Компонент по выбору «Технология мясных продуктов»
реклама
Компонент по выбору «Технология мясных продуктов» Данные о дисциплине: Код дисциплины - TМP 4311 Количество кредитов – 2 Всего – 90 часов Количество лекционных часов – 15 Лабораторно-практические занятия – 15 СРСП – 15 СРС – 45 Преподаватель – д.т.н. Машанова Н.С. • • • • • • • • Роль и значение мяса и мясных продуктов в питании людей. Характеристика и виды мясного сырья. Мясо и мясопродукты в системе продовольственного обеспечения страны. Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления. Промышленное понятие «мясо» Состав, свойства, пищевая, биологическая и промышленная ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Переработка КРС, свиней, МРС и лошадей. Номенклатура и характеристика мяса всех видов, критерии оценки. Нормы выхода мяса. Факторы оказывающие влияние на качество мяса. Изменение в мясе после убоя. Сортовая разрубка мяса. Производство мясных баночных консервов. Классификация консервов. Технология производства мясных баночных консервов. Технология производства колбасных изделий. Виды колбас - вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба. Технология производства полукопченых колбас. Продуктовый расчет Методы хранения мяса и мясных продуктов. Методы консервирования говядины. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов. Методы хранения охлажденного мяса и субпродуктов. Режимы охлаждения и хранения. Методы хранения замороженного мяса. Технология производства фаршевых продуктов из мяса. Полуфабрикаты и их классификация. Бифштексы, котлеты, фрикадельки, тефтели, зразы. Технология производства полуфабрикатов в тестовой оболочке. Производство и хранение полуфабрикатов. Цель дисциплины Развитие естественно‐ научного кругозора Формирование у студентов общих представлений о технологии мясных продуктов и управление действующими технологическими процессами, освоения техники экономических расчетов при проектировании предприятий. Знакомство с химическим составом, физиологической ролью и технологическими свойствами основных составляющих веществ мяса и мясного сырья и продуктов из мяса Дать студентам набор знаний об основных характеристиках сырья и методах обработки мяса готовой продукции Знакомство с морфологическим и химическим составом, физиологической ролью и технологическими свойствами основных составляющих веществ мясного сырья и продуктов из мяса Задачи Изучить способы осуществления технологических процессов, знание технологии производства полуфабрикатов, казахских национальных блюд, а также переработка жира, крови и эндокринного сырья Усвоение методов рационального исследования и внедрения безотходной и ресурсосберегающей технологии С Т У Д Е Н Т Д О Л Ж Е Н З Н А Т Ь Основные технологические процессы мясного производства Основные технологические процессы мясных национальных продуктов, колбасных изделий, консервных производств Первичную переработку мяса КРС, свиней, лошадей овец, и птицы Актуальные проблемы современной индустрии мясной промышленности Методы хранения мяса и мясных продуктов. Методы консервирования мяса. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов Состав, свойства, пищевая, биологическая и промышленная ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных С Т У Д Е Н Т Д О Л Ж Е Н У М Е Т Ь Составлять технологические схемы производства мяса и мясных продуктов Составлять рецептуры и определять составляющие элементы мясных Проводить анализ технологических процессов мясной промышленности Контролировать качество мяса и качество выпускаемой мясной продукции Уметь работать в коллективе и выдвигать свои позиции Самостоятельно проводить анализ и работать в лаборатории Разрабатывать месячные производственные программы и сменно – суточные плановые задания участникам производства и анализировать их выполнение
