ФЕТБИНДЕР

ФЕТБИНДЕР
Сильное эмульгирование мяса, куриной
кожи, сала, говяжьего жира и пищевого
растительного масла для заменителей жира или мяса.
Применение в качестве заменителя жира:
Применение в качестве заменителя мяса:
• с точки зрения техники питания (меньше
калорий, использование растительных жиров
с полиненасыщенными жирными кислотами)
• оптимизация цен (колебание цен на
рынке жирового материала можно лучше
регулировать)
• во многих рецептурах повышает стабильность
продукта (это особенно заметно при
использовании недорогих рецептур и
недостаточно хорошем качестве исходного
материала),
• по религиозным причинам (так можно снизить
или устранить негативные свойства и при
использовании жира птицы и / или говяжьего
жира)
• простая обработка без применения особой
техники (необходим только куттер)
• подходит и для мясных изделий со
структурированным жиром.
• с практической точки зрения (например,
мясные изделия, которые должны иметь
низкое содержание мяса)
• оптимизация цен (для снижения колебаний
цен на сырье и оптимизации расчетов),
стабильность продукта (стабилизация
мясных изделий с использованием
мяса с неустойчивым показателем ph,
гемоглобином, жиром)
• по религиозным причинам (оптимизация
рецептур с мясом птицы и говядины для
создания оптимального вкуса)
• простая обработка без специальной
техники (необходим только куттер)
• подходит и для мясных изделий со
структурированным мясом.
Применение связывателя жиров
Фетбиндер со свининой II
Фетбиндер со свининой II и
шпиком
Фетбиндер с говядиной и
говяжьим жиром
Фетбиндер с говядиной и с
кожей птицы
Фетбиндер с кожей птицы и с
куриным филе
Фетбиндер с куриной кожей и
ограниченным применением
Фетбиндер с говядиной
Фетбиндер с куриным филе
Приготовление:
Мясо замораживают (чем ниже температура, тем лучше). Мясо измельчается в куттере, как для салями. После
измельчения его вынимают из куттера. Затем в куттер кладется смесь воды со льдом и перемешивается
со связывателем жиров в однородную массу. В конце добавляется предварительно измельченное мясо и
перемешивается до получения ровной консистенции. Структура мяса должна быть еще различимой. Конечная
температура куттерования не должна превышать +4, чтобы сохранялось как можно больше натуральных белков.
Температура мяса не должна быть выше -10°, так как иначе многие белки разрушаться при куттеровании.
Варианты 1 и 3 стали очень прочными, можно их применять как структуру (тесты не проводились). Прочность
зависит от качества мяса.
MOGUNTIA INTERNATIONAL
CH
Industriestraße 19 • CH-8625 Gossau ZH
Tel.: ++41/+43/8338866 • Fax: ++41/+43/8338860
internet: www.moguntia.com • e-mail: moguntia@moguntia.ch