производство ингредиенты 56 Новинки для производителей плавленых сыров Артем Зимин, директор направления Dairy Food ГК ПТИ В России плавленые сыры распространены и доступны практически всем. На рынке представлены пять основных видов плавленых сыров: блочный, ломтевой и колбасный, пастообразный, сыр для пиццы и сэндвичей, тугоплавкий сыр. Производителям известно, что качество готового продукта напрямую зависит от правильного выбора солей-плавителей и их консистенции. Соли-плавители – неотъемлемый и незаменимый компонент любого вида плавленого сыра по ряду факторов: •• Необходимым условием получения стабильной эмульсии является ионообмен, который происходит под действием процессов нагревания, перемешивания, при наличии солей плавителей; •• Желаемое значение уровня рН достигается посредством применения соответствующих солей-плавителей, обусловливая вкусовые качества, срок хранения и цвет продукта; •• При растворении в плазме сыра, фосфаты адсорбируются белком и повышают его электрозаряженность и влагоудерживающие свойства, при этом с увеличением валентности аниона степень гидратации возрастает. При плавлении образуется система, называемая «кремообразованием», которая имеет структуру не похожую на длинную протеиновую структуру натурального сыра. Существуют множество различных плавителей – двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и др. Серьезным недостатком, возникающим при хранении продукта, является процесс кристаллизации, связанный с чрезмерным или недостаточным содержанием соли-пла­вителя. Поэтому для выявления правильной количественной доли и пропорции химических компонентов соли необходимо провести ряд экспериментальных исследований (см. таблицу). Производители отдают предпочтение специально разработанным готовым смесям солей-плавителей с практически полностью устраненными нестабильными свойствами и особенностями. Остановимся на факторах, обеспечивающих правильный выбор солей плавителей. Возраст исходного сырья. Для молодого натурального сыра требуется больше соли-плавителя, так как в нем выше содержание негидрализованного казеина. Кроме того, в молодом Основные свойства некоторых солей-плавителей Способность соли-плавителя (по опытным оценкам) Значение рН 1%-го к к ионообмену раствора буферная и связыванию образованию эмульсии Ca2+ Ортофосфаты Е-код Химическая формула Ортофосфат натрия 1-замещенный Е339i NaH2PO4 Ортофосфат натрия 2-замещенный Ортофосфат натрия 3-замещенный Е339ii Е339iii Наименование 4,4 *** 0/* 0 Na2HPO4 9 12 Na3HPO4 Пирофосфаты 4,2 Дигидропирофосфат натрия E450i Na2H2P2O7 10,2 Пирофосфат натрия E450iii Na4P2O7 Полифосфаты 7 Растворимый полифосфат натрия E452i (NaPO3)n 9,8 Нерастворимый полифосфат натрия E452ii Na5P3O10 Цитраты 8,5 Цитрат натрия 3-замещенный E331iii Na3C6H5O7*2H2O *** *** 0/* 0/* 0/* 0 *** *** ** ** *** *** ** 0/* ** *** ** 0/* ** 0/* 0 Примечание: 0 – отсутствуют, * – слабая, ** – средняя, *** – сильная ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 9 2013 сыре выше содержание нерастворимого кальция (связанного с белком) чем в зрелом сыре. Состав исходного сырья. При одинаковом содержании влаги сыры с более высокой жирностью (т.е. более низким содержанием белка) требуют меньше соли-плавителя. Для сыров с низким содержанием жира необходим более интенсивный ионный обмен, т. е. большее количество солиплавителя или более сильное связывание Ca++, чем для сыров высокой жирности. Тип плавленого сыра. Разные виды готового плавленого сыра требуют использования в рецептуре разных типов солей-плавителей. Требуемые свойства плавленого сыра. От применяемой соли зависят характеристики готового изделия – плотность, ломкость, эластичность, способность к нарезанию и плавлению, образованию «нитей» (сыры для пиццы). Рецептурный состав продукта. Выбор соли-плавителя зависит от состава готового изделия и его рН, содержания молочного белка и немолочных сухих веществ. Критерием выбора является и стоимость солей-плавителей. ГК ПТИ осенью 2013 г. представит специально разработанные смеси солей-плавителей, предназначенные для разных типов сырья и для производства всех основных видов плавленого сыра. Для удовлетворения различных потребностей производителей предлагается линейка фосфатов: Фоско 12, Фоско 35, Фоско 60, Фоско 70, Фоско 75, Фоско 80, Фоско 82, Фоско 90, Фоско 120, ФоскоPz. Конкурентное преимущество фосфатов серии Фоско – стабильность качества, широкий ассортимент и привлекательная цена. Презентация новых продуктов от ГК ПТИ состоится на выставке «АГРОПРОДМАШ – 2013».