Ячменно-солодовые экстракты

Ячменно-солодовые экстракты
Что такое солодовые экстракты
Солодовые экстракты – это на 100%
натуральные
пищевые
продукты,
которые производятся из проросших
зерен злаковых культур (солода):
ячменя, ржи, овса, пшеницы, кукурузы и
др. Вследствие глубокого гидролиза
солода в экстракт переходят ферменты,
сахара, декстрины, микроэлементы,
витамины и аминокислоты
Ячменно-солодовые экстракты
Ячменно - солодовые экстракты
(ЯСЭ-1, ЯСЭ-2, ЯСЭ-4, ЯСЭ-5) –
продукты,
приготовленные
из
ячменного солода, пшеницы или
ячменя, согласно ТУ У 18.193-94.
Обладают высокой биологической
активностью с высоким содержанием
аминокислот, углеводов,
минеральных веществ. Продукты
недиастатичны.
Биохимический состав ЖСЭ
1.Общее содержание сухих веществ:
68 - 72%,
в том числе:
Декстрины, г.
Углеводы, г.
Некрахмальных
полисахаридов
(гумми – веществ), г.
Общерастворимый
азот, мг
6,64 на 100 г
продукта
54-57 на 100 г
продукта
4,68 на 100 г
продукта
669 на 100 г
продукта
2.Свободные сахара, г на 100 г
продукта:
Мальтотриоза и
1,8
мальтотетраоза
Мальтоза
24,0
Ксилоза
0,6
Сахароза
10,6
Глюкоза
18,0
Фруктоза
3,0
Биохимический состав ККС
3. Аминокислотный состав,
мг на 100 г
Треонин
4,57
Лизин
3,50
Глицин
0,34
Пролин
1,71
Аланин
16,7
Глютаминовая
кислота
3,80
ИТОГО:
148.04
Валин
3.32
Изолейцин
15.88
Тирозин
19.11
Триптофан
13.06
Серин
0,75
Метионин
1,26
Лейцин
29,87
Фенилаланин
27,06
Гистидин
7,11
4.Минеральный
состав
представлен
следующими
элементами, мг на 100 г
продукта:
Кальций – 10,0 Цинк – 1,76
Магний – 36,2
Железо – 2,98
Фосфор – 97,5
Медь – 0,18
Калий – 340,0
Натрий – 82,6
Биохимический состав ККС
5. Витаминный состав ячменносолодового экстракта:
Витамин С
Тиамин (В1)
Рибофлавин (В2)
Пантотеновая кислота (В5)
Пиридоксин (В6)
Никотиновая кислота (РР)
Биотин (Н)
6. Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта: 230 – 250.
7. Белковые вещества представлены в виде следующих
фракций: высокомолекулярных - 31%, среднемолекулярных - 15-22%
и низкомолекулярных - около 50%.
Технология производства ЯСЭ
Специально произведенные солод
и зерно измельчаются, смешиваются с
водой и подвергаются тепловой
обработке на протяжении нескольких
часов при контролируемых условиях.
В это время ферменты, присутствующие в солодах, расщепляют
крахмалы
на
сбраживаемые и
несбраживаемые сахара.
Для получения
необходимого
содержания
сухих
веществ
и
сохранения природных аминокислот,
витаминов и ферментов, концентрат
упаривают на специальных вакуумвыпарных станциях.
Использование ячменно-солодовых
экстрактов
ЯСЭ-1 - как компонент
наполнителей и начинок в
кондитерских изделиях; в
производстве батончиков
«Марс»;
пшеничных,
деликатесных, диетических
сортов хлеба; тост-хлеба.
Использование ячменно-солодовых
экстрактов
ЯСЭ-2, ЯСЭ-4 - производство
хлебобулочных
и
мучных
кондитерских изделий – печенья,
крекеров, пряников; продуктов
экструзионной технологии –
сухие завтраки, кранчи, мюсли,
снеки и др.; замороженное тесто
(пицца и др.).
Использование ячменно-солодовых
экстрактов
ЯСЭ-5 - шоколадные
кондитерские изделия;
замена какао - порошка.
Рекомендации по дозировке ЯСЭ.
В качестве компонента начинок
(фруктовой, ореховой, маковой)
и наполнителей ЯСЭ
рекомендуется использовать от
2-10%.
Цель применения: частичная
замена сахара и патоки,
обогащение готового изделия
витаминами, углеводами,
минеральными веществами и
фитогормонами натурального
происхождения.
Рекомендации по дозировке ЯСЭ.
При производстве пшеничного хлеба,
тостов, изделий из дрожжевого теста
дозирование ЯСЭ составляет, как правило,
от 1-5% к массе муки.
Дрожжевое тесто для мелкой выпечки,
благодаря ЯСЭ, имеет лучшую консистенцию, что определяет конечный объёмный
выход изделия. Кроме того, вкусовые и
ароматические качества готового изделия
сохраняются длительное время.
При использовании ЯСЭ в производстве
хлеба для тостов готовое изделие приобретает равномерный естественный коричневый цвет без подгоревшего вкуса и запаха.
Рекомендации по дозировке ЯСЭ.
При производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий из замороженного
теста качество продукта часто страдает
из-за преждевременного очерствения.
Благодаря целевому применению ЯСЭ
в количестве от 1 до 5% к массе муки,
этого можно избежать. Ещё одним преимуществом использования ЯСЭ в изделиях из теста, подвергшихся глубокому
замораживанию, есть достижение оптимального содержания питательных веществ в конечном продукте, в связи с
повышением газообразующей способности дрожжей и оптимальному процессу брожения
Рекомендации по дозировке ЯСЭ.
Классическим использованием
ЯСЭ в количестве от 0.5 до 2.5 % от
массы муки являются кондитерские
изделия длительного хранения –
пряники, крекер, рулеты и др. ЯСЭ
способст-вует эластичности и
мягкости теста, за счёт содержащихся
в нём углеводов натурального
происхождения. Это обеспечивает
продление срока хране-ния и
пригодности к употреблению
хлебобулочных и кондитерских изделий длительного хранения. А также
улучшает вкусовую гамму выпечки.
Мы уверены в плодотворном
взаимовыгодном сотрудничестве
Спасибо за внимание!