Загрузил nastiaahindina

Рыбные котлеты 1

реклама
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ФУРМАНОВСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Индивидуальный проект
Тема: «Рыбные котлеты»
Автор: Горбунова Полина
Герасимова Анастасия
обучающийся 1 курса группы 191/192
по профессии (специальности)повар,кондитер
Руководитель: Лбова О.Г.
Оценка: ___________ /______________/
подпись руководителя
г. Фурманов
2024
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3
1.ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ РЫБНЫХ КОТЛЕТ……………………5
2.ПОНЯТИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ КОТЛЕТ………………..6
3.СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ КОТЛЕТ……………………..8
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...14
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ
ЛИТЕРТУРА
И
ИНФОРМАЦИОННЫЕ
РЕСУРСЫ……………………………………………………………………16
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..17
2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность.
Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она
занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба
является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а
жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий,
магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D,
E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют
и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не
смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и
усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и
большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В
народной
медицине
всегда
применялись
целебные
свойства
рыбы.
Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы,
например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани
многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы
получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные
лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечнососудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует
улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление
удваивает в мозге уровень серотонина - вещества, обеспечивающего человеку
эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии.
Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких
опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы,
которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту
и здоровье.
Цель – рассмотреть рыбные котлеты.
Задачи исследования:
1.Рассмотреть историю возникновения рыбных котлет.
2.Изучить понятие и классификацию рыбных котлет.
3
3.Изучить способы приготовления рыбных котлет.
4
1.ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ РЫБНЫХ КОТЛЕТ
Первые упоминания о рыбных котлетах в русской кухне относятся к
XVIII веку. В других странах рыбные котлеты появились намного раньше.
Например, в Скандинавии с XIII века были распространены котлеты из лосося,
сельди
и
пикши
с
добавлением
круп
и
овощей.
А вот в Японии рыбные котлеты в современном понимании этого блюда не
прижились, так как там предпочитают употреблять рыбу преимущественно в
сыром виде.
C течением времени рецептура рыбных котлет претерпевала изменения.
Если в XIX веке основу котлет чаще всего составлял картофель, то в XX веке
стали добавлять панировочные сухари, рис, яйца, сливочное масло для
повышения калорийности.
С развитием пищевой промышленности в рецептуру стали включать и
другие ингредиенты: сыр, творог, гречку, овсянку, петрушку, укроп, черный
перец, лавровый лист.
На современном этапе популярность рыбных котлет не снижается.
Рыбные котлеты входят в пятерку самых любимых рыбных блюд россиян
наряду с рыбой, запеченной в духовке, рыбными консервами, жареной рыбой
и ухой.
5
2.ПОНЯТИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ КОТЛЕТ
Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского
окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной
рыбы промышленного производства.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими
кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I
сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с
хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб
соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый
перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг
мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль –
20 г, перец – 1 г.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря
присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает
соединительную ткань и придает изделиям сочность. Полуфабрикаты из
рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей,
фрикаделек, зраз, тельного, рулета.
Котлетыформуют с помощью машины, которая делит массу на порции,
формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются
вручную.
Биточкиприготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую
форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой
панировке.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на
порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый
пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше.
Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.
Зразы рубленые. Вмассу для них входит меньшее количество хлеба, чем
для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см,
на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых
6
сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму,
панируют в сухарях или белой панировке.
Тельное– зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с
помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200,
150, 115 г.
7
3.СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ КОТЛЕТ
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой,
свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в
автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды
4 - 8 оС ) в ваннах - аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают
зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо
хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от
-1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки
рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично
внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС.
Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме
того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и
разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба
уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее
свойства в значительной степени восстанавливаются.
По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу
подразделяют на:
- мелкую (до 200 г);
- среднюю (1-1,5 кг);
- крупную (свыше 1,5 кг);
Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной
части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые),
без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К
чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К
8
рыбам без чешуи - налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как
она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным,
костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят
чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к
третьей - угри и миноги.
Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое
значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые,
сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). они отличаются друг от друга
рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением,
наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением
в тушке и т. д.
Рыба
каждого
семейства
отличается
содержанием
белков,
экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.
Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются
технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых
веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием
и др.
Хлеб.
Хлеб - это изделия с ржаной и пшеничной муки разных сортов и смесью
массой более 500 гр. Хлеб с ржаной и пшеничной муки, а также их смеси
выпекают простых и улучшенных видов. Простые виды хлеба изготавливают
только с муки, дрожжей, соли и воды. Например, хлеб украинский новый,
арнаут киевский. В состав улучшенных видов хлеба дополнительно могут
входить патока, мучная заварка, сахар, иногда жир, тмин, кориандр, анис.
Например, хлеб горчичный, киевский заварной. Простые и сдобные сухари это изделия, которые делают с обычного хлеба или специально изготовленных
хлебных изделий. Они имеют влажность 8-12%. К этой же группе относятся
гренки и хрустящие хлебцы.
Молоко.
9
Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное питьевое молоко,
сливки и напитки.
В зависимости от содержания жира, а также от режимов тепловой
обработки питьевое молоко вырабатывают с различной массовой долей жира:
1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. Кислотность пастеризованного молока
с разным содержанием жира должна быть не более 2ГТ, а стерилизованного - не более 20 Т. Группа чистоты по эталону не ниже I.
Пастеризованное молоко и сливки по микробиологическим показателям
должны соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) для
молока и сливок в потребительской таре не должно превышать 1 * 105
КОЕ/см3, во флягах (а для молока и в цистернах) -- 2 - 105 КОЕ/см3; не должны
содержаться бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01см3, а
патогенные -- в 25 см3 продукта. Группа чистоты по эталону не ниже I.
Стерилизованное молоко и сливки должны удовлетворять требованиям
промышленной стерильности (отсутствие споровых форм микроорганизмов),
которая определяется по термостатной пробе, проводимой при температуре 37
°С в течение 3...5 сут. Продукт после выдержки не должен иметь видимых
дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и
др.), а также изменений вкуса и запаха. Изменение титрируемой кислотности
может быть не более чем на 2 °Т. На микроскопическом препарате не должно
быть клеток бактерий.
Температура пастеризованного молока при выпуске с предприятия
составляет 4 + 2 °С, стерилизованного -- от 2 до 25 °С.
Расширен ассортимент молока с различными наполнителями: с кофе, с
какао, шоколадное молоко и др.
Сотрудниками
ВНИМИ
разработано
витаминизированное
пастеризованное молоко, обогащенное как отдельными витаминами (бетакаротин, С), так и поливитаминными премиксами. Поливитаминные премиксы
10
Скачать