ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1 Оценка качества продовольственных товаров 2 Измерительные методы исследования 3 Основные метрологические характеристики методов контроля 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Продовольственные товары – это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Качество продовольственных товаров – это совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для здоровья, надежность при производстве и хранении. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ Таким методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ (ЛАБОРАТОРНЫЙ) МЕТОД Позволяет с помощью приборов, реактивов определить свойства продуктов: физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость); химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей); микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микроорганизмов); физиологические (энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.). ПОДТВЕРЖДЕНИЕ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации. Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году. 2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Значение: только этими методами возможно осуществлять рутинный контроль технологических процессов пищевой промышленности и качества используемого сырья и материалов. Недостатки: для их выполнения необходимо значительное время, при этом для большинства методов самым длительным процессом является подготовка пробы к измерению; исследование измерительными методами осуществляется с использованием приборов (как правило, дорогостоящих) в специальных лабораториях высококвалифицированными специалистами. ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ высокая чувствительность; хорошая селективность и разрешающая способность; высокая точность и воспроизводимость; быстрота проведения анализа; широкая область применения; возможность одновременного определении нескольких веществ; простота подготовки проб; легкость и простота работы с прибором; максимальная автоматизация процессов подготовки пробы и измерения; возможность работы в производственных условиях; приемлемая стоимость прибора. КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ биохимические; микробиологические; физиологические (биологические); товароведнотехнологические; химические; физические; физико-химические. БИОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов. Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического гигиены оборудования и готовых изделий. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ (БИОЛОГИЧЕСКИЕ) МЕТОДЫ Они широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т. п.), новых упаковочных материалов. Физиологические методы проводят главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические испытания – на добровольцах-людях. ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ Определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки: Например, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба. ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ Основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов. Определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктах, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические весы. ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ Применяют для контроля производства, при выполнении научноисследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов. Наибольшее распространение получили электрохимические, оптические, реологические, хроматографические и радиометрические методы контроля качества. 3. ОСНОВНЫЕ МЕТРОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ Метрология – наука о весах и мерах. Термин «метрология» произошел от греческого metron – мера и logos – учение, слово. Предмет изучения метрологии — методы и средства, позволяющие проводить учет продукции по массе, длине, объему; измерения для контроля и регулирования технологических процессов; измерения физических величин, технических параметров, состава и свойств веществ, проводимые при испытаниях и контроле продукции. Интервал определяемого содержания веществ; Нижняя граница определяемых содержаний (Сн); Верхняя граница определяемых содержаний (Св); Предел обнаружения (Смин); Правильность методик и результатов анализа (определение погрешности); Воспроизводимость методик и результатов анализа (статистическая обработка). ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ Погрешность измерений - отклонение полученного результата измерений от истинного, установленного экспериментальным путем теоретического значения измеряемой величины. Средства измерений - технические средства с нормированной погрешностью, используемые при измерениях единицы величины; по техническому назначению подразделяются на меры, измерительные приборы, измерительные преобразователи, вспомогательные средства измерений, измерительные установки и измерительные системы. Эталон - предназначенная для воспроизведения и хранения единицы величины высокоточная мера. С помощью эталона размер единицы передается нижестоящим по поверочной схеме средствам измерений.