Шкабара Светлана Витальевна учитель технологии МБОУ СОШ №33 г Нижний Тагил Ценность рыбы и морепродуктов Характеристика сырья Разновидности морепродуктов Первичная обработка рыбы Практическая работа Проверка знаний белки - 13-21 %, жиры - 0,2-20%, минеральные вещества, вода - 53,5-85% витамины - А, Д, В1, В2, РР •содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида) жирные - средней жирности тощие • - у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба); • содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба) двухстворчатые •Мидии •Мускул морского •гребешка •Устрицы ракообразные •Раки •Лангусты •Омары •Креветки иглокожие •Трепанги •Морские ежи Водоросли , морская капуста Головоногие моллюски •Кальмары Осьминоги Свежая рыба. Её перевозят в авто аквариумах и хранят не более 5 суток. Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 2°С. Мороженая рыба, её хранят при температуре от -2 до +12°С. Соленая рыба ( сельдь, килька, кета и т.д.) включает варку припускание, жаренье, тушение, запекание. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться. Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светлокоричневого цвета. Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое. Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы. "Рыбное филе во фритюре". Работа выполняется по инструкционной карте Укажите последовательность первичной обработки рыбы Вспороть и удалить внутренности и жабры Удалить плавники и хвост Разделить на порции, посолить Рыбу промыть Удалить голову Очистить от чешуи