3. Конкурсное задание СК Триумф WorldSkillsRussia Якутск 2015 Полуфинал ДФО

3. Конкурсное задание
№35
3.1.
WorldSkillsRussia Якутск 2015
Полуфинал ДФО
СК Триумф
Конкурсное задание
Ресторанный сервис
Формат и структура конкурсного задания.
По своему формату конкурсное задание представляет собой серию модулей
оцениваемых по отдельности. Жеребьевку проводит главный эксперт или
заместитель главного эксперта за день до начала соревнований.
Вскрытие черных ящиков производится при проведении соревнований по
модулю №1 «Работа в баре».
Все участники конкурса за два дня проходят три модуля
ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 100 %
Модули 1, 2, 3 (100%) = Модуль 1 (35%) + Модуль 2 (35%)+Модуль 3 (30%)
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Объективные критерии оценивания работы участника:
- соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;
- соблюдение правил гигиены при ведении процесса обслуживания гостей;
- соблюдение правильной техники во время и после процесса обслуживания,
соблюдение чистоты;
Субъективные критерии оценивания работы участника:
- организационные навыки – планирование и ведение процесса обслуживания,
эффективность, контроль за ведением процесса;
- владение собой и уверенность в выполнении заданий.
Объективные критерии оценивания результата работы участника:
- температура и время подачи блюд;
- сочетание ингредиентов в коктейлях и присутствие обязательных компонентов;
- правильная техника при подаче блюд и напитков, уборка посуды;
- управление процессом обслуживания в соответствии со стилем мероприятия.
Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
- визуальное впечатление от коктейлей и нарезки фруктов (цвет: сочетание,
баланс/композиция);
- стиль и креативность оформления салфеток и стола, соответствие современным
тенденциям;
- рациональность движений и соблюдение времени;
- общее отношение к гостям и манера поведения.
Требования к форменной одежде участников
Обязательные элементы
Опрятный внешний вид, белый верх с длинным рукавом (например, рубашка),
черные брюки или юбка до колен (не выше 5см. от колена) для девушек, закрытая
темная обувь на плоской подошве, фартук.
Волосы убраны, ногти ухожены (не яркий цвет лака, отсутствуют рисунок,
блестки, стразы), мягкий макияж, украшения и парфюм отсутствуют.
Приветствуется использование в униформе бабочки или галстука, жилета темного
цвета, информации о учебном заведении (предприятии, ресторана), который
представляет участник (шеврон, надпись).
Запрещается использовать наручные часы.
МОДУЛЬ 1. БАР
Время
Описание
9:00 – 9:30
Сбор экспертов, Приветствие
9:30 – 10:00
15 мин. на обсуждение задания с экспертами
15 мин. на обсуждение задания (ознакомление со спиртными
напитками, ознакомление с черным ящиком).
10:00 –10:30
2 участника готовят рабочее место за барной стойкой, готовят коктейли
по 2 порции (1 вид классического коктейля, 1 вид фантазийного
коктейля, 1 вид из черного ящика), используя различные методы
приготовления коктейля на свое усмотрение и представляют их
(презентация коктейлей).
Коктейли готовятся для оценки экспертов – не для обслуживания
гостей.
2 участника готовят рабочее место для оформления фруктовой тарелки.
Оформление и презентация.
10:30 – 11:00
Затем группы меняются
11:00 – 11:15
Оценка экспертов. Подведение итогов по модулю 1.
11:15 - 11:25
Уборка
Конец
МОДУЛЬ 2. ПОВСЕДНЕВНЫЙ ОБЕД
11:30 – 12:00
Обсуждение с экспертом
Обсуждение с поваром
12:00 – 12:10
Складывание салфеток, все одновременно, на время
12:10 – 12:15
Оценка экспертов
12:15 – 13:00
Подготовка рабочего места (полировка посуды и приборов, накрытие
стола скатертью, предварительная сервировка стола на обед)
13:00 – 13:10
Оценка экспертов
13:00 – 13:30
Обед участников, экспертов
13:30 – 13:40
Встреча гостей 1 стол на 4 гостей, принятие заказа, обслуживание
напитками.
13:40 – 14:00
Первое блюдо
14:00 – 14:15
Рыбное блюдо
14:30 – 14:45
Мясное блюдо
14:45 – 15:00
Десерт
15:00 – 15:15
Горячие напитки
Обслуживание напитками в течении всей трапезы. Красное, белое вино,
шампанское, соки.
Следующие конкурсанты начинают процесс обслуживания через
каждые 15 минут
15:15 – 15:25
Уборка рабочего места
15:25 – 15:30
Обсуждение с экспертом
День 2
МОДУЛЬ 3. БАНКЕТ - ФУРШЕТ
Время
Описание
9:00 – 9:30
Сбор экспертов, Приветствие
9:30 – 10:00
15 мин. на обсуждение задания с экспертами
15 мин. на обсуждение задания (ознакомление со спиртными
напитками, ознакомление с черным ящиком).
10:00 –11:00
Произвести фрагмент сервировки стола-бокс для фуршета:
изучить полученное меню;
подобрать столовое белье (скатерти, юбки, салфетки), посуду, приборы;
оформить стол-бокс для фуршета
11:00 – 11:30
Презентация тематическогостола
11:30 – 11:15
Встреча гостей, принятие заказа. Обслуживание.
11:15 - 11:45
Мясное блюдо (разделка и подача)
12:15
Silver сервис (мясо, картофель и овощи)
12:45
14:15 – 14:30
14:30 – 14:45
14:45
Queridon сервис
Подготовка и обслуживание: вино для сыра, сырная
тарелка
Обслуживание напитками
Красное, белое вино, крепкий алкоголь
При завершении обслуживания petit four service
Оценка экспертов, Обсуждение с экспертом
Уборка рабочего места
Подведение итогов по всем модулям
Модуль1
Описание
Компетенция 35



Подготовить рабочее место в баре;
Приготовить 2 порции классического коктейля;
Приготовить 2 порции фантазийного коктейля (домашнее
задание);
Приготовление 2 порции безалкогольного коктейля (Черный
ящик);
Нарезать и оформить фруктовую тарелку.


Подача
Выходклассического коктейля от 60 до 200 мл.
Выход фантазийного коктейля на усмотрение конкурсанта
Выход безалкогольного коктейля 100-200мл.
Выход фруктовой тарелки на 4-6 порций
Основные
ингредиенты
Специальное
оборудование

Использование ингредиентов с общего стола

Использование ингредиентов из списка продуктов

Обязательные продукты:«Чёрный ящик». Ингредиенты из
«чёрного ящика» станут известны в день соревнования.

Разрешено использовать личное оборудование и оборудование
бара, инструменты и аксессуары, принесенные с собой.
Компетенция 35
Модуль2

Описание







Выполнение
работы




Специальное
оборудование,
инвентарь
Сложить 8 различных форм салфеток с соблюдением
времени (1 форма – 1 минута);
Накрыть стол скатертью;
Подобрать и подготовить посуду и приборы для
сервировки стола;
Сервировать стол к обеду на 4 персоны;
Встретить и рассадить гостей;
Принять заказ, предложить и подать напитки, произвести
подачу блюд с соблюдением всех правил этикета;
Произвести расчет с гостями;
Произвести уборку стола
формы сложенных салфеток должны быть аккуратными,
креативными, иметь четкие и острые складки;
соблюдение симметрии стола и скатерти;
правильное расположение посуды и приборов на столе,
качество полировки;
спокойная и эффективная работа конкурсанта при
обслуживании гостей.



организация подсобного стола;
использование передвижной тележки;
использование вспомогательных приборов;
Модуль3
Описание
Выполнение
работ
Специальное
оборудование,
инвентарь
Компетенция 35



получить задание для накрытия стола-бокса для
обслуживания по типу «фуршет»;


изучить полученное меню;
подобрать столовое белье (скатерти, юбки, салфетки),
посуду, приборы;
оформить стол-бокс для фуршета
произвести фрагмент сервировки.



аксессуары;
использование передвижной тележки;
использование вспомогательных приборов;
Разработали:
Эксперты: Габышева Мария Николаевна, Василенко Наталья Владимировна,
Холмогорова Евдокия Александровна, Уварова Екатерина Сергеевна,
Протодьяконов Гаврил Васильевич.