Технологические карты блюд

«Утверждаю»_______________________
Должность__________________________
Название организации_______________
Подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
Дата_______________________________
Технико-технологическая карта №___
Фасоль с томатами в собственном соку
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Фасоль с томатами в собственном соку, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Фасоль с томатами в собственном соку п/ф
Выход:
масса брутто в г.
160
масса нетто или п/ф в г.
150
150
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фасоль разогревают удобным способом.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке при температуре не ниже 65,° в порционной тарелке, подают отдельно или в
качестве гарнира.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: фасоль красиво и аккуратно уложена на тарелку. Края тарелки чистые.
Консистенция: фасоль мягкая полностью готовая, сохранила свою форму.
Цвет: красный.
Вкус и запах: в меру солёный, слегка острый. Свойственный фасоли, помидорам в с/с, с ароматом чеснока и кинзы.
Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям
соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По
микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал
______________
______________
______________
Взято с сайта: Технологичики.рф
«Утверждаю»_______________________
Должность__________________________
Название организации_______________
Подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
Дата_______________________________
Технико-технологическая карта №___
Фасоль с томатами в собственном соку п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Фасоль с томатами в собственном соку п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Перец свежемолотый
Соль
Масло подсолнечное
Томаты в с/с
Фасоль красная консервированная (сухой вес)
Чеснок п/ф
зелень п/ф (кинза)
Выход:
масса брутто в г.
0,5
7
45
405
масса нетто или п/ф в г.
0,5
7
43
395
848
25
15
1000
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В сотейнике подогреть масло, добавить фасоль (без жидкости) и жидкость от томатов в с/с, специи, немного
потушить. Томаты в с/с нарезать средним кубиком, чеснок и кинзу мелко порубить, добавить в сотейник и ещё
варить 7-10 минут. Снять с огня.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют самостоятельно или в качестве гарнира.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: фасоль в томатном соусе.
Консистенция: свойственная входящим продуктам, фасоль мягкая, сохранила свою форму.
Цвет: красный.
Вкус и запах: в меру солёный, слегка острый. Свойственный фасоли, помидорам в с/с, с ароматом чеснока и кинзы.
Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям
соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По
микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал
______________
______________
______________
Взято с сайта: Технологичики.рф