Профессиональное училище №14, г. Томск Березовская Ирина Александровна Преподаватель по спецтехнологиям Техника работы с карамелью Томск 2006 Специальное рисование и лепка Современное кондитерское производство – это совокупность техник и технологий приготовления и оформления кондитерских изделий. Основная задача упражнений по лепке развитие творческих способностей, которые непременно проявятся в профессиональной работе по художественной отделке мучных и кондитерских изделий. Одно из древнейших искусств на нашей планете изобразительное – складывается из следующих видов Одно из древнейших искусств на наше планете изобразительное – складывается из следующих видов ЖИВОПИСЬ ГРАФИКА В ПЛОСКОСТИ СКУЛЬПТУРА ОБЪЕМНЫЙ Материал для создания скульптуры Глина Пластелин Воск Дерево Мрамор Гранит Известняк Бронза Чугун и др. Все материалы для лепки обладают различными свойствами, позволяющими в работе с ними добиваться разных художественно – выразительных возможностей. Детская тема кондитер, для приобретения навыков в лепке использует различные материалы в соответствии с композиционным замыслом и требованиями современных профессиональных технологий Работа с шоколадом Английская техника выполнения цветов Моделирование из марципана (смесь сахарной пудры и молотого ореха) Тестопластика из соленого и дрожжевого теста Работа с сахарной мастикой Работа с карамелью Инвентарь для работы с карамелью Сотейник, термометр, спиртовка, помпа Компрессор для аэрографа Лампа Перчатки Фризер Аэрограф (охлаждающая жидкость) Шаблоны Горелка Основные эргономические условия для работы с карамелью Отдельное помещение с невысокой влажностью воздуха(35-55%) Температура в помещении 20-240С НЕДОПУСТИМО: Очень сухое помещение Резкий перепад температур Наличие кондиционера Существует множество рецептов карамели, которые зависят от качества используемых сахара и глюкозы, а также технологии приготовления Сырье Атласная карамель Карамель для изготовления лент Пластическая карамель Ливная карамель 3 варианта Сахар,г 500 1000 500 500 Глюкозный Сироп,г 500 50 600 200 Вода,г 150 400 150 100 Тартарная (винная) кислота,г - 10-14 - - Температура ос 155 170 150 155 Внешний вид Быстрое вытягивание дает атласный блеск Сформировать из карамели полоски, вытягивать под лампой Выдувание фруктов, птиц, людей Выполнение цветов, листьев Изомальт- вид карамели Это готовый для работы продукт. Разогрев – 190оС. Прозрачен, имеет натурально сладкий вкус. (Сорбит). Используется для приготовления художественных фигур. Листья , лепестки цветов возможно вытянуть или изготовить с помощью штампа. Создание композиции из изомальта С изомальтом достаточно легко работать, т.к. в него не надо добавлять дополнительные инградиенты. Его можно вытянуть, как атласную карамель, он идеально подходит для изготовления фигурок птиц, людей, цветов, листьев. В композиции из карамели можно использовать декоративные листья, а также сухоцветы. Принцип выдувания шаров из карамели. Нагревание наконечника помпы Подкачивание воздуха Формование полусферы Соединение полусферы и наконечника помпы Снятие шара с наконечника