Загрузил duz13

Технологические карты ДОУ

реклама
Технологические
карты
День 1
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с макаронными изделиями № 100.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.149
Продукт (полуфабрикат)
Молоко
Брутто, г
700
Нетто, г
700
Вода
Лапша домашняя № 126
300
300
80
80
Макаронными изделиями
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
1000
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Макаронные
изделия
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
5,01
5,50
16,39
Энерг.ценность,
ккал.
134,25
Витамин С,
мг.
0,88
Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные
изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, и периодически помешивая,
варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие
форму, на поверхности сливочное масло.
Консистенция: макаронные изделия - мягкая.
Цвет: супа - молочно-белый, сливочного масла - желтый.
Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий.
Запах: продуктов входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Бутерброд с маслом №1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 104
Продукт (полуфабрикат)
Масло сливочное или медовое
Брутто, г
10
Нетто, г
10
Хлеб пшеничный
Выход
30
30
40
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,45
7,55
14,62
Энерг.ценность,
ккал.
136
Витамин С,
мг.
-
Технология приготовления
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба
равномерно намазывают маслом сливочным.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом.
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим хлебом.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Кофейный напиток с молоком № 414.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 327
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кофейный напиток
2
3
2
3
Вода питьевая
90
108
90
108
Сахар
7
10
7
10
Молоко
75
90
75
90
150
180
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,34
2,00
10,63
Энерг.ценность,
ккал.
70
Витамин С, мг.
0,98
Технология приготовления
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее
кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло – коричневый.
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и
кипяченого молока.
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Борщ с картофелем № 64.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр. 133
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Свекла
205
160
Картофель
267
200
Морковь
63
50
Лук репчатый
48
40
Томатное пюре
30
30
Масло растительное
20
20
Сахар
6
6
Бульон мясной
-
700
700
700
или Вода питьевая
Выход
1000
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду
и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, припущенные
овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар.
Требования к качеству:
Внешний вид : в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки
(свекла, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)
Консистенция: свекла и овощи - мягкие, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части.
Цвет: бульона - малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый.
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
8,17
20,02
56,43
Энерг.ценность,
ккал.
439
Витамин С, мг.
35,15
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Плов из птицы № 321.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных
образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 285
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Куры
177
236
157
209
Филе птицы
84
112
82
109
Масса отварной птицы
-
-
60
80
Масло сливочное
6
8
6
8
Морковь
16
16
13
13
Лук
8
11
7
9
Томат-паста
-
7
-
7
Рис
35
46
35
46
Масса готового риса с овощами
-
-
100
130
160
210
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
16,00
14,78
26,76
Энерг.ценность,
ккал.
304
Витамин С, мг.
0,41
Технология приготовления
Подготовленные тушки, окорочка птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют
мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелко
нарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, (жидкость наливают
из расчета нормы воды для приготовления расcыпчатой каши), затем кладут промытую
рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в
жарочный шкаф. Томатное пюре используют при приготовлении плова для второй
возрастной группы. Предварительно томатное пюре необходимо прокипятить. При
массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно. При отпуске на
рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Требования к качеству
Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый
Консистенция: мяса - мягкая, риса - мягкая
Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого
Вкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый
Запах: тушеного мяса птицы или кролика риса и овощей
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Компот из сушеных фруктов № 394.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных
образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 318
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Сухофрукты (смесь)
100
250*
Кислота лимонная пищевая
1
1
Сахар
80
80
Вода питьевая
1015
1015
Выход
1000
*-масса плодов варенных
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,20
0,10
138,84
Энерг.ценность,
ккал.
565
Витамин С, мг.
2,00
Технология приготовления
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой,
нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят
до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч,
яблоки - 20-30 мин, урюк, курагу- 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из
плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или
креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром
Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора
сухофруктов
Вкус: сладкий или кисло-сладкий
Запах: аромат использованных плодов и ягод
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Тесто дрожжевое № 436.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 339
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Выход:
Расход сырья
641
34
29
34
10
19
258
1000
Технология приготовления
Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным.
Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым
содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим
содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Требования к качеству:
Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано,
Консистенция: равномерно пористая, эластичная,
Цвет: кремовый,
Вкус и запах: сырого дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
69,57
24,32
479,32
Энерг.ценность,
ккал.
2414
Витамин С, мг.
-
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Булочка домашняя № 452.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 349
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Г.
52
6
5
3
0,5
1
10
3
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Изюм
Выход:
60
7
6,5
4
0,6
2
15
4
100
80
Технология приготовления
Г.
Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или
на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и
ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают
меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя
притисками.
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный
свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
43,09
ккал.
241,6
-
53,86
302
-
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы, г.
6,24
4,90
7,80
6,12
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Молоко кипяченое № 419.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 330
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
158
150
180
150
180
189
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
4,58
4,08
7,58
Энерг.ценность,
ккал.
85
Витамин С, мг.
2,05
Технология приготовления
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем
охлаждают и разливают в стаканы.
Требования к качеству:
Внешний вид: молоко без пенки на поверхности.
Консистенция: жидкая.
Цвет: белый, с кремовым оттенком.
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.
Запах: кипяченого молока, приятный.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.111
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с.,стр 263
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Сырники из творога № 245.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр. 239
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Творог
51
102
50
100
Мука пшеничная
6
13
6
13
Яйцо
2
4
2
4
Масса полуфабриката
-
-
57
114
Масло растительное
2
4
2
4
Выход
-
50
100
Технология приготовления
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин
(предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают,
придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в
муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный
шкаф и запекают при температуре 180-200°С в течение 8-10 минут. Отпускают с
вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.
Требования к качеству
Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы;
поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом,
или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый
Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно
соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
9,30
6,33
5,38
Энерг.ценность,
ккал.
116
Витамин С, мг.
0,13
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с сахаром № 411
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на
то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и
длительно хранить на плите.
Технологические
карты
День 2
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с крупой № 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
700
700
Вода
300
300
Крупа рисовая или манная,
кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
60
60
Ячневая или гречневая, перловая, пшено
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Рис
Ячневая
Перловая
Пшено
Овсяная
Манная
Гречневая
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
24,09
27,81
27,26
28,99
29,62
24,85
29,85
0,59
1,02
25,67
2,59
29,66
25,51
27,39
84,16
91,76
93,09
92,86
89,64
82,51
85,41
Энерг.ценность,
ккал.
662
711
712
734
744
659
720
Витамин С, мг.
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
Технология приготовления
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно
варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды,
доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло
сливочное.
Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.
Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Бутерброд с сыром №3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.105
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Сыр российский или волжский
10,6
10
Или голландский, или швейцарский
10,8
10
Или московский, или ярославский
10,8
10
Или степной, или костромской
10,4
10
Масло сливочное или медовое
Хлеб пшеничный
5
30
5
30
Выход
60/70
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,45
7,55
14,62
Энерг.ценность,
ккал.
136
Витамин С,
мг.
-
Технология приготовления
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба
равномерно намазывают маслом сливочным, а сверху кладут кусочек сыра.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху – сыр
прямоугольны или треугольной формы
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба
Запах: свойственный свежим продуктам
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Какао с молоком № 416.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр.328
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Какао (порошок)
2
2
2
2
Сахар
8
10
8
10
Молоко
92
110
92
110
Вода питьевая
65
80
65
80
150
180
Выход
Нетто, г
Технология приготовления
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое
количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при
постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и
доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
3,15
2,72
12,96
Энерг.ценность,
ккал.
89
Витамин С, мг.
1,20
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Рассольник ленинградский № 82.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 143
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
400
300
Крупа перловая
20
20
Морковь
50
40
Лук
24
20
Огурцы соленые
67
60
Масло растительное
20
20
Бульон
-
750
-
750
или Вода питьевая
Выход
1000
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до
кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин
вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания
варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян,
нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья –
соломкой
Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая;
перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной
части
Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
8,41
20,46
66,36
Энерг.ценность,
ккал.
483
Витамин С, мг.
30,15
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Гуляш из отварного мяса говядины №293
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных
организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 267
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 70 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Говядина
76.566
56.434
-
-
35
Морковь
8.316
6.566
Лук
7.434
6.125
Томат-паста
2.625
2.625
Масло сливочное
2.184
2.184
Мука пшеничная
1.75
1.75
Овощной отвар
-
23.184
-
23.184
-
35
или Вода питьевая
Пищевая ценность, калорийность
Наименование показателя, рассчитываемого Содержание питательных веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 70 грамм блюда
Белки, г
9.023
Жиры, г
7.133
Углеводы, г
2.296
Калорийность, ккал
109.375
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко
нашинкованным бланшированным репчатым луком, с томатным пюре (для второй
возрастной группы), заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или
воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом, в
котором тушилось мясо. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи
отварные, пюре картофельное. Требования к качеству Внешний вид: небольшие
порционные куски политы соусом, гарнир расположен сбоку Консистенция: мяса - сочная,
мягкая Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный
продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Макаронные изделия отварные с маслом № 219.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.228
1-3 года
Наименование продуктов.
-
Масса, г
Нетто Брутто нетто
150
200
5
-
5
155
Брутто
Масса отварных макаронных изделий
№ 218
Масло сливочное
Выход :
3-7 лет
5
-
5
205
Технология приготовления
Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают прокипячнным
сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко
отделяются друг от друга.
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: отварных макаронных изделий и сливочного масла, умеренно соленый.
Запах: : отварных макаронных изделий и сливочного масла.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
5,68
7,57
4,36
4,63
27,25
36,31
Энерг.ценность,
ккал.
171
217
Витамин С, мг.
-
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Икра свекольная или морковная № 55
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.126
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 30 и 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Свекла
30,6
24
51
40
30,2
24
50
40
Лук
6
5
10
8
Томатное пюре
8
8
13
13
Масло растительное
1,5
1,5
2,5
2,5
Сахар
0,3
0,3
0,6
0,6
или Морковь
Выход
30
50
Пищевая ценность, калорийность
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 30 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 50 грамм
блюда
Белки, г
0,7
1,2
Жиры, г
1,4
2,3
Углеводы, г
3,7
6,2
Калорийность, ккал
30
50
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый
шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные
овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.
Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид:
икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны
Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: продуктов,
входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Компот из свежих плодов № 390.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 316
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Яблоки или айва
227
200
Или груши
222
200
Вода питьевая
860
860
Черешня или вишня
211
200
Или слива, или персики
222
200
Или абрикосы
233
200
Вода
830
830
Сахар
100
100
Выход
-
1000
Технология приготовления
Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы
плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной
кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар,
добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В
подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не
более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши
не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и
плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов – мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий
Запах: фруктов - концентрированный, приятный
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
0,80
0,80
119,40
Энерг.ценность,
ккал.
488
Витамин С, мг.
8,60
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Ряженка/ кефир № 420
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.330
Вид обработки: без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Ряженка
155
150
185
180
Кефир2.5%
155
150
185
180
Выход
150
180
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Содержание Содержание
питательных питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм на 180 грамм
блюда
блюда
Белки, г
4,35
5.22
Жиры, г
3,75
4.5
Углеводы, г
6,3
7.56
Калорийность, ккал
76
92
С
0,46
0,54
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству
Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета
Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус:
молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир
наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр. 195
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Соус томатный № 366.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных
образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.306
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Бульон или вода
-
1000
Масло сливочное
45/15
45/15
Мука пшеничная
45
45
Морковь
75
60
Лук репчатый
34
20
Петрушка
13
10
Томатное пюре
150
150
Сахар
10
10
Выход
-
1000
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не
допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Муку охлаждают
до 60-70С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования
однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до
кипения.
Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре,
продолжают тушение еще 15-20мин.
Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и
рыбной котлетной массы, блюда из запеченного мяса, блюда из овощей для детей 2
возрастной группы.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков
муки, всплывшего жира на поверхности.
Консистенция: вязкая, эластичная, нежная.
Цвет: красный.
Вкус: насыщенный, соответствующий используемым продуктам, свойственный
томату.
Запах: продуктов, входящих в соус.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
11,62
42,03
80,18
Энерг.ценность,
ккал.
745
Витамин С, мг.
23,75
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Икра кабачковая № 54.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 126
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кабачки
1684
1128\880
Лук репчатый
143
120
Томатное пюре
110
110
Масло растительное
50
50
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
9,06
47,02
59,24
Энерг.ценность,
ккал.
696
Витамин С, мг.
55,23
Технология приготовления
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают,
измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук
и тушат до готовности в течение 15-20 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью.
Консистенция: мягкая, сочная, однородная.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам.
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Картофель отварной № 336.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.294
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
1333
1000
Масло сливочное
35
35
Выход
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
19,06
28,79
153,42
Энерг.ценность,
ккал.
949
Витамин С, мг.
140,0
Технология приготовления
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Когда
картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду
с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.
При отпуске картофель поливают сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные.
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного
масла, умеренно соленый.
Запах: вареного картофеля, сливочного масла.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с сахаром № 411
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на
то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и
длительно хранить на плите.
Технологические
карты
День 3
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с крупой № 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
700
700
Вода
300
300
Крупа рисовая или манная,
кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
60
60
Ячневая или гречневая, перловая, пшено
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Рис
Ячневая
Перловая
Пшено
Овсяная
Манная
Гречневая
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
24,09
27,81
27,26
28,99
29,62
24,85
29,85
0,59
1,02
25,67
2,59
29,66
25,51
27,39
84,16
91,76
93,09
92,86
89,64
82,51
85,41
Энерг.ценность,
ккал.
662
711
712
734
744
659
720
Витамин С, мг.
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
Технология приготовления
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно
варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды,
доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло
сливочное.
Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.
Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Бутерброд с маслом №1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 104
Продукт (полуфабрикат)
Масло сливочное или медовое
Брутто, г
10
Нетто, г
10
Хлеб пшеничный
Выход
30
30
40
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,45
7,55
14,62
Энерг.ценность,
ккал.
136
Витамин С,
мг.
-
Технология приготовления
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба
равномерно намазывают маслом сливочным.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом.
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим хлебом.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с лимоном № 412
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Лимон
4
3,5
8
7
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин.
Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром
непосредственно перед отпуском. Требования к качеству Внешний вид: жидкость
золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона
Консистенция: жидкая Цвет: золотисто-коричневый Вкус: сладкий, с привкусом лимона
Запах: свойственный чаю и лимону
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Щи из свежей капусты с картофелем № 73.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 137
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Капуста белокочанная
250
200
Картофель
160
120
Морковь
63
50
Лук
48
40
Томат-паста
10
10
Масло растительное
20
20
Бульон мясной
-
800
-
800
-
1000
или Вода питьевая
Выход
Технология приготовления
Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. В кипящий бульон
или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель,
добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. При
приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. Выход
порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками,
морковь, лук, картофель - дольками
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается
соотношение - жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно
соленый
Запах: продуктов входящих в щи
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
6,96
19,54
33,93
Энерг.ценность,
ккал.
339
Витамин С, мг.
73,86
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Жаркое по-домашнему № 292
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных
организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.267
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
1-3 года
Нетто, г
1-3 года
Брутто, г
3-7 лет
Нетто, г
3-7 лет
Говядина (I категории)
65
48
78
58
Томатная паста
-
-
5
5
Картофель
180
135
216
162
Морковь
25
20
30
24
Лук
15
10
18
12
Масло сливочное
10
10
12
12
Соль пищевая
0,6
0,6
1,2
1,2
Лавровый лист
1 шт
1 шт
1 шт
1 шт
Выход
-
150
-
180
Пищевая ценность, калорийность
Наименование показателя, рассчитываемого в
соответствии с новым СанПиН
Содержание
питательных веществ
на 150 грамм блюда
Содержание
питательных веществ
на 180 грамм блюда
Белки, г
11,6
14
Жиры, г
9,5
11,4
Углеводы, г
28,9
34,7
Калорийность, ккал
253,9
304,7
С
0,6
0,74
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Мясо нарезают брусочками по 2-3 куска на порцию, солят и обжаривают, добавляют
томат-пюре, заливают горячей водой и тушат до готовности. Картофель нарезают
крупными кубиками и обжаривают. Морковь нарезают кубиками, пассеруют. Добавляют
мелко нарезанный сырой лук и соль, перемешивают. Затем продукты укладывают слоями
в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения кладут лавровый
лист. Требования к качеству Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи
сохранившие форму нарезки. Консистенция: мяса-сочная, мягкая, овощей- мягкая. Цвет:
мяса- серый, свойственный овощам. Вкус: мяса, картофеля и сливочного масла. Запах:
аромат сливочного масла, готового мяса.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.294
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Булочка домашняя № 452.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 349
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Г.
52
6
5
3
0,5
1
10
3
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Изюм
Выход:
60
7
6,5
4
0,6
2
15
4
100
80
Технология приготовления
Г.
Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или
на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и
ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают
меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя
притисками.
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный
свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
43,09
ккал.
241,6
-
53,86
302
-
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы, г.
6,24
4,90
7,80
6,12
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Тесто дрожжевое № 436.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 339
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Выход:
Расход сырья
641
34
29
34
10
19
258
1000
Технология приготовления
Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным.
Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым
содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим
содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Требования к качеству:
Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано,
Консистенция: равномерно пористая, эластичная,
Цвет: кремовый,
Вкус и запах: сырого дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
69,57
24,32
479,32
Энерг.ценность,
ккал.
2414
Витамин С, мг.
-
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Ряженка/ кефир № 420
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.330
Вид обработки: без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Ряженка
155
150
185
180
Кефир2.5%
155
150
185
180
Выход
150
180
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Содержание Содержание
питательных питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм на 180 грамм
блюда
блюда
Белки, г
4,35
5.22
Жиры, г
3,75
4.5
Углеводы, г
6,3
7.56
Калорийность, ккал
76
92
С
0,46
0,54
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству
Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета
Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус:
молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир
наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Пудинг из творога (запеченный) № 249.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.241
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Творог
76
75
Крупа манная
8
8
Яйца
5
5
Сахар
8
8
Изюм
10,2
10
Масло сливочное
4
4
Сухари
4
4
Сметана
4
4
Масса готового пудинга
-
100
Соус № 368, 369, 376-380, 384
-
30
Выход с соусом
-
130
Энерг.ценность,
ккал.
255
Витамин С, мг.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
15,14
10,76
24,33
0,19
Технология приготовления
В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную
манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно
перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед
запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями
противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при
температуре 220-250С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.
Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают с
молочным или сладким соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом.
Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма.
Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Молоко кипяченое № 419.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 330
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
158
150
180
150
180
189
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
4,58
4,08
7,58
Энерг.ценность,
ккал.
85
Витамин С, мг.
2,05
Технология приготовления
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем
охлаждают и разливают в стаканы.
Требования к качеству:
Внешний вид: молоко без пенки на поверхности.
Консистенция: жидкая.
Цвет: белый, с кремовым оттенком.
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.
Запах: кипяченого молока, приятный.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Плоды и ягоды свежие № 386.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 314
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, ги
Нетто, г
Яблоки,
114
100
Или груши,
111
100
Или персики,
111
100
100
Или бананы,
116
167
Или виноград столовый
104
100
Выход:
-
Или абрикосы,
Технология приготовления:
100
100
-•#
Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы
с удаленной косточкой, или очищенные бананы нарезают, виноград свежий
столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.
Выход порции может быть изменен.
Требования к качеству:
Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на тарелку.
Консистенция: соответствует виду плодов или ягод.
Цвет: соответствует виду' плодов или ягод.
Вкус: соответствует виду плодов или ягод.
Запах: соответствует виду плодов или ягод.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Фрукты
Яблоко
Груши
Персики
Абрикосы
Бананы
Виноград свежий
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
0,40
0,40
0,90
0,90
1,50
0,60
0,40
0,30
0,10
0,10
0,50
0,60
9,80
10,30
9,50
9,00
21,00
15,40
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
ккал.
4
46
43
41
95
69
10
5,0
10,0
10,0
10,0
6,0
Технологические
карты
День 4
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с крупой № 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
700
700
Вода
300
300
Крупа рисовая или манная,
кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
60
60
Ячневая или гречневая, перловая, пшено
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Рис
Ячневая
Перловая
Пшено
Овсяная
Манная
Гречневая
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
24,09
27,81
27,26
28,99
29,62
24,85
29,85
0,59
1,02
25,67
2,59
29,66
25,51
27,39
84,16
91,76
93,09
92,86
89,64
82,51
85,41
Энерг.ценность,
ккал.
662
711
712
734
744
659
720
Витамин С, мг.
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
Технология приготовления
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно
варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды,
доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло
сливочное.
Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.
Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Бутерброд с маслом №1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 104
Продукт (полуфабрикат)
Масло сливочное или медовое
Брутто, г
10
Нетто, г
10
Хлеб пшеничный
Выход
30
30
40
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,45
7,55
14,62
Энерг.ценность,
ккал.
136
Витамин С,
мг.
-
Технология приготовления
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба
равномерно намазывают маслом сливочным.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом.
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим хлебом.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Кофейный напиток с молоком № 414.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 327
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кофейный напиток
2
3
2
3
Вода питьевая
90
108
90
108
Сахар
7
10
7
10
Молоко
75
90
75
90
150
180
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,34
2,00
10,63
Энерг.ценность,
ккал.
70
Витамин С, мг.
0,98
Технология приготовления
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее
кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло – коричневый.
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и
кипяченого молока.
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп картофельный с рыбными фрикадельками № 90.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 145
Нетто,г
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Картофель
533
Мооковь
Лук
50
48
40
40
Томатное пюре
10
10
Масло растительное
10
10
Бульон мясной
или Вода питьевая
-
700
700
Фрикадельки рыбные №132
-
100
Выход
1000
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения,
добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают
отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Бульон после пропускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для первой возрастной группы готовят
без томатного пюре. Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму
нарезки. Фрикадельки одинакового размера
Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные; соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: рыбных продуктов,
припущенных овощей и картофеля. Запах: продуктов, входящих в суп.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
22,43
12,11
62,67
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
ккал.
449
44,74
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Фрикадельки рыбные № 146.
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов,
рецептур блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. –
Издание 4-е доп. и исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.92
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.190
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Картофель отварной № 336.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.294
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
1333
1000
Масло сливочное
35
35
Выход
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
19,06
28,79
153,42
Энерг.ценность,
ккал.
949
Витамин С, мг.
140,0
Технология приготовления
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Когда
картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду
с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.
При отпуске картофель поливают сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные.
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного
масла, умеренно соленый.
Запах: вареного картофеля, сливочного масла.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Салат из кукурузы (консервированной) № 12.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян
стр.108
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кукуруза консервированная
1329
930
Сахар
20
20
Масло растительное
60
60
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
28,83
61,80
80,41
Энерг.ценность,
ккал.
993
Витамин С, мг.
93,0
Технология приготовления
Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем
отвар сливают, заправляют сахаром и растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: кукуруза сохранила форму.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет: свойственный консервированной кукурузе.
Вкус: умеренно сладкий.
Запах: консервированной кукурузы с растительным маслом.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Компот из сушеных фруктов № 394.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных
образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 318
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Сухофрукты (смесь)
100
250*
Кислота лимонная пищевая
1
1
Сахар
80
80
Вода питьевая
1015
1015
Выход
1000
*-масса плодов варенных
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,20
0,10
138,84
Энерг.ценность,
ккал.
565
Витамин С, мг.
2,00
Технология приготовления
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой,
нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят
до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч,
яблоки - 20-30 мин, урюк, курагу- 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из
плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или
креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром
Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора
сухофруктов
Вкус: сладкий или кисло-сладкий
Запах: аромат использованных плодов и ягод
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Молоко кипяченое № 419.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 330
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
158
150
180
150
180
189
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
4,58
4,08
7,58
Энерг.ценность,
ккал.
85
Витамин С, мг.
2,05
Технология приготовления
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем
охлаждают и разливают в стаканы.
Требования к качеству:
Внешний вид: молоко без пенки на поверхности.
Консистенция: жидкая.
Цвет: белый, с кремовым оттенком.
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.
Запах: кипяченого молока, приятный.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Запеканка из печени с рисом № 311.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.277
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Печень говяжья
113
136
94
113
Крупа рисовая
19
23
19/53*
23/64*
Лук репчатый
45
54
38
45
Масло сливочное
4
5
4
5
Яйца
1/5шт
1/4шт
8
10
Яйца на смазку
1/20шт
1/13шт
2
3
Масса полуфабриката
187
226
Выход
150
180
Соус № 372
15
30
Технология приготовления
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние
кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы
варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70С. Очищенный и промытый репчатый
лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с
рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный
жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с прокипяченным
сливочным маслом или соусом сметанным.
Требования к качеству
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не
растрескавшаяся, изделие полито соусом.
Консистенция: мягкая, нежная.
Цвет: корочки – свойственный запеченному продукту.
Вкус: свойственный продуктам , входящих в блюдо.
Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
18,59
7,4
20,51
Энерг.ценность,
ккал.
223
Витамин С, мг.
8,71
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Каша вязкая № 182.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 198
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Масса каши
-
150
Масло сливочное
5
5
Сахар
5
5
Выход
160
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Масса каши
-
200
Масло сливочное
5
5
Сахар
5
5
Выход
Химический состав данного блюда: на 60г. продукта
210
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
4,28
0,60
25,10
Энерг.ценность,
ккал.
166
Витамин С, мг.
0,04
Технология приготовления
Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды.
Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Подготовленные крупы
всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически
помешивая, пока каша не загустеет.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна-мягкие, без комков.
Цвет: свойственный данному виду крупы.
Вкус: с выраженным вкусом крупы, не допускается вкус подгорелой
каши.
Запах: свойственный данному виду крупы.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с сахаром № 411
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на
то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и
длительно хранить на плите.
Технологические
карты
День 5
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с крупой № 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
700
700
Вода
300
300
Крупа рисовая или манная,
кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
60
60
Ячневая или гречневая, перловая, пшено
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Рис
Ячневая
Перловая
Пшено
Овсяная
Манная
Гречневая
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
24,09
27,81
27,26
28,99
29,62
24,85
29,85
0,59
1,02
25,67
2,59
29,66
25,51
27,39
84,16
91,76
93,09
92,86
89,64
82,51
85,41
Энерг.ценность,
ккал.
662
711
712
734
744
659
720
Витамин С, мг.
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
Технология приготовления
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно
варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды,
доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло
сливочное.
Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.
Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Бутерброд с сыром №3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.105
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Сыр российский или волжский
10,6
10
Или голландский, или швейцарский
10,8
10
Или московский, или ярославский
10,8
10
Или степной, или костромской
10,4
10
Масло сливочное или медовое
Хлеб пшеничный
5
30
5
30
Выход
60/70
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,45
7,55
14,62
Энерг.ценность,
ккал.
136
Витамин С,
мг.
-
Технология приготовления
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба
равномерно намазывают маслом сливочным, а сверху кладут кусочек сыра.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху – сыр
прямоугольны или треугольной формы
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба
Запах: свойственный свежим продуктам
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Какао с молоком № 416.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр.328
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Какао (порошок)
2
2
2
2
Сахар
8
10
8
10
Молоко
92
110
92
110
Вода питьевая
65
80
65
80
150
180
Выход
Нетто, г
Технология приготовления
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое
количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при
постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и
доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
3,15
2,72
12,96
Энерг.ценность,
ккал.
89
Витамин С, мг.
1,20
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп картофельный с макаронными изделиями № 88.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных
образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.144
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
400
300
Макароны, лапша, вермишель.
40
40
Морковь
50
40
Лук репчатый
48
40
Бульон или вода:
-
700
Масло растительное
10
10
Выход
-
1000
Технология приготовления
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных
изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками,
соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук
припускают.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем
добавляют картофель, припущенные овощи, соль и варят до готовности.
Вермишель добавляют в суп за 10-15мин до готовности супа.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – овощи и макаронные изделия,
сохранившие форму.
Консистенция: картофель и овощи – мягкие; мак.изделия, хорошо
набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.
Запах: продуктов, входящих в суп.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
Энерг.ценность,
ккал.
Витамин С, мг.
10,75
11,35
68,57
419
33,00
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Тефтели мясные № 303
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 272
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 60 и 80 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина
52
38
70
51
Хлеб пшеничный
8
8
11
11
Молоко или Вода питьевая
12
12
16
16
Лук репчатый
14
12
19
16
Масло сливочное
2
2
3
3
Масса припущенного лука
-
9
-
12
Мука пшеничная высшего сорта
4
4
4
4
Масса полуфабриката
-
71
-
95
Масло сливочное
2
2
3
3
Соль
0,3
0,4
Вода
12
12
16
16
Масса готовых тефтелей
-
60
-
80
Соус № 374
-
60
-
80
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого в
веществ
соответствии с новым СанПиН
на 60 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 80 грамм
блюда
Белки, г
8,8
10,9
Жиры, г
6,24
12,5
Углеводы, г
10,3
13,8
Калорийность, ккал
133
212
С
0,45
0,61
Технология приготовления
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, перемешивают и
формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, запекают 6-8 минут до
полуготовности, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который
добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.
Температура внутри готового изделия не ниже 85° С.
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 310
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Капуста тушенная № 354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян
стр.301
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 80 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Капуста белокочанная
114.64
91.68
114.32
80
Масло растительное
2.8
2.8
Морковь
2
1.6
Лук
3.84
3.2
Томат-паста
4.8
4.8
Мука пшеничная
0.96
0.96
Сахар
2.4
2.4
или Квашеная капуста
Пищевая ценность, калорийность
Наименование показателя, рассчитываемого Содержание питательных веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 80 грамм блюда
Белки, г
1.656
Жиры, г
2.592
Углеводы, г
7.544
Калорийность, ккал
60.08
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон
или воду (20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре
и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют
припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до
конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят
до кипения. Для детей первой возрастной группы соус готовят без томатного пюре. Выход
порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: смесь
тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки Консистенция:
сочная, слабо хрустящая Цвет: светло-коричневый Вкус: свойственный капусте и
продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий Запах: тушеной
капусты, томата, овощей
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Компот из свежих плодов № 390.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 316
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Яблоки или айва
227
200
Или груши
222
200
Вода питьевая
860
860
Черешня или вишня
211
200
Или слива, или персики
222
200
Или абрикосы
233
200
Вода
830
830
Сахар
100
100
Выход
-
1000
Технология приготовления
Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы
плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной
кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар,
добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В
подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не
более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши
не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и
плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов – мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий
Запах: фруктов - концентрированный, приятный
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
0,80
0,80
119,40
Энерг.ценность,
ккал.
488
Витамин С, мг.
8,60
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Ряженка/ кефир № 420
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.330
Вид обработки: без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Ряженка
155
150
185
180
Кефир2.5%
155
150
185
180
Выход
150
180
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Содержание Содержание
питательных питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм на 180 грамм
блюда
блюда
Белки, г
4,35
5.22
Жиры, г
3,75
4.5
Углеводы, г
6,3
7.56
Калорийность, ккал
76
92
С
0,46
0,54
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству
Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета
Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус:
молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир
наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Омлет натуральный № 229.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр. 126
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Яйцо 1С
46
60
46
60
Молоко
16
23
16
23
Масса омлетной смеси
-
62
-
83
Масло сливочное
3
3
4
4
Масса готового омлета
-
60
-
80
Масло сливочное
5
5
5
5
Выход
Нетто, г
65
85
Технология приготовления
К обработанным яицам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно
размешивают, выливают на смазанный маслои противень слоем толщиной не
более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования:
Внешний вид: поверхнсть омлета зарумянена, без подгорелых мест.
Консистенция: однородная, сочная.
Цвет: золотисто-желтоватый.
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла.
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
5,73
11,04
1,10
Энерг.ценность,
ккал.
127
Витамин С, мг.
0,10
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Икра кабачковая № 54.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 126
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кабачки
1684
1128\880
Лук репчатый
143
120
Томатное пюре
110
110
Масло растительное
50
50
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
9,06
47,02
59,24
Энерг.ценность,
ккал.
696
Витамин С, мг.
55,23
Технология приготовления
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают,
измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук
и тушат до готовности в течение 15-20 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью.
Консистенция: мягкая, сочная, однородная.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам.
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с сахаром № 411
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на
то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и
длительно хранить на плите.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Тесто дрожжевое № 436.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 339
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Выход:
Расход сырья
641
34
29
34
10
19
258
1000
Технология приготовления
Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным.
Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым
содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим
содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Требования к качеству:
Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано,
Консистенция: равномерно пористая, эластичная,
Цвет: кремовый,
Вкус и запах: сырого дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
69,57
24,32
479,32
Энерг.ценность,
ккал.
2414
Витамин С, мг.
-
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Булочка «Российская» № 457.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 349
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Г.
52
6
5
3
0,5
1
10
3
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Изюм
Выход:
60
7
6,5
4
0,6
2
15
4
100
80
Технология приготовления
Г.
Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или
на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и
ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают
меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя
притисками.
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный
свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
43,09
ккал.
241,6
-
53,86
302
-
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы, г.
6,24
4,90
7,80
6,12
Технологические
карты
День 6
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с крупой № 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
700
700
Вода
300
300
Крупа рисовая или манная,
кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
60
60
Ячневая или гречневая, перловая, пшено
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Рис
Ячневая
Перловая
Пшено
Овсяная
Манная
Гречневая
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
24,09
27,81
27,26
28,99
29,62
24,85
29,85
0,59
1,02
25,67
2,59
29,66
25,51
27,39
84,16
91,76
93,09
92,86
89,64
82,51
85,41
Энерг.ценность,
ккал.
662
711
712
734
744
659
720
Витамин С, мг.
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
Технология приготовления
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно
варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды,
доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло
сливочное.
Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.
Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Кофейный напиток с молоком № 414.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 327
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кофейный напиток
2
3
2
3
Вода питьевая
90
108
90
108
Сахар
7
10
7
10
Молоко
75
90
75
90
150
180
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,34
2,00
10,63
Энерг.ценность,
ккал.
70
Витамин С, мг.
0,98
Технология приготовления
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее
кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло – коричневый.
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и
кипяченого молока.
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп картофельный с бобовыми № 87.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 144
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
267
200
Фасоль или горох (лущенный)
81
80
101
100
Лук
48
40
Морковь
64
50
Масло растительное
20
20
Бульон мясной
-
700
-
700
Или чечевица
или Вода питьевая
Выход
1000
Технология приготовления
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими
кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох, или чечевицу
кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель,
припущенные морковь и лук и варят до готовности. Рекомендуется для детей
старшей возрастной группы.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или
дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых, неразваренных
зерен
Консистенция: картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа
Цвет: светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый супа фасолевого
Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли.
Запах: продуктов, входящих в суп
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
20,47
21,38
64,55
Энерг.ценность,
ккал.
533
Витамин С, мг.
23,25
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023
Гренки из пшеничного хлеба (вариант № 1) № 123.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр. 160
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 30 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Хлеб пшеничный
60
30
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Наименование показателя,
рассчитываемого в соответствии с
новым СанПиН
Содержание питательных
веществ на 30 грамм блюда
Белки, г
4.56
Жиры, г
0.48
Углеводы, г
29.16
Калорийность, ккал
142.8
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Пшеничный хлеб очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками, положить
на противень и подсушить в духовке. Корки могут использоваться для
приготовления сухарей панировочных.
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.227
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Котлеты рубленые из птицы или кролика № 322.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 285
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Куры
74
44
Хлеб пшеничный
11
11
Молоко или вода
16
16
Сухари
6
6
Масло сливочное
2
2
Выход
60
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
9,43
0,18
9,98
Энерг.ценность,
ккал.
164
Витамин С, мг.
0,50
Технология приготовления
Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют
с замоченным в воде или молоке хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают,
пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу
порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом
противень и запекают до готовности в жарочном шкафу. Гарниры – каши
рассыпчатые, пюре картофельное. Соусы – сметанный, сметанный с луком.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным
концом, поверхность равномерно запечена.
Консистенция: котлеты – мягкая, сочная.
Цвет: котлеты - бело- серый.
Вкус и запах: продуктов, входящих в блюдо.
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 310
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.294
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Икра свекольная или морковная № 55
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.126
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 30 и 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Свекла
30,6
24
51
40
30,2
24
50
40
Лук
6
5
10
8
Томатное пюре
8
8
13
13
Масло растительное
1,5
1,5
2,5
2,5
Сахар
0,3
0,3
0,6
0,6
или Морковь
Выход
30
50
Пищевая ценность, калорийность
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 30 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 50 грамм
блюда
Белки, г
0,7
1,2
Жиры, г
1,4
2,3
Углеводы, г
3,7
6,2
Калорийность, ккал
30
50
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый
шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные
овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.
Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид:
икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны
Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: продуктов,
входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Тесто дрожжевое № 436.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 339
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Выход:
Расход сырья
641
34
29
34
10
19
258
1000
Технология приготовления
Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным.
Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым
содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим
содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Требования к качеству:
Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано,
Консистенция: равномерно пористая, эластичная,
Цвет: кремовый,
Вкус и запах: сырого дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
69,57
24,32
479,32
Энерг.ценность,
ккал.
2414
Витамин С, мг.
-
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Булочка домашняя № 452.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 349
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Г.
52
6
5
3
0,5
1
10
3
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Изюм
Выход:
60
7
6,5
4
0,6
2
15
4
100
80
Технология приготовления
Г.
Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или
на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и
ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают
меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя
притисками.
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный
свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
43,09
ккал.
241,6
-
53,86
302
-
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы, г.
6,24
4,90
7,80
6,12
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Молоко кипяченое № 419.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 330
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
158
150
180
150
180
189
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
4,58
4,08
7,58
Энерг.ценность,
ккал.
85
Витамин С, мг.
2,05
Технология приготовления
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем
охлаждают и разливают в стаканы.
Требования к качеству:
Внешний вид: молоко без пенки на поверхности.
Консистенция: жидкая.
Цвет: белый, с кремовым оттенком.
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.
Запах: кипяченого молока, приятный.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.111
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Сырники из творога № 245.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр. 239
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Творог
51
102
50
100
Мука пшеничная
6
13
6
13
Яйцо
2
4
2
4
Масса полуфабриката
-
-
57
114
Масло растительное
2
4
2
4
Выход
-
50
100
Технология приготовления
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин
(предварительно растворив его в горячей воде). Массу хорошо перемешивают,
придают ей форму батончика толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют в
муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, ставят в жарочный
шкаф и запекают при температуре 180-200°С в течение 8-10 минут. Отпускают с
вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким.
Требования к качеству
Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы;
поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом,
или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый
Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно
соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
9,30
6,33
5,38
Энерг.ценность,
ккал.
116
Витамин С, мг.
0,13
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с сахаром № 411
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на
то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и
длительно хранить на плите.
Технологические
карты
День 7
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с крупой № 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
700
700
Вода
300
300
Крупа рисовая или манная,
кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
60
60
Ячневая или гречневая, перловая, пшено
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Рис
Ячневая
Перловая
Пшено
Овсяная
Манная
Гречневая
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
24,09
27,81
27,26
28,99
29,62
24,85
29,85
0,59
1,02
25,67
2,59
29,66
25,51
27,39
84,16
91,76
93,09
92,86
89,64
82,51
85,41
Энерг.ценность,
ккал.
662
711
712
734
744
659
720
Витамин С, мг.
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
Технология приготовления
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно
варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды,
доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло
сливочное.
Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.
Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Бутерброд с сыром №3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.105
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Сыр российский или волжский
10,6
10
Или голландский, или швейцарский
10,8
10
Или московский, или ярославский
10,8
10
Или степной, или костромской
10,4
10
Масло сливочное или медовое
Хлеб пшеничный
5
30
5
30
Выход
60/70
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,45
7,55
14,62
Энерг.ценность,
ккал.
136
Витамин С,
мг.
-
Технология приготовления
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба
равномерно намазывают маслом сливочным, а сверху кладут кусочек сыра.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху – сыр
прямоугольны или треугольной формы
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба
Запах: свойственный свежим продуктам
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Какао с молоком № 416.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр.328
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Какао (порошок)
2
2
2
2
Сахар
8
10
8
10
Молоко
92
110
92
110
Вода питьевая
65
80
65
80
150
180
Выход
Нетто, г
Технология приготовления
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое
количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при
постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и
доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
3,15
2,72
12,96
Энерг.ценность,
ккал.
89
Витамин С, мг.
1,20
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп картофельный с мясными фрикадельками № 89
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных
образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.145
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
80
60
95
72
Лук репчатый
7
6
8,5
7,5
Морковь
7,5
6
9
7,5
Томатное пюре
-
-
2
2
Соль пищевая
1,2
1,2
1,4
1,4
Вода
105
105
125
125
Выход
150
180
Фрикадельки мясные
Говядина (котлетное мясо)
23
17
28
20,5
Лук репчатый
2
1
2
1
Вода
2
2
2
2
Яйца
0,03
0,03
0,04
0,04
Соль
0,13
0,13
0,16
0,16
Выход фрикаделек
15
18
Пищевая ценность, калорийность
Наименование показателя, рассчитываемого в
соответствии с новым СанПиН
Содержание
питательных веществ
на 150 грамм блюда
Содержание
питательных веществ
на 180 грамм блюда
Белки, г
3,98
4,77
Жиры, г
3,11
3,73
Углеводы, г
9,26
11,1
Калорийность, ккал
81
97,2
С
6,72
8,06
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В кипящую воду кладут картофель нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют
нарезанные кубиками припущенные овощи. Варят до готовности. За 5-10 минут до окончания
варки добавляют припущенные томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в
небольшом количестве воды до готовности. Кладут в суп при отпуске.
Требования:
Овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция - мягкая. Вкус и запах свойственный
данному набору овощей. Цвет бульона светло-желтый.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Запеканка из печени с рисом № 311.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.277
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Печень говяжья
113
136
94
113
Крупа рисовая
19
23
19/53*
23/64*
Лук репчатый
45
54
38
45
Масло сливочное
4
5
4
5
Яйца
1/5шт
1/4шт
8
10
Яйца на смазку
1/20шт
1/13шт
2
3
Масса полуфабриката
187
226
Выход
150
180
Соус № 372
15
30
Технология приготовления
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, вырезают внутренние
кровеносные сосуды. Подготовленную печень пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы
варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70С. Очищенный и промытый репчатый
лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с
рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный
жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с прокипяченным
сливочным маслом или соусом сметанным.
Требования к качеству
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не
растрескавшаяся, изделие полито соусом.
Консистенция: мягкая, нежная.
Цвет: корочки – свойственный запеченному продукту.
Вкус: свойственный продуктам , входящих в блюдо.
Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
18,59
7,4
20,51
Энерг.ценность,
ккал.
223
Витамин С, мг.
8,71
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Картофель отварной № 336.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.294
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
1333
1000
Масло сливочное
35
35
Выход
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
19,06
28,79
153,42
Энерг.ценность,
ккал.
949
Витамин С, мг.
140,0
Технология приготовления
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду. Когда
картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду
с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.
При отпуске картофель поливают сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные.
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного
масла, умеренно соленый.
Запах: вареного картофеля, сливочного масла.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Икра свекольная или морковная № 55
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.126
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 30 и 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Свекла
30,6
24
51
40
30,2
24
50
40
Лук
6
5
10
8
Томатное пюре
8
8
13
13
Масло растительное
1,5
1,5
2,5
2,5
Сахар
0,3
0,3
0,6
0,6
или Морковь
Выход
30
50
Пищевая ценность, калорийность
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 30 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 50 грамм
блюда
Белки, г
0,7
1,2
Жиры, г
1,4
2,3
Углеводы, г
3,7
6,2
Калорийность, ккал
30
50
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый
шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные
овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.
Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид:
икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны
Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: продуктов,
входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Компот из сушеных фруктов № 394.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных
образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 318
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Сухофрукты (смесь)
100
250*
Кислота лимонная пищевая
1
1
Сахар
80
80
Вода питьевая
1015
1015
Выход
1000
*-масса плодов варенных
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,20
0,10
138,84
Энерг.ценность,
ккал.
565
Витамин С, мг.
2,00
Технология приготовления
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой,
нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят
до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч,
яблоки - 20-30 мин, урюк, курагу- 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из
плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или
креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром
Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора
сухофруктов
Вкус: сладкий или кисло-сладкий
Запах: аромат использованных плодов и ягод
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Ряженка/ кефир № 420
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.330
Вид обработки: без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Ряженка
155
150
185
180
Кефир2.5%
155
150
185
180
Выход
150
180
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Содержание Содержание
питательных питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм на 180 грамм
блюда
блюда
Белки, г
4,35
5.22
Жиры, г
3,75
4.5
Углеводы, г
6,3
7.56
Калорийность, ккал
76
92
С
0,46
0,54
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству
Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета
Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус:
молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир
наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Каша вязкая № 182.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 198
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Масса каши
-
150
Масло сливочное
5
5
Сахар
5
5
Выход
160
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Масса каши
-
200
Масло сливочное
5
5
Сахар
5
5
Выход
Химический состав данного блюда: на 60г. продукта
210
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
4,28
0,60
25,10
Энерг.ценность,
ккал.
166
Витамин С, мг.
0,04
Технология приготовления
Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды.
Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Подготовленные крупы
всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически
помешивая, пока каша не загустеет.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна-мягкие, без комков.
Цвет: свойственный данному виду крупы.
Вкус: с выраженным вкусом крупы, не допускается вкус подгорелой
каши.
Запах: свойственный данному виду крупы.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.190
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Икра кабачковая № 54.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 126
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кабачки
1684
1128\880
Лук репчатый
143
120
Томатное пюре
110
110
Масло растительное
50
50
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
9,06
47,02
59,24
Энерг.ценность,
ккал.
696
Витамин С, мг.
55,23
Технология приготовления
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают,
измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук
и тушат до готовности в течение 15-20 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью.
Консистенция: мягкая, сочная, однородная.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам.
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с сахаром № 411
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на
то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и
длительно хранить на плите.
Технологические
карты
День 8
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с крупой № 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
700
700
Вода
300
300
Крупа рисовая или манная,
кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
60
60
Ячневая или гречневая, перловая, пшено
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Рис
Ячневая
Перловая
Пшено
Овсяная
Манная
Гречневая
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
24,09
27,81
27,26
28,99
29,62
24,85
29,85
0,59
1,02
25,67
2,59
29,66
25,51
27,39
84,16
91,76
93,09
92,86
89,64
82,51
85,41
Энерг.ценность,
ккал.
662
711
712
734
744
659
720
Витамин С, мг.
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
Технология приготовления
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно
варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды,
доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло
сливочное.
Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.
Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Бутерброд с маслом №1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 104
Продукт (полуфабрикат)
Масло сливочное или медовое
Брутто, г
10
Нетто, г
10
Хлеб пшеничный
Выход
30
30
40
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,45
7,55
14,62
Энерг.ценность,
ккал.
136
Витамин С,
мг.
-
Технология приготовления
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба
равномерно намазывают маслом сливочным.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом.
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим хлебом.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с лимоном № 412
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Лимон
4
3,5
8
7
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин.
Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром
непосредственно перед отпуском. Требования к качеству Внешний вид: жидкость
золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона
Консистенция: жидкая Цвет: золотисто-коричневый Вкус: сладкий, с привкусом лимона
Запах: свойственный чаю и лимону
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Жаркое по-домашнему № 292
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных
организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.267
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
1-3 года
Нетто, г
1-3 года
Брутто, г
3-7 лет
Нетто, г
3-7 лет
Говядина (I категории)
65
48
78
58
Томатная паста
-
-
5
5
Картофель
180
135
216
162
Морковь
25
20
30
24
Лук
15
10
18
12
Масло сливочное
10
10
12
12
Соль пищевая
0,6
0,6
1,2
1,2
Лавровый лист
1 шт
1 шт
1 шт
1 шт
Выход
-
150
-
180
Пищевая ценность, калорийность
Наименование показателя, рассчитываемого в
соответствии с новым СанПиН
Содержание
питательных веществ
на 150 грамм блюда
Содержание
питательных веществ
на 180 грамм блюда
Белки, г
11,6
14
Жиры, г
9,5
11,4
Углеводы, г
28,9
34,7
Калорийность, ккал
253,9
304,7
С
0,6
0,74
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Мясо нарезают брусочками по 2-3 куска на порцию, солят и обжаривают, добавляют
томат-пюре, заливают горячей водой и тушат до готовности. Картофель нарезают
крупными кубиками и обжаривают. Морковь нарезают кубиками, пассеруют. Добавляют
мелко нарезанный сырой лук и соль, перемешивают. Затем продукты укладывают слоями
в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения кладут лавровый
лист. Требования к качеству Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи
сохранившие форму нарезки. Консистенция: мяса-сочная, мягкая, овощей- мягкая. Цвет:
мяса- серый, свойственный овощам. Вкус: мяса, картофеля и сливочного масла. Запах:
аромат сливочного масла, готового мяса.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Компот из свежих плодов № 390.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 316
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Яблоки или айва
227
200
Или груши
222
200
Вода питьевая
860
860
Черешня или вишня
211
200
Или слива, или персики
222
200
Или абрикосы
233
200
Вода
830
830
Сахар
100
100
Выход
-
1000
Технология приготовления
Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы
плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной
кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар,
добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В
подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не
более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши
не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и
плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов – мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий
Запах: фруктов - концентрированный, приятный
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
0,80
0,80
119,40
Энерг.ценность,
ккал.
488
Витамин С, мг.
8,60
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Тесто дрожжевое № 436.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 339
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Выход:
Расход сырья
641
34
29
34
10
19
258
1000
Технология приготовления
Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным.
Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым
содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим
содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Требования к качеству:
Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано,
Консистенция: равномерно пористая, эластичная,
Цвет: кремовый,
Вкус и запах: сырого дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
69,57
24,32
479,32
Энерг.ценность,
ккал.
2414
Витамин С, мг.
-
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Булочка домашняя № 452.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 349
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Г.
52
6
5
3
0,5
1
10
3
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Изюм
Выход:
60
7
6,5
4
0,6
2
15
4
100
80
Технология приготовления
Г.
Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или
на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и
ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают
меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя
притисками.
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный
свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
43,09
ккал.
241,6
-
53,86
302
-
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы, г.
6,24
4,90
7,80
6,12
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр. 288
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023
Запеканка из творога № 251.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных
образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр. 243
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Творог
46,9
93,8
46
92
Крупа манная
3
6
3
6
Или мука пшеничная
4
8
4
8
Сахар
4
8
4
8
Яйца
2
4
2
4
Масло сливочное
2
4
2
4
Сухари
2
4
2
4
Сметана
2
4
2
4
Масса готовой запеканки
-
-
50
100
Соус № 376-380
-
-
15
30
-
-
65
130
Выход
Химический состав данного блюда:
Нетто, г
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
17,76
12,10
18,37
Энерг.ценность,
ккал.
253
Витамин С, мг.
0,24
Технология приготовления
Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10
мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную
массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень
или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном
шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250С до образования на поверхности румяной
корочки. Отпускают со сладким соусом.
Требования к качеству:
Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест.
Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
Цвет: корочки – золотисто желтый, на разрезе – белый, соуса – светло-коричневый.
Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо.
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Молоко кипяченое № 419.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 330
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
158
150
180
150
180
189
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
4,58
4,08
7,58
Энерг.ценность,
ккал.
85
Витамин С, мг.
2,05
Технология приготовления
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем
охлаждают и разливают в стаканы.
Требования к качеству:
Внешний вид: молоко без пенки на поверхности.
Консистенция: жидкая.
Цвет: белый, с кремовым оттенком.
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.
Запах: кипяченого молока, приятный.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Плоды и ягоды свежие № 386.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 314
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, ги
Нетто, г
Яблоки,
114
100
Или груши,
111
100
Или персики,
111
100
100
Или бананы,
116
167
Или виноград столовый
104
100
Выход:
-
Или абрикосы,
Технология приготовления:
100
100
-•#
Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы
с удаленной косточкой, или очищенные бананы нарезают, виноград свежий
столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.
Выход порции может быть изменен.
Требования к качеству:
Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на тарелку.
Консистенция: соответствует виду плодов или ягод.
Цвет: соответствует виду' плодов или ягод.
Вкус: соответствует виду плодов или ягод.
Запах: соответствует виду плодов или ягод.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Фрукты
Яблоко
Груши
Персики
Абрикосы
Бананы
Виноград свежий
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
0,40
0,40
0,90
0,90
1,50
0,60
0,40
0,30
0,10
0,10
0,50
0,60
9,80
10,30
9,50
9,00
21,00
15,40
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
ккал.
4
46
43
41
95
69
10
5,0
10,0
10,0
10,0
6,0
Технологические
карты
День 9
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с крупой № 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
700
700
Вода
300
300
Крупа рисовая или манная,
кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
60
60
Ячневая или гречневая, перловая, пшено
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Рис
Ячневая
Перловая
Пшено
Овсяная
Манная
Гречневая
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
24,09
27,81
27,26
28,99
29,62
24,85
29,85
0,59
1,02
25,67
2,59
29,66
25,51
27,39
84,16
91,76
93,09
92,86
89,64
82,51
85,41
Энерг.ценность,
ккал.
662
711
712
734
744
659
720
Витамин С, мг.
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
Технология приготовления
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно
варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды,
доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло
сливочное.
Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.
Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Бутерброд с маслом №1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 104
Продукт (полуфабрикат)
Масло сливочное или медовое
Брутто, г
10
Нетто, г
10
Хлеб пшеничный
Выход
30
30
40
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,45
7,55
14,62
Энерг.ценность,
ккал.
136
Витамин С,
мг.
-
Технология приготовления
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба
равномерно намазывают маслом сливочным.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом.
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: соответствует виду масла Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим хлебом.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Кофейный напиток с молоком № 414.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 327
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кофейный напиток
2
3
2
3
Вода питьевая
90
108
90
108
Сахар
7
10
7
10
Молоко
75
90
75
90
150
180
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,34
2,00
10,63
Энерг.ценность,
ккал.
70
Витамин С, мг.
0,98
Технология приготовления
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее
кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.
Консистенция: жидкая.
Цвет: светло – коричневый.
Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и
кипяченого молока.
Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп картофельный с клецками № 91.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.146
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
267
200
Морковь
50
40
Лук
48
40
Масло растительное
10
10
Вода питьевая или бульон
750
750
Клецки готовые № 128
-
100
Выход
1000
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками,
доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до
готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими
партиями и кладут в суп при отпуске.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные
кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера.
Консистенция: картофель и овощи – мягкие; клецки – упругие,
соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа.
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.
Вкус и запах: овощей и картофеля, продуктов, входящих в суп.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
8,38
13,44
48,55
Энерг.ценность,
ккал.
349
Витамин С, мг.
23,00
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Клецки мучные № 128.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян,161
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Мука пшеничная
308
308
Масло сливочное
35
35
Яйца
2,2 шт
88
Вода питьевая или молоко
483
483
соль
9
9
Масса теста
900
Выход
-
1000
Технология приготовления
В воду или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В
кипящую жидкость помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не
переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу
охлаждают до 60-70С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой
10-15г. Для варки клецек на 1 кг берут 5л жидкости. Варят при слабом кипении
5-7 мин.
Требования к качеству
Внешний вид: клецки одинакового размера.
Консистенция: мягкая, нежная.
Цвет: кремовый.
Вкус и запах: отварного теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
39,25
32,39
191,51
Энерг.ценность,
ккал.
1215
Витамин С, мг.
-
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр. 188
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Каша вязкая № 182.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 198
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Масса каши
-
150
Масло сливочное
5
5
Сахар
5
5
Выход
160
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Масса каши
-
200
Масло сливочное
5
5
Сахар
5
5
Выход
Химический состав данного блюда: на 60г. продукта
210
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
4,28
0,60
25,10
Энерг.ценность,
ккал.
166
Витамин С, мг.
0,04
Технология приготовления
Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды.
Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. Подготовленные крупы
всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически
помешивая, пока каша не загустеет.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна-мягкие, без комков.
Цвет: свойственный данному виду крупы.
Вкус: с выраженным вкусом крупы, не допускается вкус подгорелой
каши.
Запах: свойственный данному виду крупы.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Салат из кукурузы (консервированной) № 12.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян
стр.108
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кукуруза консервированная
1329
930
Сахар
20
20
Масло растительное
60
60
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
28,83
61,80
80,41
Энерг.ценность,
ккал.
993
Витамин С, мг.
93,0
Технология приготовления
Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем
отвар сливают, заправляют сахаром и растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: кукуруза сохранила форму.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет: свойственный консервированной кукурузе.
Вкус: умеренно сладкий.
Запах: консервированной кукурузы с растительным маслом.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Наименование сборника рецептур: Единый сборник технологических нормативов, рецептур
блюд и кулинарных изделий/ сост. АЯ Перевалов, Н.В. Тапешкина. – Издание 4-е доп. и
исправ. –Пермь, 2021-410с., стр.294
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Молоко кипяченое № 419.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 330
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
158
150
180
150
180
189
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
4,58
4,08
7,58
Энерг.ценность,
ккал.
85
Витамин С, мг.
2,05
Технология приготовления
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем
охлаждают и разливают в стаканы.
Требования к качеству:
Внешний вид: молоко без пенки на поверхности.
Консистенция: жидкая.
Цвет: белый, с кремовым оттенком.
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.
Запах: кипяченого молока, приятный.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Омлет натуральный № 229.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр. 126
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Яйцо 1С
46
60
46
60
Молоко
16
23
16
23
Масса омлетной смеси
-
62
-
83
Масло сливочное
3
3
4
4
Масса готового омлета
-
60
-
80
Масло сливочное
5
5
5
5
Выход
Нетто, г
65
85
Технология приготовления
К обработанным яицам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно
размешивают, выливают на смазанный маслои противень слоем толщиной не
более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования:
Внешний вид: поверхнсть омлета зарумянена, без подгорелых мест.
Консистенция: однородная, сочная.
Цвет: золотисто-желтоватый.
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла.
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
5,73
11,04
1,10
Энерг.ценность,
ккал.
127
Витамин С, мг.
0,10
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Икра свекольная или морковная № 55
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.126
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 30 и 50 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Свекла
30,6
24
51
40
30,2
24
50
40
Лук
6
5
10
8
Томатное пюре
8
8
13
13
Масло растительное
1,5
1,5
2,5
2,5
Сахар
0,3
0,3
0,6
0,6
или Морковь
Выход
30
50
Пищевая ценность, калорийность
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 30 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 50 грамм
блюда
Белки, г
0,7
1,2
Жиры, г
1,4
2,3
Углеводы, г
3,7
6,2
Калорийность, ккал
30
50
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый
шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные
овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.
Выход порции определяется возрастной группой Требования к качеству Внешний вид:
икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны
Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: продуктов,
входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с сахаром № 411
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на
то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и
длительно хранить на плите.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Плоды и ягоды свежие № 386.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 314
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, ги
Нетто, г
Яблоки,
114
100
Или груши,
111
100
Или персики,
111
100
100
Или бананы,
116
167
Или виноград столовый
104
100
Выход:
-
Или абрикосы,
Технология приготовления:
100
100
-•#
Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы
с удаленной косточкой, или очищенные бананы нарезают, виноград свежий
столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.
Выход порции может быть изменен.
Требования к качеству:
Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на тарелку.
Консистенция: соответствует виду плодов или ягод.
Цвет: соответствует виду' плодов или ягод.
Вкус: соответствует виду плодов или ягод.
Запах: соответствует виду плодов или ягод.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Фрукты
Яблоко
Груши
Персики
Абрикосы
Бананы
Виноград свежий
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
0,40
0,40
0,90
0,90
1,50
0,60
0,40
0,30
0,10
0,10
0,50
0,60
9,80
10,30
9,50
9,00
21,00
15,40
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
ккал.
4
46
43
41
95
69
10
5,0
10,0
10,0
10,0
6,0
Технологические
карты
День 10
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп молочный с крупой № 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян, стр.150
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
700
700
Вода
300
300
Крупа рисовая или манная,
кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»
60
60
Ячневая или гречневая, перловая, пшено
80
80
Сахар
8
8
Масло сливочное
10
10
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Крупа
Рис
Ячневая
Перловая
Пшено
Овсяная
Манная
Гречневая
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
24,09
27,81
27,26
28,99
29,62
24,85
29,85
0,59
1,02
25,67
2,59
29,66
25,51
27,39
84,16
91,76
93,09
92,86
89,64
82,51
85,41
Энерг.ценность,
ккал.
662
711
712
734
744
659
720
Витамин С, мг.
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
4,55
Технология приготовления
Подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Манную крупу
предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды,
кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Кукурузную, перловую крупу можно
варить в воде до готовности, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды,
доводя до кипения, кладут соль, сахар. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – масло
сливочное.
Консистенция : в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
жидкой и плотной частей супа.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав супа.
Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.
Запах : кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Бутерброд с сыром №3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр.105
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Сыр российский или волжский
10,6
10
Или голландский, или швейцарский
10,8
10
Или московский, или ярославский
10,8
10
Или степной, или костромской
10,4
10
Масло сливочное или медовое
Хлеб пшеничный
5
30
5
30
Выход
60/70
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
2,45
7,55
14,62
Энерг.ценность,
ккал.
136
Витамин С,
мг.
-
Технология приготовления
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см Ломтики хлеба
равномерно намазывают маслом сливочным, а сверху кладут кусочек сыра.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху – сыр
прямоугольны или треугольной формы
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: сыра и хлеба Вкус: сыра и хлеба
Запах: свойственный свежим продуктам
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Какао с молоком № 416.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. . М.П.
Могильный, В.А. Тутельян, стр.328
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Какао (порошок)
2
2
2
2
Сахар
8
10
8
10
Молоко
92
110
92
110
Вода питьевая
65
80
65
80
150
180
Выход
Нетто, г
Технология приготовления
Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое
количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при
постоянном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и
доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: светло-шоколадный
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока
Запах: свойственный какао
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
3,15
2,72
12,96
Энерг.ценность,
ккал.
89
Витамин С, мг.
1,20
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Суп картофельный с крупой № 86.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян.
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Картофель
400
300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная
40
40
Или рисовая, пшено, хлопья овсяные
20
20
Или манная
30
30
Морковь
50
40
Лук репчатый
48
40
Масло растительное
10
10
Для круп пшеничной, овсяной, перловой
700
700
Для остальных круп
750
750
Выход
-
1000
Бульон или вода:
Технология приготовления
Лук мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают.
Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу,
картофель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки
кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными
овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками,
крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму.
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа.
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый,
Запах: продуктов, входящих в суп.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
8,72
11,37
57,17
Энерг.ценность,
ккал.
366
Витамин С, мг.
33,00
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Мясо отварное № 289.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П.
Могильный, В.А. Тутельян.
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Говядина
130
176
96
130
Морковь
3
4
2
3
Лук репчатый
3
4
2
3
Масса отварного мяса
-
60
80
Масло сливочное
-
5
5
Или соус № 372, 385
-
15
30
Гарнир
-
120
150
Выход (с маслом/ с соусом)
-
185/195
235/260
Технология приготовления
Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8см в течение 2 часов. За
30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце
варки из расчета 5г на 1кг мяса. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления
супов и соусов.
Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством
бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70С в закрытой
посуде. Для детей 1 возрастной группы при подаче мясо можно мелко нарезать.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные,
капуста тушеная.
Требования к качеству:
Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон.
Консистенция: мягкая, нежная, сочная,
Цвет: от серого до темно-серого.
Вкус и запах: свойственный продуктам, входящих в блюдо.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
16,81
2,26
0,30
Энерг.ценность,
ккал.
89
Витамин С, мг.
0,30
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Капуста тушенная № 354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян
стр.301
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 80 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Капуста белокочанная
114.64
91.68
114.32
80
Масло растительное
2.8
2.8
Морковь
2
1.6
Лук
3.84
3.2
Томат-паста
4.8
4.8
Мука пшеничная
0.96
0.96
Сахар
2.4
2.4
или Квашеная капуста
Пищевая ценность, калорийность
Наименование показателя, рассчитываемого Содержание питательных веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 80 грамм блюда
Белки, г
1.656
Жиры, г
2.592
Углеводы, г
7.544
Калорийность, ккал
60.08
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон
или воду (20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре
и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют
припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до
конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят
до кипения. Для детей первой возрастной группы соус готовят без томатного пюре. Выход
порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: смесь
тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки Консистенция:
сочная, слабо хрустящая Цвет: светло-коричневый Вкус: свойственный капусте и
продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий Запах: тушеной
капусты, томата, овощей
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Компот из свежих ягод № 393.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А. Тутельян
стр.318
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Крыжовник
153
150
Или смородина черная
153
150
Сахар
100
100
Вода
865
865
-
1000
Выход
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
1,50
0,60
110,75
Энерг.ценность,
ккал.
454
Витамин С, мг.
129,0
Технология приготовления
Ягоды перебирают, моют. В горячий готовый сироп кладут
подготовленные ягоды, доводят до кипения и охлаждают. Выход порции
определяется возрастной группой.
Требования к качеству:
Внешний вид: сироп прозрачный, ягоды сохраняют форму.
Консистенция: сиропа- жидкая с наличием в ней ягод.
Цвет: свойственный цвету ягод.
Вкус: сладко-кисловатый.
Запах: свойственный ягодам, входящих в состав компота.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Ряженка/ кефир № 420
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр.330
Вид обработки: без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Ряженка
155
150
185
180
Кефир2.5%
155
150
185
180
Выход
150
180
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):
Содержание Содержание
питательных питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм на 180 грамм
блюда
блюда
Белки, г
4,35
5.22
Жиры, г
3,75
4.5
Углеводы, г
6,3
7.56
Калорийность, ккал
76
92
С
0,46
0,54
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан. Требования к качеству
Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета
Консистенция: жидкая, сметано-образная Цвет: от белого до светло-кремового Вкус:
молочно-кислый Запах: кисломолочных продуктов
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир
наливают непосредственно в стаканы, посыпать сахаром.
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Икра кабачковая № 54.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 126
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Кабачки
1684
1128\880
Лук репчатый
143
120
Томатное пюре
110
110
Масло растительное
50
50
Выход
-
1000
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
9,06
47,02
59,24
Энерг.ценность,
ккал.
696
Витамин С, мг.
55,23
Технология приготовления
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают,
измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук
и тушат до готовности в течение 15-20 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью.
Консистенция: мягкая, сочная, однородная.
Цвет: светло-коричневый.
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам.
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Тесто дрожжевое № 436.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 339
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Выход:
Расход сырья
641
34
29
34
10
19
258
1000
Технология приготовления
Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным.
Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым
содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим
содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Требования к качеству:
Внешний вид: тесто пышное, хорошо перемешано,
Консистенция: равномерно пористая, эластичная,
Цвет: кремовый,
Вкус и запах: сырого дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы,г.
69,57
24,32
479,32
Энерг.ценность,
ккал.
2414
Витамин С, мг.
-
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Булочка «Российская» № 457.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания
детей в дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный,
В.А. Тутельян, стр. 349
Наименование продуктов
Мука пшеничная
Г.
52
6
5
3
0,5
1
10
3
Сахар
Маргарин
Яйцо
Соль
Дрожжи
Вода
Изюм
Выход:
60
7
6,5
4
0,6
2
15
4
100
80
Технология приготовления
Г.
Из дрожжевое тесто ( реп. №436) формуют шарики, кладут их в формы или
на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и
ставят в теплое место для расстойки на 60/80 мин. Поверхность смазывают
меланжем. Выпекают при температуре 185-215С в течение 30-40 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя
притисками.
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светлокоричневого до темно-коричневого Вкус и запах: свойственный
свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Химический состав данного блюда:
Пищевые вещества
Энерг.ценность,
Витамин С, мг.
43,09
ккал.
241,6
-
53,86
302
-
Белки, г.
Жиры,г.
Углеводы, г.
6,24
4,90
7,80
6,12
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий
________ГБДОУ «Детский сад № 13»
____________________ /А.Е. Вишнякова/
Приказ № 26 от 20.06.2023г
Чай с сахаром № 411
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в
дошкольных образовательных организациях. Москва, 2015г. М.П. Могильный, В.А.
Тутельян, стр. 326
Вид обработки: варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 150 и 180 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто,
г
Нетто, г
Брутто, г Нетто, г
Чай-заварка
20
20
30
30
Сахар
7
7
10
10
Вода питьевая
130
130
150
150
150
180
Пищевая ценность, калорийность:
Содержание
питательных
Наименование показателя, рассчитываемого
веществ
в соответствии с новым СанПиН
на 150 грамм
блюда
Содержание
питательных
веществ
на 180 грамм
блюда
Белки, г
0,07
0.12
Жиры, г
0,01
0.02
Углеводы, г
7,1
10.20
Калорийность, ккал
29
41
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Технология приготовления
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на
то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 4045 С, после чего разлить по кружкам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и
длительно хранить на плите.
Скачать