Введение Хлебобулочные изделия являются основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляемая не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани. В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения. В наше время торты пользуются большим спросом у потребителей. Их внешний вид , разнообразие вкусов и форм играют для людей большую. Поэтому рассмотрение ассортимента, способа приготовления и оформления будет актуальной темой для написания курсовой работы. Исходя из выбранной нами темы, была сформулирована цель курсовой работы: организовать процесс приготовления двухъярусного торта «Башня Бурдш-Халифа», а также разработка нормативной документации. Для достижения поставленной цели потребуется решить следующие задачи: 1) Изучить ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; 2) Охарактеризовать организацию работы кондитерского цеха; 3) Рассмотреть санитарные требования к содержанию кондитерского 4) Изучить требования к качеству и безопасности сложных цеха; хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; 5) Изучить требования к сырью и подготовка к производству сложных мучных кондитерских изделий; 6) Описать технологию приготовления сложных мучных кондитерских изделий; 7) Охарактеризовать оценку качества и презентацию готовых сложных мучных кондитерских изделий; 8) Разработать технико-технологические карты на сложные мучные кондитерские изделия; 9) Составить технологические схемы; 10) Рассчитать калькуляционные карты. Объектом исследования является предприятия общественного питания. Предметом исследования является организация процесса приготовления двухъярусного торта «Башня Бурдш-Халифа» Курсовая работа состоит из введения, 3 глав, заключения, приложений, списка литературы. Глава 1 1.1 Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия, как правило, имеют в своём составе высокое содержание сахара, жира и яиц или яйцепродуктов и низкое содержание влаги. Ряд изделий является пищевыми концентратами и имеет большие сроки хранения. Мучные кондитерские изделия подразделяют на подгруппы, такие как печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты. Печенье. Мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей: затяжное, сахарное, сдобное. Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упругоэластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч). Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, сухарики, ореховое. Вафли. Мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вафли выпускаются глазированные и неглазированные. Пряники. Мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают: сырцовые (на холодном сиропе) и заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом). По размеру пряники делят на: мелкие резной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки (имеют вид прямоугольных плоских пластов целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные (покрывают сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью); обсыпанные (сахаром, маком, ядрами орехов); смазанные (яйцом); с начинкой. Кекс. Сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого, песочного, бисквитного теста и традиционно подают на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса — это русский кулич. Торты. Праздничные десерты как правило, с красивой отделкой. В зависимости от выпеченного полуфабриката, способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, крошковые, комбинированные. Пирожное. Кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой и кремом. Пирожные в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката подразделяются на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. Слоёные булочные изделия. Штучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого (пресного) слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахаром-песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой, дробленым орехом, помадой, шоколадом и др. Хлеб. Пищевой продукт, выпекаемый по соответствующей рецептуре из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей. В нашей стране производят несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов хлебобулочных изделий. Для этого используют муку разных выходов и сортов, применяют различные рецептуры и технологические приемы приготовления теста и выпечки. Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав. Например, в рецептуру на булочку повышенной калорийности помимо муки, соли, дрожжей входят (в % к массе муки) сахар-песок – 25, масло коровье сливочное несоленое – 18, молоко коровье пастеризованное – 20, яйца куриные в тесто – 15, виноград сушеный – 30, ядра ореха – 2, ванилин – 0,025. Диетические хлебобулочные изделия. Предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста. Их подразделяют на следующие группы: с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием углеводов, с повышенным содержанием йода, без соли, с пониженной кислотностью. Закрытый пирог. Пирог начинка которого скрыта под тестом. Такие пироги хороши тем, что начинка пропитывается хлебным духом, хорошо пропекается. Начинка в закрытых пирогах может быть какой угодно: мясо, рыба, творог, ягоды, фрукты и т.д. и т.п. Полузакрытый пирог. Пирог в котором верхний слой теста не полностью закрывает начинку, он может быть с дырочками или выложен полосами, как-бы формируя корзинку. Каравай. Это традиционный русский хлеб, который имеет особое значение в народной культуре. Это большой и круглый хлеб, который изготавливается из пшеничной муки и имеет особый декоративный вид. Каравай приготавливают на праздничные случаи, такие как свадьбы, рождественские и пасхальные праздники. Он символизирует щедрость хозяйки и благополучие для всех, кто принимает участие в празднике. 1.2 Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех является одним из специализированных цехов на предприятиях общественного питания. Цеха Хлебобулочных изделий организуются для выпуска изделий таких изделий, как пирожки печеные, беляши, чебуреки и другие кулинарные изделия. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, которые выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пирожков для зала пирожковой, а также изготовления мучных, кондитерских изделий для кафе и пирожковой, и приготовления полуфабрикатов для доготовочных цехов кафе. Мучной цех кафе и пирожковой располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и залом, моечной кухонной посуды. Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В состав кондитерского цеха входят различные помещения. К ним относятся: холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения: - охлаждаемые камеры; - кладовая для сухих продуктов; Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий. В кондитерском цехе тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.н.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в мучном цехе или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись. Также используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование. В кондитерском цехе также может располагаться дозировочноформовочное оборудование, которое предназначено для деления продукта на порции методом дозирования и формования. Формование — процесс придания отмеренным порциям продукта заданных формы и геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. Формование производится различными способами: штампованием, резанием, отливкой, отсадкой. Способ формования зависит от структурно-механических свойств теста, в основном от его пластичновязких свойств. Рабочими органами дозировочноформовочных машин служат различные устройства, обеспечивающие процессы сдавливания и уплотнения, т.е. штампы, поршни, валки и т.п. Формовочные машины предназначены для формования фигурного печенья, заготовок для тортов и хлебобулочных изделий. После различных процессов, например, разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используются жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Данный процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой бесперебойное снабжение в электроэнергией. и течение транспортными смены сырьём, средствами, топливом, 1.3 Санитарные требования к цеху Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера. Кондитер должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан соблюдать следующие правила: тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство. Во время работы повар должен придерживаться правил: 1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета. 2. В карманах спецодежды держать только носовой платок. 3. Нельзя вытирать руки о спецодежду. По окончанию работы повар должен: 1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой. 2. Сан одежду снять и оставить в шкафу. 3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории. В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается. Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; Вентиляция помещения необходима для поддержания оптимальной температуры и уровня влажности, а также для удаления избыточных паров и запахов, возникающих при приготовлении кондитерских изделий. Для обеспечения хорошей вентиляции рекомендуется установка вытяжных вентиляционных систем, которые должны быть регулярно обслуживаемыми и чистыми. Вентиляционные отверстия должны быть размещены таким образом, чтобы обеспечить равномерный распределение воздуха по всему помещению. 1) Помещение кондитерской должно быть оснащено хорошим и эффективным освещением. Это важно для комфортного выполнения работ с кондитерским оборудованием и кухонным инвентарем, а также для обеспечения безопасности персонала. 2) Освещение должно быть равномерным и достаточно ярким, чтобы обеспечить хорошую видимость всех рабочих поверхностей. Рекомендуется использовать светодиодные или люминесцентные лампы, которые обеспечивают яркое и мягкое освещение. 3) Кроме того, необходимо обеспечить защиту от прямых и блестящих источников света, чтобы избежать неприятных ощущений и зрительной усталости у работников. Влажную уборку помещений кондитерского цеха проводят в конце рабочей смены, а также на протяжение дня. Ветошью, смоченной в раствор дезсредства, протирают стены, двери, пол. Также во время наведения порядка моют мебель, рабочие поверхности, производственные столы. Их под конец рабочей смены протирают ветошью, смоченной в раствор дезсредства. Затем поверхности промывают горячей водой и насухо вытирают. Также в конце рабочего дня обязательно обдают горячей водой и дезинфицируют ванны для обработки яиц. Стены кондитерского цеха должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной их уборки. Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой или окрашиваются масляными красками светлых тонов, для облицовки и отделки производственных помещений могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные Минздравом для применения в пищевой промышленности. Побелка и покраска кондитерского цеха производится не реже одного раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской и побелкой. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без остановки производства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. 1.2 Требования к качеству и безопасность сложных кондитерских изделий Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество. При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем. На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств. Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи). Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления. Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий. Сроки хранения кондитерских изделий. Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке. Глава 2 2.1 Требование к сырью и подготовка сырья к производству Мука ГОСТ Р 52189 - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.) Яйца ГОСТ 3652-2012 - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза Сахар ГОСТ 33222-2015- водорастворимые углеводы со сладким вкусом, альтернативное название сахарозы. По способу получения сахар может быть тростниковый, свекловичный, кленовый, пальмовый и сорговый. Сахар — незаменимый ингредиент для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий, это второй после соли консервант, продлевающий срок хранения мясных и рыбных продуктов. Сахар не только подсластитель, он снимает остроту, смягчает вкус, нейтрализует запах. Ванильный сахар ГОСТ 16599-71 - стандарт распространяется на ванилин (4-окси, 3-метоксибензальдегид), получаемый из гваякола и лигносульфонатов, применяемый в пищевой и парфюмерной промышленности для придания специфического запаха. Творожный сыр ГОСТ 33480-2015-это «молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии последующей мягкого сыра без термической обработкой, созревания и/или или творога с взбиванием, и/или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей. Сахарная пудра ГОСТ 53036-2008 – это мелко размолотый сахарный песок, в котором уже не ощущаются отдельные кристаллы, называют также сахарной пылью. Сливки 33% ГОСТ 31451-2013-промежуточный этап между молоком и маслом и важнейшая вещь для кулинарии. Особенно жирные сливки, которые не сворачиваются при нагревании, усиливают вкус других продуктов, загущают и добавляют благородства цвету и консистенции блюд. Малина ГОСТ 33915-2016 - ягоды-костянки кустарника семейства розоцветных. Малина как пищевое и лекарственное растение была известна еще в древности, но культурные формы появились лишь в средневековье. Плоды малины содержат яблочную, лимонную, муравьиную и целебную салициловую кислоты, сахар, пектиновые, азотистые, дубильные и красящие вещества, эфирное масло, соли калия и меди, витамины C, E, P, PP, группы B, каротин, фолиевую кислоту. В листьях малины много витамина C и дубильных и вяжущих веществ. Кукурузный крахмал ГОСТ 32159-2013 - стандарт распространяется на кукурузный крахмал, полученный при переработке зерна кукурузы. Крахмал применяется в различных отраслях пищевой промышленности и для реализации населению в розничной торговле. 2.2.Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия. Технология приготовления блюд - это процесс, который включает в себя ряд шагов и процедур, необходимых для приготовления вкусной и качественной пищи. Таблица 1: Рецептура блюда двухъярусный торт «Башня БурдшХалифа» Наименование сырья Массовая доля сухих Норма веществ Яйцо 27% 280 Мука пшеничная 85.5% 210 Сахар песок. 99.85% 310 Ванилин 100% 3 Творожный сыр 45% 600 Сахарная пудра 99.85% 70 Сливки 33% 45% 300 Малина 18% 300 Кукурузный крахмал 87 15 Технологический процесс. Бисквит. Яйцо с сахаром взбивают до образования плотной пены. Постепенно добавляют просеянную муку. Перемешивают пару минут и вливают в форму. Выпекают при температуре 180 градусов в течении 30 минут. Крем-чиз. Холодные сливки взбивают до образование плотной пены. Творожный сыр смешивают получившиеся массы. с сахарной пудрой. Смешивают две Малиновое конффи. Малину измельчают блендером, просеивают. Готовое малиновое пюре нагревают с сахаром, постоянно помешивая, добавляют крахмал. Требования к качеству. По органолептическим показателям торт, должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия Таблица 2: Рецептура блюда пирожное «Буше» Наименование сырья Массовая доля сухих Норма веществ Мука пшеничная 85.5% 70 Сахар песок 99.85% 60 Яйцо 27% 120 Сливки 33% 45% 200 Сахарная пудра 99.85% 30 Шоколад тёмный 35% 100 Масло растительное 11.3% 30 Технологический процесс. Отделите белки и желтки 3 яиц в разную посуду. Взбейте белки в пышную пену, затем добавьте 1/3 сахара и продолжайте взбивать. Взбивайте белки до стойких пиков. Взбейте желтки с оставшимся сахаром до побеления. Соедините вместе белковую и желтковую массу, смешайте аккуратно до однородности, стараясь сохранить пышную структуру. Просейте в миску муку и силиконовой лопаткой смешайте до однородности. Приготовьте шаблон на обратной стороне пергамента, 20 кружочков диаметром по 6 см. Переложите тесто в кондитерский мешок и выложите тесто на шаблон, слегка встряхните, чтобы тесто улеглось. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте бисквитную основу в течение 15 минут при температуре 180 градусов. Снимите бисквитную основу с пергамента, соедините попарно. Нанесите абрикосовый джем на одну половину будущего пирожного. Взбейте сливки с сахарной пудрой до кремообразного состояния, переложите крем в кондитерский мешок. Нанесите крем из взбитых сливок на бисквит. Накройте вторым бисквитом. Растопите темный шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Влейте в растопленный шоколад 2 ч.л. растительного масла. Смешайте шоколадную глазурь до гладкости и однородности. Нанесите шоколадную глазурь поверх пирожных. Это можно сделать с помощью кондитерского мешка, предварительно остудив шоколадную глазурь до рабочего состояния 35-32 градуса. Дайте глазури стабилизироваться. Требования к качеству. Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия. Бисквитный полуфабрикат должен иметь желтый цвет, быть пористым, упругим, пропитан сиропом, легко разламываться, крем на изделии должен хорошо держать форму. Изделия не должны иметь посторонний запах, привкус не свежих продуктов. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. Таблица 3: Рецептура блюда «Рулет бисквитный с абрикосовым джемом» Наименование сырья Массовая доля сухих Норма веществ Мука пшеничная 85.5% 160 Яйцо 27% 220 Сахар 99.85% 280 Сода 99.8% 1 Уксус 9% 9% 2 Абрикосовый джем 74% 200 Технологический процесс. Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать. Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки). Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета. Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий! Дать пропитаться. Требования к качеству. Цвет бисквита должен быть золотистый, не иметь бледную или тёмную корочку, без подгорелостей. Рулет должен иметь правильную форму, без вмятин и изломов, равномерный по толщине. Таблица 4: Рецептура блюда «Кейк-Попс» Наименование сырья Массовая доля сухих Норма веществ Яйцо 27% 200 Сахар песок 99.85% 100 Мука пшеничная 85.5% 80 Сгущённое молоко 25.5% 85 Сливочное мало 82.5% 13% 60 Шоколад молочный 35% 250 Технологический процесс. Отделяем белки от желтков. Взбиваем белки, постепенно, тонкой струйкой, добавляя сахар. Взбить до мягких пиков. Взбиваем желтки вилкой 1 минуту. Вводим желтки в белковую массу с сахаром. Аккуратно смешиваем лопаткой, чтобы масса стала однородной. Вводим в массу муку небольшими порциями, перемешивая. Выливаем тесто в форму, ставим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Выпекаем 2030 минут в режиме "верх-низ" без обдува. Готовый бисквит достаем, даем остыть и крошим в мелкую крошку. Взбиваем масло, сгущенку и растопленный шоколад (на водной бане). Масса должна стать белой из-за сгущенки. Постепенно добавляем эту массу в раскрошенный бисквит. Хорошо перемешиваем. Формируем шарики. Берем палочки, растапливаем немного шоколада, окунаем в него палочку и втыкаем в шарик. Убираем в морозилку на час. Топим шоколад на водяной бане. Добавляем масло, перемешиваем до однородности. Требования к качеству. Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Начинка скрыта. Поверхность с отделкой по рецептуре. Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. Таблица 5: Рецептура блюда Торт «Красный бархат» Наименование сырья Массовая доля сухих Норма веществ Мука пшеничная 85.5% 340 Сахар песок 99.85% 200 Сода 99.8% 6 Яйцо 27% 120 Масло растительное 11.3% 300 Кефир 15% 280 Пищевой краситель 23% 3 Масло сливочное 13% 115 Сахарная пудра 99.85% 100 Сыр творожный 45% 340 Технологический процесс. В чаше смешивают все сухие ингредиенты. Далее добавляют яйца, растительное масло, и затем кефир. Смесь хорошо перемешивают до однородности, добавляют пищевой краситель. Дно формы смазывают тонким слоем сливочного масла. В форму выливают тесто и ставят в разогретый духовой шкаф при температуре 170-180 градусов, выпекают в течении 30-40 минут. После выпекания готовый бисквит охлаждают и вынимают их формы. Верхушку бисквита срезают и измельчают в крошку. Для крема взбивают размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой, затем добавляют сыр и перемешивают до однородности. Бисквит разделяют на две части. Наносят крем с помощью кулинарного мешка, выравнивают с помощью кондитерского шпателя, посыпают бисквитной крошкой. Требования к качеству. Форма торта должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. С боков торт равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Бисквит должен быть хорошо пропеченным, не подгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов. Таблица 6: Рецептура блюда пирожное «Малиновый шарм» Наименование сырья Массовая доля сухих Норма веществ Яйцо 27% 200 Сахар песок 99.85% 160 Мука пшеничная 85.5% 50 Крахмал картофельный 78% 20 Разрыхлитель 25% 3 Масло сливочное 13% 50 Сахарная пудра 99.85% 35 Шоколад тёмный 35% 10 Малина 18% 120 Технологический процесс. Отделяют желток от белка. Соединяют белок и сахар, взбивают до образования острых пик, добавляют размягчённое сливочное масло, взбивают. Для бисквита отделяют желток от белка, желтки взбивают с сахаром, белки взбивают в крепкую пену. Аккуратно перемешивают обе массы, добавляют просеянную муку, разрыхлитель и крахмал, перемешивают лопаткой до однородности. Застилают противень бумагой для выпечки, выкладывают тесто, выпекают при 170 градусах 10-15 минут. Остывший бисквит охлаждают, далее разрезают на три равные части, складывают друг на друга и разрезают ещё на 4 части. Малину притирают через сито и смешивают с сахарной пудрой. Промазывают бисквит малиновым пюре, затем кремом. Посыпают тёртым шоколадом, украшают ягодами малины. Требования к качеству. Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия. Бисквитный полуфабрикат должен иметь желтый цвет, быть пористым, упругим, пропитан сиропом, легко разламываться, крем на изделии должен хорошо держать форму. Изделия не должны иметь посторонний запах, привкус не свежих продуктов. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. 2.3 Оценка качества и презентация готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара. Выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша – пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Ниже приводятся недостатки, возникающие при приготовлении бисквита основного с подогревом: Недостатки полуфабриката: 1. Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, полуфабрикат имеет уплотненные участки малопористый; 2. Бисквитный мякиша(«закал»); 3. Бисквитный полуфабрикат с комками муки; 4. Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку; 5. Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно- коричневую уплотненную корочку. Причины возникновения: 1. Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца, длительно замешивание с мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпекании, увеличенное количество муки; 2. Недостаточная продолжительность выпекания; 3. Недостаточное промешивание теста, была засыпана вся мука сразу; 4. Низкая температура выпекания, недостаточная продолжительность выпекания; 5. Высокая температура выпекания. Срок хранения бисквита в холодильнике Перед тем, как положить бисквит на хранение в холодильник, заверните его в пищевую пленку или пергаментную бумагу. Это поможет бисквиту не впитать в себя неприятные запахи холодильника и не засохнуть во время хранения. Хранить упакованный бисквит в холодильнике можно в течение 3-5 дней при температуре не ниже +4 °С. Срок хранения бисквита в морозилке Если нужно продлить срок, то изделие можно поместить в морозильную камеру. Желательно его перед этим герметично упаковать в целлофан. Бисквит замораживается после того, как он созрел в течение 8-10 часов после выпечки. На вкус и свежесть заморозка бисквита никак не повлияет. Так что срок хранения бисквита в морозилке может достигнуть 2 месяцев. Срок хранения бисквита при комнатной температуре В условиях комнатной температуры бисквит можно хранить 2-3 дня. Предварительно его необходимо завернуть в пищевую пленку. Так бисквит останется свежим и воздушным. Хорошо сохраняют свою свежесть бисквиты, хранящиеся в пластиковых или картонных коробках. Можно также поместить готовую выпечку в глиняную посуду и накрыть бумажной салфеткой. Перевозка кондитерских изделий осуществляется при строгом контроле температурного режима и уровня влажности в любое время года. Такие продукты, как торты, рулеты, пирожные с кремом доставляются при температуре от -2 до +20С. В случае необходимости применяется быстрая заморозка с последующей перевозкой в рефрижераторах с низкой температурой -180С. Торты, пирожные, печенье и прочие кондитерские изделия перевозят в рефрижераторных контейнерах, которые позволяют длительное время сохранять необходимую температуру и поддерживать заданный уровень влажности. Это особенно важно в тех случаях, когда кондитерские изделия перевозятся на дальние расстояния. 3. Особого внимания требует упаковка изделий. Она во многом отвечает за сохранность товарного вида. Печенье, вафли и другая продукция, которая отличается хрупкостью, должна перевозиться в гофрированных ящиках, защищающих продукт от повреждения при погрузке, разгрузке и транспортировке. Торты упаковываются в картонные и пластиковые коробки. 4. Сроки доставки, то есть время в течение которого кондитерские изделия находятся в пути зависят от сроков реализации продукции. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 °С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках. Глава 3 Технологическая карта содержащий необходимые выполняющего некий — это стандартизированный документ, сведения, инструкции для персонала, технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы: 1. какие операции необходимо выполнять; 2. в какой последовательности выполняются операции; 3. с какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза); 4. сколько потрачено времени на выполнение каждой операции; 5. какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции. 6. технологические карты разрабатываются в случае: 7. наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей; 8. при необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта. Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия. Технологическая карта (ТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятием, эти карты не действует). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования безопасности используемого сырья и технического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТК определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда. Бухгалтером-калькулятором называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар. Есть утверждённая форма калькуляционной карточки — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму. Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере. Калькуляционная карточка по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда. Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что технологическая карта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству. В карточке отмечаются: 1) Название подаваемых блюд; 2) Закупочная стоимость; 3) Норма (в кг); 4) Сырьевой набор (по сборнику рецептов); 5) Наценка, которую устанавливает организация; 6) Стоимость продажи. на Приложение А ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1 Торт «Башня Бурдш-Халифа» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на воздушный торт со сливочно-кофейным кремом и шоколадной глазурью ганаш Панчо 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта «Башня Бурдш-Халифа», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА ПОЛУФАБРИКАТОВ № п/п Наименование полуфабрикатов Масса в натуре, г 1 Яйцо 280 2 Мука пшеничная 210 3 Сахар песок. 310 4 Ванилин 3 5 Творожный сыр 600 6 Сахарная пудра 70 7 Сливки 33% 300 8 Малина 300 9 Кукурузный крахмал 15 РЕЦЕПТУРА Расход сырья Масс Наименование сырья Расход сырья овая На 10 кг. на полуфабрикаты, г доля готового изделия, г сухи и полуфабрикат ов х Наи веще мен ств, ова % ние п.ф Наим Наим Наим енова енова енова ние ние ние п.ф п.ф п.ф Наи Массова мено в я доля вани натур сухих е п.ф е, г веществ, г 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Технология приготовления полуфабриката «Бисквит» Яйцо с сахаром взбивают до образования плотной пены. Постепенно добавляют просеянную муку, сахарную пудру и ванилин. Перемешивают пару минут и вливают в форму. Выпекают при температуре 180 градусов в течении 30 минут. Технология приготовления полуфабриката «Крем-чиз» Крем-чиз. Холодные сливки взбивают до образование плотной пены. Творожный сыр смешивают с сахарной пудрой. Смешивают две получившиеся масс, взбивают до однородности. Технология приготовления полуфабриката «Малиновое конфи» Малину измельчают блендером, просеивают. Готовое малиновое пюре нагревают с сахаром, постоянно помешивая, добавляют крахмал. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Изделие правильной формы, с боков равномерно покрыты кремом, украшен фруктами и безе, цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4 % 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Форма. Правильная, с ровным обрезом, без отслоения верхнего слоя, без изломов и вмятин. Цвет. Соответствует данному виду изделия. Вкус и запах. Соответствует данному виду торта, без посторонних привкусов и запахов. ПРИЛОЖЕНИЕ Б Образец Калькуляционная карта «детский праздничный торт» Составить карты на все фазы Калькуляционная карта. Бисквит (основной) Таблица 8 Наименование Мука пшеничная в.с. Картофельный крахмал Сахар-песок Меланж Эссенция Цена 1 кг полуфабриката Выход в готовом виде Норма кг. Цена р.к. Сумма р.к.
