Введение, подготовка сырья

Перечень вопросов для подготовки к итоговому экзамену
1. Что такое «сырье»?
2. Что такое «полуфабрикаты»?
3. Как подготовить муку к производству?
4. Как называется эластичная клейкая масса, образуемая белками муки?
5. Как называются спиртовые или водно-спиртовые растворы душистых веществ?
6. Какая последовательность санитарной обработки яиц является правильной?
7. Как подготовить к производству творог?
8. Какое сырье может использоваться для фритюра?
9. Какая влажность муки является стандартной?
10. Как меняется расход муки в зависимости от ее влажности?
11. Что происходит с массой мучных изделий в процессе выпечки?
12. Что происходит с объёмом мучных изделий в процессе выпечки?
13. Какой температуре уваривания сиропа соответствует проба на «тонкую нить»?
14. Какой сироп используется для глазирования пряничных изделий?
15. В каком соотношении необходимо брать сахар и воду для приготовления п/ф «помада»?
16. Какое сырье используется при изготовлении помады в качестве антикристаллизатора?
17. Для какого фарша основной продукт пропускают через протирочную машину в горячем виде?
18. Какой фарш можно приготовить и с тепловой обработкой и без неё?
19. В чем сущность механического разрыхления теста?
20. В чем сущность химического разрыхления теста?
21. Что является биологическими разрыхлителями теста?
22. В чем отличие опарного способа приготовления дрожжевого теста?
23. В каком случае дрожжевое тесто готовится опарным способом?
24. Какой должна быть температура воды для приготовления дрожжевого теста?
25. Что характерно для созревшего дрожжевого теста?
26. В чем отличие безопарного способа приготовления дрожжевого теста?
27. Как предотвратить образование высохшего слоя на поверхности дрожжевого теста при
созревании?
28. При какой температуре необходимо выпекать пирожки печеные из дрожжевого теста?
29. Какая отделка предусмотрена при изготовлении пирогов, кулебяк?
30. Что представляет собой изделие «Сдоба обыкновенная»?
31. Характеристика теста для пельменей, вареников.
32. Из какого теста изготавливаются тарталетки – корзиночки для закусок?
33. Характеристика выпеченных блинчиков.
34. Как сформовать полуфабрикаты «вафельные трубочки»?
35. Характеристика пряничного теста.
36. Характеристика выпеченных пряничных изделий.
37. Как предотвратить прилипание пряничного теста к столу при разделке?
38. Какова последовательность приготовления песочного теста?
39. Как формуется полуфабрикат «песочный пласт»?
40. Какую структуру имеет выпеченный полуфабрикат «корзиночка»?
41. Какова последовательность приготовления заварного теста?
42. Как формуются заварные полуфабрикаты?
43. Характеристика выпеченных заварных полуфабрикатов.
44. Какова последовательность приготовления бисквитного теста?
45. Как сформовать полуфабрикат «бисквит для рулета»?
46. Характеристика выпеченного бисквитного пласта.
47. Что влияет на образование пышной слоистой структуры изделий из пресного слоеного теста?
48. Как определить готовность выпеченного пласта из пресного слоеного теста?
49. Какую отделку имеют языки слоеные?
50. Как определить готовность выпеченного бисквитного полуфабриката?
51. Какое сырье придает сладкий вкус крему сливочному основному?
52. Какое сырье придает сладкий вкус крему «Новому»?
53. В какой момент необходимо добавлять какао-порошок при изготовлении крема сливочного
шоколадного?
54. Что необходимо сделать, если крем сливочный «отмаслился»?
55. Чем ароматизируется крем сливочный основной?
56. Какое сырье добавляется в белковый крем для укрепления его структуры?
57. Какой крем имеет слегка студнеобразную консистенцию?
58. В чем особенность приготовления крема белкового заварного?
59. Чем ароматизируется белковый крем?
60. В чем преимущества белкового заварного крема в отличие от сырцового?
61. На какие группы классифицируются пирожные по способу приготовления?
62. На какие группы классифицируются пирожные по способу отделки?
63. Из каких полуфабрикатов состоит пирожное «Заварная трубочка глазированная»?
64. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления пирожного «Слойка с
кремом» (нарезное)?
65. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления пирожного «Песочное
кольцо с орехами»?
66. Какая последовательность верно описывает технологию приготовления пирожного
«Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой»?
67. Как укладывается верхний пласт при изготовлении пирожного «Бисквитное со сливочным
кремом» (нарезное)?
68. Что входит в состав крошковой массы для пирожного «Картошка обсыпная»?
69. Какой срок хранения имеет пирожное «Песочное, глазированное помадой»?
70. Какой срок хранения имеет пирожное «Заварная трубочка с обсыпкой»?
71. Какие полуфабрикаты применяются для отделки поверхности торта «Бисквитно-кремовый»?
72. Каким по способу отделки является торт «Подарочный»?
73. Как распределяется сироп для пропитывания при изготовлении бисквитного торта?
74. Характеристика торта «Сказка».
75. Характеристика торта «Подарочный».
76. Из каких полуфабрикатов состоит торт«Подмосковный с орехами»?
77. Что является основой торта «Слоеный с кремом»?
78. Какой срок хранения имеет торт «Подарочный»?
79. Из какого полуфабриката изготавливается крупка шоколадная для торта «Трюфель»?
80. Как добиться ровной гладкой поверхности торта, покрытого сливочным кремом?
81. Какой выпечной полуфабрикат является основой пирога пониженной калорийности
«Солнечный»?
82. Какой выпечной полуфабрикат является основой пирога пониженной калорийности
«Свежесть»?
83. В чем заключается отделка пирога пониженной калорийности «Ночка»?
84. Как сформовать печенье пониженной калорийности «Золотистое»?
85. В чем сущность изготовления изделий пониженной калорийности?
86. Каким способом формуется восточное изделие «Курабье бакинское»?
87. Каким способом формуется восточное изделие «Крендель с корицей»?
88. Характеристика чувашского изделия «Хуплу».
89. Какие изделия относятся к восточным?
90. Характеристика восточного изделия «Шакер-пури».