Яйца и яичные продукты Яйца Куриные яйца 2.1.1.1. Строение и химический состав Яйцо — высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Р, В1? В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Оценивая биологическую питательную полноценность яиц, следует отметить, что в яйце есть все вещества, необходимые для роста и развития зародыша. Это обстоятельство указывает на биологическую ценность химического состава яиц. В состав яиц входят протеины. Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе, продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г съедобной части. В составе яиц преобладают аминокислоты: лейцин, изолейцин, глутаминовая и аспаргиновая кислоты, лизин, аргинин, валин, триптофан, тирозин. Белок яиц с точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, чем у какого-либо другого продукта. В одно время ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) принимала его в качестве «стандартного» при оценке биологической ценности белков других продуктов. Аминокислотный состав куриных яиц приведен в табл. 2.1. Таблица 2.1 Содержание аминокислот в яйцах куриных, мг на 100 г [57] Показатель Яйцо куриное целое Белок Желток Белок, % 12,7 10,8 Незаменимые аминокислоты 5 243 4 701 6 558 В том числе: валин 772 735 937 изолейцин 597 628 907 лейцин 1 081 917 1 381 лизин 903 683 1 156 метионин 424 413 415 16,2 треонин 610 480 830 триптофан 204 169 236 фенилалалии 652 673 636 Заменимые аминокислоты 7 348 6 302 9 331 В том числе: аланин 710 694 854 аргинин 787 621 1 156 аспарагиновая кислота 1 229 1 008 1 339 гистидин 340 250 383 глицин 416 385 514 глутаминовая кислота 1 773 1 510 2 051 пролин 336 400 695 серин 928 760 1 365 тирозин 476 397 699 цистин 293 277 275 Общее количество аминокислот 12 591 11 003 15 883 Из данных табл. 2.1 следует, что аминокислотами более богат желток яйца. В яйцах содержатся липиды, которые представлены ненасыщенными и насыщенными жирными кислотами. Их соотношение составляет 7 : 3, что обусловливает низкую температуру плавления жира яиц (34—39 °С) и высокую их усвояемость. Высокое содержание липидов обусловливает энергетическую ценность желтка (более 1600 кДж на 100 г). Витаминный состав яиц характеризуется высоким содержанием жирорастворимых витаминов А, Э, Е, которые концентрируются в желтке. Водорастворимые витамины содержатся как в белке, так и в желтке. Яйца содержат значительное количество различных витаминов (табл. 2.2). Таблица 2.2 Содержание витаминов в курином яйце (в 100 г) [49] Витамины Яйцо в целом Желток Белок Витамин А, мг 0,45 1,26 0 Витамин Е, мг 1,2 3,0 0 Витамин Д, мкг 2,0 5,0 0 Тиамин, мг 0,07 0,18 сл. Рибофлавин, мг 0,44 0,24 0,56 Ниацин, мг 0,39 0,34 0,43 Витамин В6, мг 0,14 0,37 0,01 Пантотеновая кислота, мг 1,2 3,0 0,30 Фолацин, мкг 45,0 1,2 17,0 Витамин В12, мкг 2,0 6,0 0 Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов и других факторов. По литературным данным, одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в витамине А на 13—15 %, в витамине И — на 10—40 %, в витамине В2 (рибофлавина) — на 8—10 %, в витамине В12— на 50—100 %. 2.1.1.2. Обработка яиц для употребления в свежем виде Классическим способом первичной обработки яиц является их подготовка для употребления в свежем виде. При подготовке яиц выполняют следующие технологические операции: сортировку, упаковку и хранение. При сортировке яиц к более высокой категории относят яйца большей массы, ко II категории — яйца наименьшей массы. Качество яиц должно соответствовать ГОСТ 31654—2012[1]. По качеству яйца сортируют во время просвечивания и при визуальном осмотре скорлупы. На яйцесортировальной машине типа ЯС-18К яйца автоматически просвечиваются, взвешиваются и маркируются. Сортировать яйца можно на 6 групп, при разнице в массе различных групп 5 г. После сортировки яйца укладывают в специальные картонные прокладки. Яйцесортировальная машина фирмы Benh.il позволяет одновременно с сортировкой учитывать количество яиц с помощью механического счетчика. При сортировке яиц в машине учитывается вид скорлупы, ее цельность и прочность, величина воздушной камеры, видимость желтка, его расположение, состояние белка и величина зародышевого диска. 2.1.1.3. Требования к качеству В состав куриных яиц входят белки, жиры (особенно в желтке), углеводы, минеральные вещества, витамины В15 В2, РР и др. Согласно ГОСТ 31654—2012 в зависимости от массы яйца подразделяют на пять категорий: высшая, отборная, первая, вторая, третья. В зависимости от срока хранения выделяют диетические и столовые яйца. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1...-2 °С в течение не более 30 сут.; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут., и известковые, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения. Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям ГОСТ (табл. 2.3). Таблица 2.3 Требования к качеству яиц Вид яиц Состояние Состояние и положение Плотность и воздушной камеры и высота Диетические желтка цвет белка ее Прочный, едва Неподвижная; видимый, но контуры Плотный, высота — не не видны, занимает светлый, более 4 мм центральное положение прозрачный и не перемещается Прочный, Неподвижная или Столовые: малозаметный, может допускается хранившиеся слегка перемещаться, некоторая при допускается небольшое То же подвижность; температуре от отклонение от высота — не 0 до 20 °С центрального более 7 мм положения Неподвижная или Плотный, хранившиеся Прочный, допускается допускается при малозаметный, некоторая недостаточно температуре перемещающийся от подвижность; плотный, от минус 2 °С центрального высота — не светлый, до 0 °С положения более 9 мм прозрачный 2.1.1.4. Упаковка и хранение После сортировки яйца поступают на автоматические и полуавтоматические линии упаковки. Для упаковки яиц применяются картонные коробки на 360 шт. с гофрированными или литыми глубокими прокладками. Упаковка яиц должна соответствовать следующим требованиям: защищать продукт от внешних механических воздействий, различных повреждений, загрязнений, предотвращать контакт с любыми пахнущими веществами и отвечать эстетическим требованиям к современной упаковке. Тара для упаковки яиц должны быть прочной, сухой, без плесени и посторонних запахов. Хранят яйца преимущественно в холодильниках. Возможно, также хранение яиц в известковом растворе, углекислом газе и в искусственных оболочках. В зависимости от срока хранения, чистоты, цельности, качества, размера и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Выделяют яйца мелкие и загрязненные. Пищевые яйца, имеющие различного рода дефекты, подразделяются на неполноценные (пищевые отходы) и яйца, непригодные в пищу (технические отходы). Яйца куриные пищевые с загрязненной скорлупой не допускаются для реализации в розничной торговой сети. Яйца с загрязненной скорлупой моют теплой водой (холодная вода засасывается через поры в скорлупе внутрь яйца, обусловливая тем самым его бактериальное обеспечение) с добавлением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Даже при соблюдении всех санитарных требований мойка яиц резко снижает их качество и стойкость при хранении. Через открытые мойкой поры скорлупы в содержимое яиц проникает множество микроорганизмов, которые быстро снижают природные иммунные свойства белка, так что яйца становятся практически не приспособленными к хранению. Поэтому яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми. На холодильное хранение принимают доброкачественные яйца без повреждений. Холодильные камеры, транспортные средства и инвентарь камер перед закладыванием яиц тщательно дезинфицируют, проверяют, белят. Яйца, которые поступают в холодильник, предварительно охлаждают в специальной камере до температуры хранения. Охлаждать яйцо необходимо как можно быстрее, но не следует их сразу помещать в условия низкой температуры. Сначала температуру устанавливают на 2—3 °С ниже температуры яиц, потом постепенно понижают приблизительно на 1 °С в течение 1—2 ч при относительной влажности 75—80 %. Процесс охлаждения яиц, в зависимости от первоначальной температуры, продолжается 2—3 дня. Охлаждение заканчивают, когда температура яиц достигает 2—3 °С, затем их располагают в камере хранения. Ящики с яйцами составляют в штабеля, по 10 шт. в каждом. Картонные коробки располагают сверху на деревянных ящиках. Нижние ящики для улучшения циркуляции воздуха устанавливают на деревянные прокладки. Между ящиками в горизонтальном направлении укладывают рейки, а между штабелями и около стен оставляют проходы. Расстояние от штабеля до потолка должно быть 40—50 см. Деревянные ящики с яйцами, расположенные в горизонтальном положении, периодически переворачивают в зависимости от температуры хранения. При температуре 2—2,5 °С это делают через 60—75 сут., при температуре 1—1,5 °С через 30—60 сут. Если яйца упакованы в ящиках тупым концом вверх, то переворачивать их не надо. Для поддержания одинаковой температуры в разных частях камеры необходима искусственная циркуляция воздуха — вентиляция. При хранении не допускаются длительные и глубокие колебания температуры и влажности, так как это способствует проникновению пол скорлупу яиц микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на таре и упаковке. Температуру и влажность воздуха в холодильных камерах изменяют два раза в сутки одновременно в нескольких местах: между штабелями и у стен. Во время хранения не менее одного раза в два месяца проводят контрольный обзор методом овоскопирования. Для этого отбирают 3—4 % ящиков от каждой партии. Яйца, которые вынимают из холодильника, необходимо сохранить от резких перепадов температуры. Яйца согревают до тех пор, пока температура яиц не станет ниже температуры воздуха на 2—3 °С. Для хранения яиц применяют известкование, искусственные оболочки (парафино-канифольные препараты и минеральные масла (корзины с яйцами погружают на 5—7 с в горячую смесь или масло, затем обсушивают.) На предприятиях общественного питания яйца хранят в чистых прохладных помещениях: в теплый период года (с 1 мая по 1 сентября) — 3 дня, в холодный — 6 дней. Под влиянием физических, биохимических и физико-химических свойств (процессов) изменяются химический состав и физико-химические свойства яиц. При хранении яиц изменяется цвет желтка, что свидетельствует о биохимических процессах, ухудшающих качество яиц. Старение яиц сопровождается переходом белка альбумина в полипептиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ в свою очередь деградирует белки — происходит синерезис. При этом идет дегидратация белков, образовавшаяся вода частично переходит в желток и частично испаряется. Эти процессы приводят к ослаблению натяжения градинок (жгутики, прикрепляющие желток к острым концам яйца), изменению pH. При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Важным фактором сохранности качества яиц при хранении является температура: чем ниже температура, тем сильнее тормозятся процессы старения. Соответственно, соблюдение стандартных условий хранения является эффективным фактором обеспечения сохранности яиц
