технико-технологическая карта №___ капуста жаренная

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
капуста жаренная
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо капуста жаренная , вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
капуста жаренная п/ф
зелень п/ф
выход
масса брутто в г.
150
1
масса нетто и п/ф в г.
150
1
150
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
зелень используют мелкорубленную.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t65°С на порционной тарелке как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. С верху посыпают
зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: форма нарезки соответствует технологическому процессу и сохранена.
Консистенция: не пережаренная, слегка хрустит.
Цвет: светлый, не подгорелый. Свойственный капусте.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный капусте. Без подгорелого запаха. Не допускаются
портящие признаки.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
капуста жаренная п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо капуста жаренная п/ф , вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Капуста б/к
Лук репчатый п/ф
Соль
Перец свежемолотый
Лавровый лист
Зелень п/ф
Масло растительное
Масло сливочное
выход:
масса брутто в г.
3800
масса нетто и п/ф в г.
3600
500
40
3
1
15
200
100
3000
40
3
1
15
200
100
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту белокочанную, лук репчатый нарезают соломкой. Лук слегка обжаривают на сливочном и растительном
масле, затем добавляют капусту и жарят, помешивая 15-20 минут, чтобы немного хрустела , не пережарилась, не
превратилась
В конце добавляют
рубленную
зелень, соль, перец, лавровый лист и перемешивают.
5.Требованиев ккашу.
оформлению,
реализации
и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: форма нарезки соответствует технологическому процессу и сохранена.
Консистенция: не пережаренная, слегка хрустит.
Цвет: светлый, не подгорелый, свойственный капусте.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный капусте. Без подгорелого запаха. Не допускаются
портящие признаки.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал