ПРОИЗВОДСТВА СЫВОРОТЧНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ Фазлаева С.Е., Максютов И.Р.

ПРОИЗВОДСТВА СЫВОРОТЧНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
РАЗЛИЧНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ
Фазлаева С.Е., Максютов И.Р.
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
Уфа,Россиийская Федерация, Республика Башкортостан
PRODUCTION OF SERUM BEVERAGESUSING DIFFERENT FILLERS
Fazlaeva S.E, Maksyutov I.R.
FGBOU VO " Bashkir State Agrarian University"
Ufa, the Russian Federation, Republic of Bashkortostan
В настоящее время происходит непрерывный поиск создания новых
продуктов питания или улучшения пищевых свойств уже имеющихся на рынке
продуктов. Это необходимо для привлечения новых покупателей и увеличения
продаж продукции. Покупатель стремится потреблять функциональные продукты
питания. Под этим термином подразумевают продукты питания, содержащие
ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способны улучшать
многие физиологические процессы в организме человека, позволяющие долгое
время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены широкому
кругу потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться
регулярно в составе нормального рациона питания
Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее
составных частей как без добавления, так и с добавлением вкусовых и
ароматических веществ. Разработана технология большого числа таких напитков.
Для изготовления прохладительных напитков используют также свежую
осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков тепловой
коагуляцией или мембранными методами. Для изготовления прохладительных
напитков широко пользуются гидролизованной сывороткой [2].
В молочную сыворотку переходят самые полезные компоненты молока.
Наличие в сыворотке большого количества лактозы делает ее хорошей средой для
различных типов брожений (молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое
и другие), а наличие белков позволяет повышать биологическую ценность
вырабатываемых на ее основе продуктов. Сывороточные белки, которые являются
важным
компонентом
сыворотки,
оптимально
сбалансированы
по
аминокислотному набору [1].
Таблица 1
Химический состав творожной молочной сыворотки, %
Показатели
Норма
Массовая доля сухих веществ,
всего
6,3
В том числе:
4,7
лактозы
0,8
белков
0,2
молочного жира
0,6
минеральных веществ
75
Кислотность, Т0, не более
1023
Плотность, кг/м3, не менее
6
Температура, 0С, не выше
При подборе микрофлоры и разработке технологии функциональных напитков
на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями необходимо
учитывать
специфические
требования,
предъявляемые
к продуктам
функционального назначения. К ним относятся физиологичность микрофлоры для
организма, умеренная кислотность продукта, достаточное количество клеток
жизнеспособных
питательной
микроорганизмов,
и биологической
вводимых
ценности,
с заквасками,
усвояемости
повышение
и гигиенической
надежности продукта [2].
Известно, что бифидобактерии дают достаточно высокий урожай клеток,
способствуют улучшению вкуса продукта, устойчивы к кислой реакции среды и,
следовательно, имеют высокие адгезивные свойства (выживаемость в желудочнокишечном тракте в процессе микробной трансформации). Бифидобактерии
являются основными представителями нормофлоры кишечника человека и это —
единственный вид среды микроорганизмов, у которых не выявлено патогенных
для человека свойств [3]. Ацидофильные палочки вырабатывают естественные
антибиотики, которые подавляют рост бактерий группы кишечной палочки и др.,
оказывают направленное действие на некоторые метаболические процессы,
важные
для
ускорения
восстановления
и повышения
работоспособности
организма[2].
Молочная сыворотка содержит:
•
лактозу – молочный сахар;
•
сывороточные белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты;
•
небольшое количество молочного жира;
•
витамины А, С, Е, никотиновая кислота, холин, биотин, полный набор
витаминов группы В;
•
микроэлементы – кальций, магний;
•
пробиотические культуры [1].
Полезные свойства молочной сыворотки:
•
молочная сыворотка нормализует работу пищеварительной системы;
•
напитки
на
основе
молочной
сыворотки
оказывают
успокаивающие
воздействие на нервную систему;
•
молочная сыворотка – прекрасное средство от авитаминоза;
•
молочная сыворотка используется для лечения ожирения [1].
Таблица 2
Органолептические показатели
Вкус и запах
Сладко-солоноватый,
кисловатый,
без
посторонних
привкусов и запахов.
Консистенция
Тонкодисперсный порошок, допускается наличие комочков
легко рассыпающихся при механическом воздействии.
Цвет
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.
Таблица 3
Физико-химические показатели
Содержание жира, %, не более
1,5
Содержание белка, %, не менее
12,0
Массовая доля влаги, %, не более
5,0
Кислотность, оТ, не более
25,0
Индекс растворимости см3 сырого осадка, не более
0,6
Сыворотка молочная сухая должна храниться при температуре (18±2)ºС и
относительной
влажности
воздуха
не
выше
80%.
срок годности 6 месяцев от даты изготовления, при условии соблюдения
целостности упаковки и необходимых условий хранения [2].
Библиографический список
1.
Лихацкая С. В. Разработка технологии сывороточных напитков и желе
с использованием продуктов переработки свеклы: Дис. … канд.техн. наук:
05.18.04: Кемерово 2003 123с. РГБ ОД, 61:04–5/266–5.
2.
сыворотки
3.
Еникеев А. Ф. Пути совершенствования переработки молочной
//
Молочная
промышленность —
№ 2,2006.
С
19–24.
Воронова Н. С. Разработка технологии функционального напитка на
основе молочной сыворотки с овощными наполнителями / Н. С. Воронова,
Д. В. Овчаров //Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар:
КубГАУ, 2014. — № 104. — С. 953–969.