«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ фасоль тушёная 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фасоль тушёная , вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г. 175 165 1 150 фасоль тушёная п/ф Зелень п/ф (кинзы) выход: 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Зелень используют мелкорубленную. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 65˚С. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: фасоль не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Консистенция: фасоль полностью готова - мягкая, но не переваренная. Цвет: свойственный компонентам. Вкус и запах : в меру солёный, немного острый. Свойственный фасоли и томату. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал «Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ фасоль тушёная п/ф 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фасоль тушёная п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф Фасоль Лук репчатый п/ф Томат Масло растительное Соль Перец Чеснок п/ф Кинза п/ф Тимьян Тобаско выход: масса брутто в г. 800 200 100 30 1 5 2 масса нетто и п/ф в г. 800 300 200 100 30 1 30 10 2 2 2000 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Фасоль замачивают на 1 – 2 часа в холодной воде. после воду сливают и заливают новой, и варят до готовности. Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют с томатом. С готовой фасоли сливают отвар добавляют пассированный с томатом лук, мелко нарезанный чеснок, тобаско, тимьян, немного воды и тушат 5-7 минут. в конце добавляют рубленную зелень кинзы. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: фасоль не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Консистенция: фасоль полностью готова - мягкая, но не переваренная. Цвет: свойственный компонентам. Вкус и запах: в меру солёный, немного острый. Свойственный фасоли и томату. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал