УДК 663.16 Перспективы обогащения молочной сыворотки с

УДК 663.16
Перспективы обогащения молочной сыворотки с применением технологии микробного
синтеза
Иванова Е. Е.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных
технологий, механики и оптики
Сучкова Е. П.
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных
технологий, механики и оптики
В настоящее время у большей части населения наблюдается дефицит витаминов,
причиной которого является сокращение потребления овощей и фруктов, применение
антибиотиков и химиопрепаратов, потребление продуктов, подвергнутых технологической
обработке. Возникает потребность создания обогащенных витаминами функциональных
продуктов повседневного спроса, таких, как хлеб, соль, молочные продукты, напитки.
Молочная сыворотка – это хорошая основа для создания продуктов функционального
назначения. Молочные продукты являются продуктами ежедневного потребления,
следовательно, их обогащение является целесообразным.
Молочная сыворотка – это побочный продукт при производстве сыров, творога и
казеина, ее объѐм составляет примерно 80% от массы исходного сырья.
В сыворотке содержится значительное количество лактозы. Сывороточные белки
оптимально сбалансированы по аминокислотному набору. Особой ценностью обладают
молочный жир сыворотки, минеральные соли, практически идентичные цельному молоку,
комплекс витаминов и ферментов, органические кислоты.
Молочная сыворотка является полноценной питательной средой для роста и развития
различных микроорганизмов, чье происхождение связано как с остаточной термостойкой и
термофильной микрофлорой пастеризованного молока, так и с микрофлорой заквасок,
используемых при производстве продуктов.
Одним из важнейших видов микроорганизмов молочной сыворотки являются
молочнокислые бактерии. Молочный стрептококк Streptococcus lactis синтезирует
бактериоцин низин, который является антагонистом по отношению к большинству
грамположительных бактерий (стафилококков, бацилл, клостридий, лактобактерий).
Ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus обладает антибиотической
активностью и подавляет рост дизентерийной, кишечной палочек, сальмонелл и др. Она
продуцирует два бактериоцина – ацидофилин и лактоцидин. Некоторые ее штаммы способны сами в небольших количествах синтезировать витамин B12.
Пропионовокислые
бактерии
молочной
сыворотки
обладают
высокими
иммуногенными и антимутогенными свойствами. Они способны в больших количествах
синтезировать исключительно истинный, обладающий высокой биологической активностью
витамин В12.
Важную роль играют уксуснокислые бактерии, при окислении спирта накапливающие
до 9,6 % уксусной кислоты. Некоторые культуры уксуснокислых бактерий способны
синтезировать витамин В1 и В12. Также они входят в состав кефирных грибков.
Клостридии вида Clostridium acetobutylicum Weizmann могут в значительных
количествах синтезировать витамин В2.
Дрожжи молочной сыворотки способны самостоятельно синтезировать флавин. Те
дрожжи, которые сбраживают лактозу и другие сахара, могут вырабатывать
антибиотические вещества, активные против туберкулезных и кишечных палочек.
Особый интерес представляют плесневые грибы видов Ashbya gossypii и Eremothecium
аshbyii, которые являются продуцентами витамина В2.
Используя эти микроорганизмы или их композиции можно обогатить молочную
сыворотку различными биологически активными веществами, в том числе в основном
такими витаминами, как витамин В2 и В12.
Среди современных способов обогащения молочной сыворотки биологически
активными веществами наиболее перспективным признан микробный синтез. Его главным
преимуществом является тот факт, что биологически активные вещества не нужно вносить
извне, они непосредственно синтезируются микроорганизмами.
В работе исследовались перспективы обогащения молочной сыворотки биологически
активными веществами в процессе микробного синтеза. Подобран состав заквасочных
культур, в который входят пропионовокислые бактерии, ацидофильная палочка,
молочнокислые стрептококки. Определены условия и время культивирования,
температурные режимы.
Обогащение молочной сыворотки путем микробного синтеза позволяет более полно
использовать это сырье; вырабатывать сбалансированные по пищевому составу продукты
функционального назначения, биологически активные добавки. Обогащенная сыворотка
может играть важную роль в профилактике и лечении различных заболеваний.
Заведующий кафедрой ПБ
Л. А. Забодалова
Научный руководитель
Е. П. Сучкова
Автор
Е. Е. Иванова