Аннотация: методическая разработка практического занятия по дисциплине «МДК 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента». Урок направлен на закрепление знаний и формирование трудовых навыков при приготовлении кондитерских изделий из воздушного теста. В разработке показано применение педагогических приемов, коллективных форм обучения, которые повышают мотивацию обучающихся к освоению трудовых приемов и являются важными факторами становления профессиональной стороны личности обучающегося. Практическое занятие Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из воздушного теста Цель занятия: Освоение навыков по приготовлению воздушного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучение рецептуры изделий, оптимального температурного и временного режима приготовления и хранения изделий. Тип занятия: Урок изучения трудовых приемов и операций. Вид занятия: практическое занятие Форма организации учебного занятия: фронтальная, парная Межпредметные связи: охрана труда; микробиология, физиология питания, санитария и гигиена; техническое оснащение организаций питания. Методы (приемы) обучения: 1. Практический (изготовление изделий) Учебно-методическое обеспечение занятия: методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ. Технические средства обучения: компьютер, экран Наглядные пособия: муляжи, фотографии готовых изделий, видео-материал по приготовлению кондитерских изделий из воздушного теста Оборудование и инвентарь: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные, Образовательные результаты, формируемые в рамках учебного занятия в соответствии с требованиями ФГОС СПО и компетенции «Кондитерское дело» Компетенции по ФГОС СПО (ОК,ПК), знания и умения Техническое описание компетенции «Кондитерское дело» Образовательные результаты, формируемые в рамках учебного занятия Знать: Принципы Разрабатывает ОК 01 Выбирать способы решения задач планирования в целях детальный план профессиональной деятельности, правильной организации действий с применительно к различным рабочего времени соблюдением сроков; контекстам. Уметь: Выполняет все действия по ОК 04. Работать в коллективе и команде, -проверить и организации эффективно взаимодействовать с подготовитть подготовки коллегами, руководством, клиентами инструменты и рабочих мест, ОК. 05 оборудование для оборудования, Осуществлять устную и письменную оптимизации рабочего сырья, материалов коммуникацию на государственном в соответствии с процесса. языке с учетом особенностей инструкциями и социального и культурного контекста -расставить приоритеты регламентами, стандартами чистоты ОК 07. и эффективно Содействовать сохранению (система ХАССП), планировать работу с окружающей среды, требованиями целью соблюдения ресурсосбережению, эффективно охраны труда и заданных сроков; действовать в чрезвычайных техники ситуациях безопасности -проявлять - проявляет ОК. 09 уважительное Использовать информационные отношение к сырью и уважительное технологии в профессиональной отношение к сырью готовым продуктам; деятельности и готовым продуктам; ОК. 10. - экономично Пользоваться профессиональной расходовать документацией на государственном и экономично расходует ингредиенты и иностранном языках. ингредиенты и минимизировать ПК 5.1 минимизирует отходы; отходы; Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Знает и понимает: -обширный ряд классических и знать и понимать: -обширный ряд современных видов классических и тортов, пирожных, современных видов десертов. тортов, пирожных, десертов. методы производства, и - методы производства, хранения хранения и презентации тортов, и презентации тортов, пирожных десертов. пирожных и десертов. Специализированные инструменты для изготовления тортов, пирожных и десертов. Ингредиенты, используемые для изготовления и украшения тортов, пирожных и десертов. Уметь: - Изготавливать торты, пирожные и десерты высокого качества с удачными сочетаниями продуктов, текстурами, презентацией и украшениями; -Обеспечить единообразие размера, веса, качества и внешнего вида изделий с учетом контроля порций, минимизации затрат и расходов; специализированные инструменты для изготовления тортов, пирожных и десертов. -Ингредиенты, используемые для изготовления и украшения тортов, пирожных и десертов. Умеет изготавливать торты, пирожные и десерты высокого качества с удачными сочетаниями продуктов, текстурами, презентацией и украшениями; -обеспечивает единообразие размера, веса, качества и внешнего вида изделий с учетом контроля порций, минимизации затрат и расходов; ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ Этапы занятия Педагоги ческие средства 1.Организа ционный этап 1.1 Приветст вие, проверка готовнос ти студенто в к занятию 1.2 Представ ление темы, цели урока, актуально сть темы, мотиваци я 1.3 Актуализ ация опорных знаний карточки Содержание педагогического взаимодействия Деятельность преподавателя Деятельность Форми студентов руемые компет енции ОК.01 ОК.04 Приветствует, проверяет присутствие обучающихся по журналу и их готовность к занятию. Проверяет спец.одежду (соответствие требованиям техники безопасности, санитарии и гигиены) Назначает дежурных Разделяет группу на пары. Приветствуют преподавателя, готовятся к уроку Сообщает тему и цели урока. Из истории белково-воздушного теста. В 1720г. Неизвестный шведский кондитер впервые взбил белки с сахаром и сотворил меренгу. В конце 19 века кондитерские изделия из белково-воздушного теста достигли вершин изысканности в руках легендарного повара- кондитера Антонина Карема. Он готовил необычные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Также в технологию приготовления белкововоздушного полуфабриката вносят свою лепту кондитеры многих стран: Франции, Швеции, Италии, России и др.- изменяют технологию приготовления. Актуальность темы состоит в том, что существует большое разнообразие рецептур воздушного теста, но основа всех сахар и белок яйца, поэтому мы с вами сегодня научимся его делать. Проводит связь с ранее изученным материалом, задает вопросы: 1. Какие правила нужно соблюдать, чтобы белки хорошо взбились? (Посуду для взбивания используют металлическую, сухую, без остатков жира. Белки должны быть хорошо отделены от желтков, т. к . желтки содержат жир. Белки должны быть охлаждены до 2°) 2. При какой температуре выпекается Студенты слушают, осмысливают. Студенты слушают, осмысливают, отвечают на вопросы преподавателя воздушный полуфабрикат и сколько времени? (100-110 °С, 40- 55 минут минут) 3. Перечислите состав продуктов, входящих в воздушное тесто. (Сахар, белки яиц, ванильная пудра) 4.Какова масса пирожного воздушного ? (55 грамм) 2.Основно й этап 2.1 Текущий инструкта жи самостоят ельная работа обучающ ихся. ТСО, методиче ские рекомен дации, иллюстр ации ОК. 01 ОК.04 ОК.05 Формирует практическую Анализируют ОК.07 деятельность обучающихся по каждую из ОК.09 приготовлению пирожного операций, ОК 10 воздушного, демонстрирует трудовые конспектируют в ПК5.1 приемы и операции: рабочую ПК5.2 -демонстрирует видео по тетрадь, ПК5.5 приготовлению воздушного теста и составляют изделий из него алгоритм https://www.youtube.com/watch?v=r4W выполнения apesieH8 задания. - Объясняет последовательность Изучают ход операций при выполнении работы. занятия, Данная работа состоит из ряда согласно операций: методическим Организация рабочего места рекомендациям. Подготовка сырья Расписываются Приготовление теста, взбивание. в журнале по Отсадка и формование. технике Выпекание изделий. безопасности. Дегустация, определение Организовывают качества. Требования к качеству. свою работу на Проводит инструктаж по технике рабочих местах. безопасности, записывает в журнал. Выполняют Организовывает самостоятельную задания согласно работу обучающихся с инструкции методическими рекомендациями по выполнению лабораторных работ и практических занятий. Сопровождает текущий инструктаж целевыми обходами: Целевые обходы: Проверяет правильность организации рабочего места каждого обучающегося Наблюдает за деятельностью обучающихся. Контролирует правильность выполнения трудовых приемов и операций, при необходимости индивидуальное инструктирование и показ Индивидуально инструктирует отстающих обучающихся, выдает дополнительное задание, наиболее успевающим Наблюдает за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности и санитарных правил. Проверяет состояние рабочих мест, инвентаря, оборудования. Принимает и оценивает качество выполненных работ. Проверяет таблицу бракеража готового изделия. 2.2. Рефлексия Акцентирует внимание на основных этапах учебной деятельности обучающихся в ходе выполнения практического занятия. Выясняет, какие моменты понятны или не понятны по выполнению задания; Формулируют и озвучивают вопросы по выполнению работ (что понятно, что не понятно); отвечают на вопросы преподавателя Проводит анализ производственной деятельности группы: Подводит итоги за день, анализирует работы каждого обучающегося. Выявляет уровень сформированности практических умений и навыков. Анализирует заполненные карточки-самоконтроля. Разбирает типичные ошибки, дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся (при необходимости), указывает пути и методы их устранения Анализируют, высказывают свое мнение 3.Заключ ительный этап 3.1. Подведен ие итогов занятия. 3.2 Указание на допущенн ые ошибки и разбор причин, их вызвавши е Осуществляют самооценку, самопроверку; определяют причины ошибок 3.3. Сообщен ие оценок Заполняет на каждого обучающегося таблицу с критериями оценивания выполнения практических приемов и операций Слушают результаты выставляет оценки 3.4. Рефлекси я. 3.5. Выдача домашнег о задания. 3.6. Уборка рабочих мест. при необходимости прокомментирует оценку обучающихся за работу. Акцентирует внимание на конечных результатах учебной деятельности обучающихся на занятии. Выясняет, какие моменты понравились или не понравились, при изучении темы; Проверяет ответы на контрольные вопросы в методических рекомендациях к практическому занятию: 1. Почему тесто называется воздушным? 2. Какие варианты приготовления воздушного полуфабриката существуют? 3. Процессы, протекающие при замесе теста и выпекании изделий. 4. Какие недостатки могут возникнуть при выпекании изделий из воздушного теста? 5. От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены? 6. Что происходит с белками при взбивании? 1.Составить технологическую карту для приготовления 50 шт.пирожного «Воздушного» с кремом. 2.Повторить пройденный материал по теме приготовление воздушного теста. Организовывает дежурных для уборки рабочих мест. Формулируют конечный результат своей работы; называют основные позиции нового материала и как они их усвоили (что получилось, что не получилось и почему), отвечают на вопросы преподавателя Записывают рабочую тетрадь домашнее задание в Осуществляют уборку рабочих мест КАРТА ОЦЕНКИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБУЧАЮЩИХСЯ Группа № Дата занятия: Тема урока: Оценка Итоговая оценка (средний балл): Замечания Организация рабочего места Технологический процесс приготовления изделия Оформление изделия Безопасность труда Фамилия Имя Санитарные требования № Форма одежды Критерии оценивания 0-1балл 1 2 3 4 5 6 7 Преподаватель: _____________________ Е.В. Крищук Карточка самоконтроля Ф.И.О. обучающегося Изделие Требование к качеству Внешн вкус консис фор ий вид тенция ма Пирожн ое воздушн ое Организ Выход ация подача рабочего места Собл юден ие Техн ики безоп аснос ти Личная Общая Гигиен оценка а Соблюд ение Санита рных норм Требования к качеству пирожного воздушного. Форма круглая, рисунок сохранен; поверхность без трещин; консистенция хрупкая, сухая, рассыпчатая; вкус –сладкий; цвет- белый. Сроки хранения. С кремом- 5 суток , t-18°С; меренги- 30 суток, t-4°С Виды брака белково-воздушного полуфабриката и причины их возникновения. Виды брака Причины возникновения Масса при отсадке расплывается При взбивании белков не выдерживался технологический режим. Имелись следы жира, излишки сахара в тесте. Полуфабрикат темного цвета Высокая температура выпечки Полуфабрикат оседает после выпечки Недостаточная температура выпекания Полуфабрикат внутри сырой (вязкая Низкая температура выпекания, масса) следует досушить. Технологическая карта приготовления воздушного пирожного. Сырье Масса,г Воздушный полуфабрикат 2 345 Крем сливочный 3 160 Выход: 100 шт. по 55 грамм Технологическая карта приготовления воздушного теста. Сырье Масса, в граммах Сахар- песок 961,4 Яйца (белки) 360,5 Ванильная пудра 7,2 Кислота лимонная 0,4 Выход 1000 г.
