УДК 663.8 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ФРУКТОВОГО ПЮРЕ Technology of production of fruit and fruit puree Е. Е. Васильева, студент Н. Л. Лопаева, кандидат биологических наук, доцент Уральский государственный аграрный университет (Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42) Рецензент: О. В. Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Аннотация В данной статье представлена технологическая схема производственного процесса плодовофруктового пюре. Изучен процесс приготовления пюре от мойки до расфасовки и хранения по технологической схеме производства. Данная тема актуальна, поскольку пюре является совершенно универсальный продуктом, в составе которого сохраняются все необходимые питательные вещества, витамины, минеральные вещества. Фруктовое пюре распространено в пищевой промышленности, его используют в детском питании, а также рекомендуют в диетическом питании. Ключевые слова: технология производства, выпаривание, очистка, мойка, плодово-фруктовое пюре, смешивание. Summary This article presents the technological scheme of the production process of fruit and fruit puree. The process of preparing puree from washing to packaging and storage according to the technological scheme of production has been studied. This topic is relevant, since puree is a completely universal product, which contains all the necessary nutrients, vitamins, and minerals. Fruit puree is common in the food industry, it is used in baby food, and is also recommended in diet food. Keywords: production technology, evaporation, cleaning, washing, fruit and fruit puree, mixing. Фруктовое пюре является продуктом переработки плодовых культур в основном под воздействием термической обработки. Фруктовое пюре сохраняет в себе все необходимые питательные вещества, витамины, а также минеральные вещества (витамин А, С, Е, витамины группы В и минералы, такие как натрий, магний, фосфор, железо и другие). Фруктовое пюре бывает двух разных видов: однокомпонентное, которое изготавливается только лишь из одной плодовой культуры, и многокомпонентное, такое пюре может содержать несколько ингредиентов. Фруктовое пюре хранится дольше, чем фрукты, являясь консервантом плодовых культур [2]. Технологический процесс приготовления фруктового пюре разделен на несколько основных этапов на производстве: приемка сырья, мойка и очистка плодов дробление и измельчение плодов на небольшие дольки, термическая обработка, протирка нагретого сырья, стерилизация и охлаждение полученной кашицы, а затем упаковка готового продукта в тары и маркировка. Плоды отмывают в вентиляторной либо барабанной моечной машине, в зависимости от загрязнения плода. Наклонный конвейер транспортирует плоды после мойки. Далее на сортировочно-инспекционном транспортере происходит сортировка отмытых плодов. Плоды с дефектами исключаются, некоторые экземпляры очищают от незначительных дефектов. Для разных плодов есть своя процедура очистки. Например, у яблок удаляют семена и измельчают до 20-40 мм. У плодов с косточкой ее удаляют. После очистки обработанные продукты измельчают на мельнице до размера 0.5мм. Далее происходит смешивание нескольких плодов, например в соотношении 50-25-25. Процент добавления зависит от показателей качества по цвету, запаху и консистенции, а также баланса состава смеси [4]. На выбор влияет целый ряд причин: доступность продуктов, количество витаминов, минеральные вещества, внешний вид плодов. При завышении процента содержания одного из составляющих рушится баланс, происходит доминирование вкуса и запаха одного из компонентов над другими. После смесь прогревают до температуры 111°С При несоблюдении температуры теряются свойства продуктов, снижается энергоэффективность производства, ухудшается вкус. Далее проводят две стадии выпаривания. Первая под давлением 4кПа, а вторая при температуре 40°С. В процессе первой стадии происходит мелкодиспергированное распределение смеси, выпаривается часть влаги. Если не соблюдать условия выпаривания, оно становится менее эффективным. Под действием сил притяжения пюре стекает по стенкам вакуум-камеры. Выпаривание под температурой 40°С позволяет получить нужную влажность 28%, из-за испарения влаги. Также происходит инактивация окислительных ферментов [3]. Благодаря этому исключается возможность нарушения клеточных тканей, а также потемнения пюре. Влажность 28% является самой оптимальной, она позволяет достигнуть нужной консистенции. После пюре расфасовывают и отправляют на хранение. Его фасуют в герметичные стеклянные банки и закрывают дезинфицирован крышками, выдерживают на боку и охлаждают. Пюре используют для производства соков и продуктов детского питания. Сохранение свойств пюре очень важно. Способом приготовления представленным в данной статье можно получить сбалансированное по углеводному и витаминному составу пюре, с повышенной пищевой ценностью. И в дальнейшем использовать его в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также в соках и консервах. Производственный процесс состоит из: мойки и инспекции, очищения, измельчения и смешивания в оптимальной пропорции, нагрева под давлением, выпаривания в две стадии, и доведении процентного содержания сухих веществ до 28%. Правильно изготовленное плодово-фруктовое пюре всегда будет пользоваться спросом, оно используется во многих пищевых отраслях. Требования к качеству готового продукта регламентирует ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия (с Поправкой). Требования определяются органолептическими показателями по цвету, запаху и вкусу, внешнему виду и консистенции [1]. Библиографический список 1. ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс]: Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. № 45). Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200111759?section=text (дата обращения: 20.04.2023). 2. Мильчакова, А. В. Консервирование продукции растениеводства [Электронный ресурс]: учебное пособие / А. В. Мильчакова, Н. И. Мазунина, С. И. Коконов. Ижевск: Ижевская ГСХА, 2021. 88 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/257912 (дата обращения: 21.04.2023). 3. Остриков А. Н., Трушечкин А. В. Способ производства плодово-ягодного пюре. М., 2012. 4. Рязанова О. А. Термины и определения в области гигиены питания, однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения [Электронный ресурс]: справочник / О. А. Рязанова, В. М. Позняковский. СПб.: Лань, 2022. 380 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/209846 (дата обращения: 21.04.2023).
