УДК 664.95 И.Е. Перунова, магистр кафедры пищевой биотехнологии ФГОУ ВПО «КГТУ»

УДК 664.95
ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО
ФИТОКОМПОНЕНТАМИ
И.Е. Перунова, магистр кафедры
пищевой биотехнологии ФГОУ ВПО «КГТУ»
О.Я. Мезенова, ФГОУ ВПО «КГТУ»
Рассмотрено
использование
фитокомпонентов
в
технологии
функционального плавленого сыра, предназначенного для людей с
заболеваниями
желудочно-кишечного
тракта,
повышения
функций
иммунитета. Обоснован выбор фитокомпонентов, методом математического
планирования оптимизированы дозировки высушенных измельченных добавок
шиповника, ромашки аптечной, тысячелистника. Показана технология обогащенного плавленого сыра,
исследовано содержание в нем функциональных веществ, разработаны рекомендации по применению готового
продукта.
плавленый сыр, тысячелистник, ромашка аптечная, шиповник, функциональный продукт
Современный ритм жизни, неправильное питание, постоянные стрессы, загрязнение
окружающей среды – все эти факторы сказываются негативно на организме человека, на
защитных функциях иммунитета, состоянии желудочно-кишечного тракта. В последние годы
получило признание изготовление продуктов функционального питания, употребление
которых оказывает благоприятное действие на организм и его отдельные функции.
Плавленые сыры - традиционный продукт питания в России. Их ассортимент
довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме
упаковки. Широкие возможности рецептуры плавленых сыров позволяют совершенствовать
их технологию изготовления, в том числе создавать функциональные продукты за счет
обогащения полезными веществами. В этой связи перспективно вводить в их состав
биологически ценные натуральные добавки, включая лекарственные растения [6,7].
Целью работы являлось обогащение плавленых сыров фитокомпонентами
лекарственных растений (ромашка аптечная, тысячелистник и шиповник).
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
провести маркетинговые исследования; обосновать выбор фитокомпонентов; провести
органолептический и микробиологический анализ обогащенного сыра; исследовать
содержание витамина С и биофлавоноидов; обосновать рекомендации по его применению.
О целебных свойствах шиповника, ромашки аптечной и тысячелистника написано
множество работ [5, 3, 4]. Тысячелистник, содержит дубильные вещества, которые обладают
бактерицидным, вяжущим и противовоспалительным действием, в его состав входят
филлохиноны (витамин К), эфирное масло, каротин, преобразующийся в организме в
витамин А. Кроме того, в траве обнаружены алкалоид ахилеин, флавоноиды, витамин С,
амины: холин, стахидрин; сложные эфиры, муравьиная, уксусная и изовалериановая
кислоты. Тысячелистник очень полезен для пищеварительной системы, он стимулирует
аппетит, улучшает пищеварение и всасываемость веществ. Ромашка аптечная обладает
выраженным антисептическим действием. В цветочных корзинках найдены эфирное масло,
флавоноиды, никотиновая, аскорбиновая, каприловая, изовалериановая, салициловая
кислоты, кумарины, холин, фитостерины, каротин, горечи, слизи, камедь, сахара, белковые
вещества, а также гликозид, апигенин, апиин, герниарин, матрицин. Ее широко используют
для лечения желудочно-кишечного тракта. Плоды шиповника содержат в себе, прежде всего,
302
витамины C и P, а также A, B2, К и Е. Компоненты шиповника способствуют очистке
системы кровоснабжения, повышению эффективности обмена веществ в организме, лечению
малокровия, цинги, заболеваний мочеполовой системы, болезней печени и почек [5, 3, 4].
Исследования проводили на кафедре пищевой биотехнологии КГТУ статистическими,
органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами.
В результате проведенного статистического опроса выяснилось, что плавленые сыры
пользуются достаточным спросом у потребителей. Большинство опрошенных (69%)
устраивает ассортимент, представленный на рынке Калининградской области. Наиболее
важными показателями при выборе плавленого сыра являются цена (57%), внешний вид и
состояние упаковки (81%), вкусовые качества (87%), а также безопасность продукта (63%).
Существенным фактором является то, что такие параметры, как калорийность,
полезность (34%) и консистенция (48%) покупатели тоже считают немаловажными.
Меньшее внимание респонденты уделяют рекламе продукта (9%). 82% опрошенных всегда
обращают внимание на срок годности и лишь 18 – не учитывают его. 3% респондентов
положительно относятся к функциональным добавкам в сырах, 18 – не приемлют их в
продукции, а 49 – не обращают на них внимания. На вопрос о том, приобрели бы
потребители обогащенный фитокомпонентами продукт, больше половины респондентов
(68%) ответили положительно.
Во избежание потерь ценных натуральных веществ фитокомпоненты вводили в сухом
тонко измельченном виде. Рецептура обогащенного сыра представлена в таблице.
Для оценки органолептических показателей плавленого сыра была разработана
специальная 5-балловая шкала. Для анализа основных индикаторов качества готовой
продукции - вкуса и запаха - были предложены профилограммы, учитывающие наличие
растительных оттенков, а также их сбалансированность. Результаты показали, что у готового
продукта во вкусе преобладали оттенки приятности и сбалансированности при отсутствии
признаков порочности.
Таблица. Рецептура смеси для производства 100кг обогащенного фитокомпонентами
плавленого сыра «Фитосыр»
Сырье/состав
Масса, кг
Сыр твердых сортов (Голландский)
15,5
Творог (5%-ной жирности)
19,17
Молоко (2,5%-ной жирности)
29,73
Молоко сухое обезжиренное
4,0
Соль-плавитель «Фонакон»
1,5
Вода питьевая
8,4
Сахар-песок
0,3
Масло сливочное «Крестьянское» (72,5%-ной жирности)
15,3
Фитосбор (ромашка, шиповник, тысячелистник)
6,0
Итого
100,0
Из фитодобавок интенсивнее всех ощущается привкус тысячелистника. В запахе
присутствовали на достаточном уровне свойственные данной продукции ароматы –
«молочный» и «сырный». Наиболее был выражен аромат шиповника при наличии
небольшого характерного лекарственного оттенка.
Безопасность продукции изучали микробиологическими методами последовательно,
начиная с анализа основного и вспомогательного сырья. Результаты исследований показали,
что и компоненты, и продукт санитарно-гигиенически безопасны, показатель КМАФАнМ не
превышал нормативный уровень, патогенной микрофлоры не было, в том числе при хранении.
Анализ содержания витамина С и биофлавоноидов показал функциональность
готовой продукции по содержанию данных биологически активных веществ,
303
регламентированных нормами Института Питания РАМН [1]. Известно, что витамин С
оказывает метаболическое действие, он не образуется в организме человека и должен
поступать систематически с пищей. Во вносимом шиповнике его уровень составил 15,4 мг%.
Важное биологическое действие оказывают и вещества с Р-витаминной активностью, к
которым относятся биофлавоноиды растений. Это – не только природные красители, но и
пищевые антиоксиданты, дубильные вещества, которые повышают абсорбцию витамина С.
По результатам исследований наибольшее содержание биофлавоноидов наблюдалось в
шиповнике (273,6 мг%) и ромашке (254,4 мг%).
Результаты определения содержания витамина С и биофлавоноидов, установленные
при хранении «Фитосыра», приведены на рис. 1 и 2.
Рис.1. Содержание витамина С в «Фитосыре»
Рис. 2. Содержание биофлаваноидов в «Фитосыре»
Из данных рис. 1 видно, что в плавленом сыре содержание витамина С было
непостоянно при хранении. Количественный рост уровня на первом этапе хранения
объясняется его первоначальным высвобождением из фитодобавки и диффузией в сырную
массу. Падение содержания обусловлено частичным разрушением витамина, связанным с
общей нестойкостью при хранении. Установлено, что, начиная с пятой недели, содержание
витамина С постепенно уменьшается, однако незначительно, что объясняется защитными
функциями эмульсионной консистенции сырной массы.
Из данных рис. 2 видно, что содержание биофлавоноидов также изменяется, но в
небольшом диапазоне (от 70 до 115 мг%). Причины увеличения содержания данных веществ
также связаны с высвобождением их из измельченных фитодобавок, а последующее
понижение обусловлено взаимодействием с белками сырной основы.
Результаты исследования позволяют заключить, что полученный продукт можно
отнести к функциональному, так как в 100 г сыра содержится 124 мг кальция, 2,86 мг
витамина С, 85 мг биофлавоноидов. При его употреблении в количестве 200-400 г в сутки в
организм человека будет поступать 10-15% суточной потребности данных биологически
активных веществ [1].
304
Полученный обогащенный продукт «Фитосыр», имеющий высокую пищевую
ценность, рекомендуется употреблять пожилым людям, страдающим заболеваниями опорнодвигательной системы, расстройствами желудочно-кишечного тракта, воспалительными
процессами, связанными с недостатком кальция, фосфора, железа, витаминов А, В, С,
ослабленным иммунитетом. Также он необходим детям школьного и студенческого
возраста, поскольку они умственно развиваются, им требуется белковое питание, в
состоянии стресса – необходима витаминная поддержка и т.д.
«Фитосыр» рекомендуется для ежедневного приема людям всех категорий, чтобы
повысить иммунитет, обеспечить организм полезными веществами, особенно витаминами,
флавоноидами и пищевыми волокнами.
Литература
1. МР 2.3.1.2432 – 08 Методические рекомендации по нормам физиологических
потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской
Федерации
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и
молочный продуктов / под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2008.
3. http://www.narmed.ru/travnik/gastro/zapor/romshka
4. http://www.tiensmed.ru/news/shipovnik-wkti/
5. http://www.tiensmed.ru/news/tisiachelistnik-wkti/
6. http://www.znaytovar.ru/new700.html
7. http://www.upakovano.ru/articles/842
TECHNOLOGY OF THE PROCESSED CHEESE ENRICHED BY PHYTOCOMPONENTS
I.E. Perunova, O.Ja.Mezenova
The subject of my research is perfection of technology of processed cheeses by means of enriching them with such components as chamomile, dog rose and yarrow.
These components have been chosen because they are very useful for the health of people of
all ages. They are necessary for people with disorders of the digestive tract, inflammatory processes, weak immunity, etc. Besides, the dog rose is rich in vitamin C.
305