МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УТВЕРЖДАЮ: Ректор ___________________ П.В. Тихончук «______»___________2012 г. Программа оказания консультативных услуг преподавателями кафедры ТППЖ по специальности «Технология мяса и мясных продуктов» предприятиям мясной промышленности согласно заключенных договоров № Наименование темы 1 Профессиональная и моральная ответственность специалистов мясной отрасли АПК. Основные тенденции и специфика развития мясной отрасли в условиях рыночной экономики. Мясной рынок зарубежных стран и России. Структура мясного рынка России. 2 Эпизоотическая обстановка в России и за рубежом 2 3 Питание как составная часть формирования здорового образа жизни. Современные представления науки о питании: концепция сбалансированного, адекватного и функционального питания. Проблемы дефицита пищевого белка. Комбинированные пищевые продукты. Производство продуктов питания для различных профессионально-возрастных групп населения. Безопасность пищевых продуктов. Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых – 2 4 Количество часов 4 2 5 6 7 8 9 10 11 12 продуктов. Обогащение пищевых продуктов. Соединения, образующиеся при производстве и хранении мясных продуктов. Пищевые добавки – техническое применение термина. Воздействие пищевых добавок на организм человека. Лекарственные препараты, применяемые для сельскохозяйственных животных. Вопросы формирования качества мясопродуктов в зависимости от состояния исходного сырья. Пороки мясного сырья. Выбор оптимального ассортимента мясопродуктов в зависимости от состояния и свойств исходного мясного сырья. Разделка мяса для промышленной переработки. Комбинированные схемы разделки различных видов мяса на костях. Нормативные документы, регламентирующие различные схемы разделки мясного сырья. Пищевые добавки. Понятие о пищевых добавках. Классификация пищевых добавок. Монофункциональные и полифункциональные пищевые добавки. Колбасные оболочки. Натуральные колбасные оболочки. Барьерные колбасные оболочки. Особенности производства колбасных изделий в различных оболочках. Соевые белковые препараты в технологии мясопродуктов: колбасных изделий, полуфабрикатов, цельномышечных, консервов. Экономические аспекты применения соевых белковых препаратов. Современные технологии производства фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок, мясных хлебов. Возможные дефекты колбасных изделий, методы предупреждения образования и пути их устранения. Обзор действующей нормативной документации на производство группы вареных колбас. Современные технологии производства полукопчёных и варено-копченых колбас. Возможные дефекты колбасных изделий, методы предупреждения образования и устранения. Технология сырокопченых и сыровяленых колбас. Особенности физико-химических и биохимических процессов при производстве сырокопченых и сыровяленных колбас. Пищевые добавки. 2 4 2 2 2 3 3 3 13 14 15 16 17 18 19 20 Современные технологии производства мясных полуфабрикатов: натуральных, рубленых, фаршей, начинок, в тесте. Особенности применения белковых препаратов и функциональных добавок при производстве полуфабрикатов. Технология производства мясных консервов. Сырье и материалы, используемые в консервном производстве. Особенности технологии мясных консервов с применением белковых препаратов. Стерилизация. Принципы расчета. Нормативная документация на производство мясных консервов Технология производства цельномышечных продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Особенности подбора сырья и вспомогательных материалов для производства цельномышечных мясопродуктов. Применение многокомпонентных рассолов и современных методов интенсификации процесса посола. Нормативная документация на производство цельномышечных мясопродуктов Технология производства колбасных и ветчинных изделий из мяса птицы. Характеристика сырья мяса птицы: тушки, части тушек, кусковое сырье, мясо механической обвалки. Применение белковых препаратов и многофункциональных добавок. Нормативная документация на производство колбасных и ветчинных изделий из мяса птицы Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы. Характеристика сырья мяса птицы: натуральных, натуральных с применением специй и соусов, рубленых. Характеристика сырья мяса птицы: тушки, части тушек, кусковое сырье, мясо механической обвалки. Разделка птицы для производства полуфабрикатов. Применение белковых препаратов и многофункциональных добавок. 3 Разработка, согласование и утверждение нормативной документации на производства мясопродуктов. Виды нормативных документов. Сроки действия нормативных документов. Сертификация мясных продуктов. Порядок и периодичность проведения сертификации мясных продуктов. Нормативные документы. Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве мясопродуктов. Правовая и нормативная база 2 3 3 3 3 2 2 21 22 23 24 25 26 27 28 проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырья и готовой продукции. Ответственность за нарушение ветеринарного законодательства при проведении ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов. Современные методы лабораторного контроля качества сырья и готовой продукции. Проведение анализа отечественного рынка мясной продукции. Выбор оптимального ассортимента производства мясопродуктов с учетом покупательной способности населения .Маркетинговые исследования. Проведение анализа отечественного рынка мясной продукции. Выбор оптимального ассортимента производства мясопродуктов с учетом покупательной способности населения .Маркетинговые исследования. Активность воды и связи с качеством и длительностью хранения. Вопросы таможенного регулирования экспортаимпорта пищевого сырья и готовой продукции. Оптимизация налогообложения и затрат на производство. Практика создания вертикальных холдингов. Анализ технико-экономических показателей их деятельности. Обмен опытом работы Количество часов 2 2 2 2 2 2 2 70 Директор ТИ А.П. Пакусина Зав.кафедрой ТППЖ С.А. Уваров Руководитель РКЦ 2 А.П. Казачанский