МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» Факультет технологии пищевых производств Кафедра «Технология пищевых производств» КОНТРОЛЬНАЯ СЕМЕСТРОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Химия пищи» Вариант 6 «ГРУДИНКА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ КАК ПИЩЕВАЯ СИСТЕМА» Выполнил: студент группы ПП-351 ЕРШОВА А. С. подпись Проверила: доцент каф. ТПП, канд. биол. наук КОРОТКОВА А. А. подпись, дата Баллы: Волгоград, 2019 Содержание 1 Пищевая и энергетическая ценности ................................................................. 3 2 Белковый состав ................................................................................................... 4 3 Биологическая ценность ...................................................................................... 5 4 Липидный состав .................................................................................................. 8 5 Углеводный состав ............................................................................................... 9 6 Витаминная обеспеченность ............................................................................. 10 7 Минеральная обеспеченность ........................................................................... 12 8 Технологические воздействия .......................................................................... 14 9 Превращения компонентов пищевой системы в технологическом потоке . 15 10 Изменения пищевой системы при хранении ................................................. 20 Список использованных источников .................................................................. 21 ПРИЛОЖЕНИЯ ..................................................................................................... 22 2 1 Пищевая и энергетическая ценности Пищевая ценность варено-копченой грудинки определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью. По пищевой ценности продукт обладает многими положительными качествами несмотря на процесс копчения в технологии приготовления. Продукт обладает высокой калорийностью за счет содержания в нем сала и высокой питательностью за счёт особенностей аминокислотного состава. В изделии содержатся все аминокислоты, необходимые для организма человека. Продукт богат железом, калием, фосфором. Содержание белков составляет в среднем 20-22 г на 100 грамм готового продукта [2]. Энергетическая ценность варено-копченой грудинки из свинины составляет порядка 350-400 ккал на 100 грамм продукта. Таблица 1 – Пищевая ценность Белки Жиры Углеводы Витамины Энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал (кДж) Массовая доля (средние значения), % 22,6 37,2 0,3 0,8 425(1779) 3 2 Белковый состав К белковым фракциям варено-копченой грудинки относят: 1) Миофибриллярные белки (миозин, актин, тропомиозин, тропонин) – нерастворимы в воде, но большинство растворяется в растворах поваренной соли концентрацией более 1%. Эта группа состоит примерно из 20 отдельных белков, входящих в состав миофибрилл сократительной мышцы. Миозин – фибриллярный белок, один из главных компонентов сократительных волокон мышц – миофибрилл. Составляет 40-60% общего количества мышечных белков. Данные белки обладают высокой биологической и пищевой ценностями, а также высокими функционально-технологическими способностями (влагосвязывающей, водоудерживающей, эмульгирующей). 2) Саркоплазматические белки (миоглобин) – растворяются в солевых растворах с низкой ионной силой. Окраска готовых мясных изделий также во многом обусловлена наличием одного из основных саркоплазматических белков – миоглобина, так как при добавлении нитрита натрия, он вступает в реакцию с миоглобином, образуя вещество красного цвета – нитрозомиоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает изделиям стойкий красный цвет. 3) Белки стромы (коллаген, эластин) – не растворяются в воде и солевых растворах. Белки стромы составляют основу соединительной ткани организма и обеспечивающий её прочность. Как правило, данные белки являются неполноценными, поэтому имеют более низкую пищевую ценность, чем белки мышечной ткани. Однако обладают высокой гелеобразующей способностью, в связи с чем применяются в производстве и приготовлении студней, зельцев, холодцов и так далее. 4 3 Биологическая ценность Аминокислотный состав варёно-копченой грудинки представлен на примере продукта «Грудинка варено-копченая из мяса свинины» в таблице 2. Таблица 2 – Аминокислотный состав белков «Грудинки варено-копченой» Показатель Значение,мг/100 г продукта Незаменимые аминокислоты: валин Изолейцин Лейцин лизин метионин Треонин триптофан Фенилаланин 1140 1068 1856 2005 780 991 268 937 ИТОГО Частично заменимые аминокислоты: аргинин гистидин 9045 1834 1158 ИТОГО Заменимые аминокислоты: аланин аспарагиновая кислота глицин глутаминовая кислота пропин серин тирозин цистеин 2992 1631 2663 1278 4349 1151 1189 1128 321 ИТОГО Аминокислотный индекс 13710 0,653 Расчёт аминокислотного индекса по формуле 1: АИ = НАК ЗАК + ЧЗАК 5 где НАК – незаменимые аминокислоты; ЧЗАК – частично заменимые аминокислоты; ЗАК – заменимые аминокислоты. АИ = Таблица 3 – № пп 10916 = 0,541 2992 + 13710 Биологическая ценность белков грудинки варено-копченой Аминокислота Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин 5 Цистеин 6 Треонин 7 Триптофан Фенилаланин 8 Тирозин 1 2 3 4 Эталонный белок ФАО/ВОЗ, мг/100 г белка 4691 5000 4395 4000 7637 7000 8251 5500 Аминокислотный скор, % 93,8 109,8 109,1 150,1 3500 4530 129,4 4000 1000 4078 1102 101,9 110,1 6000 8497 141,6 Пересчёт массовой доли аминокислот из 100 грамм продукта в 100 грамм белка по формуле 2: 𝜔АК = где 𝑚АК ∙ 100 𝜔б mАК – масса аминокислоты в 100 грамм продукта, мг/100 г; ωб – массовая доля белка в продукте, равная 24,3 % 𝜔𝑣𝑎𝑙 = 1140 ∙ 100 = 4691 мг/100 г 24,3 Расчет аминокислотного скора грудинки варено-копченой для валина (Val) по формуле 3: АС𝑖 = где Мх.ис ∙ 100 Мх.ид Мх.ис– масса аминокислоты в исследуемом белке, мг/100г; Мх.ид– масса аминокислоты в «эталонном» белке, мг/100г; 6 АС𝑣𝑎𝑙 = 4691 ∙ 100 = 93,8% 5000 Для рассмотрения биологической ценности варено-копченой грудинки была выбрана «Грудинка варено-копченая из свинины». После анализа аминокислотного состава можно сделать вывод, что лимитирующими (дефицитными) аминокислотами данного продукта являются метионин, цистеин и триптофан. Из-за недостатка триптофана возникают интенсивные головные боли, головокружение, быстрое утомление, психические расстройства (депрессия), дрожание мышц, снижение аппетита, ослабление иммунитета. При низком уровне содержания метионина также возможны психические расстройства, потеря веса и нервозность. Достаточными аминокислотами являются лизин, лейцин и глутаминовая кислота. Лизин необходим для профилактики разных инфекций и герпесов, снижает тревогу, блокируя рецепторы стрессового ответа. Лейцин играет важную роль во многих процессах. Он выполняет такие функции, как замедление катаболических процессов в мышцах, ускорение синтеза белковых молекул, что способствует наращиванию мышечной массы, снижение уровня сахара в крови, обеспечиние баланса азота и азотистых соединений, что необходимо для белкового и углеродного обмена и предотвращение избыточного синтез серотонина что способствует снижению усталости и ускорению восстановления после нагрузок. 7 4 Липидный состав Таблица 4 –Липидный состав варено-копченой грудинки Показатель Значение, % Общее содержание липидов триглицериды фосфолипиды холестерин Общее содержание жирных кислот, в т.ч Насыщенные: пальмитиновая маргариновая стеариновая миристиновая пантодекановая ИТОГО Мононенасыщенные: олеиновая пальмитолеиновая гадолеиновая ИТОГО Полиненасыщенные: линолевая Линоленовая арахидоновая ИТОГО Индекс насыщенности 34,2 0,00 0,00 0,06 2,96 0,68 0,00 0,348 0,037 0,00 1,065 1,359 0,096 0,018 1,473 0,406 0,012 0,012 0,43 1,78 При изучении липидного состава варено-копченой грудинки было определено, что в большей степени преобладают мононенасыщенные жирные кислоты. В наименьшем количестве содержится полиненасыщенных жирных кислот, которые являются мощными антиоксидантами, способные предотвращать развитие онкологических заболеваний. Учитывая липидный состав данного продукта, можно сделать вывод, что употреблять его необходимо в меру, которая составляет порядка 50 грамм в сутки [6]. Расчет индекса насыщенности липидов варёно-копченой грудки по формуле 4: 𝑈 𝐼= 𝑆 где U – общее содержание ненасыщенных жирных кислот; 8 S - общее содержание насыщенных жирных кислот. 𝐼= 1,903 = 1,78 1,065 5 Углеводный состав Исследуя ассортимент грудинок варено-копченых, углеводы были найдены в «грудинке варено-копченой из мяса свинины», в остальных углеводы отсутствуют. Таблица 5 – Углеводный состав Название изделий варено-копченых из мяса индейки Грудинка варено-копченая из свинины Остальной ассортимент Содержание углеводов, г/100 г продукта, не более 3 0 Содержание углеводов в варено-копченой грудинке составляет не более 5% от массы готового продукта. Их содержание обусловлено маринование продукта с добавлением в состав маринада простых сахаров (сахароза, глюкоза). Данные ингредиенты в составе рецептуры способны повышать влагосвязывающую консистенцию, а способность простые продукта сахара в ароматические качества готового продукта. 9 свою и в результате очередь улучшать улучшают вкусо- 6 Витаминная обеспеченность Таблица 6 – Витаминная обеспеченность варено-копченой грудинки из мяса свинины % от суточной потребности в расчете в расчете на норму потребления на 100 г продукта продукта Содержание Суточная в 100 г потребность, продукта, мг/сут. мг/100 г Витамин Тиамин (витамин В1) Рибофлавин (витамин В2) Пиридоксин (витамин В6) Холин (витамин В4) 1,5 0,6 40 20 1,8 0,5 27,7 13,8 2 0,7 35 17,5 500 6,1 1,2 0,61 По результатам из таблицы 6 видно, что варено-копченая грудинка из мяса свинины в наибольшей степени восполняет суточную потребность в витаминах В1 и В4 [10]. Витамин способствует улучшению работы мозга, памяти, внимания, мышления, нормализует настроение, повышает способность к обучению, стимулирует рост костей, мышц, нормализует аппетит, замедляет процессы старения, уменьшает негативное воздействие алкоголя и табака, поддерживает тонус мышц пищеварительного тракта, устраняет морскую болезнь и снимает укачивание, поддерживает тонус и нормальное функционирование сердечной мышцы, уменьшает зубную боль. При сильном дефиците витамина В1 может развиться авитаминоз, который влечет за собой заболевание бери-бери. Оно имеет следующие симптомы: паралич, плохая память, постоянная головная боль, тахикардия и боли в сердце, одышка, отеки, отсутствие аппетита, общая слабость, атрофия мышц, боль в животе, упорные запоры, тошнота, потеря веса, шатающаяся походка. Витамин В4 это важнейший строительный материал мозга. Дополнительное употребление его в пищу беременными (плод не может самостоятельно его вырабатывать) и детьми первых пяти лет жизни положительно отражается на умственных способностях малышей. Доля суточной потребности при употреблении 10 продукта в количестве 100 г продукта для витамина В1 составила 40%, а в расчете на норму потребления продукта 20%. Сохранность витамина В4 обусловлена его высокой устойчивостью к термической обработке и повышенной влажности. Доля суточной потребности при употреблении продукта в количестве 100 г продукта для витамина В4 составила 1,2%, а в расчете на норму потребления продукта 0,61%. Однако ни по одному из витаминов данный продукт не является функциональным, так как в суточной норме потребления готового продукта содержится менее 15% суточной потребности в любом из витаминов. Расчет доли суточной потребности в витамине В1, восполняемой при потреблении варено-копченой грудинки в количестве 100 г по формуле 5: О𝑖/100 = Где ɷ𝑚𝑖 · 100 СП𝑖 СПi – суточная потребность, мг/сут; 𝑚ɷ𝑖 – содержание витамина в 100 г продукта, мг. OВ1/100 = 0,6 · 100 = 40% 1,5 Расчет доли суточной потребности в витамине В1, восполняемой при норме потребления варено-копченой грудинки по формуле 6: О𝑖/нп = где mi ∙ НП СП𝑖 НП – норма потребления варено-копченой грудинки в сутки, (НП= 100 г); СПВ1 – суточная потребность, мг/сут; ɷ𝑚𝑖 – содержание витамина в 100 г продукта, мг. ОВ1 /НП = 0,6 ∙ 50 = 20% 1,5 11 7 Минеральная обеспеченность Таблица 7 – Минеральная обеспеченность варено-копченой грудинки из мяса свинины Витамин Макроэлементы, мг Калий Кальций Магний Фосфор Натрий Микроэлементы, мг Железо Цинк Суточная Содержание, потребность, мг/100 г мг/сут. продукта (мкг/сут.) % от суточной потребности в расчете в расчете на норму потребления на 100 г продукта продукта 2500 100 400 800 1300 316 8 28 182 64 12,64 8 7 22,7 4,9 6,26 4 3,5 11,37 2,46 18 12 1,9 2,7 10,5 22,5 5,2 11,25 Из таблицы 7, которая отражает минеральную обеспеченность варенокопченой грудинки, следует, что данный продукт в наибольшей степени удовлетворяет потребность в калии и фосфоре. Доля суточной потребности калия, восполняемой при потреблении варено-копченой грудинки в количестве 100 г составила 12,64%, а в расчете на норму потребления продукта 6,26%. Высокое содержание фосфора обусловлено его высоким содержанием в исходном мясном сырье (свинине). Доля суточной потребности фосфора, восполняемой при потреблении варено-копченой грудинки в количестве 100 г составила 22,7%, а в расчете на норму потребления продукта 11,37%. В наименьшем количестве содержится кальций – 8 мг в 100 граммах продукта, что составляет 8% от суточной потребности в этом минеральном веществе при употреблении продукта в количестве 100 г и 4% от суточной потребности в этом минеральном веществе в расчёте на норму потребления продукта. После анализа минеральной обеспеченности варено-копченой грудинки на примере «Варено-копченой грудинки из свинины» можно сделать вывод, что данный продукт является функциональным не является, так как в 12 суточной норме потребления готового продукта содержится менее 15% суточной потребности любого из минеральных веществ. Расчет доли суточной потребности в калии, восполняемой при потреблении варено-копченой грудинки в количестве 100 г по формуле 7: О𝑖/100 = Где ɷ𝑚𝑖 · 100 СП𝑖 СПi – суточная потребность, мг/сут; ɷ𝑚𝑖 – содержание мг минерального вещеста в 100 г продукта. OК/100 = 316 · 100 = 12,64% 2500 Расчет доли суточной потребности в калии, восполняемой при норме потребления продукта по формуле 8: О𝑖/НП = где ɷ𝑚 𝑖 ∙ Н СП𝑖 Н – норма потребления варёно-копченой грудинки в сутки, (Н = 50 г); СПВ1 – суточная потребность, мг/сут; ɷ𝑚𝑖 – содержание мг минерального вещества в 100 г продукта. ОК/НП = 316 ∙ 50 = 5,54% 2500 13 8 Технологические воздействия Диаграмма технологических воздействий представлена в Приложении А. На стадии посола мясного сырья при температуре окружающей среды 0-4°С происходит процесс цветообразования. В результате при распаде нитрита натрия образуется окрашенный продукт нитрозомиохромоген, который и обуславливает розовый окрас изделия. Воздействие температурной обработки на стадии варки при температуре воздуха в камере 80-85°С приводит к денатурационно-коагуляционным процессам мышечных белков внутри тушки индейки, в результате которых разрушается четвертичная, третичная и вторичная структуры белков с образованием третичной, вторичной и первичной, соответственно. Данные процессы сопровождаются с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. При варке происходит частичный термический гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот [4]. Углеводы также подвергаются изменениям. Например, крахмал в процессе нагрева в присутствии воды подвергается клейстеризации с образованием вязкого продукта – клейстера. Также при тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса [5]. Фосфолипиды и другие липоидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени. Также, при изготовлении варено-копченых изделий их повторно обрабатывают горячим дымом при 35-45 °С в течение 1248 ч. Под воздействием таких температур на стадии копчения в разной степени происходит разрушение витаминов и минералов, но не сильное. 14 9 Превращения компонентов пищевой системы в технологическом потоке 9.1 Денатурация белков Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При температуре 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков [1]. Так, в процессе варки индейки при температуре 80-85°С денатурирует большая часть белков. Наиболее стабилен основной мышечный белок – миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин придаёт сырому мясу красный цвет. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. В процессе копчения некоторые летучие вещества коптильных газов осаждаются на поверхности, а другие проникают внутрь продукта, постепенно диффундируя во время копчения и последующей сушки. В результате сложных взаимосвязанных химических, физико-химических и биохимических процессов изменяются составные части продукта, в результате чего готовые изделия приобретают характерные для них консистенцию, своеобразные органолептические свойства и устойчивость при хранении. Изменение консистенции продукта при копчении. При копчении продукт значительно обезвоживается за счет испарения воды. Характерным изменением белков мяса при копчении является их денатурация. Она происходит под влиянием повышенной температуры (при горячем копчении); ей также способствуют вещества, содержащиеся в дыме. Вследствие денатурации и последующей коагуляции, а также обезвоживания за счет испарения воды понижается 15 растворимость белков, продукт уплотняется. Компоненты дыма, поступающие в продукт при копчении, взаимодействуют с функциональными группами белков и другими составными частями мясопродуктов. По своему характеру реакции между коптильными веществами и составными частями мяса похожи на процесс дубления. При дублении белковые молекулы «сшиваются» в более крупные частицы через различные химические «мостики». Например, формальдегид, реагируя с аминогруппами двух пептидных цепей, образует между ними метиленовые «мостики». Вследствие этого возрастают прочностные свойства и уменьшается гидрофильность белков. Испарение воды, денатурационные изменения и взаимодействия с составными частями дыма более заметны во внешних слоях мясопродукта, где концентрация последних больше. Рисунок 1 – Денатурация белка 9.2 Реакция цветообразования Однако при использовании нитритной соли на стадии посола происходит реакция цветообразования с участием нитрита натрия. Формирование цвета посоленных продуктов происходит при быстром окислении миоглобина нитритом до метмиоглобина, для которого характерен коричневатый цвет. В то же время из нитрита на промежуточной стадии с участием нитрита натрия образуется оксид азота, который и присоединяется к метмиоглобину и в результате образуется нитрозометмиоглобин. Для этого соединения характерен красный цвет и присутствие железа в виде трехзарядного иона (Fe3+). Нитрозометмиоглобин затем восстанавливается до 16 не очень стабильного нитрозомиоглобина, который в ходе последующей денатурации распадается на глобин и нитрозомиохромоген – розовый стабильный пигмент, который и обусловливает цвет варёно-копченых изделий внутри. 9.3 Эмульгирование жиров Нагрев жира в мясе свинины сопровождается его плавлением. Если нагрев протекает в водной среде образуется эмульсия. Но для взаимодействия жировой и водной фаз необходимы эмульгаторы, которые представляют собой поверхностно активные вещества и имеют дифильное строение. В мясных системах эмульгаторами служат белки. Эмульгаторы снижают поверхностное натяжение и превращают каплю жира во множество мелких. При этом происходит определённая ориентация молекул эмульгатора – гидрофобной к жиру, гидрофильной к воде. При достаточно длительном нагреве в контакте с водой жир претерпевает химические изменения. Возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира [9]. Отщепляющиеся при гидролизе низкомолекулярные кислоты участвуют в формировании запаха варено-копченой индейки после варки. Рисунок 4 – Гидролиз жира 17 9.4 Деструкция витаминов Тепловая обработка мясопродуктов уменьшает содержание некоторых витаминов из-за происходящих при этом химических изменений, но главным образом за счет потерь во внешнюю среду. При тепловой обработке свинина теряет около 30% витамина В1 и 25% фолиевой кислоты. Чтобы избежать таких больших потерь, можно обогатить продукт добавками с высоким содержанием дефицитных витаминов, или же уменьшить продолжительность тепловой обработки. 9.5 Реакция меланоидинообразования Реакция Майара (реакция меланоидинообразования) – химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании и присутствии воды. В процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майара – меланоидинов. Реакция включает несколько этапов: Реактивная карбонильная группа сахара (в его открытой конформации) взаимодействует с нуклеофильной группой аминокислоты с образованием нестабильного N-замещённого гликозиламина и воды; Гликозиламин самопроизвольно подвергается перегруппировке Амадори и превращается в кетозамин; Кетозамины в ходе последующих реакций могут превратиться в редуктоны,короткоцепочечные гидролитические продукты (диацетил, аспирин, пирувальдегид и другие) или в бурые нитрогенные полимеры и меланоидины. 18 Рисунок 6 – Реакция меланоидинообразования 9.6 Клейстеризация крахмала В состав некоторых рассолов вводят определенное количество крахмала. Нагрев крахмала в процессе варки вызывает его клейстеризацию: разрушается внутренняя структура крахмальных зерен, растворяется и частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно набухает другой полисахарид – амилопектин. Первая стадия клейстеризации наступает при 50-65°С. Вода проникает внутрь крахмальных зерен, растворяет часть амилозы и вызывает набухание амилопектина. При более высоких температурах разрушается структура крахмальных зерен, исчезает их слоистое строение. Размеры зерен увеличиваются в десятки раз. Часть полисахаридов переходит в воду. Образуется клейстер, обладающий высокой водосвязывающей способностью. 19 10 Изменения пищевой системы при хранении Стойкость варено-копченых изделий из мяса свинины при хранении неодинакова, что обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, качеством термической обработки, содержанием поваренной соли, жира, химическим составом мяса и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры [5]. При неправильном хранении остаточная микрофлора варено-копченого продукта и микроорганизмы, попавшие на его поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов [3]. При неправильном хранении появляются такие виды порчи как гниение, прогорклость, потемнение, плесневение и обесцвечивание. Гниение продукта из мяса свинины обусловлено жизнедеятельностью неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий. В отличие от гниения колбас, гнилостное разложение варено-копченого продукта проявляется очагами. Оно сопровождается выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Прогорклость варено-копченого изделия – вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении готовой грудинки. При этой порчи появляются прогорклый вкус и едкий запах. Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита. Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий. 20 Список использованных источников 1. Винникова Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. 2. Корейка копчено-вареная, продукты из свинины мясные цельнокусковые категории ГОСТ Р 5403-043-2010 3. Другое Ю.С. Контроль безопасности продуктов питания и товаров детского ассортимента / Ю.С. Другое, А.А. Родин. М.: Бином. Лаборатория знаний, 2012 – 261 с 4. Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. Химия пищи. Учебник. – СПб.: Лань, 2018. – 856 с 5. Мирошникова Е.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учебное пособие / Богатова О.В., Стадникова С.В. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 248 с. 6. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации 7. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под. Ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2012. - 672 с. 8. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр.и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007.- 640 с. 9. Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. «Химия пищи»; учебное пособие; издательство «Колосс», 2012 – 187 с. 10. Скурихин И.М. Химический продуктов. Москва: ДеЛипринт, 2002. — 236 с. 21 состав российских пищевых ПРИЛОЖЕНИЯ 22 Приложение А Диаграмма технологических воздействий Приемка сырья 2 - 4 С Разделка, обвалка, жиловка Посол, шприцевание 5% 2-4 С Образование окраски Выдержка 3-5 суток Промывание водой 20-25 С Реакция меланоидинообразования Формование Продукты Окисление до распада белков метмиоглобина Копчение 30-35 С 3-4 ч Варка 90-95 С До готовности Тепловая обработка Белки Денатурация Жирные к-ты Липиды Гидролиз Глицерины Витамины Потеря Разрушение витаминов нутриента Хранение 2-6 С, 15 суток Тепловая обработка
