Лабораторная работа: Вторые горячие блюда Технико-технологическая карта: Картофельное пюре Рецептура: Наименование продуктов Картофель Молоко Масло сливочное Выход Количество порций 1 5 брутто, г 233 32 10 нетто, г 175 32 10 брутто, г 1165 160 50 нетто, г 875 160 50 - 200 - 1000 Технологический процесс: Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через сито. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. Технологическая схема: Вода Картофель Молоко помыть почистить нагреть, t=60-70º ºС варить, t=99-100º ºС, 15-20 мин. Масло сливочное обсушить протереть взбить Картофельное пюре Характеристика готового блюда: При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Шкала органолептической оценки блюда Показатель Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4-1) 5 4 3 2 1 Цвет От св.кремового до кремового или белый Внешний вид Протертая масса, аккуратно уложенная, полита маслом Консистенция Густая, пышная, однородная Запах Вкус Св. пюре с ароматом молока и сливочного масла Слегка солёный, нежный, с привкусом молока и масла Что удалось Картофельное пюре С сероватым Серый оттенком Тёмно-серый (не влито молоко) Недостаточно Наличие взбитая масса отдельных непротёртых частиц Наличие большого количества непротёртых частиц Недостаточно Недостаточно Жидкая или пышная густая, с чрезмерно непротёртыми загустевшая кусочками Сливочного Чуть Аромат масла масло слабо подгоревшего и молока не выражен молока выражен (нарушена рецептура) Слегка Недосолен или Водянистый недосолен слегка пересолен Анализ выполненной работы Что не получилось С синеватым оттенком Наличие тёмных включений Клейкая (картофель протёрт холодным) Подгоревшего молока, прокисания, гнилостный Неприятно безвкусный или пересоленный, с привкусом прокисания Над чем надо поработать Самооценка за выполненную работу: _____________________________________________ Вопросы для самоконтроля: 1. Какой картофель лучше использовать для приготовления картофельного пюре? 2. К каким блюдам чаще подают картофельное пюре как гарнир? 3. Определите вес нетто картофеля весом брутто 100 кг в марте, каков вес картофеля отварного? 4. Технологическая операция, предшествующая протиранию картофеля после варки при производстве картофельного пюре, это: 1)разрезание его на части 2)охлаждение до комнатной температуры 3)обсушивание 4)разминание