реинкарнация - Calvados Père

,
s life
Яблочная
реинкарнация
Прежде чем
рассказать
тебе мисти­
ческую исто­
рию о том, куда
попадают яблоки
после своего
расставания с
деревьями, мы
решили провести
небольшой соцопрос.
И в течение двух
недель, чувствуя
себя носителями
сакра­ментальных
знаний, приставали
к людям на улице с
невинным вопросом:
«Что такое кальвадос?».
Мнения расходились:
одни утверждали, что это
испанское вино, другие,
почесывая затылок, обзывали
его ромом, ликером и даже
щип­ковым музыкальным
инструментом
Не каждый знает, что кальвадос –
благородный алкогольный напиток,
который производится в Северной
Франции путем двойной перегонки
яблочного сидра и выдержки получен­
ного дистиллята в дубовых бочках
148 АВГУСТ 2008
Calvados
Еще живые яблоки
Из 800 наименований яблок, выращиваемых в
Нормандии, только для производства кальвадоса
используют 150 сортов! Они не такие крупные,
как столовые, и содержат больше танинов. В
отличие от вин, производимых из одного определенного сорта винограда, кальвадос нуждается
в сложной комбинации разных сортов яблок.
Именно по этому критерию все плоды поделены
на четыре группы: «сладкие», «сладко‑горькие»,
«горькие» и «кислые». А теперь выдели ярким
маркером формулу идеального кальвадоса: 15 %
сладких (дают вкус); 30 % горьких (для танинов);
40 % горько-сладких (для баланса сладости и танинов, так называемое «тело» кальвадоса) и 5 %
кислых (они придают напитку свежесть).
По ботаническому происхождению
«яблоки для сидра» отличаются от
столовых: они не такие крупные и
содержат значительно больше танина
Вполне земной агрегат, которым
когда-то давили яблоки продвинутые
кальвадосоделы
Чем старше напиток, тем
мягче, насыщеннее его
вкус и выше цена
Со временем кальвадос приобретает богатый
насыщенный вкус и восхитительный аромат, а его
цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.
Крепость выдержанного напитка — 40 градусов
Вторая жизнь
Вначале из яблок отжимают сок, который после
ферментации превращается в высококачественный сидр (весьма, кстати, приятный на вкус) — необходимую основу для производства изысканного
ароматного напитка. Затем сидр проходит процесс
двойной дистилляции. Причем после первого
этапа получают спирт-сырец крепостью 25—27
об. %, а после второй — крепостью 70‑75 об. %.
Собственно, это и есть молодой кальвадос, который со светлой грустью отправляют дозревать
в дубовые бочки. Впитывая таниновые вещества
дерева, дистиллят приобретает янтарную окраску,
тонкость и полноценность. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной
водой до 40 об. %.
www.ivan-mag.ru 149
,
s life
Сначала были
викинги
Да-да, они первыми надумали использовать яблочки с целью отрешиться на время от суеты бытия и,
завоевав в XI веке северо-запад
нынешней Франции, стали делать
из них сидр. Варвары, конечно,
но толк в алкоголе понимали! Со
временем сидр научились перегонять в яблочный бренди. Лучший
получался в регионе Кальвадос,
который и дал свое название
напитку. После Второй мировой
войны кальвадос «распробовали»
американцы и немцы. Генерал Эйзенхауэр даже писал восторженные
письма одному из производителей,
чтоб тот выслал ему бутылочку!
Большая часть сортов
кальвадоса – купажи.
Мастера купажа
отмеряют, сколько 5-летнего кальвадоса
необходимо для
аромата, 10-летнего
для баланса вкуса
и 50-летнего для благородства букета.
На этикетку ставится
возраст самого молодого
кальвадоса в купаже.
С 1942 года «яблочный спирт» получил
статус Appellation
d’Origine Contrôlée
(АОС). Calvados du
Pays d’Auge AOC —
самый лучший, который делается на небольшой территории.
Дистилляция производится в перегонных
аппаратах шарантского типа
Сакраментальный секрет
Вот мы, наконец, и подошли к основной миссии яблок в их второй — душисто-гвоздичной, с нотками кофе и миндаля — жизни. Ты, конечно же, в курсе, что они пробуждают аппетит. А яблоки,
переродившиеся в кальвадос, не просто вызывают желание съесть еще пару соленых бараньих ног,
но прямо-таки проделывают бездонную дыру в желудке. Спроси об этом у французов, и они споют
тебе веселую песенку про «Trou Normand» - нормандскую дырку, которую проделывает в желудке
кальвадос. Обычный нормандский ужин длится несколько часов, а вкусных блюд настолько много,
что без помощи кальвадоса не обойтись. В качестве аперитива возьми молодой кальвадос с ярким,
насыщенным фруктовым ароматом. Он хорошо сочетается в коктейлях с тониками. А для дижестива
прибереги выдержанный мягкий кальвадос.
150 АВГУСТ 2008
Calvados
От теории к практике:
что нужно знать, выбирая кальвадос
1. Главный критерий выбора — это все же имя производителя.
Наиболее титулованные марки, производимые в Пэй Д’Ож:
«Пер Маглуар» (Pere Magloire), «Буляр» (Boulard) и «Lecompte»,
чей кальвадос 12-летней выдержки получил гран-при на самой
престижной мировой выставке вина и алкоголя «Vinexpo»
в 2007 г.
2. Кроме купажей ты можешь встретить на полке бутылку
с милезимным кальвадосом. Это значит, что в ней дистиллят
одного урожая. На этикетке с миллезимом обязательно указан
год, когда он был собран: 1981, 1974 или 1967…
3. А если на этикетке стоит скромная дата: 15, 20 или 50 лет
без указания года урожая? Значит в составе этого кальвадоса
только один дистиллят указанного возраста (по аналогии с односолодовым виски). Каждый год мастер купажа выбирает
и закладывает в бочки спирт, который спустя 15, 20 или 50 лет
будет раздит по бутылкам
4. Не забудь вооружиться тюльпановидным бокалом!
Выбираем
кальвадос
Calvados Fine
AOC, 3-летняя выдержка
в дубовых бочках
Цвет: соломено-желтый
Аромат: свежее яблоко
Вкус: насыщенный фруктовый
Как пить: в качестве аперитива —
идеален для коктейлей
Цена, руб.: от 1500 (0,7 л)
Calvados V. S. O. P.
AOC, 5-летняя выдержка
в дубовых бочках
Цвет: темно-золотистый
Аромат: нотки цветущего
яблоневого дереваа
Вкус: сочетание зрелости
со свежестью фруктов
Как пить: в качестве дижестива —
со зрелым сыром
Цена, руб.: от 2000 (0,7 л)
Calvados X. O.
AOC, 10-летняя выдержка
в дубовых бочках
Цвет: темный янтарь
Аромат: дерево, фрукты, специи
Вкус: ыдержанный, сочетание
фруктов и ванили
Как пить: у камина с сигарой,
чашкой горячего шоколада или
кофе
Цена, руб.: от 3500 (0,7 л)
Ремарк и кальвадос
Что касается России,
то кальвадос известен
у нас благодаря творчеству Ремарка. «Напитком
грез» называли его герои
«Триумфальной арки»:
«То был остаток старого
кальвадоса. Он поднес
рюмку к окну. В лунном свете она мерцала,
как опал… его не пьешь,
а словно вдыхаешь…»
Говорящая этикетка
Так как кальвадос – алкоголь контролируемый по территории происхождения,
обрати внимание на значок AOC на этикетке. Он расскажет тебе о месте и способе производства твоего кальвадоса
AOC Calvados – алкоголь произведен в
Кальвадосе методом одинарной дистилляции
AOC Pays d’Auge – произведен в Кальвадосе, в области Пэй д’Ож методом
двойной дистилляции.
AOC Domfrontais - алкоголь произведен в
Кальвадосе, в области Домфронте методом одинарной дистилляции. Его отличие
от других кальвадосов – обязательное
содержание 30% груш
www.ivan-mag.ru 151