ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ РЫНКА РЕСТОРАННЫХ УСЛУГ В

Кистанов Павел Николаевич
Нижегородский Коммерческий Институт
Особенности развития рынка ресторанных услуг в России
Ресторанный бизнес - это достаточно специфическая область предпринимательской
деятельности, где успех на высоко конкурентном и изменчивом рынке достигается
посредством непрерывного потока управленческих решений, а временные лаги между
принятием решения и финансовым результатом минимальны. Эту особенность можно
оценивать двояко. С одной стороны, быстрое получение результата на принятое управленческое решение открывает возможность творческого подхода к организации всех аспектов
функционирования ресторана, с другой - делает достаточно проблематичным использование
стандартных управленческих решений.
Ситуация несколько упрощается на зрелом ресторанном рынке, таком, как рынок
США или рынки стран Западной Европы, где ресторатору приходится лишь учитывать
рыночную тенденцию. На отечественном рынке, российский потребитель по достижении
некоторого порогового уровня в доходах начинает копировать западные стандарты
потребления, что, в принципе, российскому ресторатору позволяет использовать в
управлении бизнесом некоторые шаблоны и подходы, хорошо себя зарекомендовавшие на
развитых рынках. В то же время не устоявшиеся вкусы и пристрастия российского потребителя ресторанных услуг вынуждают ресторатора к проведению собственных
исследований и экспериментов не только в отношении меню, интерьера, развлекательной
программы как части маркетингового комплекса, но и непосредственно в организации
производства и управления производственными процессами.
В связи с этим для проведения дальнейшего исследования представляется
необходимым рассмотреть основные, как правило, тиражируемые организационноуправленческие решения, необходимые для эффективного функционирования организации
ресторанного бизнеса.
Относясь по критерию объема операций и численности сотрудников к организациям
малого бизнеса, организационно рестораны построены как «простые структуры», но в то
же время имеют существенные особенности, обусловленные гибридными свойствами
ресторанного продукта: вещественная его составляющая предполагает производство (сырье
- готовое блюдо), а сервисная - стимулирование клиента в отношении заказа и его
обслуживание в процессе потребления, т. е. «продажа» ресторанного продукта
предполагает непрерывное взаимодействие между клиентом и поставщиком, а также связь
между производством и потреблением.
Граница между этими двумя функциональными областями условна и в некоторой
степени определяется классом ресторана (чем он выше, тем большая часть процесса
приготовления заказанного блюда выносится в зал и происходит на глазах у клиента);
варьируется и степень участия клиента в процессе производства услуги, а в отдельных
случаях, например, некоторые блюда тайской кухни, клиенту поручается приготовление
блюда или заключительная его фаза.
Вторая особенность - относительно узкая функциональная специализация, не
характерная для простых организационных структур, на основе которых строится большая
часть предприятий малого бизнеса. Дело в том, что узкая функциональная специализация в
ресторанном бизнесе необходима как условие для достижения главной цели предоставления качественного продукта, обеспечивающего «удовлетворение клиента».
Однако ресторанный бизнес - это одна из немногих областей, где объективная оценка
качества становится проблематичной в данном случае из-за наличия в ресторанном
продукте признаков, как товара, так и услуги.
Так, проведенный Издательским домом «Ресторанные ведомости» совместно с
компанией Modullar опрос представителей ресторанного бизнеса из различных регионов
России показал, что 58% из них стараются следить за модными тенденциями рынка [1].
Опрос также показал, что вкладывается в это понятие (табл. 1).
Таблица 1
Тенденции российского ресторанного рынка
Фактор «модности»
Особенности кухни
Тип ресторана
Качественный сервис
Атмосфера
Дополнительные развлечения
Новые технологии и оборудование
Рейтинг среди опрошенных, %
37
22
20
19
11
9
Особенности кухни на российском ресторанном рынке - скорее фантазия ресторатора,
чем традиция, однако уже сложились некоторые закономерности. Так, авангардом моды
стала кухня стиля «fusion» (смешанная); второе направление, входящее сегодня в моду низкокалорийное меню (восточная кухня, особенно японская и китайская), хотя еще совсем
недавно, непосредственно после финансового кризиса, в российских ресторанах
преобладала русская национальных ингредиентов более дешевыми отечественными без
заметного снижения качества блюд.
Однако все эти рецепты в докризисный период не опирались на систематические
исследования рынка и использовались для решения узких тактических задач, носящих
самостоятельный локальный характер. Сложности, в которых оказался ресторанный бизнес
в связи с финансовым кризисом, создали предпосылки не только для стратегического
анализа рынка и стратегического планирования, но и систематизации операционных
методов управления ресторанным бизнесом, направленных
на достижение
разрабатываемых положений стратегии.
Организация бизнеса, основанная на философии маркетинга, является не только
насущной проблемой для российских предприятий ресторанного бизнеса. Она значительно
шире. Даже на развитых рынках небольшие сервисные компании до недавнего времени не
видели для себя необходимости в развитии маркетинговой составляющей, как в текущем
управлении, так и в стратегическом планировании своего бизнеса. Частично это
объяснялось относительно высоким неудовлетворенным спросом на услуги и слабой
конкуренцией в этой области.
Значительный рост сервисной составляющей в общем объеме производства многих
экономически развитых стран как результат интенсивного развития рынка услуг,
сопровождающегося усилением реальной конкуренции и предусматривает активный
маркетинговый подход и соответствующую скоординированность действий персонала.
Рассмотрим теперь, насколько обеспечены потенциальные гости организациями
ресторанного бизнеса. На рисунке 1 отражено количество соответствующих предприятий
на 1000 жителей в некоторых крупных городах мира.
Количество (ед.)
8
7,3
7
6,7
6
5
4,4
4
2,9
3
2
0,7
1
0
Нью -Йорк
Франция
Париж
Прага
Санкт - Петрбург
Рисунок 1. Обеспеченность жителей предприятиями
общественного питания в различных городах мира
Как видно из рисунка 1, только Санкт-Петербург еще может быть сравнен по
обеспеченности организациями общественного питания с зарубежными городами. На
рисунке 2 представлена обеспеченность жителей организациями общественного питания на 50
000 жителей для Москвы, Санкт-Петербурга и России в целом [1].
Представленные на рисунке 2 данные свидетельствуют, что если в Москве одно
предприятие общественного питания приходится примерно на 5 тыс. жителей, то в
среднем по России — на 28 тыс. жителей.
Количество (ед.)
Результаты подавляющего большинства исследований и собственные наблюдения
35
29
30
25
20
15
8,6
10
5
2,1
0
Россия
Москва
Санкт - Петербург
Рисунок 2. Обеспеченность жителей предприятиями общественного питания в
России
автора позволяют выделить следующие основные тенденции развития рынка
ресторанного бизнеса. Это высокие темпы роста (примерно, до 2010 года - на уровне 2030% в год, а в некоторых регионах России - до 60% в год) и как следствие, ужесточение
конкуренции. Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. До
2010 года его темп составлял 3 - 5% в год. Рост требовательности потенциальных гостей,
а также кадровый «голод» по всем позициям организаций сферы ресторанного бизнеса.
Литература:
1.
Сирый В.К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно /
В.К. Сирый, И.О. Бухоров и др. – М.: Эксмо, 2008. – 352c.
2.
Солдатенков, Д. В. Кофейня: принципы успешного бизнеса. М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 г. – 168 с.