«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ Фасоль отварная 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фасоль отварная, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф Фасоль отварная п/ф масса брутто в г. 160 масса нетто и п/ф в г. 150 выход 150 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: при t 65˚С. Подают в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: фасоль сохранила свою форму и цвет., края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания Консистенция: достаточно мягкая, но не переваренная. Цвет: зелёный. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный отварной фасоли. Без портящих, не свойственных признаков. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал «Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ Фасоль отварная п/ф 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фасоль отварная п/ф , вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф фасоль с/м соль бульон куриный сухой вода перец выход масса брутто в г. 1200 6 6 масса нетто и п/ф в г. 1200 6 6 0 1 1050 1 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Фасоль выкладывают тонким слоем в перфорированный латок и ставят в конвектомат на 5-7 минут в режиме пар. После варки фасоль солят, добавляют куриный бульон и перемешивают. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: фасоль сохранила свою форму и цвет. Консистенция: достаточно мягкая, но не переваренная. Цвет: зелёный. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный отварной фасоли. Без портящих, не свойственных признаков. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал