Побудь с нами, солнечное тепло - Calvados Père

винная карта
Побудь с нами,
солнечное тепло
Николай БАРАТОВ
Об этом напитке наше поколение узнало в начале 60-х годов из книг Эриха Марии Ремарка. Нам очень нравились
его герои, которые в перерывах между войнами, автогонками и скитаниями по свету коротали время у барной
стойки, мудро и печально размышляя о любви и скоротечности жизни. Пили эти мужественные, суровые парни
в основном ром и некий экзотический напиток под названием кальвадос, причем так часто, что один советский
острослов тогда сварливо отмечал, что из романов Ремарка можно было бы гнать самогон.
44 BBQ
Мы тоже пробовали говорить печальными афоризмами, но вот по части алкогольной экзотики в стране было туговато –
под стакан водки или портвейна «три семерки» много умного не скажешь. Ром,
правда, в продаже был, но не ямайский,
как у Ремарка, а румынский, премерзкий, со вкусом пережженного сахара,
обладавший, впрочем, одним, в буквальном смысле слова, положительным
качеством, а потому и прозванный столичной молодежью «бабоукладчиком».
Позднее, когда я работал во франкоязычной Африке, друзья-французы приобщили меня к прелестям кальвадоса –
это был старый выдержанный кальвадос
известной марки Pеre Magloire, что в переводе означает «Папаша Маглуар». И даже
обучили faire un trou normand, то есть «делать нормандскую дырку» – выпивать во
время сытного застолья по небольшому
стаканчику кальвадоса, чтобы улучшить
пищеварение и восстановить аппетит.
И вот теперь, словно по какому-то
ностальгическому паролю, я вхожу во
владения Папаши Маглуар в предместье
нормандского городка Пон л'Эвек, где
производят тот самый кальвадос.
История Папаши Маглуар
Считается, что слово «кальвадос»
произошло от латинских слов calvaria
(лысый) и dorsum (берег). Calva dorsa
(лысый берег) – так на морских картах
XVII века обозначался участок побережья
Нормандии с двумя расположенными
друг от друга на расстоянии десяти морских миль, лишенными растительности
утесами. По другой версии, это название
произошло от имени испанского корабля
El Calvador, входившего в состав Великой
Армады и бесславно севшего на мель у
этих берегов.
Когда после начала Великой французской революции в 1790 году началось
административное деление Франции,
то возник и департамент Кальвадос. Что
же касается одноименного напитка, то
он появился гораздо раньше, хотя еще и
не носил такого названия. Первое письменное упоминание о перегонке сидра с
целью получения яблочного спирта датируется 28 марта 1553 года, а с 1600 года
образуются первые объединения производителей спирта на основе сидра.
Как и многие благородные и ныне известные всему миру напитки, кальвадос
исторически возник из крестьянского
домашнего самогона. Согласно легенде,
был в XVII веке в Нормандии некий содержатель постоялого двора по имени
Папаша Маглуар, угощавший своих постояльцев изумительным яблочным самогоном. Как бы то ни было, но два века
спустя, в 1821 году, была зарегистрирована фирма «Дебриз-Дюлак», до сих
пор обладающая торговой маркой Pere
Magloire.
Реклама, как известно, двигатель торговли, и еще сто лет спустя Папаша Ма-
глуар обрел вполне узнаваемое лицо: с
рекламных афишек на посетителей бистро, кафе, магазинов хитровато глядел
пожилой дяденька в колпаке, причем
взгляд его, благодаря искусству художника, казалось, неотступно следует за тем,
кто на него смотрит. Позднее рекламный
Папаша Маглуар стараниями своих творцов перенес «косметическую операцию»:
немного помолодел, и с его лица исчезли
приметы чрезмерной любви к собственному напитку. Сейчас торговая марка Pere
Magloire занимает лидирующие позиции
в производстве кальвадоса во Франции
и на мировом рынке. Около 70% торгового оборота фирмы приходится на экспорт, поставляется он и в Россию.
Моим гидом по владениям Pere
Magloire была очаровательная Мари-Анн
Салу, отвечающая в компании за связи с
общественностью. На обширном дворе,
окруженном отнюдь не современного
вида строениями, никакого производственного ажиотажа, все спокойно, даже
безлюдно. Как я узнал позднее, в компании занято всего 50 сотрудников.
В небольшом музее компании МариАнн показала мне старинные инструменты и приспособления, которыми
пользовались крестьяне для переработки яблок и изготовления сидра. В Нормандии насчитывается почти 200 сортов
яблок, которые можно подразделить на
4 категории: горькие, горько-сладкие,
сладкие и кислые. Но из них в Пэи д’Ож
(Pays d’Auge) – самом престижном
«кальвадосном» районе Нормандии –
для производства качественного сидра
рекомендовано только 48. Обычно кальвадос на 10% производится из горьких
сортов, на 70% – из горько-сладких и на
20% – из кислых.
45
винная карта
ет свою крепость до положенных 40%.
Причем чем раньше будет добавлена в
спирт вода, тем лучше – им положено
стареть вместе.
Вскоре к нам присоединился Жан-Люк
Фоссе – главный, если говорить на жаргоне виноделов, «нос» и «рот» компании.
В отличие от вина, которое может быть
сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов. Это он отбирает качественный сидр из определенных
сортов яблок, а затем, после перегонки,
колдует с выдержанными в дубовых бочках яблочными спиртами. Название уникальной профессии Жана-Люка maitre de
chais на русский перевести сложно (у нас
такого специалиста назвали бы главный
винодел), а потому в попытках перевода
типа «мастер купажа», «мастер погреба»
я бы выделил, прежде всего, не второе,
а первое слово. Он – ключевая фигура
производства кальвадоса, гарант его высокого качества. Его работу, казалось бы,
можно сравнить с творчеством композитора, который из чего-то неизменного, из
обычных семи нот создает нечто новое,
уникальное. Но maitre de chais проявляет свое искусство с точностью до наобоСамо собой, представленный в музее
инструментарий за прошедшие столетия
разительно поменялся, но суть технологического процесса осталась прежней:
из-под пресса выходит яблочное сусло,
в течение шести недель идет его натуральная ферментация, пока содержание
алкоголя в сусле не достигает 5–6%. Для
получения 750 литров сидра необходимо переработать 1 тонну яблок. И только потом начинается многолетний путь
кальвадоса.
На интуиции и чутье
Во время первичной перегонки сидр
превращается в спирт-сырец крепостью
до 27–30 градусов, после второй перегонки – в дистиллят крепостью 70–72
градуса. На втором этапе перегонки
первую и последнюю части дистиллята –
«голову» и «хвост» – отсекают, оставляя
только "сердце".
Затем спирты выдерживают в бочках
из дуба, где, впитывая таниновые вещества, кальвадос приобретает янтарный
цвет, тонкость и богатство букета. Благодаря естественному испарению части алкоголя – виноделы называют ее «долей
ангела» – и добавлению родниковой
фильтрованной воды кальвадос снижа-
46 BBQ
рот: его «ноты» постоянно изменяются, а
создать он должен уникальный продукт
одинакового вкуса и аромата. Не важно,
был ли солнечным или холодным, засушливым или дождливым год, не важно,
как это повлияло на вкус яблок, а значит,
сидра, – кальвадос, независимо от года
производства, должен быть отменным.
При выдержке до четырех лет кальвадос — мощный, резковатый, во вкусе и
аромате преобладают зеленые яблоки.
Чем старше напиток, тем он мягче, тем
богаче его вкус, тем больше в нем послевкусия ванили и зрелых, даже запеченных яблок.
«Служенье муз не терпит суеты; прекрасное должно быть величаво», – сказал
Поэт. Искусство сотворения кальвадоса
требует преданности и особого терпения. Яблоня начинает давать стабильный
урожай только через 20 лет, хороший
кальвадос нуждается в многолетней выдержке. Предшественник Жана-Люка и
его учитель Мишель Пулен проработал в
компании тридцать один год и до сих пор
заезжает посмотреть, как идут дела. Сам
Жан-Люк из своих сорока семи двадцать
пять лет связан с производством кальвадоса, семь из них – в учениках у Мишеля.
Рецепт
ы от
Папаш
и Магл
уара
Специалистов такой профессии не
готовит ни одна академия: этому не научишь, но научиться можно. Жан-Люк с
детства помогал своему деду собирать
яблоки, делать домашний сидр и кальвадос и вот прирос к этому делу. «Здесь
нет готовых рецептов, как, скажем, при
приготовлении пирога: столько-то муки,
сахара, дрожжей, – считает Жан-Люк. –
Это скорее напоминает алхимию кухни: щепотка этого, горсточка того, – все
здесь строится на чутье, интуиции и любви к своему делу».
За нормандским столом
«Только дурак не любит поесть» – так
говорят в Нормандии, считающейся одним из наиболее известных своими
кулинарными традициями регионов
Франции. И конечно же яблочный сидр
и кальвадос неизменно присутствуют в
нормандском застолье. А зачастую являются и составляющей частью местной
кухни. Я уже не говорю о множестве коктейлей, изобретенных на основе сидра и
кальвадоса.
В расположенном прямо напротив
компании и принадлежащем ей ресторане меня угостили несколькими блюдами, приготовленными с добавлением
этих напитков. Называется ресторан Les
Tonneaux du Pere Magloire («Бочки Папаши Маглуара»), и посетители сидят в
нем, как в отдельных беседках, внутри
раскроенных вдоль старых бочек, в которых раньше выдерживался кальвадос.
«Сидр – это идеальная основа для соусов на основе сливок, его также можно
использовать при тушении и приготовлении жаркого, – пояснила шеф-повар
ресторана Сабрина Каню. – Молодой
кальвадос идеален для фламбирования,
он совершенствует вкус традиционных
нормандских блюд. А как использовать
выдержанный, вы, я вижу, догадались
сами».
Настало время прощаться с гостеприимными хозяевами. Сытный обед по
всем правилам полагалось завершить
«нормандской дыркой». И я, смакуя в пузатом бокале «напиток грез» – так называли его в романах Эриха Марии Ремарка, – вспомнил слова одного из героев
«Триумфальной арки»: «Побудь с нами,
солнечное тепло. Долгим жарким летом
и голубой осенью ты согревало яблони в
старом, запущенном нормандском саду.
А сейчас мы в тебе так нуждаемся...»
Утиное филе
под нормандским соусом
800 г утиного филе
200 г яблочного компота
200 г мелких шампиньонов
небольшой кабачок
сливочное масло
соль, перец по вкусу
петрушка
Для соуса:
200 мл сидра
200 г сметаны
1 яблоко
1 бульонный кубик из говядины
3 ст. ложки яблочного сока
1. Сначала приготовьте соус: обжарьте яблочные дольки в сливочном масле, добавьте сидр, яблочный сок, сметану, бульонный кубик.
2. Для гарнира: в сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте в нем нарезанные пополам шампиньоны и нарезанные
на кубики кабачки, посолите, поперчите. Отдельно приготовьте картофельное пюре.
3. Зажарьте на решетке утиное филе (мякоть внутри куска должна оставаться розовой).
4. Подавайте филе под нормандским соусом, с яблочным компотом, с гарнирами, посыпав их мелко нарезанной петрушкой.
Коктейль
«Нормандец»
Смешайте 4 части кальвадоса Fine Pere Magloire,
4 части горячего кофе и
3 части взбитых сливок.
Этот классический коктейль особенно хорош
осенью и зимой!
47