Технохимический контроль производства мяса и мясных

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
«Утверждаю»
Проректор по учебной работе
_______________ Т.И. Гуляева
«___» _____________ 20___ г.
АННОТАЦИЯ
к рабочей программе по дисциплине
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И УПРАВЛЕНИЕ
КАЧЕСТВОМ
Направление подготовки (специальность) 260301.65 – «Технология мяса и
мясных продуктов
ОРЁЛ, 2013
1
1. Цель освоения дисциплины
Изучаемый курс «Технохимический контроль производства мяса и
мясных продуктов» имеет своей целью в общих чертах ознакомить студентов
с технологическими процессами преобразования исходного сырья
растительного и животного происхождения в пищевые продукты; с
вопросами контроля технологии производства охлажденных и замороженных
пищевых продуктов; с санитарным состоянием помещений, оборудования,
тары и личной гигиены работающих.
В программе предусмотрена самостоятельная работа студентов с
научной литературой, что позволит более глубоко изучить теоретические
вопросы, связанные с преобразованием животного сырья в продукты
питания, контролем правильности ведения технологических операций в
непрерывном технологическом потоке.
Полученные знания студент должен использовать при анализе
технологических процессов преобразования сырья в продукты питания и
уметь осуществлять контроль над технологическим режимом производства и
хранением пищевых продуктов, обеспечивать непрерывный процесс работы
оборудования, соблюдать нормы расхода сырья, материалов и тары на
производстве с момента их поступления до получения готовой продукции.
Курс «Технохимический контроль производства мяса и мясных
продуктов» изучает многочисленные технологические процессы, смежные с
рядом других наук. Поэтому изучение предмета базируется на знании таких
дисциплин, как «Технология консервирования пищевых продуктов»,
«Холодильная технология пищевых продуктов», «Микробиология мяса и
мясных продуктов», «Биохимия» «Технология мяса и мясных продуктов».
2. Место дисциплины в структуре ООП специалитета
Дисциплина «Технохимический контроль мяса и мясных продуктов»
относится к основной образовательной программе, реализуемой в рамках
направления подготовки дипломированных специалистов по специальности
260301 «Технология мяса и мясных продуктов».
Дисциплина изучается на пятом курсе специалитета. Курс направлен на
формирование способности использовать теоретические знания в
профессиональной деятельности. Для полноценного усвоения данного курса
важное значение имеют такие дисциплины, как «Микробиология и общая
биология», «Общая технология мясной отрасли».
В результате освоения дисциплины студент должен:
Знать:
- основные требования, предъявляемые к сырью, материалам; общие
технологические процессы в производстве продуктов животного
происхождения;
- точки контроля технологических процессов убоя и первичной
обработки сельскохозяйственных животных и птицы, производства мясо-.
птицепродутков;
2
- особенность санитарного контроля на перерабатывающих
предприятиях;
- нормативные и технические документы, нормы и правила
технологического процесса и производственной безопасности.
Уметь:
- критически оценивать принимаемые решения и выбирать наиболее
оптимальные;
- определять показатели качества и безопасности продуктов и
производств;
- разрабатывать и реализовывать мероприятия по повышению
эффективности производства, направленных на сокращение расхода
материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда;
- выбирать наиболее приемлемые варианты технологических линий и
оборудования.
Владеть:
- разрабатывать системы контроля и управления;
- методами прослеживаемости безопасности на всех этапах
производственного цикла;
- методами стандартных испытаний по определению физикохимических, биохимических и структурно-механических показателей сырья,
материалов, готовой продукции;
Содержание разделов дисциплины:
Введение. Цель и задачи дисциплины. Структура и организация
производственного контроля на предприятии.
Понятие «качества
продукции». Комплексная оценка и управление качеством продуктов
отрасли. Система стандартизации, метрологии и сертификации в оценке
качества продукции. Нормативные документы.
Ветеринарно-санитарный
контроль
и
санитария
мясои
птицеперерабатывающего производства. Организация производственного
контроля убоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных и
птицы, а также продуктов их переработки. Технохимический контроль на
мясо- и птицеперерабатывающих предприятиях. Контрольно-критические
точки. Карты контроля.
Прослеживаемость безопасности и качества мяса и мясных продуктов.
Задачи оптимального управления технологическими процессами мясной
промышленности и пути решения на основе применения прогрессивных
методов контроля.
Модели для оценки качества мясных продуктов на основе
характеристических показателей: аддитивные, векторные, смешанного типа,
специализированные модели для оценки качества различных видов
продукции.
3
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
Структура дисциплины и распределение часов по семестрам
№ п/п
Виды учебной работы
Всего часов
Семестр
Общая трудоемкость дисциплины
72
9
1.
Аудиторные занятия
34
9
1.1
Лекции (Л)
14
9
1.2
Лабораторные занятия (ЛР)
20
9
1.3
Практические занятия (ПЗ)
-
9
1.4
Модуль
-
9
2.
Самостоятельная работа (СРС)
38
9
3.
Вид итогового контроля
зачет
9
4