ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРЬЯ
В ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДА
Веселева И.Д., Максимов И.В., Курчаева Е.Е.
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I,
Воронеж, Россия
USE OF NONCONVENTIONAL SOURCES OF RAW MATERIALS IN TECHNOLOGY
OF FRUIT JELLY
Veseleva I.D., Maximov I.V., Kurchayeva E.E
Voronezh State Agricultural University, Voronezh, Russia
Овощи и фрукты – это источник здоровья человека, молодости и красоты. В
растительных продуктах содержится огромное количество витаминов, минералов, клетчатки
и других веществ, необходимых для правильного функционирования человеческого
организма. Фрукты и овощи заключают в себе способность укреплять иммунитет человека,
защищать организм от различных заболеваний. Большим плюсом является содержание в
овощах и фруктах антиоксидантов – веществ, которые замедляют процесс старения
организма. Употребление фруктов и овощей, умение их правильно хранить и приготавливать
обеспечивают человеку крепкое здоровье, энергичность и привлекательность.
Употребление овощей и фруктов необходимо для поддержания здоровья человека.
Польза овощей и фруктов, главным образом, заключается в большом содержании в этих
продуктах различных жизненно необходимых элементов. Во фруктах и овощах содержится
большое количество витаминов. Однако для каждого плода характерен уникальный
витаминный состав [2].
К примеру, морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные
свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы
В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин − вещество, которое в организме человека
превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в
моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа,
фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови
содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.
Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин
является предшественником витамина А. Попадая, в организм человека каротин
превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также
целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим
близорукостью,
конъюнктивитами,
блефаритами,
ночной
слепотой
и
быстрой
утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.
Корнеплоды моркови широко используют в пищевой промышленности, при
производстве салатов, сока, пюре, а также ее можно использовать и кондитерской
промышленности, например, добавлять в мармелад [3].
Мармелад
−
кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-
сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах
хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с
сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки −
вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная
масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной
температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из
форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют
шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как
при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров
(глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.
В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают
следующие виды мармелада: фруктово-ягодный − на основе желирующего фруктовоягодного пюре; желейный − на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый − на основе
студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.
Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает
фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп,
желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые
кислоты [1].
При приготовлении фруктового желе целесообразно использовать в качестве сырья
фрукты, обладающие сбалансированным минеральным составом, повышенным содержанием
витаминов и углеводов. Проведена сравнительная характеристика пюре (пюре яблочное,
черничное и малиновое), полученных из сырья, произрастающего на территории
Воронежской области.
Экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры
«Технологии переработки растениеводческой продукции» и лаборатории биологических
анализов Воронежского государственного аграрного университета.
Объектами исследования являлись: корнеплоды моркови
«Сладкоежка». Пюре,
полученное на основе корнеплодов моркови, пюре яблочное, пюре черничное, малиновое
пюре.
В таблице
представлен
химический
состав плодово-ягодных
пюреобразных
полуфабрикатов.
Таблица - Химический состав плодово-ягодных пюреобразных полуфабрикатов
Наименование показателя
яблочное
Массовая доля, %:
Воды
Белка
Углеводов
Клетчатки
Органических кислот в пересчете
на яблочную
Золы
Минеральные вещества, мг/100г:
Натрий
Калий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
Витамины, мг/100г:
β-каротин
В1
В2
РР
С
Вид пюре
малиновое
черничное
79,0
2,1
12,8
4,5
78,8
0,5
7,5
0,5
77,5
1,3
8,5
1,0
0,1
1,4
0,7
0,4
1,2
0,8
3,5
200,2
12
16
81,0
1,5
180,0
17
8
17
0,98
195,04
14,9
18,2
11,4
0,5
0,5
0,9
Следы
0,07
0,06
1,3
6,0
0,10
0,01
0,04
0,50
3,0
0,15
0,07
0,05
0,9
9,0
Анализ химического состава пюре показал, что среди микроэлементов по массе
преобладает калий в ряду яблоко – черника − малина, также в достаточном количестве
содержится кальций, фосфор, магний. Наличие в составе сырья калия благоприятно
сказывается на организме человека, так как калий входит в состав клеток мышечной ткани и
крови; кальций принимает участие в обмене веществ, регулирует активность мышц и
снижает возбудимость нервной системы; фосфор является компонентом костей и входит в
состав белков; магний является
компонентом костей и мягких тканей, необходим для
поддержания жизнедеятельности организма.
Список литературы
1. znaytovar.ru
2. on-woman.com
3. inmoment.ru