSUMER PREFERENCES IN THE PROCESS OF SOFT CHEESE PURCHASE
IN NOVOSIBIRSK CITY
The issues of consumption of soft cheese being sold in Novosibirsk city are considered in the article. The authors give the sociological research results that help study consumer demand for the foodstuff kinds and reveal
people preference in the process of one or another soft cheese purchase.
Key words: soft cheese, assortment, market, respondents, consumer demand, preference, buyers.
Известно, что сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Он является
источником биологически полноценного белка, богат жирами и витаминами. Содержащиеся в нем соли
кальция и фосфора способствуют укреплению костной ткани. В этой связи сыры должны входить в ежедневный рацион питания различных категорий и возрастных групп населения, особенно в регионах со сложной
экологической обстановкой.
Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие сыры. В отличие
от твердых, пользующихся повышенным спросом, мягкие сыры содержат большее количество сывороточных
белков, которые с точки зрения физиологии питания наиболее приближены к «идеальному белку» [1–2].
Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, что позволяет сохранять в них водорастворимые витамины и минеральные вещества в большей степени по сравнению с их содержанием в твердых сырах.
И очень важно то обстоятельство, что мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном от нежного сливочного с грибным и ореховым ароматом до пикантного остро-перечного. Они могут служить украшением самого изысканного блюда. Любой мягкий сыр имеет интересные органолептические свойства и при
наличии потребительского спроса может быть выдвинут на рынок [3; 4–5].
Новосибирский рынок сыров традиционно представлен в основном твердыми сырами и в небольшом
количестве мягкими, в то время как рынки европейских стран отличаются изысканностью ассортимента мягких. Учитывая такой критерий, как потребление сыра, наиболее часто покупаемые – это твердые сыры, характеризующиеся высоким оборотом. Мягкие сыры, особенно с плесенью, считаются дорогими и относятся к
элитной группе сыров и приобретаются для особых случаев. Спрос на них невысок, но зато устойчив.
Изучение потребительских предпочтений при покупке сыров в г. Новосибирске проводилась методом
опроса населения. Респондентам предлагалось ответить на вопросы анкеты с целью выявить предпочтения
и намерения потребителей при покупке сыра [6].
Общее количество опрошенных респондентов составило 350 человек, из которых 72% – женщины,
28% – мужчины (рис. 1).
3
Экономика
мужчины
28%
от 50 лет;
15%
от 35 до
40 лет;
40%
до 25 лет;
20%
женщины
72%
от 25 до
35 лет;
25%
Рис. 1. Структура покупателей сыра
В результате опроса выяснилось, что наиболее активные покупатели сыра – это люди среднего возраста от 35 до 40 лет. По-видимому, это связано с более высокими доходами этой части населения.
Оценка потребительских предпочтений (рис. 2) свидетельствует о том, что твердые сыры пользуются
большим спросом (65%), чем мягкие (25%). Наименее популярны плавленые сыры (8%) и рассольные (2%).
мягкие 25%
плавленные
8%
твердые
65%
рассольные
2%
Рис. 2. Предпочтения покупателей в выборе видов сыра
Частота потребления сыра распределилась следующим образом (рис. 3).
каждый день
60%
50%
1-2 раза в
неделю
2-4 раза в
месяц
1-2 раза в
месяц
40%
30%
20%
10%
0%
Рис. 3. Частота потребления сыров
Ежедневно потребляют сыр 18% опрошенных, 1–2 раза в неделю – 52%, 2–4 раза в месяц – 25%, 1–2
раза в месяц – 5%.
4
Вестник КрасГАУ. 20 10. №10
Из мягких сыров пользуются спросом кисломолочные и с плесенью. Среди них самыми популярными
у населения являются «Адыгейский», «Легенда Алтая», «Фета», «Фетаки», «Домашний», «Дор Блю», «Камамбер», «Рокфор» и др.
Из диаграммы, представленной на рис. 4, видно, что основными местами покупки этих сыров остаются крупные магазины.
Рис. 4. Места покупки мягких сыров
Так, на долю супермаркетов и гипермаркетов приходится 47% покупок, на продовольственные магазины – 34%. В то же время значительное число покупок – порядка 15% – совершаются на продовольственных рынках. Вероятно, мнение потребителей формируется с учетом более высокого уровня хранения и условий реализации мягких сыров в этих учреждениях торговли.
Основными факторами при выборе мягких сыров для большинства потребителей являются внешний
вид (цвет, консистенция) – 47%, вкусовые характеристики (вкус, запах) – 45, цена – 28, производитель сыра
– 16, дизайн упаковки – 23, реклама – 10% (рис. 5).
.
Рис. 5. Факторы, влияющие на выбор мягкого сыра при покупке
Далее были рассмотрены предпочтения покупателей в отношении вида упаковки мягких сыров (рис. 6).
5
Экономика
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
48%
40%
7%
3%
2%
вакуумная
упаковка
полиэтиленовая
пленка
пластиковый
контейнер
картонная
упаковка
др. виды
упаковки
Рис. 6. Упаковка мягких сыров
Согласно полученным данным, половина потребителей приобретают сыр в вакуумной упаковке (48%)
или полиэтиленовой пленке (40%). Пластиковые контейнеры привлекают только 7% опрошенных, картонная
упаковка – 3%, другие виды упаковки – 2%.
Результаты опроса показывают, что для потребителей имеет значение производство мягкого сыра.
Отечественные сыры в основном вырабатывают из цельного коровьего молока, не содержат красителей,
консервантов, что является большим преимуществом перед импортными сырами.
Исследования, направленные на изучение разнообразия ассортимента мягких сыров, показали, что
70% респондентов считают ассортимент мягких сыров узким и неразнообразным, что позволяет судить о
недостаточно заполненной товарной нише мягких сыров и наличии резервов расширения их ассортимента
за счет вовлечения в производство новых видов сырья и технологий.
Таким образом, необходимо работать над расширением и совершенствованием ассортимента мягких
сыров с учетом их потребительского спроса, а также требований, предъявляемым к продуктам здорового
питания (внешний вид, вкус, упаковка, мелкая фасовка). При этом необходимо уделять особое значение
ресурсосберегающим технологиям на основе оптимизации технологических процессов и маркетинговых исследований в области производства и потребления сыров с использованием рекламной поддержки по продвижению отечественных сыров на рынке.
Следует учитывать экономическую эффективность производства мягких сыров в сравнении с твердыми сырами и возможность организовать выработку этих сыров практически на каждом молокоперерабатывающем предприятии.
Литература
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи
принт, 2003. – 800 с.
Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. – Кемерово, 2002.
– 208 с.
Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2003. – № 1. – С. 18–19.
Шингарева Т.И., Давыдова Е.А. Совершенствование технологии мягких сыров // Сыроделие и маслоделие. – 2003. – № 1. – С. 19–20.
Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг. – М.: Академия, 2005. – 224 с.
6