ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВ

ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА
Есиркепов Е.С., Алтайулы С.
Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина, г.Астана, Казахстан
INFLUENCE OF BIOLOGICAL PROPERTIES OF PROBIOTIC COMPONENTS FOR
YOGHURT PRODUCTION
Yessirkepov Ye.S., Altayuly S.
Saken Seifullin Kazakh Agro Technical University
Astana, Kazakhstan
В современном мире с развитием микробиологии и биотехнологии были научно
обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства кисломолочных
йогуртов. Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих
обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных
микроорганизмов
–
термофильных
молочнокислых
стрептококков
и
болгарской
молочнокислой палочки. Йогурты вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок
и сухого обезжиренного молока. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма,
улучшает работу иммунной системы, способствует восстановлению полезной микрофлоры
кишечника, уничтоженной антибиотиками. Обогащение йогурта витаминами, макро- и
микроэлементамив настоящее время является очень акуальной задачей в питания человека.
Одним
из
ключевых
вопросов
для
улучшения
здоровье
человека
является
совершенствование технологии пробиотические молочные продукты.
В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они
хорошо влияют на микрофлору кишечника. В чистом своем виде это жидкий кисломолочный
йогурт, благотворно влияющий на процесс пищеварения. Одним из способов стабилизации
для
улучшение
пробиотических
компонентов
в
йогурте
создания
продуктов
функционального назначения является комбинирование молочного сырья с компонентами
растительного происхождения, в частности со злаками. Злаки обладают уникальными
свойствами, обеспечивающими профилактику ряда заболеваний потенциально здорового
населения. Введение злаковых добавок в молочную основу позволяет заменить часть
животного белка растительным, значительно улучшить минеральный состав продукта,
повысить содержание в нем витаминов, а также обогатить продукт пищевыми волокнами и
другими ценными компонентами.
В связи с этим целью работы явилось создание пробиотического кисломолочного
йогурта со злаковой добавкой. Исследования биологических свойств пробиотических
компонентов с точки зрения теоретического значения рассмотрены влияние микрофлоры
молочнокислых бактерий в йогурте. Рекомендованный широкий спектр практических
технологий улучшения качества пробиотических йогуртов со злаковой добавкой.
Новизной данной работы является повышение качества биологических свойств
активных пробиотических молочнокислых микроорганизмов с добавкой измельченной и
гомогенизированной зерна злаковых культур в технологии производства йогурта.
С целью внедрения в производства исследованы биологические свойства пробиотических
компонентов йогурта и готового продукта. Изучены коллекции микроорганизмов молочнокислых пробиотиков. Найдены новые свойства пробиотических компонентов йогурта в
результате
эффективного
использование
штаммов
микроогранизмов
с
добавкой
измельченной и гомогенизированной зерна злаковых культур в технологии.
Обоснованы вид и количество закваски, обеспечивающие получение кисломолочного
йогурта с пробиотическими свойствами. Осуществлен подбор злаковой добавки в
зависимости от состава различных зерновых культур для производства кисломолочного
йогурта. Установлена оптимальная доза добавки, при которой йогурт обладает чистым,
кисломолочным вкусом и запахом, с приятным специфическим привкусом злаков, и
однородной, в меру густой консистенцией. Исследован процесс структурообразования
сгустка при производстве пробиотического кисломолочного йогурта со злаковой добавкой.
Изучены физико-химические, реологические,
биохимические и
микробиологические
свойства готового йогурта, а также его пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Разработаны рецептура для производства пробиотического кисломолочного йогурта со
злаковой добавкой. Рекомендованы эффективное и качественное технология производства
йогурта. Такие йогурты отличаются повышенной пищевой ценностью, профилактическими
свойствами, направленными на нормализацию деятельности различных систем организма.