Использование продуктов переработки молока на пищевых

УДК 637.148. 2
Использование продуктов переработки молока на пищевых предприятиях
города Омска.
к.т.н, доцент Ивкова И.А., ст.преподаватель Пиляева А.С.
ФГОУ ВПО "Ом ГАУ", г. Омск
В связи с истощением ресурсов земли проблемы энергосбережения - главное
направление в стратегии решения сложного комплекса экологоэкономических
проблем ,стоящих перед предприятиями - переработчиками сырья.
Постоянное снижение объемов производства и закупки молока обуславливает
не только дефицит молочного сырья, но и высокую себестоимость натуральных
молочных продуктов. [1,3]
Очевидно, что наилучшею экономическую отдачу можно получить, если завод
полностью и безотходно перерабатывает все молоко. Очень часто такие
"вторичные" продукты утилизируются, загрязняя сточные воды. Сушка
продуктов переработки молока (масла, творога, сыра) несомненно, будет
прибыльным бизнесом для предприятия-переработчика. Кроме того
использование данных ингредиентов взамен дефицитного и дорогостоящего
молочного сырья поможет снизить себестоимость, удешевить рецептуру и
повысить конкурентоспособность пищевых продуктов (молочных,
кондитерских и.т.д.) на рынке.[2,4]
Работа посвящена изысканию новых источников нетрадиционного сырья, а
также к более полному использованию вторичных ресурсов при производстве
пищевых продуктов: молочных плавленых сыров и мучных кондитерских
(печенье).
В процессе исследований в рецептуру продуктов дорогостоящего сухого
молочного белка (сухого обезжиренного молока) добавляется его аналог - сухая
молочная сыворотка.
Сухая молочная деминерализованная сыворотка зарекомендовала себя
исключительно ценным сырьем для российской пищевой индустрии.
Общеизвестна высокая пищевая ценность молочной сыворотки: в нее приходят
50% сухих веществ цельного молока, в т.ч. 20% белков, 95% лактозы, 80%
минеральных веществ и 10% жира.
Являясь, побочным продуктом производства сыров ее использование решает
одновременно и экологическую проблему охраны окружающей среды.
Задачей наших исследований было установление сравнительной характеристики
и возможности использования сухой подсырной сыворотки при производстве
печенья(сдобного, сахарного, песочного) а, также колбасного сыра.
Работа проводилась на кондитерских предприятиях Омской области (ООО
" Бакалея-Сервис", ООО "Сладонеж").
Промышленные выработки, отработка технологических процессов и новых
рецептур колбасного сыра проводились на Сосновском сырзаводе Азовского
района и с.Любомировна Таврического района Омской области.
Исследовались несколько видов молочной сыворотки различных
производителей:
- ОАО "Саянмолоко", Красноярского края;
- ОАО " Молоко", г. Бежецк Тверской области.
- ООО "СОТЭ", республика Татарстан.
- импортного производства (Литва, Белоруссия, Украина).
Произведенные методом распылительной сушки, все виды сыворотки
отличались и соответственно характеризовались по качеству в зависимости от
основного своего показателя -степени деминерализации, которая колебалась от
90% в импортной сыворотке, до 60-70% в сыворотке, произведенной на ООО
"СОТЭ" республики Татарстан.
Экспериментальные выработки мучных кондитерских изделий с
использованием сыворотки импортного производства установили возможность
полностью заменить в рецептуре сухое обезжиренное молоко (СОМ) на его
аналог ( сухую сыворотку) без ущерба качеству готового продукта.
Однако, использование импортной сыворотки ограничивалось экономическими
соображениями.
Непригодной для использования в исследуемых сортах печенья, как сдобных,
так сахарных и песочных оказалось подсырная сыворотка ООО " СОТЭ"
республики Татарстан.
В связи с низкой степенью деминерализации ( менее 70%) и как следствие,
солоноватым привкусом, использование ее возможно в рецептурах, где есть
добавка поваренной соли в достаточно больших количествах, например, в
специальных сортов соленых печений к пиву, крекеров и др.
Наиболее оптимальной по цене и качеству и приемлемой для полной замены
соли оказалась сыворотка выработки ОАО " Саянмолоко" на Шушенском
молочно-консервной комбинате Красноярского края.
Имея степень деминерализации 90% (остаточное количество соли при
производстве 2 г/л), сыворотка обладает приятным сладким вкусом,
рассыпчатой консистенцией. Высокий процент обезвоживания ( массовой
долей сухих веществ 90% ) предотвращает возможность гидролиз белка и
позволяет хранить сыворотку в условиях нерегулируемых температур в течение
6 мес.
Продукция, выработанная по новой рецептуре, с полной заменой соли на аналог
соответствовала требованием НД по всем показателям качества как в свежем
виде, так процессе гарантийного срока годности.
Следующим этапом исследований было установить возможность использования
сухой молочной сыворотки в рецептурах молочных продуктов, в частности
сыров, в частности сыров, с целью их удешевления.
Экспериментальные выработки колбасных сыров с использованием сыворотки
импортного производства позволило заменить до 100% СОМ
в рецептуре без ущерба качеству готовой продукции.
Молочная сыворотка ОАО " Молоко" ( г. Бежецк Тверской области) придавала
продукту кремовый оттенок и привкус карамелизированного молока, что было
связано, очевидно, с имеющей место при производстве сыворотки реакции
меланоидинообразования.
Также как и в случае использования в кондитерском производстве
неприемлемой оказалась подсырная сыворотка ООО "СОТЭ".
В связи с низкой степенью деминерализации (менее 70%) и, как следствие,
солоноватым привкусом из-за большого количества NaCL ( более 2г/л),
использование ее оказалось возможным лишь на 40% взамен СОМ. Такая
незначительная замена не обеспечивает требуемого экономического эффекта.
Более того, не смотря на небольшой процент замены, готовый продукт имеет,
солоноватый привкус, что ухудшает его органолептические показатели.
Наиболее оптимальной и приемлемой для полной замены традиционного сырья
оказалась молочная сыворотка Шушенского МКК.
Продукция, выработанная по новой рецептуре, с полной заменой СОМ на его
аналог соответствует требованиям НД на сыр колбасный " Особый" массовой
долей жира 30% по все показателям качества, как в свежем виде, так и процессе
гарантийного срока годности.
Продукция была сертифицирована, экономический эффект от внедрения новых
технологий составил 30%.
Таким образам ,в результате проведенных исследований:
- уменьшена себестоимость продукта;
- удешевлена рецептура;
- повышена конкурентоспособность продукта на рынке;
- созданы и открыты дополнительные источники молочного сырья;
- расширился ассортимент с учетом требований " здорового питания";
- сохранена экология окружающей среды.
Литература:
1. Никольская Н. "Анализ российского рынка сухих молочных продуктов".
Материалы международной научно-практической конференции " Молочная
индустрия 2005".- Международная промышленная академия, 1-5 февраля
2005г.-М.:Пищепромиздат, 2005, с. 148.
2. Гапонова Л.В." Переработка применение молочной сыворотки".Л.В.
Гапонова, Т.А. Поленсаева, Н.В. Ваютовская //Молчная промышленность, 2004
№ 7, с. 52.
3. Рогов И.А. " Перспективные направления переработки вторичных молочных
ресурсов".И.А. Рогов, Е.И. Титов, Н.А. Тихомирова //Переработка молока, 2010,
№2, с. 16.
4. Зайцева Г.И. " Использование нетрадиционных видов сырья в производстве
кондитерских изделий".- Пищевая промышленность, 1989, №3
Реферат:
УДК 637.148. 2
Использование продуктов переработки молока на пищевых предприятиях
города Омска.
к.т.н, доцент Ивкова И.А., ст.преподаватель Пиляева А.С.
ФГОУ ВПО "Ом ГАУ", г. Омск
Климатическая конфигурация Российской Федерации не позволяет
сельскохозяйственной отрасли обеспечивать население молочной продукцией
круглогодично с одинаковой интенсивностью. Для смягчения этого дисбаланса
просто необходима разработка принципиально новых молочных продуктов с
пролонгированным сроком годности, сбалансированной пищевой ценности,
компактных хранении