Основы производства комбинированных мягких сыров

УДК 637.352
ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯГКИХ СЫРОВ
Л.А. Остроумов, д.т.н., И.В. Гралевская к.т.н., И.В. Хавров, аспирант
ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г. Кемерово
Состояние здоровья населения в значительной степени определяется организацией и структурой питания, поскольку от этого зависит резистентность
организма к различного рода инфекциям, воздействию радионуклидов и некоторых химических веществ.
Проблема организации рационального питания особенно актуальна для
регионов со сложной экологической обстановкой.
В этой связи вопросы производства продуктов специального, лечебного и
профилактического назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Современные положения физиологии и биохимии питания
диктуют необходимость разработки принципиально новых подходов к созданию продуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения и нивелирующих
вредные воздействия на организм.
В течение ряда лет Кемеровским технологическим институтом пищевой
промышленности проводятся работы по созданию комбинированных молочных
продуктов. Их основу составляет получение продукта высокой биологической
ценности, обладающего радиопротекторными, антиоксидантными и антимутагенными свойствами, с повышенным содержанием пищевых волокон, то есть
понижающего «экологический риск».
Разработки базируются на теоретических предпосылках, сформулированных отечественными и зарубежными учеными, а также на результатах собственных исследований, позволяющих обосновать рецептуры, технологию и
требования к сырью немолочного происхождения, используемого для комбинирования с молочной основой.
Сырье, используемое для получения комбинированных молочных продуктов, должно отвечать следующим требованиям:
- балансировать все или отдельные компоненты молока в соответствии с
требованиями положений сбалансированного питания;
- гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта;
- не придавать продукту выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха;
- обеспечивать получение продукта с хорошим товарным видом;
- обогащать продукт биологически активными веществами.
На рисунке 1 приведена классификация основных направлений разработки комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров по сырьевому принципу.
Выделено семь направлений, представляющих основные сырьевые группы немолочного происхождения, представители которых участвуют в формировании комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров.
Первая группа включает плодово-ягодное сырье. Она подразделяется на
три группы (ягоды, фрукты, орехи). За счет этих компонентов в мягких сырах
можно регулировать содержание витаминов, пектиновых веществ, сахаров, минеральных солей, ароматических веществ, а также липидных веществ и других
биологически активных соединений [1].
Довольно широко представлено овощное сырье (вторая группа). Ее представители, а также продукты, получаемые при их переработке, обогащают молочные продукты пектинами, витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами [2].
Весьма разнообразны представители третьей группы (дикорастущие растения). Их широко используют при выработке продуктов с лечебнопрофилактическими свойствами. Многие из них обладают антибиотическими,
бактерицидными, иммуномоделирующими и антимутагенными свойствами.
Включением различных представителей дикорастущего растительного сырья в
мягкие сыры можно корректировать содержание в них отдельных аминокислот,
углеводов, витаминов, микроэлементов, эфирных масел и многих других соединений. Сырье этой группы является весьма перспективным, а его запасы в
нашей стране очень велики и многообразны [3].
ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ
ОВОЩНОЕ
ДИКОРАСТУЩЕЕ
РАСТИТЕЛЬНОЕ
МОРСКИЕ ПРОДУКТЫ
ПРОДУКТЫ
ПЧЕЛОВОДСТВА
Ягоды
Фрукты
Орехи
Корнеплоды
Пасленовые культуры
Листовые зеленые культуры
Пряно-вкусовые растения
Тыквенные культуры
Бахчевые культуры
Ягодные культуры
Съедобные травы
Папоротники
Грибы
Рыба и рыбные продукты
Водные беспозвоночные
Водоросли
Мед
Маточное молочко
Прополис
ОБОГАТИТЕЛИ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Пектины
Витаминные препараты
Минеральные добавки
Другие биологически активные
вещества
РАСТИТЕЛЬНЫЕ
ЖИРЫ
Различные композиции
растительных жиров
Рис. 1. Классификация сырья немолочного происхождения
Сырье четвертой группы представлено морскими продуктами. Это довольно широкая группа, включающая рыбные продукты, продукты переработки
водных беспозвоночных (голотурии, асцидии и другие) и морские водоросли.
Одни представители этой группы могут корректировать в сырах содержание
липидных компонентов, ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, другие – макро- и микроэлементов (особенно йода). Особенно следует
отметить наличие в ряде морских продуктов гликозидов, способствующих
укреплению организма [4, 5].
В отдельную группу выделены продукты пчеловодства. Известно, что
мед является уникальным природным продуктом. Его потребление улучшает
состояние здоровья человека. С древних времен мед применяют как профилактическое и лечебное средство при самых различных заболеваниях. Он содержит
большое количество биологически активных веществ.
В шестую группу объединены различные обогатители пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Это витаминные премиксы, минеральные добавки, пектины, регуляторы жирнокислотного состава и другие [6].
Приведенная классификация не является окончательной. Она может совершенствоваться, расширяться и обновляться по мере получения новых научных сведений. Вместе с тем она показывает на широкие возможности создания
различных комбинированных молочных продуктов сбалансированного состава,
а также продуктов целевого назначения [7].
В этом отношении большие перспективы имеет проектирование комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров. Основанием для подобных высказываний служат следующие положения.
Во-первых, мягкие кислотно-сычужные сыры являются белковыми продуктами. Известно, что белки относятся к жизненно необходимым соединениям, служащим материалом для построения клеток тканей и органов, а также образования ферментов, большинства гормонов, гемоглобина и других сложных
соединений, выполняющих в организме важнейшие функции. Им принадлежит
ведущая роль в регуляции процессов биотрансформации ксенобиотиков. При
действии токсических веществ белки стимулируют образование легко растворимых и быстро выделяющихся из организма соединений, а сульфгидрильные
группы серосодержащих аминокислот могут непосредственно участвовать в
связывании токсичных соединений. Дефицит белка в питании уменьшает защитные свойства организма, делая его более подверженным различным внешним явлениям отрицательного характера. Повышение пищевой и биологической ценности мягких кислотно-сычужных сыров путем включения в их состав
различного немолочного сырья усиливает положительное действие белков и
вводимых компонентов на организм, активизируя лечебные и профилактические свойства продуктов.
Во-вторых, технологический процесс производства мягких кислотносычужных сыров позволяет вырабатывать на их основе комбинированные молочные продукты лечебно-профилактического назначения с использованием
немолочного сырья любого типа. В зависимости от его свойств, состава и технологичности к переработке немолочное сырье можно вводить на стадиях подготовки молока к свертыванию, в сырное зерно перед формованием, на этапе
прессования, а также в готовый продукт.
Третьим условием, обеспечивающим создание комбинированных сыров,
является хорошая сочетаемость кисломолочного вкуса сырной массы со вкусом
вводимых компонентов. Причем сыры можно вырабатывать как соленые, так и
без поваренной соли.
В основу создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров положена методология конструирования их состава, позволяющая регулировать содержание в продуктах нутриентов, обеспечивающих высокие органолептические показатели и лечебно-профилактические свойства.
Поставленная цель достигается путем направленного варьирования количественными соотношениями сырьевых компонентов. Данная методология позволяет создавать продукт с определенным содержанием белка, жира, углеводов,
витаминов, пищевых волокон, минеральных и других веществ. При этом возможно более тонкое управление процессом формирования продукта за счет ре-
гулирования его аминокислотного, жирнокислотного, фосфолипидного, витаминного, макро- и микроэлементного состава.
Литература
1.
Остроумов Л.А. Производство плавленого сыра с использованием растительного сырья /Л.А. Остроумов, Л.Н. Азолкина// Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 5.- С. 14-15.
2.
Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность /Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Е.Г. Елисеева// Новосибирск, 2005.- 302 с.
3.
Свиридов Г.М. Полезные растения Горного Алтая /Г.М. Свиридова// Горно-Алтайск, 1978.- 231 с.
4.
Саватеева Л.Ю. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье /Л.Ю. Саватеева, М.Г. Маслова, В.Л. Володарский// Владивосток, 1983.- 184 с.
5.
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров /В.М. Позняковский// Новосибирск: НГУ, 1996.432 с.
6.
Остроумов Л.А. Разработка биотехнологии производства кисломолочных
продуктов с зостерином /Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева,
С.Я. Кропотов, И.А. Смирнова, К.Г. Громов// Хранение и переработка
сельхозсырья, 1997.- № 12.- С. 47-49.
7.
Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами /О.В. Лепилкина// М., 2009.- 182 с.