органолептических показателей качества печенья

УДК 641.5:639.2
ИЗМЕНЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
ПЕЧЕНЬЯ С ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ПРИ ХРАНЕНИИ
Е.В. Махнач, И.А. Бессмертная
Рассмотрена необходимость получения мучного продукта функционального назначения.
Обоснован способ обогащения мучных изделий стандартного качества белковым наполнителем на
основе рыбного сырья. Исследованы органолептические показатели качества экспериментального
продукта, а также их изменение при хранении.
белковый наполнитель из мышечной ткани рыб, обогащение мучных изделий, продукт
профилактического назначения
Приоритетным направлением в технологии продуктов питания в
настоящее время является создание профилактических кондитерских изделий
нового поколения в рамках реализации «Концепции государственной политики в
области здорового питания».
Мучные кондитерские изделия являются популярным, традиционным и
важным продуктом питания. В зависимости от рецептуры и технологии печенье
может быть продуктом питания массового назначения, деликатесным изделием,
диетическим или профилактическим продуктом, детским питанием [1].
Уже несколько десятилетий ведутся научные работы по обогащению
мучных изделий эссенциальными микро - и макронутриентами [2]. Биологические
достоинства белковых обогатителей из мышечной ткани рыб позволяют создать
комбинированные продукты нового поколения. Использование белковых
наполнителей из мышечной ткани рыб является перспективным направлением для
создания изделий с профилактическими свойствами, так как рыбный белок
содержит все незаменимые аминокислоты, а также кальций и фосфор в усвояемой
форме [3].
В работе исследовалось качество полученного продукта (печенья) с
белковым наполнителем из мышечной ткани рыб и оценивалось изменение
органолептических показателей качества печенья при хранении.
Для оптимизации состава нового продукта использовали рецептуру
затяжного печенья, в которую на этапе приготовления теста вносили белковый
наполнитель, приготовленный из речного окуня методом горячего ферментолиза,
а также следующие натуральные вкусовые ароматические добавки растительного
происхождения: сок морковный, цедру лимонную, корицу, ваниль, травяную
соль.
После выпечки и охлаждения печенья проводилась дегустация готового
продукта по органолептическим показателям качества, для чего была разработана
5-балльная шкала, учитывающая коэффициенты значимости отдельных
показателей.
Органолептический анализ печенья производился согласно методике
проведения дегустаций комиссией в составе 5-7 человек на основании оценки
показателей качества, нормируемых в ГОСТ 24901-89.
Оценка качества образцов печенья проводилась в течение трёх месяцев с
интервалом в две недели. Хранение печенья осуществляли в полимерной
упаковке при температуре 18±5ºС и относительной влажности не выше 75%,
каждый из образцов шести рецептур хранился отдельно.
О качестве готовой продукции судили по сумме баллов по всем пяти
показателям качества с учётом коэффициентов значимости. Качество изделий,
получивших при дегустации пять баллов, считалось отличным, четыре –
хорошим, три балла – удовлетворительным, ниже трёх баллов –
неудовлетворительным. Полученные данные обрабатывались методами
математической статистики. Результаты изменения органолептических
показателей исследуемого печенья при хранении в течение двенадцати недель
приведены на рис. 1.
Образец 1 (без растительных добавок )
Образец 2 (с морковным соком)
Образец 3 (с лимонной цедрой)
Образец 4 (с корицей)
Образец 5 (с ванилью)
Образец 6 (с травяной солью)
органолептическая оценка,
балл
5
4
3
2
1
0
13.10.08
2недели
4 недели
6 недель
8 недель
10 недель
12 недель
Рис. 1. Изменение оценки органолептических показателей качества печенья
белковым наполнителем на основе мышечной ткани окуня и натуральных
вкусовых ароматических добавок растительного происхождения при хранении
в течение двенадцати недель
Как видно из рис. 1, качество печенья на момент изготовления и в течение
четырёх недель хранения оставалось "отличным" и "хорошим". Все образцы
печенья сохранили хорошую форму, состояние поверхности и цвет до конца срока
хранения. Изменилась только интенсивность вкуса и запаха, что и отразилось на
суммарной оценке качества.
После восьми недель хранения, в течение дальнейших четырёх недель
наблюдается ухудшение качества почти всех образцов печенья. Это ухудшение
качества характеризуется приобретением продукцией запаха и вкуса "старой"
муки, уменьшением хрупкости при разломе и раскусывании печенья.
К окончанию 12-недельного периода хранения наилучшие показатели
качества сохранило печенье с добавкой из моркови, что свидетельствует о
целесообразности использования морковного сока в качестве вкусовой
ароматической добавки при производстве профилактического печенья. Добавка
из моркови придаёт печенью интенсивный оранжевый цвет. Такие добавки, как
корица и цедра лимона способствовали хорошей сохранности печенья и могут
быть
рекомендованы
для
расширения
ассортимента
печенья
с
профилактическими свойствами. Добавка "травяная соль" хуже других сочеталась
с компонентами рецептуры затяжного печенья и может быть использована после
корректировки основных компонентов рецептуры.
Для более полного описания вкуса и запаха продукта и его оценки
использовали профильный метод, который наиболее целесообразен при
разработке рецептур новых рецептур продуктов и идентификации источника
появляющихся в продуктах посторонних свойств [4].
На рис. 2 изображена профилограмма вкуса печенья с добавлением
белкового наполнителя на основе мышечной ткани окуня и натуральных
вкусовых ароматических добавок растительного происхождения после седьмой
недели хранения.
Профилограмма, приведённая на рис. 2, показывает, что после семи недель
хранения оценки всех единичных показателей вкуса печенья, за исключением
печенья с добавлением лимонной цедры, были достаточно высокими (более
четырёх баллов), печенье с добавлением лимонной цедры имело лёгкий привкус
горечи [2].
На основании проведённых экспериментальных работ были сделаны
следующие выводы:

белковая добавка на основе мышечной ткани окуня может быть
использована в рецептуре печенья для придания продукции профилактических
свойств;

для расширения ассортимента и усиления профилактических
свойств в рецептуру печенья могут быть внесены такие добавки, как морковный
сок, корица, лимонная цедра;

установлены предварительные сроки хранения готовой продукции,
которые составляют 8 недель;

следует изучить изменения органолептических показателей
профилактического печенья при хранении в упаковке из пергаментной бумаги,
так как полимерная упаковка влияет на показатель "запах печенья".
Проведённый эксперимент позволяет выбрать оптимальную рецептуру
профилактического печенья для дальнейшего исследования.
Образцы полученной продукции экспонировались на выставке "Рыба
Балтики – 2008", прошедшей в выставочном центре "Балтик – Экспо"
г. Калининграда, и заслужили высокую оценку посетителей, вызвали
профессиональный интерес у производителей пищевой продукции, что
свидетельствует об актуальности настоящих исследований.
Образец2
Образец3
Образец4
Образец5
Общие впечатления
Вкус,
свойственный
данному виду
печенья
5
4
3
2
1
0
Вкус
приправы
Вкусовые отклонения
Рис.2. Профилограмма вкуса печенья с добавлением белкового наполнителя на основе
мышечной ткани окуня и натуральных вкусовых ароматических добавок
растительного происхождения после семи недель хранения
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бессмертная И.А. Обогащение хлебобулочных изделий белковоминеральной пищевой добавкой из рыбного сырья/ И.А. Бессмертная, Н.Н.
Законова, М.А. Левоник // Инновации в науке и образовании -2005:
международная научная конференция: материалы/КГТУ.- Калининград, 2005. С. 257-258.
2. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе
ферментированного сырья/ А.П. Черногорцев. – М., 1973.-152 с.
3. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и
минеральными веществами/ В.Б Спиричев, Л.Н Шатнюк., В.М. Позняковский.
Наука и технология. – Изд-во Cиб. ун-та, 2005.-548 с.
4. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов/ Г.Н. Ким, И.Н. Ким,
Т.М.Сафронова, Е. В. Мегеда – М.: Колос, 2008.-534 с.
CHANGES OF THE ORGANOLEPTIC QUOLITY INDICATORS OF THE
BISCUITS WITH PREVENTIVE PROPERTIES WHIL STORING
E.V. Makhnach, I.A. Bessmertnay
The article investigates the necessity of developing a mealy functional product. It gives the
substantiation for the method of enrichment of mealy products of standard quality with a fish protein –
mineral filler. It also investigates the organoleptic quality indicators of the experimental product as well
as their change during storage.