солнца - Calvados Père
реклама
ГРАДУС ОЛЕГ ЯСПЕРСЕН ВКУС НОРМАНДСКОГО СОЛНЦА Вода жизни из яблок В Нормандии, как утверждают поэтические натуры, из-за яблок не видно неба… Впрочем, практичная галльская натура под общим руководством романтиков-викингов довольно быстро выяснила, как правильно распорядиться излишками урожая. Вначале парни научились делать из яблок душистый сидр, а потом, уже из сидра — яблочное бренди, великий и прекрасный кальвадос. Вода жизни Виноград в прохладной и туманной Нормандии растет неохотно, а вот с яблоками у местных жителей проблем отродясь не бывало. Ели они эти яблоки, ели, а яблоки все никак не заканчивались и не заканчивались… К счастью, в одиннадцатом веке захожие северные гости викинги выучили предков нынешних нормандцев лучшему способу утилизации бесконечных яблок — то бишь, поделились с ними рецептом сидра. Хорошая вещь сидр, подумали древние нормандцы, и все же чего-то в нем явственно не хватает! 2 Сейчас-то им бы каждый объяснил, чего именно не хватало сидру — градусов, вот чего. Но тогда народ был не очень продвинутым в деле самогоноварения, и потому протянул с перегонкой яблочной браги в ”воду жизни из яблок” аж до 1553 года. Во всяком случае, именно к этому году относится первое документальное упоминание о кальвадосе — который был тогда еще никаким и не кальвадосом, а все той же ”яблочной жизненной водой”, ”eau de vie des pommes”. Документальное упоминание, кстати, принадлежало некому мелкопоместному дворянину Жилю де Губервилю, подробно описавшему в своем днев- нике процесс дистилляции сидра. А народ французский, между тем, уже вовсю попивал эту яблочную воду с большим своим удовольствием — и сильные мира того почувствовали, что уж пробил час позаботиться, как говорят, о правах производителей. К 1600 году была основана корпорация производителей нормандского яблочного бренди, а в 1741 году канцлер Анри Франсуа д’Эгессон продавил в королевском совете особое постановление, защищающее местных производителей от нахальства и плагиата соседей. Название же свое гордое кальвадос получил лишь в XIX веке — его поименовали в честь одного из нормандских департаментов, названных, в свою очередь, во славу корабля Великой Армады El Calvador, севшего однажды на мель у местных берегов. Правила кальвадоса Правильные яблоки для правильного кальвадоса — а точнее, для того самого сидра, из которого впоследствии путем дистилляции будет изготовлен наш алкогольный герой — по мнению нормандских специалистов должны быть горькими, сладкими, горько-сладкими и кислыми. Точное процентное соотношение составляют производители кальвадоса — и могут, кстати, по желанию добавить к купажу еще и XXL СЕНТЯБРЬ 2008 грушевый сок. Упавшие с яблонь плоды, начавшие, не приведи Господь, гнить и разлагаться, к участию в производстве кальвадоса не допускаются категорически — в дело идут исключительно отборные яблоки с деревьев, выросших на почве из глины и мела. Причем, если сидр разрешено делать из 150 сортов нормандских яблок, то в кальвадосном производстве задействуется лишь 48 сортов. Каждый год, в августе, сорванные с нормандских деревьев яблоки доставляются на винокурню и там самым тщательным образом осматриваются. Не яблоки, конечно же, вокруг осматриваются, а их осматривают специально обученные люди. Что интересно, мыть яблоки, по правилам кальвадоса, не нужно — мытье и очистка осуществляются во время движения в XXL СЕНТЯБРЬ 2008 специальный накопитель, где фрукты и ополоснут родниковой водой, и высушат, и выжмут потом без зазрения совести все их, понимаешь ли, сусло. Это сусло будет бродить в течение пяти недель, и превращаться в силу брожения в первоклассный сидр. Сидр, что характерно, никто выпивать не спешит, его подвергают дистилляции — одинарной или двойной, а потом полученный спирт выдерживают в специальных четырехсотлитровых бочках — как правило, дубовых. Возраст бочки, кстати, тоже имеет значение и влияет на вкус будущего кальвадоса, которому отводится на выдержку от двух до десяти (а порой, и куда больше) лет. В бочке кальвадос и становится кальвадосом — приобретает крепость в 40 градусов, красивый янтарный цвет и прекрасный букет. Именно после этого производители кальвадоса приступают к своему любимому занятию — купажированию, а все остальные смиренно ждут появления нового яблочного бренди. Рюмочку кальвадоса? Выбрать правильный кальвадос будучи в Нормандии — задача несложная. Самый известный в мире крепкий спиртной напиток, приготовленный на основе фруктов, кальвадос, тем не менее, производится лишь в нескольких десятках домов — широко известны Per Magloire, Boulard, Lecompte. Возраст кальвадоса на этикетке указывается не всегда, а классификация ”воды жизни из яблок” повторяет коньячную. ”Три яблока”, ”три звезды” или Fine обозначают минимальный срок выдержки кальвадоса, не менее двух лет. VSOP или Vieille Reserve — не менее четырех, ну а кальвадос ХО, Extra, Napoleon или Hors d’Age провел в уединении не менее шести лет. Теперь разберемся со статусными наименованиями, ”контролирующими происхождение”. Самый лучший кальвадос отмечен, как Calvados du Pays d’Auge AOC — в этой зоне делают самый дорогой, выдержанный и душистый кальвадос в количестве 25 % от общего производства. Следом идет Calvados AOC (74 % всего региона производства), а затем — все, кто остался. Читайте этикеточки! Кальвадос хорош и как аперитив, и как дижестив, пьют его из коньячных рюмок: важно, чтобы температура напитка была комнатной. Именно тогда кальвадос роаскроется перед вами во всей своей красе и щедро поделится своим мягким, благородным вкусом. С кальвадосом, кстати, сочетаются абсолютно все продукты и собутыльники. А своевременно выпитая рюмочка кальвадоса, по мнению галльских обжор, пробивает дырку в уже съеденном, и освобождает место для новых блюд. Этот прекрасный обычай носит название ”нормандская дыра”, и галлы практикуют его на протяжении последней сотни лет. XXL 3
