Жаркое по-домашнему

СТБ 1210-2000
Утверждено приказом
От________№____
Технологическая карта №______
на кулинарную продукцию
Жаркое по-домашнему
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
№ 625 СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Наименование сырья
Говядина (боковой, наружный куски
тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и шейная части)
Картофель до 1.01/с 1.01
Расход сырья на 1 кг или на 1
порцию готовой продукции, гр.
Брутто
Нетто
100
74
100
253/292
85
190
30
12
15
25
12
15
Масса тушеного мяса
-
50
Масса готовых овощей
Выход готовой продукции
-
250
300
Лук репчатый
Жир животный топлёный
Томатное пюре
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2007 года
издания.
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук – дольками.
Подготовленные продукты обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи,
добавляют томатное пюре, соль , перец, бульон или воду (продукты должны быть только
покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 мин до окончания
тушения кладут лавровый лист. Жаркое можно готовить без томатного пюре.
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: отпускается жаркое с
овощами в горшочках, при температуре подачи блюда не ниже 60-650С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в горшочке тушеные мясо с овощами , с томатным пюре.
Цвет: говядины - коричневый, свинины - светло-коричневый. Окраска компонентов блюд –
характерна для их вида.
Вкус: характерный для мясопродуктов и компонентов, входящих в состав блюда. Солоноватокисловатый с приятными вкусовыми ощущениями специй и томатного пюре.
Запах: характерный для мясопродуктов , компонентов блюда, вкусовых и ароматических
продуктов, входящих в состав блюд.
Консистенция: мяса- мягкая, плотная, сочная.
5. Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при
температуре +2+60С – 24 часа.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100г:
Белки. г
С говядиной
6,5
Со свининой
4,9
____________________
Подпись разработчика
Жиры. г
3,7
9,5
Углеводы. г
Энергетическая
ценность. Ккал
10,9
104,37
10,9
151,9
______________________
Расшифровка подписи