Профессиональные испытания на рабочем месте.

Профессиональные испытания на рабочем месте.
Проводятся Оргкомитетом для оценки уровня развития профессиональных умений
стажеров в условиях испытания на реальных рабочих местах. В целях оценки
преимуществ и недостатков образовательной и профессиональной подготовки
студентов в образовательных организациях профессионального образования в
системе международной оценке качества образования.
Для стажеров специальности «Технология продукции общественного питания»
Вводная инструкция
1. Время выполнения: 4 часа
2. Домашнее задание: Обосновать деятельность проектируемого предприятия
(тип
предприятия:
кафе-кондитерская),
учитывая
выбранный
вид
деятельности. Используя заготовительный портфель, сформировать
ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий, напитков, холодных
десертов. Для всего ассортимента продукции разработать технологические
карты. Составить перечень необходимого технологического оборудования с
обоснованием выбранной производительности. Составить сырьевую
ведомость на одну рабочую смену. Рассчитать стоимость готовой
продукции.
3. Цель: использование регионального сырья, при изготовлении готовой
продукции, заготовляемого Районными потребительскими обществами;
разработка ассортимента выпускаемой продукции.
4. Ваш объект:
Для выполнения задания Вам необходимо:
1. Разработать меню фирменных кондитерских изделий, напитков и десертов
из регионального сырья.
2. Составить перечень необходимого технологического оборудования с
обоснованием выбранной производительности.
3. Составить сырьевую ведомость на одну рабочую смену.
4. Рассчитать стоимость готовой продукции.
Обязательные требования:
Соблюдение отраслевых требований техники безопасности, форменной
(санитарной) одежды участников и экспертов
Проверяемые профессиональные компетенции:
ПК 1.2 Организовывать и осуществлять технологический процесс приготовления
блюд массового спроса.
ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских
изделий.
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 6.1 Планировать основные
показатели
производства
продукции
общественного питания.
Задания
1.
Составить
ассортимент
напитков с
Профессиональные
компетенции
ПК 1.2 Организовывать и
осуществлять
технологический
Требования к умениям
 Правильно оценивает
качество сырья при
приготовлении блюд с
использованием
регионального сырья
(включая нормативную
документацию)
процесс приготовления
блюд массового
спроса.
учётом совместимости и
взаимозаменяемости
сырья и продуктов.
 Правильно
производит расчет
массы сырья и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления блюд
массового спроса.
 Организация
рабочего места в
соответствии
требованиям
технологического
процесса.
 Правильный подбор
технологическое
оборудования и
производственного
инвентаря для
приготовления блюд.
 Правильное
составление
технологических схем для
приготовления блюд в
соответствии с заданием.
 Соблюдение
последовательности
технологических
операций приготовления
блюд массового спроса.
2.
Составить
ассортимент
кондитерских изделий
с использованием
регионального сырья
(включая нормативную
документацию)
ПК 4.3 Организовывать и
проводить
приготовление
мелкоштучных
кондитерских изделий.
 Соблюдение
последовательности
технологического
процесса приготовления
мелкоштучных
кондитерских изделий.
 Правильное
приготовление
мелкоштучных
кондитерских изделий с
использованием
различных технологий,
оборудования и
инвентаря.
 Определение
изменения массы сырья
при тепловой обработке
с помощью
весоизмерительного
оборудования.
3.
ПК 5.1 Организовывать и
 Правильность
Составить
ассортимент
десертов с
использованием
регионального сырья
(включая нормативную
документацию)
4.
Составить
перечень
необходимого
технологического
оборудования с
обоснованием
выбранной
производительности.
Составить сырьевую
ведомость на одну
рабочую смену.
Рассчитать стоимость
готовой продукции.
проводить
приготовление сложных
холодных десертов.
организации рабочего
места, выбора
инструмента, инвентаря
и технологического
оборудования;
 Последовательность
выполнения
технологических
операций при
приготовлении холодных
десертов;
 Соблюдение
требований безопасных
условий труда,
санитарии и гигиены;
 Правила проведения
бракеража.
ПК 6.1 Планировать
основные показатели
производства продукции
общественного питания.

Оперативное
планирование работ с
учетом действующих
нормативных документов;
 Определение
потребности
производственного
подразделения в
технических средствах,
инструменте, сырье и
услугах вспомогательных
служб;
 Обеспечение
бригады материальнотехническими
ресурсами.
 Рассчитывать выход
продукции в
ассортименте;

Рассчитывать
экономические
показатели структурного
подразделения
организации
Оценка испытания:
Осуществляется в формате 3D: самооценка стажерами, независимая
экспертная оценка, клиентская оценка
При подведении итогов учитываются организация рабочего места, соблюдение
правил санитарии и гигиены, рациональное использование сырья, организация
технологического процесса приготавливаемых кондитерских изделий, напитков,
холодных десертов с учетом современных требований технологии, правильной
эксплуатации оборудования с соблюдением правил техники безопасности.
*Необходимое оборудование и инструменты
Оборудование: стол производственный, весы настольные, миксер планетарный,
микроволновая печь, пароконвектомат, электрическая плита, холодильный шкаф,
блендер.
Инвентарь: формы кондитерские для шоколада, формы кондитерские для
конфет, кондитерские мешки одноразовые, кондитерские насадки, ножницы,
кольца для выпечки, кольца для сборки, скалка, кисти силиконовые, лопатки
силиконовые, чаши, нож, ложки, мерный стакан, графины, сервировочные
тарелки, сито, венчики, пергамент, перчатки, контейнеры для хранения продуктов,
противень, мешки для мусора, бумажные полотенца.
Материалы, оборудование и инструменты, которые участники имеют право взять с
собой: небольшие инструменты и посуду (ножи, резаки и т.п.); пищевые
красители: порошкообразные, пастообразные, жидкие, на основе какао-масла;
пищевые порошковые красители или декоративные листья с металлическим
блеском; упаковочный материал для продвижения в дальнейшем своей готовой
продукции.
Список сырья (возможны дополнения и изменения): масло сливочное, яйцо
(диетическое), сахарный песок, мука пшеничная в.с., разрыхлитель, шоколад
белый, шоколад молочный, шоколад горький 72%, сливки для взбивания, сыр
маскарпоне или каймак, сметана 42% жирности, сахарная пудра, какао
порошок, миндаль (или миндальная мука), кокосовая стружка, сухофрукты или
цукаты, желатин, красители пищевые, ванильный сахар, пряности (гвоздика,
бадьян, кардамон, корица), лимон (или лайм), апельсин, ягоды брусники или
клюква с/мороженая, мед.
Участники могут также привезти с собой региональное сырье
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов.
Обязательные элементы: китель (поварская куртка) – любого цвета, передник или
фартук – любого цвета, брюки – тёмные, головной убор – белый поварской колпак,
обувь – закрытые мокасины или сандалии.
Вся одежда должна быть выполнена и подобрана в одном цвете для всей команды.
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, поварской колпак.
Отраслевые требования техники безопасности
Необходимо соблюдать следующие отраслевые требования техники
безопасности:
• Все участники должны быть одеты в поварскую куртку, длинные брюки из черной
ткани или из ткани в мелкую клетку, специальные туфли и головные уборы.
Видимые ювелирные украшения запрещены.
• Униформа всех Экспертов состоит из длинных черных брюк, специальной
обуви на плоской подошве, поварской куртки и головного убора. Количество
ювелирных изделий должно быть минимальным.
• Все участники должны до начала конкурса научиться обращению с
имеющимся на площадке оборудованием.
• Все участники должны знать об опасностях, связанных с работой в горячей кухне.