17 М.2.В.ДВ.3 Методы исследования сырья и продуктов

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 2 из 28
I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 20 г. № __________________________
Заведующий кафедрой _________________________________Т.К. Каленик________
(подпись)
(И.О. Фамилия)
II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:
Протокол от «_____» _________________ 20 г. № ___________________________
Заведующий кафедрой _____________________________Т.К. Каленик ___________
(подпись)
(И.О. Фамилия)
2
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 3 из 28
АННОТАЦИЯ
Дисциплина «Методы исследования сырья и продуктов животного
происхождения» включена в состав вариативной части обязательных
дисциплин компонента М2.В.ДВ.3 профессионального цикла основной
образовательной программы магистратуры 260200.68 «Технология мяса и
мясных продуктов» направления подготовки 260200 «Продукты питания
животного происхождения».
Общая
трудоемкость
дисциплины
составляет
освоения
3
учебно-методического
зачетные
единицы.
комплекса
Учебным
планом
предусмотрены лекционные занятия (6 часов), практические занятия (34
часа), самостоятельная работа студента (68 часов).
Целью изучения дисциплины «Методы исследования сырья и продуктов
животного происхождения» является овладение будущими специалистами
основами комплексного использования и рациональной переработки сырья
животного происхождения, необходимых для профессионального решения
вопросов производства, анализа, транспортировки и хранения готовой
продукции.
Задачи дисциплины:

изучение теоретических основ современных технических решений в
области
глубокой
переработки
вторичного
сырья,
а
также
предусматривающих выделение и очистку целевых ингредиентов;

изучение современных и нетрадиционных способов и методов
переработки вторичных ресурсов, являющихся неотъемлемой частью
глубокой;
3
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:

Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 4 из 28
подготовки молодых специалистов в условиях переходного периода
и становления рыночной экономики, организации эффективной работы
предприятий различных форм собственности.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

номенклатуру вторичного и технического сырья, получаемого в
мясожировом, рыбном и молочном производстве, включая промышленные
выбросы и стоки;

особенности химического состава, биологическую, пищевую,
кормовую ценность ресурсов;

технологию производства продукции пищевого, кормового и
специального назначения из вторичного сырья и отходов;

принципы
организации
нетрадиционных
производств
и
переориентации технологических процессов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

анализировать источники формирования вторичных сырьевых
ресурсов, стоков в условиях предприятия;

разрабатывать
рекомендации
по
сбору,
рациональному
использованию и переработке вторичных сырьевых ресурсов и отходов;

оценивать
перспективы
расширения
ассортимента
на
базе
привлечения дополнительных источников сырья.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен владеть:

навыками
подготовки,
написания
и
произнесения
устных
сообщений, методами развития личности;

навыками
использования
информации,
полученной
из
сети
Интернет;

методами и средствами естественнонаучных дисциплин для
решения профессиональных задач.
4
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 5 из 28
Освоение дисциплины способствует формированию у обучающегося
следующих компетенций:
ОК-4: использовать на практике умения и навыки в организации
исследовательских и проектных работ, в управлении коллективом.
ОК-5: способность проявлять инициативу, в том числе в ситуациях
риска, брать на себя всю полноту ответственности.
ОК-6:
способность
самостоятельно
приобретать
с
помощью
информационных технологий и использовать в практической деятельности
новые знания и умения, в том числе в новых областях знаний,
непосредственно не связанных со сферой деятельности.
ПК-1: способен к профессиональной эксплуатации современного
оборудования и приборов.
ПК-2: способен использовать на практике навыки и умения в
организации научно-исследовательских и научно-производственных работ, в
управлении
коллективом,
влиять
на
формирование
целей
команды,
воздействовать на ее социально-психологический климат в нужном для
достижения
целей
направлении,
оценивать
качество
результатов
деятельности.
ПК-3: способен ориентироваться в постановке задачи и определять,
каким образом следует искать средства ее решения.
ПК-5: способен осваивать знания в области современных проблем
науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и
технологии продукции животного происхождения.
ПК-8:
готов
проектировать
технологические
процессы
с
использованием автоматизированных систем технологической подготовки
производства продуктов, разрабатывать нормы выработки, технологические
5
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 6 из 28
нормативы на расход материалов, заготовок, топлива и электроэнергии,
выбору технологического оборудования.
ПК-9:
способен
оценивать
контрольные
критические
точки
и
инновационно-технологические риски при внедрении новых технологий
продуктов.
ПК-12: готов к управлению программами освоения новых технологий,
координации работ персонала для комплексного решения инновационных
проблем – от идеи до серийного производства.
Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 3 зачетные
единицы. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (6 часов),
практические занятия (34 часа), самостоятельная работа студента (68 часов).
Дисциплина реализуется на 2 курсе в 3 семестре.
6
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 7 из 28
I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
(6ч, в том числе в форме активного обучения – 3 часа).
Раздел 1. Методы исследования мяса и мясопродуктов
Тема 1.1. Анализ химических компонентов мяса и мясопродуктов (1
ч)
Белки, пептиды и аминокислоты
Липиды
Углеводы
Фосфорорганические соединения
Вода
Тема
1.2
Физические,
физико-химические
и
структурно-
механические свойства мяса и мясопродуктов (1 ч).
Физические свойства.
Теплофизические свойства.
Функционально-технологические свойства.
Структурно-механические свойства.
Тема 1.3. Биохимические свойства животных тканей (1 ч)
Механизм автолиза и автолитические превращения мышечных тканей.
Биохимические свойства крови.
Биохимическая активность животных тканей.
Тема 1.4. Биохимическая активность животных тканей (1 ч)
Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов.
Качество.
7
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 8 из 28
Тема 1.5. Контаминанты мяса и мясопродуктов (2 ч)
Общая характеристика контаминантов мяса и мясопродуктов.
Методы контроля безопасности мяса и мясных продуктов.
8
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 9 из 28
II. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
КУРСА.
Лабораторные работы (34 часа, в том числе в форме активного обучения
– 14 часов)
Тема 1.1.1. Белки, пептиды и аминокислоты.
Занятие 1.Определение белков в тканях животных фотометрическими
методами без минерализации проб (4 ч).
Тема 1.2.3. Функционально-технологические свойства
Занятие 2. Определение основных функционально-технологических
свойств мясных фаршей. (6 ч)
Тема 1.2.4.Структурно-механические свойства
Занятие 3.Определение структурно-механических свойств мяса и
мясных продуктов.(4 ч)
Тема 1.3.1. Механизм автолиза и автолитические превращения
мышечных тканей.
Занятие 4. Оценка глубины и характера автолитических превращений
мышечной ткани методами биохимического анализа небелковых веществ. (6
ч)
Тема 1.4.1 Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов.
Занятие 5. Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов. (2 ч)
Занятие
6.
Определение
показателей
биологической
ценности
расчетным методом. (2 ч)
Занятие 7. Определение свежести мяса и мясных продуктов. (4 ч).
Тема
1.5.1.
Общая
характеристика
контаминантов
мяса
мясопродуктов.
Занятие 8. Определение микробных контаминантов в мясе. (3 ч)
9
и
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 10 из 28
Занятие 9. Определение микробных контаминантов в колбасных
изделий. (3 ч)
10
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 11 из 28
III. КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Контрольные вопросы к самостоятельной работе студентов по
темам:
Раздел 1.1. Анализ химических компонентов мяса и мясопродуктов
1.
В чем состоят биологические функции белков?
2.
Какова технологическая функциональность белков в производстве
мясных продуктов?
3.
Как разделяют белки мяса и мясопродуктов по морфологическому
признаку клеток животных тканей?
4.
Охарактеризуйте фракционный состав белков мышц.
5.
Какие белки мышечной ткани относятся к водорастворимым,
солерастворимым, щелочерастворимым?
6.
Каковы физико-химические свойства и структурные признаки
белков различных фракций? Чем обусловлены их прижизненные функции и
каково их пищевое значение?
7.
Какие функции выполняют миофибриллярные белки?
8.
Какова роль соединительнотканных белков в рационах?
9.
Как можно разделить основные белковые фракции мышечной
ткани?
10. Какие гистидинсодержащие дипептиды являются специфической
составной частью скелетной мускулатуры? В чем заключаются их
технологическое значение и влияние на пищевую ценность мяса и
мясопродуктов?
11. Каков морфологический и химический состав крови?
12. Дайте биохимическую характеристику крови.
11
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 12 из 28
13. Какое пищевое значение имеет кровь?
14. Дайте характеристику гемоглобина.
15. Каким способом можно выделить гемоглобин из крови?
16. Какие методы определения белков применяют в аналитической
практике? Дайте их сравнительную оценку, укажите преимущества и
недостатки.
17. Перечислите хроматографические методы определения белков и
белковых веществ.
18. В чем сущность анализа белков методами гель-хроматографии,
ионообменной хроматографии, хроматографии на бумаге, тонкослойной
хроматографии?
19. Какими методами можно определить свободные аминокислоты и
связанные в структуре белков и пептидов?
20. Каковы
особенности
подготовки
проб
для
количественного
определения аминокислот?
21. Каковы биологические функции липидов?
22. Охарактеризуйте методы практического определения суммарных
липидов в животных тканях.
23. В чем состоит принцип определения суммарных липидов методом
Сокслета?
24. Какова химическая природа холестерина? Ответ подтвердите
структурной формулой, уравнениями реакций.
25. В чем состоит сущность определения холестерина в животных
тканях?
26. Перечислите качественные реакции, характерные для холестерина.
27. Охарактеризуйте физиологические функции стеролов (на примере
холестерина).
12
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 13 из 28
28. Почему необходимо контролировать содержание холестерина в рационах?
29. Каковы прижизненные функции и технологическое значение
гликогена и продуктов его распада?
30. На чем основаны методы качественного и количественного
определения гликогена, молочной кислоты?
31. Как
показатель
активности
воды
можно
использовать
для
прогнозирования стабильности свойств мяса и мясных продуктов при
хранении?
32. Назовите
полисахариды,
перспективные
для
применения
в
технологии мясных продуктов общего и специального назначения в качестве
функциональных и физиологически активных добавок.
33. Назовите важнейшие фосфорорганические соединения животных
тканей. Какова их роль при жизни и в послеубойный период?
34. Какими методами определяют фосфорорганические соединения?
35. Перечислите и охарактеризуйте формы связи влаги в мясных
продуктах.
36. Какими методами можно определить массовую долю влаги в мясе и
мясных продуктах?
37. Что такое показатель активности воды?
Раздел
1.2
Физические,
физико-химические
и
структурно-
механические свойства мяса и мясопродуктов
1.
Для решения каких технологических задач требуется изучение
физических характеристик мяса и мясопродуктов?
2.
Укажите
мясопродуктов.
основные
Как
они
физические
связаны
13
с
характеристики
особенностями
их
мяса
и
макро-
и
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 14 из 28
микроструктуры?
3.
Какие физические свойства мяса играют важную роль в оценке
цветности?
4.
Какое практическое значение имеет объективная опенка оптических
свойств мяса?
5.
Чем
обусловлена
анизотропия
затухания
звука
в
мясе
и
цельномышечных мясных продуктах?
6.
Каковы преимущества и перспективы применения ультразвука для
анализа мяса и мясных продуктов?
7.
Как практически определить акустические характеристики мяса и
мясопродуктов?
8.
Чем обусловлен эффект поглощения звука в животных тканях?
9.
Назовите
основные
теплофизические
свойства
мяса
и
мясопродуктов и методы их экспериментального исследования. В чем их
преимущества и недостатки?
10. Какие комплексные методы исследования теплофизических свойств
пищевых продуктов вы знаете9
11. Что понимают под функционально технологическими свойствами
мясного сырья?
12. Что
принято
понимать
под
функциональными
свойствами
изолированных белков и белковых систем?
13. Что такое эмульсия?
14. Какие факторы влияют на функциональные свойства мясных
фаршевых эмульсий?
15. Охарактеризуйте способы стабилизации функциональных свойств
мясных фаршей.
16. Какие свойства относятся к структурно-механическим свойствам
14
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 15 из 28
мяса и мясопродуктов?
17. Дайте
характеристику
основных
сдвиговых
реологических,
компрессионных свойств пластично-вязких продуктов. При расчете каких
технологических процессов учитывают эти параметры?
18. Какое практическое значение имеют поверхностные свойства мясопродуктов?
19. Как
можно
практически
определить
цветность
мяса
и
мясопродуктов, пищевых животных жиров?
20. Какова
сущность
экспериментальных
методов
определения
акустических свойств мяса и мясопродуктов?
21. В чем состоит метод двух временных точек определения
теплофизических характеристик'?
22. Какие основные этапы включает процесс гистологического анализа
мяса?
Каковы
его
преимущества
перед
физико-химическими
и
биохимическими методами исследований?
23. Каковы правила отбора и подготовки проб для определения
микроструктурных показателей мяса?
24. Какие приборы используют при получении срезов животных тканей
для гистологических исследований?
25. Какие методы используют при определении функциональнотехнологических
свойств
мяса?
Каковы
преимущества
метода
последовательного определения функциональных показателей в одной
навеске?
26. Как
практически
определить
водосвязывающую,
влагоудерживающую, жироудерживающую, эмульгирующую способности и
стабильность фаршевых эмульсий?
27. Охарактеризуйте способность различных белков животных тканей к
15
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 16 из 28
образованию гелей.
28. Какие
приборы
используют
для
определения
физических
показателей гелей?
29. Как
определить
структурно-механические
свойства
мяса,
мясопродуктов и вторичных продуктов убоя?
30. Что такое вязкость жидкости?
31. Как влияет температура на вязкость жидкости?
32. Какие типы вискозиметров вы знаете?
33. Каковы особенности капиллярных вискозиметров?
34. Принцип действия конического пластомера.
35. Устройство и принцип действия ротационных вискозиметров.
36. Какие
технологические
факторы
влияют
на
структурно-
механические свойства мяса и мясных продуктов?
Раздел 1.3. Биохимические свойства животных тканей
1.
Что такое автолиз? Перечислите и охарактеризуйте основные его
этапы.
2.
Какова роль ферментов в развитии автолиза?
3.
Что такое катепсины?
4.
Как можно выделить и определить катепсины?
5.
Какие внешние факторы влияют на активность катепсинов?
6.
Какова динамика изменения биохимических и функциональных
свойств при созревании мяса и его последующем хранении?
7.
Как практически оценить технологическую пригодность мяса,
используя методы биохимического анализа?
8.
Каков механизм свертывания крови?
9.
Какие факторы являются основными в системе свертывания крови'.’
16
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 17 из 28
10. Какую роль играет кальций в системе свертывания крови'?
11. Какое сырье относится к ферментно-эндокринному и каково его
значение.’
12. 12 Какие продуценты животных гормонов вы знаете?
13. Какие продуценты животных ферментов имеют практическое
значение при переработке животных?
14. Какую химическую природу имеет инсулин? Как можно его
обнаружить?
15. В чем сущность метода количественного анализа инсулина?
16. Какими свойствами обладают ферменты поджелудочной железы?
17. Какие животные ферменты используют в мясной промышленности?
18. Какие свойства присуши пепсину?
19. Как определить молокосвертываюшую активность пепсина?
20. Какие основные гормоны щитовидной железы и надпочечников вы
знаете? На чем основаны методы их качественного и количественного определений?
Раздел 1.4. Биохимическая активность животных тканей
1.
Какова сущность формулы сбалансированного питания?
2.
Какова структура пищевой ценности продуктов?
3.
Что понимается под определением «энергетическая ценность
продуктов питания»?
4.
Каковы основные критерии оценки биологической ценности
пищевых продуктов?
5.
Какие способы и методы определения биологической ценности вы
знаете.’ В чем их сущность?
6.
Что понимают в современной интерпретации под определением
17
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 18 из 28
«качество продуктов питания»?
7.
Охарактеризуйте систему показателей качества продуктов. Какие из
них наиболее важны и почему?
8.
Приведите пример математической модели оценки качества мясных
продуктов.
9.
Что относится к органолептическим показателям качества и каковы
подходы к их оценке?
10. По каким параметрам оценивается консистенция продуктов?
11. Какова сущность органолептической и сенсорной оценки качества
пищевых продуктов?
12. В чем сущность микроструктурного метода анализа свежести мяса
и мясных продуктов?
13. Как определить свежесть мяса методом органолептической оценки?
14. Какие факторы влияют на качество мяса и мясных продуктов?
15. Какие документы оформляют при органолептической оценке
качества продуктов?
16. Что такое кулинарная готовность продуктов? Каковы принципы ее
определения?
17. Перечислите критерии биологической ценности продуктов е
применением расчетных формул.
18. По каким показателям оценивают качество пищевых жиров? Как
можно практически их определить?
19. Каков механизм окислительной порчи жиров и какими метлами
можно определить продукты окисления жира?
20. В чем суть гидролитическом порчи жиров. Какие продукты
обрапются в результате этой реакции и как их можно определить?
21. . Каковы критерии оценки биологическом ценность жиров?
18
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 19 из 28
22. Какие методы применяют при оценке свежести мяса и мясных
продуктов? Каковы преимущества и недостатки этих методов?
23. Представьте общую схему анализа качества пищевых продуктов.
Раздел 1.5. Контаминанты мяса и мясопродуктов
1.
Каковы источники загрязнений токсикантами мяса и мясных
продуктов?
2.
Что относится к основным контаминантам мяса и мясных
продуктов?
3.
Какова химическая природа контаминантов мяса и мясных
продуктов?
4.
Что называется предельно допустимой концентрацией?
5.
Что относится к микробным контаминантам?
6.
Какие этапы включает в себя бактериологический контроль мяса,
мясных продуктов?
7.
В чем суть метода ускоренного обнаружения бактерий?
8.
Каким методом определяют антибиотики в мясе и мясных
продуктах?
9.
В чем суть метода определения гормонов?
10. Что такое пестициды и почему их относят к группе контаминантов
мяса?
11. Какими методами анализа определяют пестициды в мясе?
12. В чем суть метода определения пестицидов методом тонкослойной
хроматографии?
13. В
чем
преимущества
анализа
пестицидов
энзимо-
хроматографическим методом?
14. Как можно определить границы проникновения фенолов в
19
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 20 из 28
копченых мясных продуктах?
15. В чем суть методов количественного определения фенолов? Каковы
разновидности методов?
16. Как определить бенз(а)пирен в мясных продуктах?
17. Какова роль нитритов и нитратов в технологии мясных продуктов?
18. В чем суть ионометрического метода определения нитрит- и
нитрат-ионов?
19. Какими фотометрическими методами определяют нитраты и
нитриты? На чем они основаны?
20. Какие элементы относятся к токсическим и почему?
21. Какие методы используются при анализе токсических элементов? В
чем их сущность?
22. Каковы особенности подготовки проб при анализе токсических элементов?
23. Каковы подходы при анализе свинца?
24. Как определяют кадмий в мясе и мясных продуктах?
25. В чем суть методов качественного обнаружения и количественного
определения меди?
26. В чем суть метода определения мышьяка по Зангер-Блеку? Какие
существуют модификации?
27. Для чего проводят предварительную деструкцию проб при анализе
ртути?
28. Что такое радионуклиды? Каковы их источники и действие на организм человека?
29. Что относится к экспресс- и массовым методам определения радионуклидов?
20
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 21 из 28
Вопросы к зачету
1. В чем состоят биологические функции белков?
2. Какова технологическая функциональность белков в производстве
мясных продуктов?
3. Какие белки мышечной ткани относятся к водорастворимым,
солерастворимым, щелочерастворимым?
4. Каковы физико-химические свойства и структурные признаки белков
различных фракций?
5. Как можно разделить основные белковые фракции мышечной ткани?
6. Каков морфологический и химический состав крови?
7. Какие методы определения белков применяют в аналитической
практике?
8. Какими методами можно определить свободные аминокислоты и
связанные в структуре белков и пептидов?
9. Какова
химическая
природа
холестерина?
Ответ
подтвердите
структурной формулой, уравнениями реакций
10. Охарактеризуйте физиологические функции стеролов (на примере
холестерина).
11. Каковы прижизненные функции и технологическое значение
гликогена и продуктов его распада?
12. Как
показатель
активности
воды
можно
использовать
для
прогнозирования стабильности свойств мяса и мясных продуктов при
хранении?
13. Какими методами определяют фосфорорганические соединения?
14. Укажите
мясопродуктов.
основные
Как
они
физические
связаны
21
с
характеристики
особенностями
их
мяса
и
макро-
и
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 22 из 28
микроструктуры?
15. Какие физические свойства мяса играют важную роль в оценке
цветности?
37. Каковы преимущества и перспективы применения ультразвука для
анализа мяса и мясных продуктов?
38. Какие комплексные методы исследования теплофизических свойств
пищевых продуктов вы знаете?
39. Какие факторы влияют на функциональные свойства мясных
фаршевых эмульсий?
40. Какое практическое значение имеют поверхностные свойства мясопродуктов?
41. Какова
сущность
экспериментальных
методов
определения
акустических свойств мяса и мясопродуктов?
42. Как
практически
определить
водосвязывающую,
влагоудерживающую, жироудерживающую, эмульгирующую способности и
стабильность фаршевых эмульсий?
43. Как практически оценить технологическую пригодность мяса,
используя методы биохимического анализа?
44. Какие продуценты животных ферментов имеют практическое
значение при переработке животных?
45. На чем основаны методы их качественного и количественного определений?
46. Охарактеризуйте систему показателей качества продуктов. Какие из
них наиболее важны и почему?
47. Что относится к органолептическим показателям качества и каковы
подходы к их оценке?
48. Каков механизм окислительной порчи жиров и какими метлами
22
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 23 из 28
можно определить продукты окисления жира?
49. Какие методы применяют при оценке свежести мяса и мясных
продуктов?
50. Каковы источники загрязнений токсикантами мяса и мясных
продуктов?
51. Какова химическая природа контаминантов мяса и мясных
продуктов?
52. Каким методом определяют антибиотики в мясе и мясных
продуктах?
53. В чем суть метода определения пестицидов методом тонкослойной
хроматографии?
54. Как определить бенз(а)пирен в мясных продуктах?
55. Какими фотометрическими методами определяют нитраты и
нитриты? На чем они основаны?
56. Каковы особенности подготовки проб при анализе токсических элементов?
57. В чем суть метода определения мышьяка по ЗангерБлеку? Какие
существуют модификации?
58. Для чего проводят предварительную деструкцию проб при анализе
ртути?
59. Что такое радионуклиды? Каковы их источники и действие на организм человека?
23
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 24 из 28
IV. ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И
РЕФЕРАТОВ
Рефераты
1. Определение суммарных белков в тканях животных ускоренным
фотометрическим методом на основе минерализации проб.
2. Определение белков в тканях животных фотометрическими методами
без минерализации проб
3. Анализ фракционного состава белков на основе их растворимости
4. Определение гемоглобина крови
5. Количественное определение гемоглобина и органического железа в
крови
6. Количественное определение пигментов мяса
7. Анализ белков методами ионообменной хроматографии
8. Определение экстрактивных веществ
9. Количественное определение суммарных липидов в животных тканях
10. Определение фракционного состава жиров
11. Количественное определение гликогена в животных тканях
12. Определение фосфорорганических соединений и их производных
13. Определение массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах
14. Определение цветности мяса и мясных продуктов
15. Определение акустических свойств мяса и мясных продуктов
16. Определение основных функционально-технологических свойств
мясных фаршей
17. Определение
гелеобразующей
способности
животных
и
растительных белков
18. Определение структурно-механических свойств мяса и мясных
продуктов
24
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
19. Оценка
глубины
и
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
характера
автолитических
Лист 25 из 28
превращений
мышечной ткани методами биохимического анализа небелковых веществ
20. Определение степени кулинарной готовности мяса и мясных
продуктов
21. Определение фенолов в копченых мясных продуктах
22. Определение бенз(а)пирена в копченых мясных продуктах
23. . Определение нитратов и нитритов
24. Определение токсичных элементов
25. Экспресс-определение радионуклидов методами радиометрии
26. Определение радионуклидов радиохимическими методами
V. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Основная литература
1
Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов:
справочное пособие; пер. с англ. / под ред. Д.К. Мида  СПб.: Профессия,
2008.
2
Лабораторный контроль качества пищи: учебное пособие / И.Н.
Пушмина, Г.Г. Первышина, Л.Г. Макарова; Красноярский государственный
торгово-экономический институт.  Красноярск , 2010.
3
Бороноева Г.С., Доржиев В.В., Бильгаева Т.А. Введение в
технологию производства продуктов питания.  Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,
2005.  37 с.
25
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 26 из 28
Дополнительная литература
1
Арутюнян Н.С., Аршиева Е.А. Лабораторный практикум по химии
жиров.  М.: Пищевая промышленность, 1979.  176 с.
2
Биохимия: Практикум / Н.Е. Кучеренко, Ю.Д. Бабенюк, А.Н.
Васильев и др.  Киев: Высшая школа, 1988.  125 с.
3
Биохимия: Сборник задач и упражнений / Н.Е. Кучеренко, Ю.Д.
Бабенюк, А.Н. Васильев и др.  Киев: Высшая школа. 1988.  104 с.
4
Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных
свойств белков.  М.: АгроНИИТЭТИММП, 1994.  32 с.
5
Землянухин А. А. Малый практикум по биохимии,  Воронеж: Изд-
во ВГУ, 1985.  128 с.
6
Коренман
Я.
И.
Практикум
по
аналитической
химии.
Титриметрические методы анализа.  Воронеж: Изд-во ВЕУ, 1986.  244 с.
7
Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Оптические
методы анализа.  Воронеж: Изд-во ВГУ, 1989.  228 с.
8
Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Электрохими-
ческие методы анализа.  Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992.  191 с.
9
Коренман
Я.И.
Практикум
по
аналитической
химии.
Хроматографические методы анализа.  Воронеж. Изд-во ВГУ. 2000.  336 с.
10
Лабораторный практикум по технологии переработки жиров / Н.С.
Арутюнян, Л.И. Янова, Е.А. Аршиева и др.  М.: Агропромиздат, 1991.  160
с.
11
Мачихин Ю.А.. Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых
материалов.  М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.  216 с.
12
Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса.  М.: Пищевая
промышленность, 1975.  343 с.
26
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
13
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 27 из 28
Практикум по биохимии / Г. А. Соловьева и др.; под ред. С.Е.
Северина, Г. А. Соловьевой.  2-е изд., перераб.  М.: Изд-во МГУ. 1989. 
508 с.
14
Практикум по биохимии / Н.В. Алексахина, Н.Н. Зайцева, Н.П.
Мешкова и др.; под ред. Н.П. Мешковой и С.Е. Северина.  М.: Изд-во МГУ,
1979. – 429 с.
15
Практикум по биохимии / Т.М. Ермохина, М.В. Пахомова. И.А.
Крашенинников и др.  М.: Изд-во МГУ, 1991. Ч. 1.  190 с
16
Практикум по ветеринарной радиобиологии / А.Д. Белов, А.С.
Косенко, В.В. Пак и др.; под ред. А.Д. Белова.  М.: Агропромиздат, 1988. 
240 с.
17
Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами
технологии продуктов животноводства / Под ред. В. А. Макарова.  М.: ВО
«Агропромиздат», 1987.  271 с
18
Рогов И.А.. Горбатов А.В.. Свиников В.Я. Дисперсные системы
мясных и молочных продуктов.  М.: Агропромиздат. 1990.  320 с
19
Рогов II.Л.. Забашта Л.Г. Казюлт Г.В. Общая технологи мяса и
мясопродуктов.  М.: Колос. 2000.  368 с.
20
Родина А.Т. Вукс Г.Л. Дегустационный анализ продуктов. М.:
КолосС 1994.  192 с.
21
Салаватулина Р.М.. Алиев С.А.. Любченко В.II. Новый метод
определения основных функциональных свойств фарша // Мясная индустрия
СССР.  1983.  №9.  С. 26-27.
22
Структурно-механические характеристики пищевых продуктов /
Под ред. А. В. Горбатова.  М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. 
296 с.
27
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Учебно-методический комплекс Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения
Разработал:
23
Идентификационный номер:
Дубняк Я.В. 66-07-15-17-М.2.В.ДВ.3
Контрольный экземпляр находится
на кафедре биотехнологии
продуктов из животного сырья и
функционального питания
Лист 28 из 28
Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов /
Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская и др.  М.: Колос. 2001.  476
с.
24
Филиппович Ю.Б.. Егорова Т.А.. Севастьянова Г.А. Практикум по
общей биохимии.  М.: Высшая школа. 1982.  318 с.
Электронные информационные образовательные ресурсы
1
Козлова Т.С., Охинова А.М. Методы исследования свойств сырья и
продуктов питания. Методические указания к выполнению лабораторных
работ.

Улан-Удэ:
Изд-во
ВСГТУ,
2001.

78
с.
http://window.edu.ru/resource/497/18497/files/Mtdhlb1.pdf
2
Васильева Р.А. Современные инструментальные методы анализа.
Методическая разработка.  Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1999.  25 с.
http://window.edu.ru/resource/351/18351/files/Mtd_mlk3.pdf
3
Бороноева Г.С., Доржиев В.В., Бильгаева Т.А. Введение в
технологию производства продуктов питания.  Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,
2005.  37 с. http://window.edu.ru/resource/518/18518/files/Mtdhlb19.pdf
28