Объём продаж карамели «Чупа Чупс» 1.2 Химический состав и пищевая ценность карамели Карамель представляет собой сахаристое кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без неё. Сахаристые кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием простых сахаров(глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза), которые придают им высокую степень сладости. Наряду с простыми сахарами в них содержатся некрахмальные полисахариды(гемицеллюлозы, пектин, агар или агароид и другие), придающие им биологическую ценность. Поэтому потребление этой группы товаров способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восполнения мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему всегда хочется съесть что-нибудь сладкого. 1.3 Классификация ассортимента карамели По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками. Широкий ассортимент карамели достигается путём придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Карамель изготовляют со следующими начинками: фруктовоягодной, ликёрной, медовой, помадной, молочной, марципановой, масляносахарной( прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадно-ореховой, желейной, из злаковых, бобовых и масличных культур. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками( с фруктовоягодными и молочными). Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Разновидностью карамели с начинкой является мягкая карамель. 1 Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготовляют: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоённой карамельной массой( в складку). Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы различают: с нетянутой( прозрачной) оболочкой, с тянутой( непрозрачной) оболочкой, с жилками и полосками. По наличию или отсутствию завёртки различают карамель завёрнутую и открытую, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика». Открытая карамель по защитной обработке поверхности может быть: обсыпной, когда поверхность карамели покрывают сахарный песок или сахарная пудра в смеси с какао-порошком; Глянцованной - на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; Глазированной - покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури; Дражированной - поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какаопорошка, а затем глянцуют. Завёрнутую карамель также могут выпускать глазированной шоколадной или жировой глазурью. 1.4 Факторы, формирующие качество карамели 1.4.1 Сырьё, используемое для производства карамели Карамель- это изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5-4,0% и сохранением аморфной структуры во всём изделии(леденцовые изделия) либо частично(карамель с начинкой). Подробнее рассмотрим сырьё для производства карамели с начинкой. Основное сырьё – это сахар, патока и различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются помадные, орехово-шоколадные, ликёрные, молочные, сбивные и 2 другие кондитерские массы. К вспомогательному сырью относятся также молочные продукты, жиры, яичный белок, какао-продукты, ядра орехов, пищевые кислоты, ароматизаторы, красители и т. п. 1.4.2 Состав и свойства карамельной массы Карамельная масса в охлаждённом состоянии представляет собой прозрачный аморфный хрупкий продукт (с низкой влажностью 1,5-3%), полученный при сильном уваривании сахара и крахмальной патоки. Свойства карамельной массы в большей степени зависят от её состава и способа изготовления. Обычно по рецептуре на 100 частей сахара берут 50 частей патоки. Частично или полностью патоку могут заменить инвертным сахаром, то есть смесью равных количеств глюкозы и фруктозы, полученной путём гиролитического расщепления сахарозы. Карамельная масса даже в горячем состоянии отличается большой вязкостью, которая зависит от патоки, выполняющей за счёт декстринов роль антикристаллизатора. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, то есть такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу. Антикристаллизационными свойствами обладает и инвертный сахар, повышающий растворимость сахарозы. Кристаллизацию сахаров и засахаривание карамельной массы задерживают также продукты разложения сахаров, образующиеся в процессе изготовления в результате термического воздействия (температура в конце уваривания достигает 115-160С). К ним относятся ангидриды, продукты реверсии глюкозы и другие. Карамельная масса при температуре свыше 100С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость её значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 703 90С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50С карамельная масса превращается в твёрдое стекловидное тело. Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлаждённой карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизациизасахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептурысоотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости массы, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше её вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать её до различной влажности- в зависимости от количества введённой по рецептуре патоки. Карамельная масса гигроскопична, так как содержание влаги в ней 1,54%. Гигроскопичность карамельной массы обусловливается и содержанием в ней редуцирующих веществ, в результате чего карамель становится липкой и нестойкой в хранении. Повышение цветности и гигроскопичности является следствием глубоких изменений в составе сахара, а также накопления в массе оксиметилфурфурола, красящих и гуминовых веществ, кислот и др. Менее гигроскопичную низкоосахаренную карамельную или массу можно высокомальтозную получить, патоку, применяя приготовленную ферментативным гидролизом крахмала. 1.4.3 Процесс производства карамели Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями стандарта на данный вид продукции по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утверждённых установленном порядке. Технологическая схема производства карамели относится к наиболее 4 в механизированным и автоматизированным процессам в кондитерской промышленности, и её всё больше переводят на поточный процесс. Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, уваривание карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление и введение начинок, формование, охлаждение, завёртка изделий( или защитная обработка их поверхности), упаковка. Приготовление сиропа. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и более. При этом используют сахарные, инвертные, сахаропаточные, сахароинвертные, сахаро-инвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110-114С, при этом в нём остаётся ещё 14-17% воды. Если патока в сиропе полностью или частично заменяется инвертным сахаром, необходимо приготовить его путём инверсии стекловичного сахара. Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп в таком количестве, чтобы в готовом сиропе было 17-19% инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20-22% инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество инвертного сахара нарастает на 2-3%. Уваривание карамельной массы. Карамельный сироп поступает в вакуум-аппарат, где из него при уваривании удаляют большую часть воды и получают карамельную массу. Карамельная масса из вакуум-аппарата выходит с температурой 110120С (на патоке) или 125-135С (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую вязкость, однако при понижении температуры вязкость её возрастает, и при 70-80С масса становится пластичной, её можно формовать. При 5 дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50-40С делается хрупкой. Обработка карамельной массы. Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется «обработать» охладить, - подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в неё пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей степени при более высокой температуре массы. При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы-при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней, вращающихся относительно друг друга так, что они вытягивают карамельную массу, накладывают один её слой на другой, вновь вытягивают. Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в карамельной массе. Её удельный вес меньше(1,3-1,2), чем нетянутой(1,5), вследствие того, что в неё включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет(после некоторой выстойки). Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов или ягод в карамельную массу вводят различные пищевые красители, предварительно растворённые в воде. Концентрация водных растворов красителей составляет 5-10%. 6 Ароматизацию карамельной массы ведут при температуре ниже 90С спиртовым раствором ароматических веществ. При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется, а ароматические вещества остаются в массе. Подкисление карамельной массы проводят с целью придания готовым изделиям приятного кислого вкуса. Поэтому пищевые кислоты (лимонная, реже винно-каменная и яблочная) вводят почти во все виды леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой. При этом вводят пищевые кислоты как можно при более низкой температуре, для снижения гидролитических процессов и меньшего накопления инвертного сахара. Приготовление и введение начинок. Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной, ликёрной, медовой, молочной, помадной, марципановой, масляно-сахарной(прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадно-ореховой, желейной, из злаковых, бобовых и масличных культур. При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых веществ и консистенции. Поэтому в начинке массовая доля сахаров должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов, взаимодействовать с карамельной массой, растворять её. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью. Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишнёвое, абрикосовое, сливовое и т. п., а также припасы и другие вкусовые добавления. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению карамельной оболочки. 7 Ликёрные начинки имеют в своём составе кроме сахара и патоки, вино, ликёр и другие спиртные напитки; к этим начинкам может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. При этом массовая доля редуцирующих веществ в ликёрной начинке должна быть не менее 30%. Медовые начинки, кроме сахара и патоки, содержат ещё пчелиный мёд; к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84-88%. Молочные начинки, кроме сахара и патоки, содержат молоко; может быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ в этой начинке также составляет 84-88%. Эти четыре начинки получают путём уваривания всех составных частей обычно в вакуум-аппарате, под разрежением, чтобы лучше сохранить качество исходного сырья. Помадные начинки состоят из мелких кристалликов сахара, окружённых межкристальным сиропом с включением пузырьков воздуха. Готовят их путём сбивания сахаро-паточного сиропа при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т.п. Массовая доля сухих веществ в этой начинке составляет около 90%. Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодным пюре или молоком и т.п. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть в пределах 85-87%. Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. предусматривают введение глюкозы «охлаждающий» эффект. Для В некоторые вместо сахара, приготовления сорта карамели что увеличивает начинок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ- не ниже 99,5%, а при добавлении сухого молока- не ниже 96, 5%. 8 Марципановые начинки готовят из смеси сахарной пудры с тёртым миндалём или абрикосовым ядром или другими необжаренными орехами. Эту смесь заваривают горячим сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении; часто вводят такие вкусовые добавления, как кофе, какао, мёд, молоко, фруктово-ягодные припасы и т.п. Ореховые начинки состоят из растёртой смеси сахарной пудры с обжаренными орехами, например, миндалём, арахисом, лещинным ядром и т.п., с твёрдым жиром( маслом какао или кокосовым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5%. Шоколадно-ореховые начинки содержат тёртые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30-40С. Желейные начинки получают путём уваривания сахаро-паточноагарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре. Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этом мука из бобовых должна быть дезодорированной, т.е. лишённой запаха путём обработки нагреванием. Формование карамели. После проминки или вытягивания карамельной массы её формуют в виде жгута определённого сечения. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70-80С. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: с жидкой начинкой или с густой начинкой. Карамельный жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемого до определённой толщины. Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса. 9 В нашей стране для формования карамели с начинкой наибольшее распространение получили цепные ( режущие и штампующие машины). Формующие режущие(линейные) машины имеют две кольцевые цепи, у которых через равные промежутки(шаги) поставлены ножи. Передвигаясь вместе с карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно сближаясь, сначала сжимают, а затем разрезают тёплую пластичную оболочку батона. При этом края оболочки сцепляются, не давая вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые имеют форму подушечек, цилиндрических или приплюснутых. У штампующих машин вместо ножей установлены острые выступы, разрезающие батон, а с боков - штампы, прижимаемые при движении цепи к батону и формующие отдельные нарезаемые кусочки. В результате получаются карамельки различной формы (кирпичики, орешки и т. д.) с рисунком на поверхности. Применяют и другие формующие машины. Охлаждение карамельной массы. Отформованные карамельки имеют температуру около 60С. Чтобы они не изменили своей формы и не слиплись, их быстро охлаждают путём обдувания воздухом на охлаждающем транспортёре; после некоторого охлаждения цепочку из карамелек разбивают на отдельные карамельки. После остывания они становятся твёрдыми и хрупкими. Завёртка карамели или защитная обработка поверхности. Охлаждённую карамель завёртывают в бумагу или выпускают открытой ( без завёртки). Завёртку производят «в замок» («в хвостик», «в уголок»), когда концы бумажки с обеих сторон закручиваются; можно применять при этом одну или две бумажки, а также, сверх того, фольгу между ними. Применяется также завёртка карамели в пачки(тюбики) в виде круглых таблеток. Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности- глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жировосковой слой в дражеровочных котлах или в 10 аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т.п. производят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. 1.5 Факторы, сохраняющие качество карамели 1.5.1 Упаковка и маркировка Карамель выпускают фасованной, весовой или штучной. Карамель завёртывают в этикетку, этикетку с подвёрткой или этикетку с фольгой и подвёрткой, этикетку с фольгой или в фольгу. Этикетка и подвёртка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение фольги и подвёртки по отношению к этикетке с выступом из-под неё не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. Открытую расфасовывают карамель в тару, без защитной исключающую обработки возможность её поверхности увлажнения: металлические, комбинированные банки с оклейкой крышки по краю бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем; пакеты из термоспаиваемого целлофана массой нетто не более 3 кг. Расфасованную карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона, в которые вложены футляры из полимерной плёнки, массой нетто не более 8 кг. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завёрнутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой, массой нетто не более: 18 кг- для открытой с защитной обработкой поверхности, для завёрнутой( кроме ликёрной) и фасованной ( кроме ликёрной) ; 12 кг- для ликёрной завёрнутой и открытой; 5 кг- для завёрнутой « соломки». 11 Допускается по согласованию с потребителем упаковывать открытую с защитной обработкой поверхности, завёрнутую( кроме ликёрной) и фасованную( кроме ликёрной) карамель в ящики массой нетто не более 20 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют ( %, не более): минус 5,0- до 50 г включительно, минус 3,0-свыше 50 до 500г., минус 1,0-свыше 500 до 1000г., минус 0,5-свыше 1000г. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается. Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках: наименования предприятия изготовителя и его местонахождения; наименования карамели. Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы; дату выработки; срок и условия хранения. Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь упаковки или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа - наряда внешнеторговой организации. На потребительской таре всех видов должны указываться: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; цена; обозначения настоящего стандарта; информационные энергетической ценности продукта. 12 сведения о пищевой и На потребительской таре с диабетической карамелью( с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают: содержание( расчётное) в граммах на 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара( в пересчёте на сахарозу) ; суточную норму потребления ксилита( сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий; делают надпись: « Употребляются по назначению врача». На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно ( кроме диабетической карамели) должны наименование предприятия-изготовителя наименование карамели, масса быть нетто, обозначены: товарный и местонахождение, его цена, обозначение знак, настоящего стандарта. 1.5.2 Транспортирование и хранение Карамель транспортных транспортируют средствах в всеми видами соответствии с транспорта в правилами крытых перевозок, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резко пахнующие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Карамель должна храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых амбарными вредителями при температуре 18+3С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики и коробки с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м. 13 Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие: 6 месяцев - для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки либо завёрнутой «Фигурной» «С морской капустой», «Ментоловых пастилок», витаминизированной; 6 месяцев - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками завёрнутой; 1 год - для «Декаминовой»; 4 месяца - для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью завёрнутой; 3 месяца - для молочной карамели, карамели с ликёрными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками завёрнутой и открытой, с защитной обработкой поверхности( кроме ликёрных начинок); 2 месяца - для леденцовой с добавлениями карамели, карамели с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур завёрнутой и открытой с защитной обработкой поверхности, с ликёрными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой плёнки; 1,5 месяца - для завёрнутой мягкой, полутвёрдой, глазированной шоколадной глазурью; 1 месяц - для глазированной жировой глазурью; 15 суток- для карамели «соломка» и завёрнутых фигур. Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается. Основной, наиболее встречающийся дефект карамели, образущийся при хранении - её увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, 14 содержащими жир, прогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения. При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок( фруктово-ягодных, медовых, ликёрных, молочных и других), вытекание начинки( прободение карамельной оболочки). 15 2 Экспертиза качества и оценка потребительских свойств карамели с молочной начинкой, реализуемой на рынке города Кирова. 2.1 Объекты исследования Для проведения экспертизы качества было выбрано 5 наименований карамели с молочной начинкой разных производителей. При внешнем осмотре данных образцов было установлено, что они упакованы в красочно оформленные этикетки с соблюдением всех норм, а также выявлено, что маркировка всех образцов полностью соответствует требованиям стандарта. (Приложение) Отобранные образцы приобретались в одной торговой точке, непосредственно по месту прохождения преддипломной практики - в магазине «Континент» по адресу: город Киров, улица Комсомольская 21 ( ООО «Виннер») при одинаковых условиях хранения и реализации. Характеристика образцов дана в таблице 1. Таблица 1 - Объекты исследования. № Название образца 1. Карамель Производитель Нормативный Цена документ 1кг, руб. «Клубника Ульяновский филиал ТУ со сливками» ОАО 9121-001- 78=00 «Кондитерское 00340782-2001 объединение «Сладко», Россия, г. Ульяновск, пр. Гая, 81 2. Карамель «Молочная ОАО с кофе» «Кировский ГОСТ 6477-88 кондитерскомакаронный комбинат», Россия, 16 68=00 за г.Киров, ул.Блюхера, 54 17 Продолжение Таблицы 1 3. Карамель «Клубника «Кондитерский со сливками» ГОСТ 6477-88 концерн Бабаевский», г.Москва, ул.Красносельская, 7 4. Карамель «Му-Му» «Кондитерский ГОСТ 6477-88 концерн Бабаевский», г.Москва, ул.Красносельская, 7 5. Карамель «Сгущенное ОАО молочко» «Кировский ГОСТ 6477-88 кондитерскомакаронный комбинат», Россия, г.Киров, ул.Блюхера, 54 2.2 Отбор проб Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества карамели с молочной начинкой проводится отбор проб по ГОСТ 5904-82. Было отобрано 5 наименований карамели по одному пакету, расфасованных каждый по одному килограмму. Содержимое каждого пакета было высыпано, хорошо перемешано и составлена объединённая проба массой около 600 граммов каждого наименования карамели. 2.3 Методы исследования Качество карамели оценивается в соответствии с нормативными документами на данный вид продукции по следующим показателям: органолептическим и физико-химическим. Для выполнения экспериментальной части работы используется ГОСТ 647788, ГОСТ 5897-90, ГОСТ 5898-87. 18 При экспертизе качества отобранных образцов карамели с молочной начинкой определяли: органолептические показатели ( вкус и запах, цвет, поверхность, форма), а также физико-химические показатели ( массовая доля начинки, кислотность). 2.3.1 Методы органолептических исследований Определение органолептических показателей качества проводили по ГОСТ 5897-90 в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88 с помощью методов дегустационного анализа путём закрытой дегустации комиссией, состоящей из пяти студентов Кировской Государственной Медицинской Академии. Внешний вид исследуемых образцов определяли путём осмотра при дневном рассеянном свете и ярком искусственном освещении. Согласно ГОСТ 6477-88 карамель по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 - Органолептические показатели качества карамели Наименование показателя Вкус и запах Характеристика Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного запаха Цвет Свойственный данному наименованию карамели Окраска равномерная Поверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с чётким рисунком Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности Для карамели с начинкой допускается незакрытое карамельной оболочкой место среза Форма Соответствующая данному деформации и перекоса шва 19 виду изделий без Таким образом, органолептическую оценку качества карамели с начинкой производят по следующим показателям: вкус и запах, цвет, поверхность, форма. В соответствии с этим для органолептической оценки исследуемых образцов была разработана условная пяти балльная шкала оценки качества карамели, по которой дегустаторы проводили оценку качества: Форма карамели в соответствии со шкалой: 5 баллов - полностью соответствует данному виду изделия без деформации и перекоса шва; 4 балла - соответствует данному виду, правильная, но имеется незначительный перекос шва; 3 балла - правильная, но обнаружено слабозаметное искривление; 2 балла - слегка деформированная, имеется перекос шва; 1 балл - деформированная, имеется наличие отбитых кусочков и углов, а также заусениц. Поверхность карамели в соответствии со шкалой: 5 баллов- 20 3. Анализ рынка карамели с начинкой 3.1 Обзор российского рынка карамели Пищевая промышленность в России за последние 5 лет стала лидером по темпам прироста промышленного производства. Кондитерская отрасль также находится на подъёме. Сегодня на российском рынке насчитывается несколько сотен крупных и мелких производителей, относящихся не только к кондитерской, но и к плодоовощной, консервной, винодельческой и ещё нескольким другим отраслям пищевой промышленности. Однако основу составляют около 25 крупных предприятий, охватывающих 40-42% общероссийского объёма производства конфет и выпускающих карамель на специализированных мощностях. Объёмы импорта украинской карамели в среднем в период с 1997 года по 2000 год увеличивались ежегодно в 2, 2 раза. В большей степени успехом на российском рынке пользуется украинская продукция благодаря более низкой по сравнению с российской продукцией себестоимости, а целевой потребитель карамели очень чувствителен к уровню цен; поэтому переключение потребителей на более дешёвую продукцию происходило мгновенно. В результате на начало 2001 года украинская карамельная продукция занимала около половины всего рынка карамели. Отсюда вытекает и другая тенденция- падение отечественного производства карамели. Ведь российская продукция в прямом смысле выталкивается с рынка вследствие ценовой конкуренции- наиболее простой и низкой формы конкуренции. Результатом долгих споров по поводу защиты отечественных производителей в этом секторе стало положение, которое с 17 мая 2001 года утвердило ограничительные пошлины на импорт карамели в размере 21%, а с 1 июля на украинскую карамель начал распространяться и НДС в 20%. С этого времени ситуация несколько улучшилась, но ненадолго. Тем временем благодаря хорошему урожаю на Украине подешевели сахар и патока, что позволило несколько восстановить снизившееся к июлю 2001 года производство карамели. И ввоз в Россию кондитерских изделий из сахара из этой республики вырос на 26,5% по сравнению с аналогичным периодом 2000 года. Российские производители стали жаловаться, что им негде реализовывать продукцию, и поэтому загруженность 21 производств стала составлять от 30 до 60%. По рекомендации комиссии по защитным мерам во внешней торговле пошлина была продлена ещё на 2, 5 года. После этого практически все крупные производители карамели стали подтверждать, что они увеличили объёмы её производства, так как эта категория кондитерской продукции дешевле и доля импортного сырья в ней не так велика. Например, у концерна «Бабаевский» на карамель сейчас приходится около 40% производства. Как правило, производители кондитерских изделий лучше всего представлены в тех регионах, где они расположены, или в соседних с никм областях. Тем не менее достаточно большое распространение по стране имеет продукция таких крупных производителей, как ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт» (Москва), ОАО «Кондитерское объединение «Сладко» (Екатеринбург), ОАО «Первый кондитерский комбинат «Азарт» (Санкт-Петербург), ОАО «Кондитерская фабрика «Волжанка» (г.Ульяновск), ОАО «АККонд» (г.Чебоксары), ОАО «Кондитерская фабрика «Славянка» (г.Старый Оскол), ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (г. Москва). Однако российский рынок слишком привлекателен, и на любые действия правительства находится возможность им противодействовать. Так, украинские производители быстро изменили рецептуры карамельных конфет и стали добавлять в них какао-порошок, наличие которого позволяет освободить продукт от пошлины. Хотя рынок упакованной карамели невелик по сравнению со сем рынком сахаристых изделий( его доля составляет не больше 5% общего объёма), этот сегмент является одним из наиболее быстрорастущих, благодаря чему на него обратили внимание крупные отечественные производители традиционной карамели, которые до недавнего времени продолжали продавать свою продукцию в развес. Продукция холдинга «Сладко» наряду с карамелью «Савинов», выпускаемой на фабриках, принадлежащих компании «Нестле», образовали новый сегмент рынка упакованной продукции- традиционные марки леденцов и карамели в упаковке. Упакованная продукция выгодна как с точки зрения более высокой рентабельности производства по сравнению с традиционными видами продукции ( 22 из-за более высокой цены), так и благодаря более длительным срокам хранения, что позволяет компании-производителю выходить за пределы локальных рынков и создавать национальные марки продуктов, признанные потребителями во всей стране ( примером такой общероссийской марки может служить карамель «Савинов»). Под маркой «Савинов» производится более 12 наименований карамельных конфет. Продукция под этой маркой имеет распространение в 20% розничных торговых точек Москвы и почти в 13% в Питере. А вот изделия московской фабрики «Рот Фронт», которая является одним из лидеров по производству продукции этой группы, отстают по распространению от других производителей даже в Москве, не говоря уже о Петербурге. В Санкт-Петербурге лидерами по производству карамели являются Первый кондитерский комбинат «Азарт» и совместное предприятие «Чупа Чупс». «Азарт» по объёмам производства карамели уступает московским фабрикам, но его продукция господствует в розничной сети северной столицы. Несмотря на явные преимущества производства упакованной продукции, до 2000 года в сегменте упакованной карамели и леденцов присутствовали только импортные марки и марки, произведённые западными компаниями в России( как, например, продукция компании «Чупа Чупс»). Благодаря выпуску новых марок «Чупа Чупс» является явным лидером в производстве леденцов на палочке, в то время как её ближайший конкурент компания Evr с маркой «Колобок», несмотря на активную рекламную поддержку, не смогла занять значительную долю рынка леденцовой карамели. Определённую долю рынка карамельных изделий составляют леденцовая карамель с медицинским эффектом. К данному сегменту рынка кроме смягчающих горло леденцов и леденцов от кашля, относятся витаминизированные леденцы типа «Vita-C», «Sula», «Halls», «Mynthon» и «Tynes». Таким образом, рынок кондитерских изделий, и карамели в частности,достаточно ёмкий. При этом он обладает высоким потенциалом для развития. Тем не менее положение в этом сегменте отечественного рынка достаточно сложное. 23 Российские производители помимо конкуренции с продукцией западных компаний вынуждены конкурировать и с дешёвой продукцией, завозимой из ближнего зарубежья. Сегодня отечественным производителям, для того чтобы выдержать конкуренцию и не потерять своего потребителя, необходимо обновить и расширить предлагаемый ассортимент, например освоить и возобновить выпуск таких видов продукции как помадки, жевательный мармелад, сливочные тянучки и леденцы на палочке с разными начинками. Однако, к сожалению, российские производители пока не проявляют достаточной активности. 3.2 Анализ потребительских предпочтений покупателей на рынке карамели г. Кирова С целью выявления предпочтений покупателей в потреблении карамели с октября по декабрь 2007 года в городе Кирове было проведено маркетинговое исследование рынка путём опроса респондентов в возрасте от 18 лет и старше в режиме интервью на основе разработанной анкеты (Приложение). Местом исследований явился магазин «Континент», расположенный по адресу: г. Киров, улица Комсомольская, 21. В ходе опроса были заданы вопросы общие и специальные. Общее количество респондентов составило 384 человека, из которых 44,2% мужчины, 55,8% - женщины, эти данные отображены на рисунке 1. мужчины 44,2% женщины 55,8% женщины мужчины Рисунок 1 – Распределение респондентов по половому признаку. 24 По возрастному признаку результаты распределились следующим образом: 32.3% - потребители в возрасте от 18 до 25 лет; 23,1% - от 26 до 35лет; 34,5% - от 36 до 45 лет; 6,1% - от 46 до 55 лет; 4% - от 55 лет (рисунок 2). от 55 лет 4% от 46 до 55 лет 6% от 18 до 25 лет 32% от 36 до 45 лет 35% от 26 до 35 лет 23% от 18 до 25 лет от 26 до 35 лет от 36 до 45 лет от 46 до 55 лет от 55 лет Рисунок 2 - Распределение респондентов по возрастному признаку. Основная масса респондентов имела среднее образование - 37,8%, высшее 34,5%, незаконченное высшее - 23,4%, неполное среднее - 4,3% (рисунок 3). высшее 34,5% незаконченное высшее 23,4% неполное среднее 4,3% среднее 37,8% среднее высшее незаконченное высшее неполное среднее Рисунок 3 - Распределение респондентов по степени образования. 25 По роду занятий они распределились следующим образом: студенты - 19,2%, рабочие - 30,7%, служащие - 26,0%, домохозяйки - 4,7%, предприниматели - 4,5%, бизнесмены - 2,1%, пенсионеры - 9,4%, другие - 3,4%. 35 30,70 30 25 26,00 19,20 20 15 9,40 10 4,70 4,50 3,40 2,10 5 0 ст ы нт е уд е чи о б ра щ жа у сл ие до мо ки яй з хо ед пр ы ы ли ен ер те н м а о и ес м зн нс ни и е и б п пр е ги у др Ряд1 Рисунок 4 - Распределение респондентов по роду занятий в процентном соотношении. По результатам проведённых исследований было выявлено, что 32,1% потребителей предпочитают леденцовую карамель, а 67,9% - карамель с начинками. 67,9 с начинками 32,1 леденцовая 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Рисунок 5 – Предпочтение потребителей по виду карамели, в %. 26 Основное предпочтение отдают карамели с фруктово-ягодными начинками (27,5%) и молочными (25,3%), также 16% покупают, в основном, карамель с ликёрной начинкой; 11,2% - с марципановой, 7% - с масляно-сахарной, 5.3% - с помадной, 4,1% - медовой, 2,2% - с сбивной и кремово-сбивной, 1,1% - с ореховой и шоколадно-ореховой, 0,2% - с желейной, и лишь 0,1% - приобретают карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур (рисунок 6). из злаковых, бобовых, масличных 0,1 желейная 0,2 ореховая и шоколадно-ореховая 1,1 2,2 и кремово-сбивная 4,1 медовая 5,3 помадная 7,0 масляно-сахарная 11,2 марципановая 16,0 ликерная 25,3 молочная 27,5 фруктово-ягодная 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 Рисунок 6 – Предпочтение потребителей по видам начинки. Частота покупок этого вида сахаристого кондитерского изделия распределилась следующим образом: каждый день приобретают карамель всего 9% опрошенных, раз в неделю - 38%, раз в месяц - 31,2%, 21,8% - раз в полмесяца ( 2 раза в месяц). Частота покупок карамели респондентами отображена на рисунке 7. 27 каждый день 9,0% раз в полмесяца 21,8% раз в неделю 38,0% раз в месяц 31,2% каждый день раз в неделю раз в месяц раз в полмесяца Рисунок 7 – Частота покупок карамели. Также довольно чётко выделяются два типа розничных торговых точек, где чаще всего респонденты покупают карамель, это продовольственный магазин и супермаркет (соответственно 41,7% и 40,4% от общего числа опрошенных). Также относительно многочисленная аудитория - 11,3% участников опроса - совершают покупки на рынке, и всего 6,6% - в киоске, это отражено на рисунке 8. 6,6 киоск 11,3 рынок супермаркет 40,4 продовольственный магазин 41,7 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 Рисунок 8 – Места покупки карамели респондентами, в %. Проведённое исследование также позволило отметить тот факт, что основным критерием при выборе той или иной карамели, является производитель. Так ответило большинство респондентов (47,7%). Следующим фактором, которым 28 руководствуются покупатели данного вида изделия, является цена (38,8% опрошенных), а 10,1% - интересует качество и лишь 3,4% - обращают внимание на упаковку (рисунок 9). качество 10,1% упаковка 3,4% производитель 47,7% цена 38,8% Рисунок 9 – Факторы влияющие на выбор респондентов. При этом основное предпочтение было отдано «Кондитерскому концерну «Бабаевский» (21,4%) и «Московской кондитерской фабрике « Красный Октябрь» (18,7%). Затем покупатели отметили ОАО «Кондитерскую фабрику «Волжанка» (13,5%), ОАО «Рот Фронт» (11,1%), «Кондитерское объединение «Сладко» (9,8%), ОАО «Кировский кондитерско-макаронный комбинат» (8,9%), ОАО «Акконд» (6,1%) и прочие производители (10,5%), эти данные отображены на рисунке 10. Прочие 10,5 "Акконд" 6,1 "КМК" г.Киров 8,9 "Сладко" 9,8 11,1 "Рот Фронт" 13,5 "Волжанка" 18,7 "Красный Октябрь" 21,4 "Бабаевский" 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 Рисунок 10 – Предпочтения респондентов по производителям, в %. 29 В целом проведённое исследование показало, что кировские потребители предпочитают карамель с фруктово-ягодными и молочными начинками, обращая при этом внимание на производителя. 3.3 Расчёт конкурентоспособности исследуемых образцов В основе конкурентоспособности лежит оптимальное соотношение цены и качества продукции. Расчёт интегрального показателя отношением этих характеристик. 30 конкурентоспособности выражается
