Содержание Введение…………………………………………………………………………...2 1. Глава. Технология плавленых сыров………………………..…………...4 2. Глава. Классификация оборудования для выработки плавленых сыров ……………………………………………………………………………….7 3. Глава. Этапы процесс производства плавленых сыров……………...…10 Заключение……………………………………………………..…………11 Список литературы……………………………………………….…………...…12 1 Ввидение В настоящее время рынок производства плавленых сыров постоянно развивается и в последние годы движется в направлении расширения ассортимента, повышении качества продукции, разработки оригинального вкуса и привлекательного внешнего вида. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяются на: ломтевые, пастообразные, сладкие и сухие. Наиболее популярными является ломтевые (колбасные) и пастообразные плавленые сыры. Наравне с этим наблюдается тенденция роста производства сырных паст или соусов из десертной группы, идущая от производителей майонезной и маргариновой продукции, успешно осваивающих этот рынок благодаря схожести технологических процессов и наличию сырьевой базы. Лабораторией аппаратурного оформления технологических процессов ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии разработан спектр оборудования для оснащения производства плавленых сыров различного типа и производительности. Поставку оборудования осуществляет научно-производственная и инжиниринговая фирма ООО «КОНСИТ Холдинг». Для производства ломтевых (колбасных) сыров всех трех подгрупп: плавленые, пастеризованные и стерилизованные используются аппараты измельчители-смесители типа ИС (аналог - молочные куттеры системы Штефан). Лабораторией разработан параметрический ряд измельчителейсмесителей с емкостью чаши от 5 до 250 литров. Аппараты данного ряда состоят из чаши с теплообменной рубашкой, емкости с герметичной крышкой, что позволяет проводить переработку продукта в них как под вакуумом, так и при избыточном давлении (не более 0,5 атм). На крышке крепится мешалка со скребком вдоль теплообменных поверхностей, вращающаяся со скоростью около 20 об/мин. Как правило, в днище чаши расположена режущаяся насадка 2 в виде двух серповидных ножей вращающихся со скоростью 1500 или 3000 об/мин. Процесс приготовления плавленого сыра на аппаратах типа ИС осуществляется следующим образом. Сырье предварительно взвешивается из расчета на рабочий объем чаши, подъемником или вручную загружается в чашу аппарата и закрывается крышка. Осуществляется кратковременное перемешивание не более минуты, с последующим взятием пробы для корректировки рН (при необходимости). Далее продукт нагреваться и потом плавится либо косвенно (путем подачи пара в теплообменную рубашку) или напрямую (путем впрыска острого пара непосредственно в продукт через специальные форсунки в днище чаши). Следует отметить, что при подаче острого пара в продукт в 2-3 раза сокращается время плавления сыра, но при получении такого пара необходимы дополнительные системы тщательной очистки и учета расхода образующегося конденсата в рецептуре продукта. После тепловой обработки, проводится гомогенизация сыра при вращении режущей насадки на высоких оборотах до достижения желаемой консистенции. Далее продукт при необходимости охлаждается до температуры фасовки и специальным насосом подается на фасовочный аппарат. Как правило, все технологические процессы осуществляются под вакуумом, продукт при этом становится более плотный однородный, удаляются все пузырьки воздуха и нежелательные запахи. Продолжительность выработки плавленого сыра на аппаратах типа ИС может варьироваться от 10 до 40 минут в зависимости от типа нагрева (косвенный или острый) и рабочего объема чаши. 3 1. Глава. Технология производства плавленых сыров Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров. 1) Подбор сырья для плавления: От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров. 2) Обработка сырья: Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях. 3) Измельчение сырья: Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час. 4) Составление смеси: Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра. 4 Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве солиплавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без солиплавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости. Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра. 5) Внесение солей-плавителей: Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья. 7) Созревание сырной массы: Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы. 8) Плавление сырной массы: Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы. Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах 5 плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается. Расплавленную массу температурой 82-85°С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом. 9) Фасовка плавленых сыров: Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики. 10) Охлаждение и хранение плавленых сыров: Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра). 6 2. Глава. Классификация оборудования для выработки плавленых сыров По функциональному назначению оборудование для выработки плавленых сыров подразделяется на следующие группы: 1. Оборудование для подготовки натуральных сыров к плавлению (машины для снятия корки; сыроразделительные машины; волчки; вальцовки). 2. Оборудование для плавления сырной массы: - аппараты для плавления сырной массы с поднимающейся поворотной крышкой; - аппараты для плавления сырной массы с опускающейся емкостью; - аппараты для плавления сырной массы с двумя емкостями; - агрегат для одновременного измельчения сыра и плавления сырной массы. Устройство, принцип работы оборудования для выработки плавленых сыров Аппарат для плавления сырной массы (рис. 1) состоит из станины, двух котлов, крышки котла, перемешивающего устройства, коммуникаций с фильтрами для очистки пара, вакуум-насосной установки и электрооборудования. Измельченную сырную массу загружают в котел, герметично закрывают крышкой, включают перемешивающее устройство и в теплообменную рубашку подают пар под давлением 300 кПа. Сырная масса нагревается до 85…90 0С. Плавление осуществляется при перемешивании сырной массы в течение 15…18 минут. По окончании процесса из котла выливают расплавленную сырную массу, второй котел заполняют исходным продуктом и к нему поворачивают крышку с мешалкой. Процесс плавления повторяется. 7 Рис. 1. Аппарат для плавления сырной массы Б6-ОПЕ-400: 1 – станина; 2, 3 – электродвигатели; 4 – поворотный кронштейн; 5 – крышка котла; 6 – перемешивающее устройство; 7 – котел; 8 – сливное отверстие; 9 – держатель; 10 – полый шток ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ 1. Конвейеры транспортной линии. 2. Машина для снятия парафина с твердых головок. 3. Оборудование для мойки сыра. 4. Специальная емкость для замачивания продукта в сыворотке. 5. Аппараты для резки и измельчения сыра перед плавлением. 6. Емкость-накопитель для подготовленного к производству продукта. 7. Электронные весы для подготовки порций на линии перед плавлением. 8. Ковш с пневматическим приводом для загрузки измельченного сыра. 9. Плавильный аппарат и гомогенизатор. Альтернативой может быть термокуттер – отдельный станок с собственной системой измельчения и плавильной чашей. 10. Шприц вакуумный для наполнения полимерных оболочек. Объём бункера от 100 литров, размер не более 1100 мм х 700 мм х 1700 мм. 8 11.Клипсаторы для заклеивания коробок на линии. Время наложения скрепок – 2-3 с. Размер 360 мм х 200 мм х 930 мм. 12.Туннель для охлаждения плавленого продукта. 13.Термодымовая камера для производства копченого колбасного сыра. Габаритные размеры до 1490 мм х 1760 мм х2650 мм. 14.Автоматические механизмы для укладки плавленого сыра в коробки, а также другое оборудование линии, необходимое для производства отдельных видов сырного продукта. 15.Холодильная камера для охлаждения и хранения готового товара. Размер до 1360 мм x1360 мм x 2200 мм, внутренний объём 3 м3. 9 2 Глава. Этапы процесс производства плавленых сыров Сыр для производства плавленого продукта подбирается из твердых сортов на основании их зрелости и кислотности. Наилучший исходный продукт для переработки и охлаждения на линии – это сыры средней зрелости с небольшим содержанием pH 5,3—5,7. На начальном этапе головки освобождаются от полимерного покрытия, при наличии защитного парафина он снимается после замачивания на специальных машинах. Далее, будущий плавленый сыр замачивается в теплой воде или кислой сыворотке, производится подготовка других ингредиентов – масла, творога и др. Подготовленные продукты дробятся, используя волчок или вальцовку, и загружаются в ванны-накопители. После дробления начинается само производство плавленого продукта на линии. Подготовленный сыр смешивается с другими ингредиентами в соответствии с рецептурой и загружается в емкость плавильного аппарата. Одновременно производится нагрев и перемешивание сырной массы до получения однородного и текучего продукта. Далее, с целью пастеризации, производится нагрев до 95°С. В завершение процесса плавления в продукт вводятся вкусовые ингредиенты. Расплавленная масса сыра фасуется на линии с помощью вакуумного насоса в фольгу, стаканчики, коробочки, тубы и другую тару. Затем производится охлаждение в туннеле или камере. В первом случае снижение температуры происходит благодаря активной циркуляции холодного воздуха. Далее, по завершению процесса охлаждения, производится упаковка и хранение готового плавленого сыра в холодильной камере. 10 Заключение За время прохождения производственной практики, мне была дана тема «оборудование для производства плавленых сыров». К сожалению в месте где я проходила практику ООО «Торговый дом «Молоко Бурятии»» не производят плавленые сыры, но там были книги про производство сыра и другие книги. А также профессионалы технологи в частности Туяна Бабасановна помогающие в объяснении тем и помощи в написании отчета. Очень жаль что я не увидела процесс производства в промышленных масштабах, но я изучила процесс производства и преобрела навыки и знания для изучения и в дальнейшем работы в этой сфере. 11 Список литературы Статья. Бродский Ю.А., Будрик В.Г. https://www.agro-mash.ru/obor_izg_plav_syra.html https://studfile.net/preview/17103890/page:27/ https://molpromline.ru/katalog/kotly-plaviteli-syra/ https://www.consit.ru/stati-st-pishchevaya/oborudovanie-dlya-proizvodstvaplavlennykh-syrov 12
