ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ТЕХНОЛОГИИ СИНБИОТИЧЕСКИХ НАПИТКОВ

ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ТЕХНОЛОГИИ
СИНБИОТИЧЕСКИХ НАПИТКОВ
ХАУСТОВА Ю.Н., ГНЕУШЕВА М.К.
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
ВОРОНЕЖ, РОССИЯ
APPLICATION OF DIETARY FIBER IN TECHNOLOGY SYNBIOTIC DRINKS
HAUSTOVA Y.N., GNEUSHEVA M.K.
STATE UNIVERSITY OF ENGINEERING TECHNOLOGY
VORONEZH, RUSSIA
К перспективному направлению в молочной промышленности относится
производство
функциональных
продуктов.
В
этом
аспекте
особую
актуальность имеют продукты с синбиотическими свойствами, содержащие
комплексы про – и пребиотиков. Действие их основано на синергизме
комбинации, за счет которого наиболее эффективно не только развиваются
микроорганизмы – пробиотики, но и стимулируется развитие собственной
микрофлоры человека. Обогащение ингредиентами, содержащими витамины,
макро – и микроэлементы, пищевые волокна, амино – и жирные кислоты,
позволит
получать
продукты
не
только
с
привлекательными
органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической
ценностью, но и характеризующиеся
бифидогенными свойствами и
иммуностимулирующим действием.
Для реализации этого направления нами разработано рецептурнокомпонентное
решение
производства
йогурта,
характеризующегося
синбиотическими свойствами, которое предусматривает использование в
качестве пищевого цитрусового волокна «Citri-Fi 300» и пробиотического
компонента – молочнокислых бактерий.
Использование пищевого цитрусового волокна «Citri – Fi 300» в качестве
обогащающего компонента, позволяет решить несколько задач:
- продукт не требует применения дополнительных стабилизационных
систем, пищевые волокна способствуют образованию
однородной
вязкой
консистенции;
- напиток характеризуется синбиотическим действием.
В качестве контрольного образца выбран йогурт с массовой долей жира
2,5 %, предусматривающий приемку и подготовку сырья, нормализацию,
гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, охлаждение,
фасование, упаковывание и хранение продукта. (Рецептура представлена в
таблице 1).
В
качестве
заквасочной
микрофлоры использовались
культуры
французской фирмы Danisco, получившие признание на Российском рынке
молочных продуктов. Отличительной особенностью данных заквасок является
их активность и гарантия высокого содержания массы микроорганизмов,
указанных в паспорте. Микрофлору заквасочной культуры представляют St.
Thermophilus, Lb. Bulgaricus, Bifidobacterium lactis.
Таблица 1 – рецептура синбиотического йогурта
Наименование
компонентов
Молоко цельное
(м.д.ж. 3,4%)
Молоко
обезжиренное ( м.д.ж.
0,05%)
Пищевое волокно
«Цитри-Фай», кг
Закваска
(термофильный
стрептококк и болгарская
палочка)
Масса, кг на 1000 кг продукта
741,3
253,6
5
0,09
При исследовании влияния рецептурных ингредиентов на качественные
показатели йогурта учитывались не только органолептические свойства, но и
физико-химические.
Результаты исследований органолептических и физико-химических
показателей синбиотического йогурта представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели
синбиотического йогурта
Органолептические показатели
Вкус и запах
Чистый кисломолочный
Консистенция
Физико-химические показатели
Однородная текучая жидкость
Массовая доля сухих веществ, %
Общее содержание углеводов, %
12
4,67
Титруемая кислотность, ºТ
65 - 120
Активная кислотность, ед. рН
4,0 – 4,5
Полученный йогурт, характеризуется высокой пищевой ценностью, и
относится к продуктам, обогащенным функциональными ингредиентами, в
частности, такими незаменимыми аминокислотами как пролин, аргинин,
лейцин, фенилаланин,а также кальцием, железом, цинком, медью, витаминами
С и РР.
Установлено, что по микробиологическим показателям разработанный
продукт соответствует требованиям ФЗ №88-ФЗ «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию». Роста дрожжей, плесеней, бактерий группы
кишечных палочек и патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus,
Salmonella)в течении всего срока хранения не обнаружено. Прогнозируемый
срок годности исследуемого продукта составляет 7 суток при температуре
(4±2) 0С.
Синбиотический
йогурт
в
органолептическим показателям и
хорошими
происходит.
стабилизирующими
процессе
хранения
стабилен
по
так как пищевое волокно обладает
свойствами
отделение
сыворотки
не
Разработанный напиток можно отнести к новым обогащенным молочным
продуктам и рекомендовать широкой группе потребителей: с отклонениями в
состоянии здоровья (очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят
тяжелые металлы), а также для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного
тракта.