60 / БАР БАР / 61 На яблоках и травах Традиционную линейку слабоалкогольных напитков, состоящую из разных сортов пива, можно разнообразить за счет интересных напитков. Сидр, который производят по всей Европе, может быть включен в алкогольную карту ресторанов французской, испанской, австрийской кухонь, а также английских пабов. Исконно русский сбитень способен стать изюминкой демократичной пивной концепции или ресторана русской кухни. C идр – забродивший и выдержанный сок яблок или груш, фактически фруктовое вино, часто игристое. Сбитень – напиток на основе травяного настоя и меда, который набирает градус, если в качестве базы вместо воды используют пиво или легкое вино. Напитки, традиции приготовления и потребления которых никак не пересекались на протяжении веков, сегодня могут соседствовать в барной карте. Каждый из них обладает своей спецификой, понимая которую можно сделать гостю лучшее предложение. Яблочный Спас Традиционный русский сбитень, напиток на основе травяного отвара и меда, пьют как горячим, так и холодным СЕНТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2014 / METROMENU Истории неизвестна страна, в которой впервые начали производить сидр. Однако считается, что наиболее качественные сидры изготавливают во французских провинциях Бретань и Нормандия. Культура производства и потребления сидра хорошо развита в Испании – в Астурии и Стране Басков. Там довольно распространены сидрерии – заведения, специализирующиеся на сидрах. Этот напиток широко распространен также в Великобритании, Шотландии, Ирландии. Сидр получают путем естественного брожения яблочного сока без использования дрожжей. Часто его шампанизируют, получая игристый сидр, который разливают в бутылки для шампанского. Сидры классифицируют по купажу – соотношению сока различных сортов яблок, которые бывают кислые, сладкие, сладко-горькие и горькие. В зависимости от этого сидры делят на три основных типа: сладкий (doux), полусладкий (semi-sec) и сухой (brut). «Doux – сладкий, произведенный наполовину из сладких яблок. Он содержит не более 3% алкоголя и на вкус больше походит на яблочный сок. Brut – сухой и терпкий сидр с более сложным вкусовым букетом крепостью 3–5%», – рассказывает Дмитрий Карцев, специалист отдела закупок пива и безалкогольных напитков компании МЕТРО Кэш энд Керри. Есть также сидр Traditionnel – нефильтрованный и негазированный сидр крепостью до 7%, который продолжает бродить и после розлива по бутылкам. Отдельно выделяют грушевый сидр. Сорт яблок для сидра свой в каждом регионе. Например, в испанской Астурии, где сидр контролируется по наименованию происхождения, количество сортов яблок доходит до 200. Особенности производства также различаются в зависимости от страны. Так, в Великобритании и Франции сидр выдерживают в дубовых бочках из-под виски или кальвадоса. «Сидр может быть сладкий, полусухой или сухой, может быть произведен из двух сортов яблок, а может – из 15. Если используют больше красных яблок, то сидр получается розовым, – рассказывает шеф-повар и совладелец кафе «Крылышко или ножка» Дмитрий Зотов. – Каждый производитель сам придумывает, как сделать напиток более интересным. Например, в Великобритании сидр выдерживают в дубовых бочках из-под виски, он получается плотный, танинный». Сидр в Москве нередко присутствует в меню баров и пабов, а также небольших кафе, не имеющих алкогольной лицензии. Одной-двумя позициями сидра дополняют ассортимент слабоалкогольных напитков, традиционно включающий пиво и вино. Кроме того, в столице есть заведения Виталий Екименко, старший бармен ресторана «Фани Кабани» (Москва) – Сидр – напиток для любой ситуации: его можно пить и в большой компании друзей, и в романтической обстановке. Это хорошая альтернатива для тех, кто не любит игристые вина. Считается, что он полезен для работы желудочно-кишечного тракта. Но самое главное назначение сидра – утоление жажды. Из еды к нему лучше всего подойдут легкие закуски, фрукты и различные сыры, а также мясные нарезки, например прошутто. www.metro-cc.ru Травяной сбор Дмитрий Карцев, специалист отдела закупок пива и безалкогольных напитков компании МЕТРО Кэш энд Керри – В ассортименте слабоалкогольных напитков торговых центров МЕТРО Кэш энд Керри представлены такие позиции, как традиционный европейский сидр и русский сбитень. В настоящее время нашим клиентам доступны две линейки яблочных и грушевых сидров производства Великобритании в стеклянных бутылках объемом 0,33 и 0,75 л. Сейчас мы пересматриваем ассортимент сидров и вскоре сможем предложить нашим клиентам популярные марки сидра из Франции и Испании. с расширенным предложением сидров, такие как сидрерия El Asador и паб St.Peters & St.Anton. В пабах сидр пользуется довольно высоким спросом. По словам Дмитрия Зотова, в его пабе «Крылышко или ножка», где подают ирландский яблочный полусухой сидр, на него приходится 30% продаж всех алкогольных напитков. Управляющий пабом Eat&Talk Владимир Бордиянов отмечает, что по популярности сидр не уступает пиву, и планирует расширить ассортимент сидров: к яблочному и грушевому сидрам российского производства добавят ирландский яблочный напиток. В чем и как подавать сидр, зависит от ситуации и сезона. «Летом, когда хочется выпить легкий алкогольный напиток и утолить жажду, можно подавать сидр в любых стеклянных бокалах со льдом. Осенью – в винных бокалах при температуре 12 ºC, не слишком холодный, чтобы почувствовать оттенки вкуса», – рекомендует Дмитрий Зотов. В барах сидр также подают в пивных бокалах. В испанской традиции, где предпочитают нефильтрованный сидр, его принято наливать, высоко подняв бутылку. При ударе о стенки бокала из напитка высвобождается углекислый газ, образуется пена. Считается, что именно в пене полностью раскрывается букет напитка. «Пена насыщена кислородом, поэтому в ней любой вкус будет чувствоваться сильнее. Для этого, например, вспенивают соусы», – поясняет Дмитрий Зотов. Еще одним оригинальным дополнением ассортимента слабоалкогольных напитков может стать сбитень. Сбитень, или збитень, пили еще в Древней Руси. Существует несколько версий происхождения и приготовления первоначального напитка. Бренд-шеф ресторанов «Дед Пихто» Андрей Бова придерживается версии, что сбитень был одним из первых горячих напитков на Руси, когда люди еще не знали привозного чая. Для сбитня собирали травы и заваривали кипятком, отдельно нагревали мед. Затем все соединяли и взбивали, или «сбивали», отсюда и название – сбитень. «Одна из версий того, почему напиток имеет двойное название, предполагает его разделение на безалкогольный – сбитень и слабоалкогольный – збитень», – добавляет Виталий Несин, директор отдела продаж компании «КвасКо Боттлерз». Алкогольный сбитень получался путем добавления хмеля или готового хмельного напитка. В каждой русской деревне сбитень готовили по-своему: делали отвар из разных травяных сборов, добавляли ягоды, разные виды меда. «Качество меда играет большую роль. Я готовил сбитень на алтайском меду. Аромат и вкус были просто необыкновенные», – делится Андрей Бова. Сегодня некоторые рестораны предлагают гостям вариации сбитня собственного приготовления, чаще всего это напиток на основе алкоголя. Так, в «Мумикафе» сбитень готовят с белым вином. Однако на рынке существует и предложение готового сбитня. В частности, в торговых центрах МЕТРО Кэш энд Керри представлено несколько видов сбитня на основе пива: ржаной, медовый и грушевый. Каждый вид сбитня может иметь крепость 4,5 или 7%, он представлен в упаковках ПЭТ от 0,5 до 2 л. Сбитень пьют как горячим, так и холодным. Подают с пирогами, пряниками, сушками, сухарями – традиционными русскими лакомствами. «Сбитень интересно подавать так, чтобы чувствовалась аутентичность напитка. Например, горячий сбитень можно подать в маленьком порционном самоваре, а холодный – в глиняном кувшине наподобие тех, в которые раньше наливали молоко», – заключает Андрей Бова. METROMENU / СЕНТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2014