Учебное пособие (Сборник инструкционно-технологических карт по в

ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Сборник инструкционно - технологических карт
по выполнению практических занятий
для обучающихся профессиональных образовательных учреждений
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Профессиональные модули
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста;
ПМ.03 Приготовление супов и соусов;
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
Составитель:
Капралова Татьяна Ивановнапреподаватель специальных дисциплин;
Корректор:
Климушкина Светлана Игоревназаведующий учебной частью
Тамбов, 2016
1
Учебное пособие (Сборник инструкционно-технологических карт по
выполнению практических занятий) составлен на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии
19.01.17 «Повар, кондитер», приказ Минобрнауки РФ № 798 от 02.08.2013 года
Рецензенты
Полников В.П.
Воротников А.В.
Климушкина С.И.
Методист отдела развития среднего
профессионального образования
ТОГОАУ ДПО «ИПКРО»
Генеральный директор ООО
«Трест столовых и кафе»
Заведующий
учебной
частью
ТОГБПОУ
«Колледж торговли,
общественного питания и сервиса»
Рассмотрено
на заседании Научно - методического совета
ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Протокол № 10 от 06.06. 2016 года
Председатель НМС______________________________/А.В. Жуков/
2
Заявка на участие в областном конкурсе учебно-методических разработок
по профессиям и специальностям кластерных групп среди педагогических
работников профессиональных образовательных организаций
Тема учебно-методической разработки
Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению
практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных
учреждений по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов; МДК01.01 Технология
обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов;
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста; МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров
из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
ПМ.03Приготовление супов и соусов; МДК.03.01 Технология приготовления супов и
соусов;
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы; МДК.04 .01 Технология обработки сырья и
приготовления блюд из рыбы;
ПМ.05.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; Технология обработки
сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок; МДК.06.01
Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков. МДК.07.01.Технология
приготовления сладких блюд и напитков
Номинация Практикум по изучению модуля.
Дополнительная информация об участнике (участниках) Конкурса:
Полное
наименование ТОГБПОУ
«Колледж
торговли,
образовательной организации
общественного питания и сервиса»
Фамилия, имя, отчество участника Капралова Татьяна Ивановна
(участников) Конкурса
Контактный телефон, e-mail
8 9537219409
Должность участника (участников) Капралова Татьяна Ивановна - преподаватель
Конкурса
специальных дисциплин
Уровень
профессиональной Категория высшая
квалификации (категория, разряд,
ученая степень, звание)
В соответствии со статьей 9 Федерального закона от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О
персональных данных» (в ред. Федеральных законов от 25.11.2009 № 266-ФЗ, от
27.12.2009 № 363-ФЗ, от 28.06.2010 № 123-ФЗ, от 27.07.2010 № 204-ФЗ) с целью
исполнения Порядка даю письменное согласие на обработку моих персональных
данных (фамилия, имя, отчество, информация о социальном положении, учёной
степени, учёном звании, контактный телефон, адрес электронной почты) как на
бумажных носителях, так и с использованием средств автоматизации, и передачу
третьим лицам на период исполнения Порядка. С условиями и требованиями
Конкурса ознакомлен и согласен.
Капралова Т.И.
«__14__» июня 2016 г.
3
СОДЕРЖАНИЕ
Рецензии
Аннотация
Перечень практических работ
Комплект инструкционно - технологических карт
по выполнению практических работ
к
междисциплинарным курсам МДК01.01, МДК
02.01, МДК03.01,МДК04.01, МДК 05.01,МДК06.01,
МДК 07.01
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
4
5-8
9-11
12-13
14-66
67
Рецензия
на Сборник инструкционно-технологических карт
по выполнению практических занятий для обучающихся
профессиональных образовательных учреждений по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
В
ходе подготовки квалификационных специалистов важно
сформировать у них профессиональные
компетенции, необходимые в
практической деятельности.
Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению
практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных
учреждений
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер,
разработанный
Капраловой Татьяной Ивановной, преподавателем специальных дисциплин
ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса», позволяет
решать эту задачу.
Сборник состоит из
инструкционно - технологических карт для
выполнения
практических
занятий,
отражающих
содержание
профессиональных
модулей,
соответствующих
Федеральному
государственному образовательному стандарту по профессии 19.01.17 Повар,
кондитер. Каждая инструкционно-технологическая карта по конкретной теме
междисциплинарного курса
содержит информацию о приобретаемых
профессиональных компетенциях, нормах времени, оснащении рабочих мест,
источниках информации, также содержит контрольные вопросы к
практическим занятиям, методические указания и порядок выполнения работ.
В Сборнике информация удачно структурирована и содержит помимо
текстовой части схемы, таблицы и рисунки, что способствует лучшему
восприятию материала.
Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению
практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных
учреждений по профессии 19.01.17 Повар, кондитер представляет интерес для
руководителей, методистов, преподавателей, мастеров производственного
обучения и студентов.
Материал учебного пособия изложен логично, последовательно и
доступно. Учебное пособие, разработанное Капраловой Татьяной Ивановной,
преподавателем специальных дисциплин ТОГБПОУ «Колледж торговли,
общественного питания и сервиса» рекомендуется для издания и дальнейшего
использования
в
образовательной
деятельности
профессиональных
учреждений.
Рецензент
В.П. Полников
методист отдела развития среднего
профессионального образования ТОГОАУ ДПО «ИПКРО»
5
Рецензия
на Сборник инструкционно-технологических карт
по выполнению практических занятий для обучающихся
профессиональных образовательных учреждений
по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
ООО «Трест столовых и кафе»
Программа подготовки кадров для системы общественного питания в
учреждениях
профессионального
образования
это
планомерно
организованный процесс совместной деятельности преподавателей, мастеров
производственного обучения, работодателей и обучающихся, направленный на
овладение профессиональными знаниями и компетенциями, что соответствует
современным требованиям ФГОС по профессии 19.01.17 « Повар, кондитер».
В процессе подготовки квалифицированных рабочих важно сформировать у
них навыки, необходимые для будущей практической деятельности. Это
достигается упражнениями в решении учебных задач на практических
занятиях. В Сборнике инструкционно-технологических карт по выполнению
практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных
учреждений предлагается новый подход к контролю процесса формирования
профессиональных компетенций обучающихся. Содержание инструкционно –
технологических карт, представленных в Сборнике, позволяет достичь
закрепления теоретических знаний и освоения практических навыков работы с
нормативно - технической документацией.
Материал характеризуется доступностью изложения, способствует
выработке у обучающихся навыков самостоятельной работы, позволяет
расширить знания за счёт изучения литературы по теме практического
занятия, способствует формированию познавательного интереса, расширению
кругозора обучающихся
и открывает возможности использования
приобретенных навыков на практике.
В целом, рецензируемая работа заслуживает положительной оценки, она
хорошо продумана и ориентирована на подготовку студентов к использованию
полученных навыков в своей профессиональной деятельности, формирование
профессиональных компетенций. Сборник рекомендуется для использования в
образовательном процессе учреждений, ведущих подготовку по профессии
19.01.17 «Повар, кондитер»
Рецензент
Генеральный директор
ООО «Трест столовых и кафе»
Воротников А.В.
6
Рецензия
на Сборник инструкционно-технологических карт
по выполнению практических занятий для
профессиональных образовательных учреждений
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
обучающихся
Содержание Сборника инструкционно-технологических карт, по
выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных
образовательных учреждений по профессии
19.01.17 Повар, кондитер,
подготовленного преподавателем специальных дисциплин
Капраловой
Татьяной
Ивановной,
соответствует
содержанию
Федерального
государственного стандарта по профессии и программам профессиональных
модулей.
Применение инструкционно-технологических карт во многом расширяет
возможности преподавателя
в управлении процессом обучения. Это
обеспечивается тем, что учебная информация в документах письменного
инструктирования дается в заранее намеченной, четко выраженной системе.
Письменное инструктирование создает благоприятные условия для
определенной стандартизации сообщаемой информации.
Применение инструкционно-технологических карт представленных в
Сборнике, являющихся самостоятельным источником информации, дает
возможность в значительной степени решить вопрос об эффективном
инструктировании каждого обучающегося во время практического занятия,
повысить самостоятельность в процессе обучения. Применение инструкционнотехнологических карт способствует расширению и укреплению связи теории и
практики.
Содержание инструкционно-технологических карт, представленных в
Сборнике, включает информацию, обеспечивающую правильность выполнения
расчётных операций, действий, их последовательность, качество работы в
соответствии с рабочей программой и квалификационной характеристикой по
профессии «Повар, кондитер».
Инструкционно-технологические карты, представленные в Сборнике,
подготовленном Капраловой Т.И., могут быть использованы как на учебном
занятии, так и для контроля и коррекции практических навыков обучающихся в
ходе учебной и производственной практики на предприятиях общественного
питания.
Благодаря тому, что в инструкционно-технологических картах
содержатся подробные методические указания по выполнению работ, указаны
источники информации и контрольные вопросы к практическим занятиям,
данные материалы могут использоваться для самостоятельного изучения
учащимися отдельных тем, работы в индивидуальном режиме, для контроля,
само – и взаимоконтроля результатов учебной деятельности.
Методическая разработка Капраловой Т.И. предназначена для преподавателей
дисциплин профессионального цикла, мастеров производственного обучения и
7
обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» и позволяет
активизировать учебно-производственную деятельность на практических
занятиях.
В целом работа имеет практическую направленность и рекомендована
Научно-методическим советом ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного
питания и сервиса» к использованию в образовательном учреждении.
Зав. учебной частью
ТОГБПОУ
«Колледж торговли,
общественного питания и сервиса»________Климушкина С.И.
8
АННОТАЦИЯ
Одним из вариантов повышения качества преподавания дисциплин
профессионального цикла в образовательном учреждении, является
самостоятельная работа обучающихся. Самостоятельная работа – это один из
важных путей к профессиональной карьере, который формирует
профессиональную самостоятельность и мобильность выпускников, а задача
преподавателей, правильно ее организовать.
Цель подготовки данного Сборника - оказание методической помощи
преподавателям и мастерам производственного обучения в организации
самостоятельной работы обучающихся, контроля полученных знаний, а так же
методическое обеспечение программ профессиональных модулей.
В Сборнике инструкционно-технологических карт по выполнению
практических занятий для обучающихся учреждений профессионального
образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
представлены методические рекомендации по выполнению практических
занятий по профессиональным модулям:
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов; МДК01.01 Технология
обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов;
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста; МДК 02.01. Технология подготовки сырья и
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста;
ПМ.03Приготовление супов и соусов; МДК.03.01 Технология
приготовления супов и соусов;
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы; МДК.04 .01 Технология обработки
сырья и приготовления блюд из рыбы;
ПМ.05.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; МДК 05.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и
закусок;
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков; МДК.07.01.Технология
приготовления сладких блюд и напитков.
В процессе подготовки квалифицированных рабочих важно
сформировать у них навыки, необходимые для будущей практической
деятельности. Это достигается упражнениями в решении учебных задач на
практических занятиях.
Содержание материала Сборника направлено на решение разного рода
задач, в том числе профессиональных (решение ситуационных задач,
выполнение вычислений, расчётов, работа с нормативно-технологическими
документами, инструкциями, справочниками).
В ходе выполнения практических заданий у обучающихся формируются
исследовательские умения: сравнивать, анализировать, устанавливать
9
зависимости, делать выводы и обобщения, самостоятельно вести исследования,
оформлять результаты.
Перечисленные
умения
и
компетенции
делают
обучающихся
конкурентоспособными на современном рынке труда.
С целью повышения качества обучения и отработки практической
деятельности в Сборник включены:
 контрольные вопросы к занятиям;
 задания расчетного характера;
 задания по составлению технологических схем;
 задания по составлению технологических карт;
 задания по оценке качества приготовления блюд;
 задания по документальному оформлению бракеража готовых блюд;
 задания для самостоятельной работы с учебником, Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий;
 ситуационные задачи;
Практические занятия входят в состав обязательной учебной нагрузки в
соответствии с рабочим учебным планом. Они рассчитаны на 45 минут и
охватывают все модули образовательной программы.
Перед проведением занятия преподаватель проверяет готовность
обучающихся, уровень освоения ими теоретического материала и готовность к
выполнению практического задания, знакомит их с методикой проведения и
выполнения работы. Преподаватель дает необходимые пояснения и
комментарии, и только после этого обучающиеся могут приступать к работе.
Преподаватель следит за выполнением практических заданий, отвечает на
вопросы обучающихся,
при необходимости оказывает им помощь в
выполнении заданий. В Сборнике предложено два варианта практических
работ по каждому междисциплинарному курсу. Для проведения практических
занятий
кабинет должен соответствовать современным требованиям,
предъявляемым к оснащению кабинетов дисциплин профессионального цикла.
В конце каждого занятия, заполненные инструкционно-технологические
карты, сдаются преподавателю для оценки результата, а также могут быть
оформлены в электронном виде.
Важно отметить, что разработанные задания, входящие в Сборник,
позволят обучающимся самостоятельно проверить степень усвоения
теоретического материала и подготовится к различным видам контроля, а так
же могут быть использованы при выполнении выпускной квалификационной
работы и реализации программ профессионального образования по смежным
профессиям. Система оценивания практических заданий рейтинговая или 5-ти
балльная.
Перевод результатов оценивания по рейтинговой системе в пятибалльную
осуществляется в соответствии с таблицей:
10
Процент
Качественная
оценка
индивидуальных
результативности (правильных образовательных достижений
ответов)
балл (отметка)
вербальный аналог
95 ÷ 100
5
отлично
75 ÷ 94
4
хорошо
50 ÷ 74
3
удовлетворительно
менее 50
2
не удовлетворительно
Тематика практических занятий, содержащихся в данном Сборнике,
может быть изменена или дополнена, в зависимости от пожеланий социальных
партнеров (работодателей), возможностей материальной базы, наличия
необходимого оборудования и других факторов.
11
Перечень практических занятий
Профессиональные модули и МДК обозначены индексом «ПМ» и «МДК»
с соответствующей порядковой цифрой:
Наименование
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и
грибов;
1.1.Практическое занятие №1 «Первичная обработка овощей и грибов».
 Расчет количества сырья, выхода полуфабрикатов при обработке овощей,
учитывая % отходов, нормы взаимозаменяемости сырья.
1.2.Практическое занятие №2 «Блюда из овощей и грибов».
 Расчет продуктов, необходимых для приготовления указанного количества
порций блюд и гарниров из овощей и грибов;
 органолептическая оценка качества готовой продукции.
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста.
МДК 02.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых, макаронных изделий. яиц, творога, теста.
2.1 Практическое занятие №3 «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий»; «Блюда из яиц, творога, теста».
 Расчет количества сырья при приготовлении блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
2.2.Практическое занятие №4 «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий»; «Блюда из яиц, творога, теста».
 Определение потерь при тепловой обработке блюд из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
 составление технологических схем приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПМ.03Приготовление супов и соусов
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов.
3.1.Практическое занятие № 5«Простые супы».
 Расчет количества сырья при приготовлении простых супов;
 определение потерь сырья при механической кулинарной и тепловой
обработке.
3.2.Практическое занятие № 6 «Соусы».
 Составление технологических карт на соусы;
 документальное оформление бракеража готовых соусов.
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
4.1.Практическое занятие № 7«Товароведная характеристика рыбного сырья».
 Определение качества рыбы;
 подготовка сырья к производству рыбных полуфабрикатов.
4.2.Практическое занятие № 8«Простые блюда из рыбы с костным скелетом».
 Расчет продуктов, необходимых для приготовления указанного количества
порций блюд из рыбы;
 определение потерь при механической кулинарной и тепловой обработке.
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и
12
Стр
14
17
19
22
25
28
31
34
домашней птицы
5.1.Практическое занятие №9.Механическая кулинарная обработка
мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
 Определение частей мяса и их кулинарное использование;
 Определение последовательности обработки птицы.
5.2.Практическое занятие №10.Механическая кулинарная обработка мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
 Характеристика полуфабрикатов из мяса, их кулинарное использование.
5.3 Практическое занятие № 11«Полуфабрикаты из мяса».
 Составление технологических схем приготовления блюд из мяса, домашней
птицы.
5.4. Практическое занятие №12. «Простые блюда из мяса, мясопродуктов и домашней
птицы».
 Оценка качества блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы;
 документальное оформление бракеража готовых блюд из мяса,
мясопродуктов, домашней птицы.
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
6.1.Практическое занятие № 13 «Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбного
водного сырья»
 Расчет сырья, определение количества порций холодных закусок;
 определение потерь при обработке продуктов в процессе приготовления
холодных блюд и закусок.
6.2.Практическое занятие № 14. «Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов,
домашней птицы»
 Составление технологических схем приготовления холодных блюд и закусок;
 оценка качества холодных блюд и закусок.
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.
МДК.07.01.Технология приготовления сладких блюд и напитков
7.1.Практическое занятие № 15 «Сладкие блюда».
 Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд;
 органолептическая
оценка
качества
сладких
блюд.Документальное
оформление бракеража.
7.2.Практическое занятие № 16 «Сладкие блюда».
 Составление технологических схем приготовления сладких блюд.
13
38
43
46
49
54
57
59
64
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 1
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Тема: «Первичная обработка овощей и грибов»
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов;
Наименование работы:
 расчет количества сырья,
выхода полуфабрикатов при обработке
овощей, учитывая % отходов, нормы взаимозаменяемости сырья.
Цель работы: рассчитать количество сырья, выход полуфабрикатов при
обработке овощей, учитывая % отходов, нормы взаимозаменяемости сырья.
Приобретаемый практический опыт:
расчета количества сырья, выхода полуфабрикатов при обработке овощей,
учитывая % отходов овощей, норм взаимозаменяемости продуктов.
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: калькулятор/ПК, Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Методические указания:
1. Повторите теоретический материал по теме «Первичная обработка овощей и
грибов», ответьте на вопросы к занятию.
2. Используйте при работе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, а
так же таблицу «Нормы отходов овощей»
Таблица 1
Нормы отходов овощей
Вид овощей
Нормы отходов
%
20
25
35
40
20
25
16
20
20
25
Картофель молодой до 1 сентября
Картофель с 1 сентября до 31 октября
Картофель с 1 января до 28-29 февраля
Картофель с 1 марта
Морковь с 1 сентября по 31 декабря
Морковь с 1 января
Лук репчатый
Капуста белокочанная
Свекла с 1 сентября по 31 декабря
Свекла с 1 января
Вопросы к занятию:
1. Укажите пищевую ценность овощей, их использование в общественном
питании.
2. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная
обработка овощей?
3. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?
4. В чем состоит первичная обработка корнеплодов?
14
5. Назовите способы сокращения % отходов при обработке овощей. Укажите
формы нарезки овощей и их кулинарное использование.
6. Назовите
нормативный документ, используемый для расчета норм
взаимозаменяемости сырья.
7. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от
потемнения?
8. Укажите пищевую ценность грибов и их кулинарное использование.
9. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?
Порядок выполнения работы.
1.Произведите расчёт сырья, расчёт выхода полуфабрикатов при обработке
овощей, учитывая % отходов овощей, нормы взаимозаменяемости продуктов,
используя Сборник рецептур.
2. При расчете сырья, используйте формулу:
Х отх .= (Б х О):100;
(1)
Где
Х- к-во отходов в кг;
Б - вес брутто овощей в кг;
О - к-во отходов овощей в в%;
3.Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Вариант 1
Задание 1. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной
обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов.
Задание 2. Определите массу брутто картофеля, если при его обработке в
декабре отходы составили 17 кг.
Задание 3. Определите количество чеснока, необходимое для получения 3,5 кг
свежего очищенного чеснока.
Задание 4. Определите вес сушеной капусты для замены 5 кг свежей, используя
таблицу взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур
Вариант 2
Задание 1. Получено 200 кг лука репчатого, определите вес очищенного лука и
количество отходов в декабре.
Задание 2. Определите массу нетто 35 кг моркови для блюда «Котлеты
морковные», если дата его приготовления 17 января.
Задание 3. Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для
получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов.
Задание 4. Определите вес укропа быстрозамороженного для замены 2 кг
укропа свежего, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов Сборника
рецептур.
Контрольные вопросы:
1.Укажите % отходов при обработке картофеля в марте.
15
2.Укажите % отходов при обработке лука репчатого в январе.
3.Укажите % отходов при обработке моркови в октябре.
4.Укажите % отходов при обработке капусты белокочанной в зависимости от
сезонности.
5.С какой целью проводят перерасчет массы овощей в зависимости от сезона?
6.Почему качество овощей, поступающих на предприятия общественного
питания, должно соответствовать требованиям стандарта?
7. Какие дефекты картофеля не допустимы при приемке на производство?
Домашнее задание
Задание 1. Овощной цех полуфабрикатов за смену вырабатывает 3 т
очищенного картофеля, 2 т свеклы, 1 т. моркови. Сколько необходимо завести
овощей для 3 –х сменной работы цеха в ноябре?
Задание 2. Рассчитайте потери при механической обработке свеклы, используя
таблицу
Таблица 2
Определение потерь при обработке свеклы
Наименование
сырья
Масса сырья
брутто, кг
Месяц
Свекла
30
Отходы
при Масса п/ф,
холодной обработке нетто, кг
%
кг
Октябрь
Задание 3. Определите вес кольраби свежей для замены 12 кг брюквы
столовой, если эквивалентная масса кольраби 1,22. Результаты занесите в
таблицу
Таблица взаимозаменяемости
Таблица 3
Наименование
заменяемых
продуктов
Масса
продуктов
по
рецептуре,
брутто
Масса
Наименование Эквивалентная Полученный
продуктов заменяемых
масса,
результат
брутто
продуктов
кг
кг
Ситуационные задачи:
1.Почему у картофеля и корнеплодов кожицу срезают тонким слоем?
2.Что необходимо предпринять во избежание потемнения, увядания, потерь
питательных веществ у зелени петрушки, укропа?
3.Почему
нарезку овощей можно производить только перед тепловой
обработкой?
16
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 2
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов.
Тема: «Блюда из овощей и грибов»
Наименование работы:
 расчет продуктов, необходимых для приготовления указанного
количества порций блюд из овощей и грибов;
 органолептическая оценка качества готовой продукции.
Цель работы:
 рассчитать продукты, необходимые для приготовления указанного
количества порций блюд из овощей и грибов;
 оценить качество и безопасность готовой продукции, используя
органолептические показатели.
Приобретаемый практический опыт:
 расчета продуктов, необходимых для
приготовления указанного
количества порций блюд из овощей и грибов;
 оценки качества и безопасности готовой продукции органолептическим
способом, руководствуясь данными Сборника рецептур и другой
нормативной документацией.
Время на выполнении работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: калькулятор/ПК, Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторите теоретический материал по теме «Блюда из овощей и грибов»,
«Пути улучшения качества выпускаемой продукции», ответьте на вопросы к
занятию.
2.Используйте при работе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Вопросы к занятию:
1.Укажите виды контроля качества блюд.
2.Какие принципы системы качества вы знаете?
3.Что такое бракераж готовой продукции?
4.В какой последовательности осуществляют оценку качества блюд и гарниров
из овощей?
5.Укажите состав членов бракеражной комиссии.
Порядок выполнения работы.
1.Рассчитайте
продукты, необходимые для
приготовления указанного
количества порций готовой продукции, используя Сборник рецептур.
2.Дайте органолептическую оценку качества исследуемых блюд.
3.Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
17
Вариант 1.
Задание 1.Рассчитайте
количество продуктов (брутто), необходимых для
приготовления 20 порций котлет морковных, используя ΙΙ колонку Сборника
рецептур.
Задание 2
Оцените качество морковных котлет, используя таблицу:
Органолептические показатели блюда
Таблица 4
Наименование
блюда
Внешний
вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Сроки
хранения
Вариант 2
Задание 1. Определите количество продуктов, необходимых для приготовления
150 порций блюда: « Морковь, тушенная с рисом и черносливом, используя
таблицу:
Рецептура блюда « Морковь, тушенная с рисом и черносливом»
Таблица 5
Наименование
продуктов
Морковь
Петрушка (корень)
Маргарин столовый
Чернослив
Сахар
Крупа рисовая
Масса
тушеной
моркови с рисом
Выход
Брутто ,г
1п
75
13
15
27
5
25
Задание 2
Оцените качество
таблицу:
Наименование
блюда
Нетто, г
1п
60
10
15
40
5
25
150
Брутто ,г
150 п
Нетто, г
150 п
1/190
тушеной моркови с рисом и черносливом, используя
Таблица 6
Органолептические показатели блюда
Внешний
вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Сроки
хранения
Контрольные вопросы:
1.Какой нормативный документ используется на предприятиях ОП при
расчете продуктов, необходимых для приготовления указанного количества
порций блюд из овощей и грибов?
2.Укажите показатели, входящие в органолептическую оценку качества блюд.
3.Назовите разницу между весом «брутто» и «нетто», необходимым при
расчете количества порций блюд.
4.Что необходимо предпринять, чтобы очищенный картофель соответствовал
требованиям качества, если он не полностью очистился в картофелечистке?
18
Домашнее задание
Задание 1.Оцените качество блюда «Крокеты картофельные», используя
таблицу:
Таблица7
Органолептические показатели блюда
Наименование
блюда
Внешний
вид
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Сроки
хранения
Задание 2.Произведите расчет количества сырья, необходимого для
приготовления 1 порции (150 г) картофеля жареного (из сырого), используя
Таблицу 8
Таблица 8
Расчет сырья блюда «Картофель жареный (из сырого)»
Наименование
Брутто , г
сырья
Картофель
1932
Жир животный
100
топленый
Выход
Нетто, г
Брутто, г
1п
Нетто, г
1п
1449
100
1000
150
Ситуационные задачи:
1.Котлеты из картофельной массы при формовке имеют трещины и неровные
края, укажите причины плохой формовки котлет и меры их предупреждения.
2.Картофель жареный не имеет поджаристой корочки, не сохранил форму
нарезки, что необходимо предпринять, чтобы картофель хорошо
подрумянился?
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 3
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
МДК02.01.Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»;
«Блюда из яиц, творога, теста»
Наименование работы:
 расчет количества сырья при приготовлении блюд из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Цель работы: рассчитать количество сырья при приготовлении блюд из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Приобретаемый практический опыт:
расчета количества сырья, руководствуясь данными Сборника рецептур и
другой нормативной документации.
Время на выполнение работы: 45 минут
19
Оснащение рабочего места: калькулятор/ПК, Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Методические указания:
1.Повторите теоретический материал по теме «Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», ответьте на вопросы к
занятию.
2.Используйте при работе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
таблицу «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое для приготовления
каш».
Вопросы к занятию:
1.Дайте сравнительную характеристику рассыпчатых, вязких, жидких каш.
Каковы особенности приготовления и отпуска, требования к их качеству и
хранению?
2.Укажите консистенцию каш и их кулинарное использование.
3.Как рассчитывается привар в процессе приготовления блюд из круп?
4.Сколько жидкости необходимо взять при приготовлении
макаронных
изделий сливным способом? Укажите привар.
5.Сколько жидкости необходимо взять при приготовлении
макаронных
изделий несливным способом? Укажите привар.
6.Дайте сравнительную характеристику двух способов варки макаронных
изделий (сливной и несливной).
7.Что способствует уменьшению времени варки бобовых?
8.Почему качество круп, бобовых и макаронных изделий, поступающих на
предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям
стандарта?
9. Как осуществляется первичная кулинарная обработка яиц?
10. Какие яичные продукты вы знаете? Каково их кулинарное назначение?
Порядок выполнения работы
1.Произведите расчёт количества сырья, используя Сборник рецептур и
кулинарных изделий, образец примера.
2.Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Пример: Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2
находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г(0,25 кг) крупы; следовательно,
для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 кг* 20=16 л жидкости. Каша (по ‫ ׀׀‬колонке)
готовится из смеси молока и воды; следовательно, надо 40% воды, т. е (16 * 40): 100 =6, 4 л
воды и 60 % молока, т. е (16* 60):100=9,6 л
Вариант 1
Задание 1. Произведите расчет продуктов, необходимых при приготовлении 10
кг гречневой вязкой каши. Определите привар. На 1кг выхода каши: крупы250 г, жидкости-0,80 л.
Задание 2. Определите количество крупы и жидкости, которые необходимы
для приготовления 10 кг рисовой вязкой каши. На 1кг выхода каши: крупы-222
г, жидкости-0,82л.
20
Задание 3. Сколько штук яиц, необходимо взять для приготовления 20 порций
блинов, если на одну порцию используют 4 г яиц?
Вариант 2
Задание 1. Рассчитайте, используя рецептуру № 681 Сборника рецептур, какое
количество муки влажностью 12, 5% необходимо для приготовления 30 кг
теста для оладий. Можно ли заменить яйца яичным порошком? Если можно,
то, в каком количестве?
Задание 2. Определите привар при приготовлении 10 кг пшенной жидкой
каши. Если на 1кг выхода каши используют: крупы-200 г, жидкости-0,84л.
Задание 3.Определите количество молока для приготовления 10 порций
молочной жидкой манной каши. Выход 1 порции 200г. Количество жидкости 0,88 л на 1 кг выхода каши.
Контрольные вопросы:
1.Почему необходимо строго придерживаться норм закладки крупы и воды при
тепловой обработке?
2.Укажите цель использования Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
при расчете сырья.
3.Почему рисовую крупу сначала варят в воде, а затем в молоке?
4.Укажите соотношение воды и крупы при приготовлении рассыпчатых каш.
5.Укажите соотношение воды и крупы при приготовлении вязких каш.
6.Укажите соотношение воды и крупы при приготовлении жидких каш.
7. Сколько грамм весит одно яйцо?
Домашнее задание
Задание 1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 10
порций яичницы глазуньи с луком.
Задание 2. Определите
количество продуктов, необходимых для
приготовления 40 порций вареников ленивых, используя таблицу
Таблица 9
Расчет сырья блюда «Вареники с творогом»
Наименование сырья
Вареники ленивые (п/ф)
Масса вареных вареников
Сметана
Выход
Брутто
1п, г
Нетто
1 п, г
240
250
40
290
-
Нетто
40п, кг
Задание 3. Определите количество продуктов, необходимых для приготовления
200 порций драчены.
Таблица 10
Расчет сырья блюда «Драчена»
Наименование сырья
Яйца
Брутто
1 п, г
3 шт
Нетто
1п, г
120
21
Нетто
200п, кг
Молоко
Мука
Сметана
Маргарин
Выход
35
9
15
5
35
9
15
5
145
Ситуационные задачи:
1.Форму для пудингов заполняют не полностью. Какая часть должна оставаться
свободной?
2. Почему белки для пудинга добавляют в последнюю очередь?
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 4
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста.
МДК02.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»;
«Блюда из яиц, творога, теста».
Наименование работы:
 определение потерь при тепловой обработке блюд из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
 составление технологических схем приготовления
блюд из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Цель работы:
 определить потери при тепловой обработке блюд из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
 составить технологические схемы приготовления блюд.
Приобретаемый практический опыт:
 определения потерь при тепловой обработке при приготовлении блюд из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста,
руководствуясь данными Сборника рецептур и другой нормативной
документации;
 составления технологических схем приготовления блюд.
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: калькулятор/ПК, Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий.
Методические указания
1.Повторите теоретический материал по теме «Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», ответьте на вопросы к
занятию.
2.Используйте при работе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
22
Вопросы к занятию:
1.В чем заключается роль тепловой обработки продуктов в производстве
готовой продукции?
2.Укажите
способы тепловой обработки, которые относятся к
вспомогательным.
3. Укажите способы тепловой обработки, которые относятся к основным.
4.Что происходит с крахмалом при тепловой обработке? В каких продуктах он
содержится?
5.Какую роль имеет крахмал в кулинарной практике?
6.Какой нормативный документ используют при определении потерь при
тепловой обработке?
7.В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке продуктов и
процессу приготовления блюд?
8.Какие процессы происходят с бобовыми при тепловой обработке?
Порядок выполнения работы.
1.Определите потери при тепловой обработке блюда, используя образцы
таблиц.
2.Составьте технологическую схему приготовления блюда.
3.Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Вариант 1
Задание 1. Определите размер потерь ( в г, %) при тепловой обработке
запеканки рисовой, используя таблицу 11.
Таблица 11
Расчет размер потерь запеканки рисовой при тепловой обработке
Наименование
Запеканка
рисовая
Масса п/ф , нетто Потери при тепловой обработке
%
г
250
Задание 2.Определите потери при жарке
используя таблицу
Выход
140
1 порции сырников из творога,
Таблица 12
Расчет потерь сырников из творога
Наименование
Сырники
творога
Масса п/ф , нетто Потери при тепловой обработке
%
г
из
170
12
Задание 3. Составьте
«Крупеник с творогом».
Выход
технологическую схему приготовления блюда
23
Вариант 2.
Задание 1 Определите изменение массы (г, %) полуфабриката котлет перловых
с творогом после жарки, используя таблицу
Таблица 13
Расчет потерь котлет перловых с творогом
Наименование
Масса п/ф , нетто
Котлеты перловые
с творогом
Потери при тепловой обработке
%
г
222
Выход
22
Задание 2. Рассчитайте потери при тепловой обработке макаронника.
Таблица 14
Расчет потерь макаронника
Наименование
Макаронник
Масса п/ф , нетто Потери при тепловой обработке
%
г
300
50
Выход
Задание 3. Составьте технологическую схему приготовления вареников
ленивых.
Контрольные вопросы:
1.Укажите факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки
продуктов.
2.Какой вывод можно сделать, если фактический выход блюда не будет
соответствовать норме?
3.Дайте определение технологической схеме.
4.Где используют технологические схемы?
5.С какой целью составляют технологические схемы?
6.Какой вес (брутто или нетто) используют при составлении схем при тепловой
обработке?
7. Что происходит с белком яйца при тепловой обработке?
Домашнее задание
Задание 1. Определите изменение массы (г, %) полуфабриката котлет перловых
с творогом после жарки, используя ‫ ׀׀‬колонку Сборника рецептур.
Задание 2. Составьте технологическую схему приготовления сырников.
Ситуационные задачи:
1.Выпеченный пудинг имеет низкий подъем, непористый. Укажите возможные
причины этих недостатков и меры их предупреждения.
2.В вязкой молочной каше крупа плохо разварена, жесткая. Укажите причины
брака и меры его предупреждения.
24
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 5
ПМ.03Приготовление супов и соусов
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
Тема: «Простые супы»
Наименование работы:
 расчет количества сырья при приготовлении простых супов;
 определение потерь сырья при механической кулинарной и тепловой
обработке.
Цель работы:
 рассчитать количество сырья, используемое при приготовлении простых
супов;
 определить потери сырья при механической и тепловой обработке при
приготовлении простых супов.
Приобретаемый практический опыт:
 расчета количества сырья при приготовлении простых супов;
 определения потерь сырья при механической и тепловой обработке,
руководствуясь данными Сборника рецептур и другой нормативной
документации.
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: калькулятор/ПК, Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторите теоретический материал по теме «Простые супы», ответьте на
вопросы к занятию.
2.Используйте при работе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
предложенные образцы таблиц.
Вопросы к занятию:
1.Укажите классификацию супов.
2.Назовите основные отличительные признаки, характерные для заправочных
супов.
3.Укажите выход 1 полной порции супа в граммах.
4.В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке продуктов в
процессе приготовления блюд?
5.В чем заключается организация работы супового отделения горячего цеха?
6.Укажите оборудование и инвентарь супового отделения горячего цеха.
7.Какие факторы влияют на изменение витамина С при тепловой обработке?
8.Укажите общие правила варки простых супов.
Порядок выполнения работы.
1.Рассчитайте количество сырья, используемое для приготовления простых
супов. Определите потери при механической кулинарной и тепловой
обработке продуктов при приготовлении первых блюд.
2.Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
25
Вариант 1
Задание 1
Заполните таблицу, используя % отходов овощей.
Таблица 15
Расчет потерь сырья при механической и тепловой обработке
«Рассольник домашний»
Наименование
сырья
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Масса брутто
1п(г)
240
48
40
50п(кг)
Потери
при
механической
обработке %
( октябрь)
1п(г)
50п(кг)
Потери
при Масса нетто
тепловой
обработке г
( октябрь)
1п(г) 50п(кг) 1п(г)
50п(кг)
Задание 2. Произведите расчет продуктов, необходимых при приготовлении
120 порций щей из квашеной капусты, используя таблицу.
Таблица 16
Расчет продуктов при приготовлении щей из квашеной капусты
Наименование
сырья
Капуста квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход
Брутто
Нетто
356
50
13
48
40
10
20
800
250
40
10
40
40
10
20
800
Нетто
120п,
1000
120/500
Вариант 2
Задание 1
Рассчитайте количество продуктов, необходимых при приготовлении 50
порций супа молочного , используя таблицу.
Таблица 17
Расчет продуктов при приготовлении супа молочного
Наименование
Молоко
Вода
Крупа
Масло
Сахар
Выход
Брутто
Нетто
700
350
70
10
10
700
350
70
10
10
1000
26
Нетто
50п,
Задание 2. Рассчитайте потери при механической и тепловой обработке
моркови, лука, петрушки (в г. и %) при приготовлении 100 порций супа с
крупой. Результаты оформить таблицей. Использовать Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий.
Таблица 18
Расчет потерь сырья при механической и тепловой обработке
«Суп с крупой»
Наименование
сырья
Масса сырья Отходы при Масса п/ф
брутто, г
холодной
нетто
100 порций
обработке
%
г
Потери при Выход
тепловой
обработке
%
г
Морковь
Лук репчатый
Петрушка(корень)
Контрольные вопросы:
1.От чего зависит эпидемиологический эффект тепловой обработки?
2.Какой вывод можно сделать, если фактический выход блюда не будет
соответствовать норме?
3.Объясните влияние сезонности
на изменения массы сырья при
механической кулинарной обработке.
4.Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при
приготовлении супов?
5.Какой вес (брутто или нетто) используют при расчете потерь сырья при
тепловой обработке?
Домашнее задание.
Задание 1. Рассчитайте потери при механической и тепловой обработке
моркови, лука порея, лука репчатого (в г и %) при приготовлении 2 порций
супа с макаронными изделиями. Результаты оформить таблицей, используя
данные Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Таблица 19
Расчет потерь сырья
«Суп с макаронными изделиями»
Наименование
сырья
Масса сырья Отходы при Масса п/ф
брутто, г
холодной
нетто
2 порции
обработке
%
г
Потери при Выход
тепловой
обработке
%
г
Морковь
Лук порей
Лук репчатый
50
32
40
27
Задание 2. Рассчитайте потери при механической и тепловой обработке лука
репчатого в ноябре (в г и %) при приготовлении 10 порций щей суточных. Вес
нетто лука-40 г. По определению потерь при обработке использовать Сборник
рецептур блюд.
Задание 3.Определите потери (в г. и %) при обработке овощей при
приготовлении рассольника московского
Таблица 20
Расчет потерь сырья при механической и тепловой обработке
«Рассольник московский»
Наименова
ние сырья
Масса
сырья
брутто, г
Потери при Масса
холодной
сырья
обработке
нетто, г
%
Сельдерей
44
Петрушка
(корень)
120
г
Потери при тепловой Выход
обработке
г
%
32
30
30
19
37
Ситуационные задачи:
1.В супе лапша потеряла форму и частично слиплась, укажите причины
склеивания лапши и меры их предупреждения.
2.При варке прозрачного бульона пена опустилась на дно кастрюли, что
необходимо сделать, чтобы собрать ее?
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 6
ПМ.03Приготовление супов и соусов
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов
Тема: «Соусы»
Наименование работы:
 составление технологических карт на соусы;
 документальное оформление бракеража готовых соусов.
Цель: составить
технологические карты на
предложенные соусы.
Документально оформить бракераж готовых соусов.
Приобретаемый практический опыт:
составления технологических карт, руководствуясь данными Сборника
рецептур и другой нормативной документации;
документального оформления бракеража готовых соусов.
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: калькулятор/ПК, Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Методические указания
28
1.Повторите теоретический материал по теме «Соусы», ответьте на вопросы к
занятию.
2.Используйте при работе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
образцы технологических карт, таблицы, представленный материал: порядок
проведения бракеража соусов.
Порядок проведения бракеража:
 Сначала проверяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на
вкус;
 Определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию наполнителей( гарниров), форму их
нарезки и состав. Решающим в оценке соусов является вкус и аромат;
При заполнении выписки из бракеражного журнала, следует учитывать, что
Оценка «отлично» - дается соусам, приготовленным в строгом соответствии с технологией
и в которых по органолептическим показателям нет отклонений.
Оценка «хорошо» - дается соусам, приготовленным в соответствии с рецептурой, но
имеющие незначительные отклонения от установленных требований-, характерный, но слабо
выраженный запах, слегка недосоленный бульон.
Оценка «удовлетворительно» - дается соусам, имеющим значительные отклонения от
требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки. К недостаткам таких
соусов относят: несоблюдение соотношения компонентов, неоднородность соусов, слабый
или чрезмерно резкий запах специй, единичные комочки на поверхности. На обработку в
данном случае отправляют соусы с легко устранимыми дефектами (незначительные
недовесы ,недосол.
Оценка «неудовлетворительно» - дается соусам с посторонним, не свойственным им
вкусом, имеющим неполный выход, запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали),
пересол, наличие комков заварившейся муки, отделение масла в соусах с яично- масляным
льезоном, наличие темных крупинок и горького привкуса, свернувшееся молоко, темный
цвет молочных соусов, отмасливание масляных соусов, отсутствие лимонной кислоты. Такие
соусы не допускаются к реализации.
Вопросы к занятию:
1.Как организовать рабочее место повара соусного отделения?
2.В какой последовательности осуществляют оценку качества готовой
продукции?
3.Перечислите показатели качества блюд.
4.Укажите порядок расчета средней оценки качества блюда.
5.Назовите цель проведения бракеража готовой продукции.
6.Кто разрабатывает технологическую карту
на производстве, и какие
реквизиты учитываются при ее заполнении?
Порядок выполнения работы.
1.Составьте технологическую карту предложенного соуса, документально
оформить бракераж соуса, заполнив выписку из бракеражного журнала.
2.Сделайте вывод по решению ситуационных задач.
Вариант 1
Задание1.Составьте технологическую карту
красного основного соуса,
используя представленный образец оформления:
29
Технологическая карта
Наименование соуса:
№
П/П
Наименование
сырья
Таблица 21
Норма продуктов Норма продуктов
на 1 порцию, г
10 0 п 250 п
Брутто
Нетто
Технология
приготовления.
Требования к качеству.
Кол-во
продуктов, кг
(нетто)
Выход
Задание 2. Документально оформите бракераж красного основного соуса
при заполнении выписки из бракеражного журнала, используя образец выписки
из бракеражного журнала.
Таблица 22
Выписка из бракеражного журнала
Наименование
Оценка качества соуса
соуса
1 партия
2 партия
3 партия
Соус
красный 10.30.
11.30
14.30
основной
«Отлично»
«Хорошо»
«Удовлетворительно»
,
Ответственный
за приготовление
Повар 5 разряда
Вариант 2.
Задание1. Составьте технологическую карту польского соуса, используя
представленный образец оформления технологической карты:
Технологическая карта
Наименование соуса:
Таблица 23
№
П/П
Наименование
сырья
Норма продуктов Норма продуктов
на 1 порцию, г.
50 п
150 п
Брутто
Нетто
Технология
приготовления.
Требования к качеству.
Кол-во
продуктов, кг
(нетто)
Выход
Задание 2. Документально оформите бракераж
образец
Выписка из бракеражного журнала
Наименование
соуса
Соус польский
польского соуса, используя
Оценка качества соуса
1 партия
2 партия
3 партия
10.30.
11.30
14.30
«Отлично»
«Хорошо»
«Удовлетворительно»
30
Таблица 24
Ответственный
за приготовление
Повар 4 разряда
Контрольные вопросы:
1.По какой системе осуществляется органолептическая оценка качества готовой
продукции?
2. Какой нормативный документ используют при составлении технологической
карты?
3.Какие органолептические показатели учитываются при определении качества
соуса в технологической карте?
4.Укажите дефекты соусов и причины их возникновения.
5.Какие недопустимые дефекты соусов относятся к браку?
6.В чем заключается требования к качеству холодных соусов и их хранение?
7.В чем заключается требования к качеству горячих соусов и их хранение?
Домашнее задание.
Задание 1.Составьте технологическую карту соуса молочного сладкого,
рассчитать количество сырья на 40 порций.
Задание 2. Используя предложенную таблицу, укажите дефекты соусов и
причину их возникновения.
Таблица 25
Дефекты соусов
№
п/п
1
2
3
4.
5
Наименование соусов
Дефекты
Причина
возникновения
Соус «Голландский»
Соус «Польский»
Соус «Молочный с луком»
Грибной соус
Маринад овощной
Ситуационные задачи
1.Соус майонез при хранении в холодильнике отмаслился- на поверхности
появился слой масла. Как восстановить обмаслившийся соус майонез?
2.Соус томатный недостаточно острый. Что необходимо добавить для остроты
соуса?
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 7
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
МДК04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Тема: «Товароведная характеристика рыбного сырья»
Наименование работы:
 определение качества рыбы;
 подготовка сырья к производству рыбных полуфабрикатов.
31
Цель работы: определить
качество свежей, мороженой рыбы по
представленному образцу. Изучить подготовку сырья к производству рыбных
п/ф.
Приобретаемый практический опыт:
определения
качества свежей, мороженной, соленой рыбы, используя
товароведную характеристику сырья;
описания последовательности операций подготовки сырья к производству
полуфабрикатов из рыбы.
Время на выполнение работы: 45 минут.
Оснащение рабочего места: исследуемые образцы рыбы, Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторите теоретический материал по теме «Товароведная характеристика
рыбного сырья», ответьте на вопросы к занятию.
2.Используйте предложенные таблицы для определения оценки качества рыбы.
Вопросы к занятию:
1.Укажите пищевую ценность рыбы и ее кулинарное использование.
2.Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы,
используемой в общественном питании.
3. В каком виде поступает рыба на предприятия ОП?
4. Укажите способы обработки рыбы.
5. Какие виды оттаивания рыбы вы знаете?
6. Дайте характеристику мороженой рыбе. Укажите способы размораживания
рыбы.
7.Назовите допустимую концентрацию соли у соленой рыбы. Назовите
способы вымачивания соленой рыбы.
Порядок выполнения работы:
1. Дайте органолептическую оценку качества исследуемых образцов рыбы.
2. Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Вариант 1
Задание 1. Оцените качество охлажденной, свежей рыбы, используя таблицу
Оценка качества рыбы
Наименование
Внешний
вид
Таблица 26
Вкус и запах
Цвет
Консистенция
Сроки
хранения
Охлажденная
рыба
Свежая рыба
Задание 2. Оформите таблицей подготовку сырья к производству п/ф
«Котлеты рыбные», используя образец
32
Таблица 27
Подготовка сырья к производству п/ф : «Котлеты рыбные»
Наименование сырья
Подготовка сырья к производству
1.Треска мороженная
Оттаивают , промывают, удаляют чешую,
плавники, голову, пластуют на филе без
кожи и костей , нарезают, измельчают на
мясорубке.
2. Маргарин столовый
3. Соль
4. Хлеб
5. Яйца
6. Сухари панировочные
Задание3. Определите и отметить знаком Х, к каким видам семейства рыбы
относится данная рыба.
Таблица 28
Название
рыбы
Осетр
Лосось
Лещ
Салака
Карп
осетровые
Вариант 2
Задание 1. Оцените
таблицу:
лососевые
качество
Вид семейства рыбы
карповые
сельдевые
мороженной, соленой
рыбы, используя
Таблица 29
Оценка качества и сроки хранения мороженной, соленой рыбы
Наименование
Внешний
вид
Вкус
запах
и Цвет
Консистенция
Сроки
хранения
Мороженая
рыба
Соленая рыба
Задание 2. Оформите таблицей подготовку сырья к производству п/ф «Тельное
из рыбы», используя образец таблицы 30.
Таблица 30
Подготовка сырья к производству п/ф : «Тельное из рыбы»
Наименование сырья
Подготовка сырья к производству
Судак замороженный
Яйца
33
Сухари
Соль
Задание 3. Дайте товароведную характеристику сырья, используемого при
приготовлении полуфабриката «Биточки рыбные»
Товароведная характеристика сырья. Условия и сроки хранения
Наименование
сырья
1.Треска
мороженная
2. Маргарин
столовый
3. Соль
4. Хлеб
5. Яйца
6. Сухари
панировочные
Характеристика сырья.
Таблица 31
Условия
хранения
и
сроки
Контрольные вопросы:
1. Укажите основные показатели доброкачественности рыбы.
2. При какой температуре и сколько времени хранят охлажденную рыбу?
3. При какой температуре и сколько времени хранят мороженую рыбу?
4.При какой температуре и сколько времени хранят живую рыбу?
5.Какие особенности хранения рыбы в охлажденном и неохлажденном
помещении?
6.Укажите дефекты охлажденной рыбы , которые относятся к недопустимым.
Домашнее задание.
Задание 1.Укажите сроки хранения живой рыбы. Каковы особенности
хранения рыбы в охлажденном и неохлажденном помещении?
Задание 2. Оформите таблицей подготовку сырья к производству п/ф
«Поджарка из рыбы»
Ситуационные задачи
1.При варке рыба стала жесткой, бульон мутным , укажите причины брака и
меры их предупреждения.
2.Что необходимо сделать, если рыба обладает резким запахом?
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 8
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
МДК04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Тема: «Простые блюда из рыбы с костным скелетом »
Наименование работы:
34
Расчет
продуктов, необходимых для приготовления
указанного
количества порций блюд из рыбы;
 определение потерь сырья, готового изделия
при механической
кулинарной и тепловой обработке.
Цель работы: рассчитать
количество продуктов, необходимых для
приготовления указанного количества порций блюд из рыбы. Определить
потери при механической кулинарной и тепловой обработке.
Приобретаемый практический опыт:
расчета продуктов, необходимых для приготовления указанного количества
порций блюд из рыбы, руководствуясь данными Сборника рецептур блюд;
определения потерь при приготовлении рыбных блюд.
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
калькулятор/ПК, инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторить теоретический материал по теме «Простые блюда из рыбы с
костным скелетом», ответить на вопросы к занятию, ответить на вопросы к
занятию.
2.Иметь навыки пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Вопросы к занятию:
1.Перечислите процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработке.
2.Укажите отличительные особенности массы сырья брутто и нетто.
3.Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, а целую
рыбу и звенья- холодной?
4.Укажите виды полуфабрикатов для различных способов тепловой обработки.
5.Какой цех используют при приготовлении горячих рыбных блюд? Укажите
инвентарь и оборудование данного цеха.
Порядок выполнения работы:
1.Проанализируйте и усвойте теоретический материал по теме «Простые блюда
из рыбы с костным скелетом»,
2. Используйте при расчете сырья
образец таблицы при оформлении
результатов:
Таблица 32
Расчет сырья

Наименование
сырья
Масса брутто
г(1 п)
Масса нетто
г(1 п)
Масса брутто г
( 150…п)
3.Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Вариант 1
Задание 1.Произведите расчет продуктов, необходимых для приготовления 250
порций рыбы запеченной по -русски, подставив недостающие значения в
таблицу.
35
Таблица 33
Расчет сырья блюда «Рыба запеченная по-русски»
Наименование
сырья
Масса брутто
г(1 п)
Масса нетто
г(1 п)
Треска
Масса готовой рыбы
Яйца
Лук репчатый
Сыр
Сливочное масло
Уксус 3%
Петрушка зелень
Выход
226
1шт
125
Масса брутто г
( 250 п)
17
17
10
3
17
10
3
6
270
Задание 2. Определите изменение массы (г, %) рулета рыбного после жарки.
Таблица 34
Изменение массы рулета рыбного после тепловой обработки
Наименование сырья
Масса
нетто
1.Рулет рыбный
125
Отходы
при
тепловой
обработке
%
Отходы при Масса
тепловой
изделия
обработке
г
100
Задание3.Рассчитайте, используя ‫ ׀‬колонку Сборника рецептур, количество
порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, которое можно приготовить из 62
кг мороженного мелкого неразделанного судака.
Вариант 2
Задание 1. Произведите расчет продуктов, необходимых для приготовления 90
порций котлет рыбных, включая расчет гарнира и соуса.
Таблица 35
Расчет сырья блюда «Котлеты рыбные»
№
п/п
Наименование сырья
Норма продуктов на 1 Норма
порцию, г
продукт
на
90
порций, г
Брутто
Нетто
Брутто
Треска
Хлеб пшеничный
66
14
48
14
Молоко или вода
Сухари
19
7
19
7
36
Норма
продукт на 90
порций, г
Нетто
масса п/ф
Кулинарный жир
Масса жареных изделий
Гарнир №№757,759,765
Соус №№ 857, 863,865
86
5
75
150
50
5
Выход
С соусом
75/150/50
Таблица 36
Расчет сырья сметанного соуса
№
п/
п
Наименование сырья
1
2
3
4
5
Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон
Выход
Норма продуктов
Брутто
Нетто
500
50
500
500
50
500
1000
Норма продуктов на 1 п
50
Задание 2.Рассчитайте количество порций жареной рыбы, которое можно
приготовить по данным, приведенным в ‫ ׀׀׀‬колонке рецептуры № 310 Сборника
рецептур при поступлении 50 кг неразделанного среднего карпа.
Задание 3. Какое количество камбалы, жареной во фритюре можно
приготовить из 17 кг камбалы дальневосточной неразделанной?
Контрольные вопросы:
1.Укажите нормативный документ, используемый при расчете количество
порций блюд из рыбы.
2.Объясните, почему рецептуры блюд даны в Сборнике рецептур в 2-3
вариантах, укажите их отличительные особенности.
3.Как производиться порядок расчета 150 , 100, 30 г соуса , если выход дан на
1000 г?
4.Что обозначает выход блюда : 75/150/50?
Домашнее задание
Задание 1. Рассчитайте и подставьте в таблицу недостающие значения.
Таблица 37
Расчет сырья блюда «Рыба в тесте»
Наименование сырья
Судак
Кислота лимонная
Масло растительное
Брутто
1п, г
Нетто
1п, г
140
0.2
2
Нетто
150п, г
67
0.2
2
37
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Молоко
Яйца
Кулинарный жир
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Гарнир № 761
Соус 857
Выход
3
30
30
¾ шт
15
2
3
30
30
15
2
150
150
75
325
-
Задание 2. Рассчитайте недостающие значения и подставьте их в таблицу.
Объясните уменьшение массы рыбы при тепловой обработке.
Расчет потерь сырья
Таблица 38
Масса сырья Отходы при Масса п/ф
Наименование брутто, г
холодной
нетто
сырья
обработке
%
г
Потери при Выход
тепловой
обработке
%
г
Филе трески 154
с кожей и
реберными
костями
отварное
17
22
100
Ситуационные задачи
1. Почему после запекания рыбы в сыром виде, порционную сковороду
нужно ставить на плиту на 1-2 мин, чтобы соус закипел?
2. Что обозначает появление пузырьков на поверхности жареных рыбных
котлет?
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 9
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
МДК.05.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и
домашней птицы.
Тема: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и домашней
птицы.
Наименование работы:
 определение частей мяса и их кулинарное использование.
 определение последовательности обработки домашней птицы.
Цель работы:
38
определить части мяса и их кулинарное использование, последовательность
обработки домашней птицы
Приобретаемый практический опыт:
определения частей мяса и их кулинарное использование;
последовательности операций обработки домашней птицы.
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: инструкционно –технологические карты с
образцами туш и полутуш мяса, образцы таблиц, рисунков.
Методические указания
1.Повторите теоретический материал по теме «Механическая кулинарная
обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы», ответьте на вопросы к
занятию.
2.Используйте при работе образцы таблиц, рисунков.
Вопросы к занятию:
1.Укажите виды мяса, поступающие на предприятиях общественного питания.
2.Перечислите операции механической кулинарной обработки мяса.
3.Укажите способы оттаивания мороженого мяса.
4.В каком виде поступает сельскохозяйственная птица на предприятиях
общественного питания?
5.Из каких последовательных операций состоит обработка птицы?
6.В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю,
посуде, таре?
Порядок выполнения работы.
1.Определите части говядины (баранины, свинины) по предлагаемому образцу
рисунка (таблицы) и определить их кулинарное назначение.
2.Определите порядок обработки птицы по предлагаемому образцу рисунка.
Вариант 1.
Задание 1. Определите части говядины и их кулинарное назначение, используя
образец рис1 и таблицу38:
39
Рис 1. Схема разделки туши говядины
Заполните таблицу: Кулинарное использование частей туши говядины
Таблица 39
Кулинарное использование частей туши говядины
Части туши
Вырезка
Кулинарное использование
Для жаренья целиком, порционными и
мелкими кусками
Толстый край
Тонкий край
Внутренняя , верхняя часть задней ноги.
Боковая и наружная часть задней ноги
Лопатка, грудинка, покромка туш Ι категории
Шея, пашина, покромка туш ΙΙ категории
Задание 2.Определите последовательность обработки птицы, используя рис.2
рис.2. Обработка птицы
Вариант 2
Задание 1.Определите части баранины и их кулинарное назначение , используя
образец рис 2 и таблицу39:
40
Рис.2. Схема разделки туши баранины
Таблица 40
Кулинарное использование частей туши баранины
Части туши
Лопаточная часть
Кулинарное использование
Для жарки целиком
( рулетом), варки, тушения
кусками и мелкими кусочками
порционными
Шейная часть
Корейка
Грудинка
Тазобедренная часть
Задание 2.Определите последовательность отделения филе с тушки птицы и
его обработку, используя рис3,4
Рис.3. Отделение филе с тушки птицы.
41
Рис.4. Обработка филе птицы
Контрольные вопросы:
1. На какие части разделывают переднюю четвертину говядины? Укажите их
кулинарное использование.
2. На какие части разделывают заднюю четвертину говядины? Укажите их
кулинарное использование.
3. На какие части делят тушу баранины, свинины? Укажите их кулинарное
использование.
4. Как снимают филе с тушки птицы?
5.Как обрабатывают малое и большое филе?
6.Укажите виды заправки птицы и их кулинарное использование.
Домашнее задание
Задание 1.
Определите части свинины и их кулинарное назначение , используя рис. 5 и
таблицу 40
Рис.5
Таблица 41
Кулинарное использование частей туши свинины
Части туши
Лопаточная часть
Шейная часть
Корейка
Грудинка
Тазобедренная часть
Вырезка
Кулинарное использование
42
Задание 2.Укажите способы заправки птицы и их назначение, используя рис 6
Рис. 6.Способы заправки птицы
Ситуационные задачи
1. Почему мясо нарезают строго поперек волокон, а сухожилия в
нескольких местах?
2. Как по лапкам птицы определяют ее возраст?
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 10
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и
домашней птицы.
Тема: «Полуфабрикаты из мяса ».
Наименование работы:
 характеристика полуфабрикатов из мяса, их кулинарное использование.
Цель работы: охарактеризовать полуфабрикаты из мяса, определить их
кулинарное использование.
Приобретаемый практический опыт:
определения кулинарного использования полуфабрикатов из мяса.
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: инструкционно-технологические карты, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторите теоретический материал по теме «Полуфабрикаты из мяса,
мясопродуктов», ответьте на вопросы к занятию.
2.Заполните предложенные таблицы в инструкционно-технологических картах.
43
Вопросы к занятию:
1.Дайте определение полуфабрикату.
2.С какой целью отбивают и панируют полуфабрикаты из мяса?
3.С какой целью маринуют полуфабрикаты из мяса?
4.Дайте характеристику крупнокусковым, порционным, мелкокусковым
полуфабрикатам из мяса.
5.Укажите виды панировок, используемых при приготовлении порционных п/ф.
Порядок выполнения работы:
1.Определите полуфабрикаты по предлагаемому образцу таблиц, определите
их кулинарное использование.
2. Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Вариант 1.
Задание 1. Используя образец, заполните таблицу
Таблица 42
Виды полуфабрикатов
Части мяса
Крупнокусковые
Порционные
Мелкокусковые
Говядина
Вырезка
Ростбиф
Бифштекс, филе, лангет
Бефстроганов,
шашлык
Толстый, тонкий
край
Верхний и
внутренний куски
тазобедренной
части.
Боковой и
наружный куски
тазобедренной
части
Лопаточная и
подлопаточная
часть
Грудинка
Покромка
Для жарки
Задание 2. Используя образец, дайте характеристику полуфабрикатам
Таблица 43
Характеристика полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Рубленая масса
Бифштекс рубленый
Форма
Размеры
Панировка
Приплюснутоокруглая
форма
Толщина 2 см
--------------------- Не более 12 ч
при
температуре
44
Хранение
6-8 градусов.
Котлеты натуральные
рубленые
Шницель натуральный
рубленный
Фрикадельки
Люля-кебаб
Вариант 2.
Задание 1. Заполните таблицу «Виды полуфабрикатов» по образцу
Таблица 44
Виды полуфабрикатов
Части мяса
Крупнокусковые
Порционные
Свинина
Корейка
Для жарки целиком
Котлеты натуральные, Шашлыки,
отбивные, эскалоп
поджарка
Тазобедренная
часть
Лопаточная
часть
Грудинка
Шейная часть
Баранина
Корейка
Для жарки целиком
Котлеты натуральные, Шашлыки
отбивные,
шашлык
по-карски
Мелкокусковые
Тазобедренная
часть
Лопаточная
часть
Грудинка
Задание 2. Охарактеризуйте полуфабрикаты из котлетной массы, используя
предложенный образец таблицы:
Таблица 45
Полуфабрикаты из котлетной массы
Полуфабрикаты
Котлетная
масса
Котлеты
Форма
Размеры
Панировка
ОвальноТолщина 2-2,5 Красная
приплюснутая
см
форма
с Длина 10-12 см
заостренным
концом
45
Хранение
Не более 12 ч при
температуре
6-8
градусов.
Биточки
Рулет
Зразы
Тефтели
Контрольные вопросы:
1.Укажите количество хлеба, жидкости, соли, перца для приготовления
котлетной массы из 1 кг мяса.
2.Укажите количество мяса, шпика, жидкости для приготовления 1 кг
рубленой массы.
3.Назовите сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы.
4.Назовите сроки хранения рубленых полуфабрикатов.
5.Дайте сравнительную характеристику котлет натуральных, отбивных.
6.С какой целью котлетную массу перемешивают при приготовлении?
7.Какие части мяса используют для котлетной массы?
Домашнее задание
Задание 1
Ситуационные задачи
1.Используют для рубленой массы мясо говядины ΙΙ категории, какие
продукты необходимо добавить для улучшения вкуса и сочности?
2.Что необходимо сделать,
если для приготовления рубленой массы
используется жирное мясо?
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 11
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема: «Простые блюда из мяса, мясопродуктов и домашней птицы»
Наименование работы:
 составление технологических схем
приготовления блюд из мяса,
домашней птицы.
Цель: составить технологические схемы приготовления
блюд из мяса,
домашней птицы.
Приобретаемый практический опыт:
составления схем приготовления мясных блюд, блюд из домашней птицы,
используя знания по теме «Простые блюда из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы»
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: инструкционно-технологические карты, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
46
Методические указания
1.Повторите теоретический материал по теме:
«Простые блюда из мяса, мясопродуктов и домашней птицы», ответьте на
вопросы к занятию.
Вопросы к занятию:
1.С какой целью просеивают муку, соль, в процессе приготовления блюд?
2.Как определяют готовность жареного мяса?
3.Какие гарниры и соусы используются при отпуске тушеных, жареных блюд
из мяса и домашней птицы?
4.Укажите последовательность операций приготовления шницеля натурального
рубленого.
5.Укажите последовательность операций приготовления бифштекса жареного с
луком.
Порядок выполнения работы.
1.Проанализируйте и усвойте теоретический материал по теме «Простые
блюда из мяса, мясопродуктов и домашней птицы».
2.Определите порядок подготовки сырья при приготовлении блюд из мяса,
домашней птицы.
3.Составьте технологическую схему приготовления блюд из мяса и домашней
птицы.
4. Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Вариант 1
Задание 1. Заполните таблицу, используя образец
Таблица 46
Подготовка сырья к производству тефтелей
Наименование сырья
Подготовка сырья к производству
1.Говядина(котлетное мясо)
2. Хлеб пшеничный
3. Молоко или вода
4. Лук репчатый
5. Мука пшеничная
6. Жир животный
Задание 2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Тефтели с
гарниром»
Задание 3. По приведенному набору продуктов определите название блюда и
составьте схему его приготовления.
Набор продуктов: филе птицы, льезон, пшеничный хлеб, жир, гарнир, крутон,
сливочное масло.
Вариант 2.
Задание 1. Заполните таблицу, используя образец
47
Таблица 47
Подготовка сырья к производству бифштекса рубленного с луком
Наименование сырья
Подготовка сырья к производству
Говядина
Шпик
Молоко(вода)
Перец
Жир пищевой
Лук репчатый
Задание 2.Составьте технологическую схему блюда «Бифштекс рубленый с
луком».
Задание 3. По данному набору продуктов определите название блюда и
составьте схему его приготовления.
Набор продуктов: цыпленок, сметана, соль, чеснок, сложный гарнир.
Контрольные вопросы:
1.Укажите выход блюд: «Бифштекс рубленый с луком»; «Тефтели с гарниром»
2.Какие гарниры используют при подаче блюд из рубки и котлетной массы?
3.При какой температуре отпускают готовые блюда из мяса и птицы?
4.Укажите состав сложного гарнира.
Домашнее задание
Задание 1.Заполнить таблицу по подготовке сырья к производству при
приготовлении блюда «Поджарка с гарниром».
Таблица 48
Наименование сырья
Подготовка сырья к производству
Говядина
Лук репчатый
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Соус «Южный»
Соль
Томат паста
Задание 2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Поджарка
с гарниром».
Ситуационные задачи
1. При жарке мяса обильно выделяется сок, не образуется поджаристая
корочка, укажите причины недостатков жаренья мяса и меры по их
предупреждению.
2. Бифштекс рубленый при жарении деформировался и потерял форму,
укажите причины деформации бифштекса и меры по их
предупреждению.
48
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 12
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема: «Простые блюда из мяса, мясопродуктов и домашней птицы»
Наименование работы:
 оценка качества блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы;
 документальное оформление бракеража готовых блюд из мяса,
мясопродуктов, домашней птицы.
Цель работы: оценить качество блюд из мяса мясопродуктов, домашней птицы
по органолептическим показателям. Документально оформить бракераж
готовых блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Приобретаемый практический опыт:
оценки качества готовых мясных блюд, блюд из птицы по органолептическим
показателям, документального оформления бракеража готовых блюд.
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторите теоретический материал по теме «Простые блюда из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы», ответьте на вопросы к занятию.
2.Используйте при работе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
образцы технологических карт, таблицы, представленный материал по оценке
качества мясных блюд.
Материал по оценке качества мясных блюд.
Организация бракеража готовой продукции
Основная роль при оценке качества мясных блюд играют следующие показатели:
-содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и
покрытия энергетических затрат;
органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие
токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Показатели качества мясных блюд зависят от состава и свойств исходного сырья,
используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.
Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой
для выявления факторов, влияющих на качество продукции.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный
подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического
процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой
химических добавок.
Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях
общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной
комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение
последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного
процесса.
На мелких предприятиях (с числом работников кухни до 10 человек) в состав
бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или
повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.
49
Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его
заместитель, заведующий производством или его заместитель.
Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда
контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром
периодически в течение дня.
При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает
внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм
закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую
массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит
органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на
раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и
отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.
Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по
пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептипческой
оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция —
дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо».
Показатели качества для мясных блюд:
 Отличную оценку получает блюдо, которое приготовлено в соответствии с
рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям
отвечает продукту высокого качества.
 Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от цвета, запаха, вкуса, менее
упругая консистенция.
 Удовлетворительная оценка указывает на значительные нарушения технологии
приготовления, но допускающие его реализацию без переработки: бледный цвет
корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо,
незначительная деформация изделия, жестковатая консистенция, излишне
выраженный запах, легкий недосол, несоблюдение соотношения компонентов,
привкус осалившего жира.
 Неудовлетворительная оценка заслуживает блюдо, если допущены дефекты, не
допускающие его реализацию: сильно измененный цвет изделий поверхности,
изделия деформированы, посторонний запах, сильно пересолено, отстающая корочка,
пересушенность изделия, трещины на поверхности изделий, несоблюдение сортности
мяса.
На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в
баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.
Для оформления бракеража каждое предприятие общественного питания должно иметь
бракеражный журнал установленной формы. Журнал выдается вышестоящей организацией и
хранится у заведующего производством. Бракеражный журнал должен быть пронумерован,
прошнурован и скреплен сургучной печатью.
По данным бракеражного журнала в конце смены определяется дневная оценка качества
приготовленных блюд по предприятию и дневная оценка качества продукции,
приготовленной каждым поваром (кондитером).
Заведующий производством ведет учет ассортимента выпускаемой продукции, количества
партий продукции и количества порций блюд (изделий) по партиям, пользуясь копиями
ежедневных меню. Эти материалы могут быть затребованы председателем бракеражной
комиссии, руководителем предприятия, членами комиссии по качеству и другими
контролирующими органами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже
пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд,
технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и
50
кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен. Бракераж готовых мясных
блюд проходит в следующем порядке :
При приготовлении мясных блюд с соусом и гарниром все составные части исследуются
отдельно.
1.Сначала проверяют массу изделия. Для этого , взвешивают 10 изделий вместе взятые и
каждое по отдельности. Масса 10 изделий не должна отклоняться от нормы, а у отдельных
изделий масса отклонения не должна превышать « +» или « –» 3%.
2. Определяют соответствие использованной части мяса виду изделия, правильности
обработки, внешний вид.
3. Проверяют степень готовности изделий.
4. Исследуют вкус и запах изделий, правильность подбора соуса и гарнира, оформление.
Недопустимые дефекты , при наличии которых изделия относят к браку :
Недоброкачественность сырья; нарушение рецептуры;
признаки недостаточной
тепловой обработки; подгоревшие , пересоленные изделия.
Дефекты, снижающие оценку изделиям :
Слабовыраженный вкус и запах, посторонние неприятные запахи, чрезмерный запах
специй, неудачный подбор соуса и гарнира.
Вопросы к занятию: .
1. С какой целью на ПОП проводят бракераж готовых блюд?
2. Укажите органолептические показатели, характеризующие качество блюд.
3.Укажите состав бракеражной комиссии.
4.Какие документы оформляют при проведении бракеража?
5. Какие показатели влияют на качество готовых блюд?
Порядок выполнения работы.
1.Проанализируйте и усвойте теоретический материал по теме «Блюда из мяса,
мясопродуктов, домашней птицы»
2.Определите качество готовых мясных блюд, используя органолептические
показатели. Документально оформите бракераж готовых блюд, используя
выписку из бракеражного журнала.
3. Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Вариант 1
Задание 1 Оцените качество бефстроганова, используя таблицу
Таблица 49
Требования к качеству бефстроганова
Цвет
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус
Задание 2.Оцените качество котлет пожарских , используя таблицу
Таблица 50
Требования к качеству котлет пожарских
Цвет
Внешний вид
Консистенция
Запах
51
Вкус
Задание 3. Документально оформите бракераж блюда «Цыплята –табака» при
заполнении выписки из бракеражного журнала, используя образец
Таблица 51
Выписка из бракеражного журнала
Наименование
Оценка качества
блюда
1 партия
2 партия
«Цыплята
– 10.30.
11.30
табака»
«Отлично»
«Хорошо»
,
3 партия
14.30
«Удовлетворительно»
Ответственный
за приготовление
Повар 4 разряда
Вариант 2
Задание 1. Оцените качество блюда «Азу по –татарски» , используя таблицу
Таблица 52
Требования к качеству блюда «Азу по –татарски»
Цвет
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус
Задание 2. Оцените качество котлет рубленых из птицы, используя таблицу:
Таблица 53
Требования к качеству котлет рубленых из птицы
Цвет
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус
Задание 3 .Документально оформите бракераж блюда «Рагу из птицы» при
заполнении выписки из бракеражного журнала, используя образец
Таблица 54
Выписка из бракеражного журнала
Наименование
блюда
Рагу из птицы
Оценка качества
1 партия
2 партия
10.30.
11.30
«Отлично»
«Хорошо»
3 партия
14.30
«Удовлетворительно»
52
Ответственный
за приготовление
Повар 4 разряда
Контрольные вопросы:
1. Укажите порядок проведения бракеража готовых блюд из мяса и домашней
птицы.
2. Какие показатели учитываются при оценке качества мясных блюд, блюд из
птицы?
3. По какой системе проводят показатели качества мясных блюд?
4.Укажите недопустимые дефекты, при наличии которых изделия относят к
браку.
5.Укажите дефекты, относящиеся к браку.
6. За какие показатели блюдо оценивают на «5», «4», «3»?
7. Какие санитарные требования
предъявляются к реализации готовой
продукции?
Домашнее задание
Задание 1Оцените качество отварной птицы, используя таблицу:
Таблица 55
Требования к качеству отварной птицы
Цвет
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус
Задание 2 .Документально оформите бракераж блюда «Почки по-русски» при
заполнении выписки из бракеражного журнала, используя образец выписки из
бракеражного журнала
Таблица 56
Выписка из бракеражного журнала
Наименование
Оценка качества
блюда
1 партия
2 партия
Почки
по- 10.30.
11.30
русски
«Отлично»
«Хорошо»
3 партия
14.30
«Удовлетворительно»
Ответственный
за приготовление
Повар 4 разряда
Ситуационные задачи
1. Котлеты рубленые не прожарились, на разрезе розовый цвет, что
необходимо предпринять для устранения дефекта?
2. Котлеты рубленые из птицы после жарки жесткие, имеют грубую
консистенцию, что необходимо предпринять для улучшения качества
котлет?
53
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 13
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и
закусок;
Тема: «Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбного водного сырья»
Наименование работы:
 расчет сырья, определение количества порций холодных закусок;
 определение
потерь
при
обработке продуктов
в процессе
приготовления холодных блюд и закусок.
Цель работы: произвести расчет сырья, количество порций холодных закусок,
определить потери при обработке продуктов в процессе приготовления.
Приобретаемый практический опыт:
расчета сырья, количества порций холодных закусок, потерь при обработке
продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур и других нормативных
документов;
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: инструкционно-технологические карты, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
Методические указания
1.Повторить теоретический материал по теме «Холодные блюда и закуски из
рыбы и нерыбного водного сырья», ответьте на вопросы к занятию.
2. Иметь навыки пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
Вопросы к занятию:
1.Укажите классификацию холодных блюд и закусок и их пищевую ценность.
2.Как организовать рабочее место для приготовления холодных блюд и
закусок?
3.Укажите
органолептические показатели, которые
используются при
определении качества холодных блюд и закусок.
4.При какой температуре подают холодные блюда и закуски?
5.Укажите назначение холодного цеха. Перечислите оборудование и инвентарь,
используемые при приготовлении холодных блюд и закусок.
6.В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению
холодных блюд и закусок?
Порядок выполнения работы:
1.Проанализируйте и усвойте теоретический материал по теме «Холодные
блюда и закуски из рыбы и рыбного водного сырья»
2.Произведите расчет сырья, количество порций холодных закусок, потери при
обработке продуктов в процессе приготовления, используя предложенные
таблицы и Сборник рецептур блюд.
54
Таблица 57
Рецептура блюда
Наименование
продуктов
Брутто ,г
1п
Нетто, г
1п
Брутто ,г
Х п
Нетто, г
Хп
Выход
3.Сделайте вывод по решению ситуационных задач.
Вариант 1
Задание 1.Рассчитайте количество заправки для 40 порций закуски «Сельдь с
гарниром», используя ‫ ׀‬колонку Сборника рецептур.
Задание
2.Рассчитайте
количество
продуктов,
используемых
для
приготовления 20 порций сельди рубленной, используя Ι колонку Сборника
рецептур;
Задание 3.Определите потери продуктов при механической и кулинарной
обработке при приготовлении 100 порций блюда «Рыба отварная с гарниром и
хреном», используя Сборник рецептур блюд. Сделать перерасчет гарнира
Таблица 58
Расчет потерь сырья при механической и тепловой обработке
«Рыба отварная с гарниром и хреном»
Наименование
сырья
Масса сырья Отходы при Масса п/ф
брутто, г
холодной
нетто
1порция
обработке
%
г
Осетр
Гарнир :
Огурцы свежие
Помидоры
свежие
Салат зеленый
160
96
Потери при Выход
тепловой
г, 1 порция
обработке
%
г
75
Вариант 2
Задание 1.Укажите технологию приготовления и отпуска
блюда «Окунь
заливной с гарниром». Какое количество желатина в (г) необходимо для
приготовления 1000г рыбного желе?
Задание 2.Произведите расчет продуктов (брутто), необходимых для
приготовления 50 порций сельди с гарниром, используя Ι Ι колонку Сборника
рецептур.
Задание 3.Определите потери продуктов при механической и кулинарной
обработке
при приготовлении 150 порций блюда «Жареная рыба под
маринадом», используя Сборник рецептур блюд. Сделать перерасчет гарнира.
55
Таблица 59
Расчет потерь сырья при механической и тепловой обработке
«Жареная рыба под маринадом»
Наименование
сырья
Масса сырья Отходы при Масса п/ф
брутто, г
холодной
нетто
1порция
обработке
%
г
Навага
Морковь
Лук репчатый
Петрушка
(корень)
98
60
Потери при Выход
тепловой
г, 1 порция
обработке
%
г
50
Контрольные вопросы:
1. Перечислите ассортимент холодных закусок из рыбного водного сырья
2. Укажите
последовательность технологических
операций при
приготовлении блюда «Жареная рыба под маринадом».
3. Объясните потери веса рыбы, мяса после тепловой обработке.
4. Перечислите холодные блюда из сельди. Назовите выход блюд и закусок из
сельди.
5. Какие овощи входят в состав сложного гарнира, использованного при подаче
холодных блюд и закусок?
6. Укажите
последовательность технологических
операций при
приготовлении, оформлении и отпуске блюд: «Окунь заливной с гарниром»,
«Сельдь с гарниром» Укажите температуру подачи холодных блюд.
7. Из рыбы какого семейства рыб получается хороший бульон для блюда
«Рыба заливная»?
Домашнее задание
Задание 1.Произведите расчет продуктов (брутто), необходимых для
приготовления 250 порций студня рыбного, используя Ι Ι колонку Сборника
рецептур.
Задание 2.Определите потери продуктов при механической и кулинарной
обработке при приготовлении 50 порций блюда «Студень из рыбы», используя
Ι
колонку Сборника рецептур.
Ситуационные задачи
1. Винегрет имеет багровый оттенок. Укажите причины дефекта.
2. Почему для салатов с майонезом или другими заправками продукты
рекомендуют нарезать ломтиками, а не кубиками?
56
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 14
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и
закусок;
Тема: «Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов, домашней птицы»
Наименование работы:
 Составление технологических схем приготовления холодных блюд и
закусок;
 оценка качества холодных блюд и закусок;
Цель работы: Составить технологические схемы приготовления
холодных блюд и закусок. Оценить качество холодных блюд и закусок.
Приобретаемый практический опыт:
 составления технологических схем, приготовления холодных блюд и
закусок.
 оценки качества и безопасности готовой продукции органолептическим
способом, руководствуясь данными Сборника рецептур и другой
нормативной документацией.
Время на выполнение работы: 45 минут
Оснащение рабочего места: инструкционно-технологические карты, Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий.
Методические указания
1.Повторить теоретический материал по теме «Холодные блюда и закуски из
мяса , мясопродуктов, домашней птицы»,ответить на вопросы к занятию.
2.Иметь навыки пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
Вопросы к занятию:
1.Укажите ассортимент холодных блюда и закусок из мяса и птицы.
2.Укажите последовательность технологических операций при приготовлении
блюда «Ростбиф с гарниром».
3.Укажите последовательность технологических операций при приготовлении
блюда «Паштет из печени».
4. Какие холодные соусы подаются к мясным холодным блюдам?
5. Какие способы минимизации отходов вы знаете при приготовлении
холодных блюд?
Порядок выполнения работы:
1.Проанализируйте и усвойте теоретический материал по теме «Холодные
блюда и закуски из мяса, мясопродуктов, домашней птицы»;
2. Составьте технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок
из мяса, мясопродуктов, домашней птицы.
3. Оцените качество холодных блюд, используя образец таблицы
57
Органолептические показатели блюда
Таблица 60
Наименование
блюда
Внешний
вид
Вкус
запах
и Цвет
Консистенция
Сроки
хранения
3.Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Вариант 1.
Задание 1. Составьте технологическую схему приготовления блюда « Ростбиф с
гарниром».
Задание 2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Паштет из
печени»
Задание 3. Оцените качество блюд, используя образец таблицы
Органолептические показатели блюд
Таблица 61
Наименование
блюда
«Паштет из
печени»
Внешний
вид
Вкус
запах
и Цвет
Консистенция
Сроки
хранения
«Ростбиф с
гарниром»
Филе птицы под
майонезом
Вариант 2
Задание 1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень
говяжий».
Задание 2. Составьте технологическую схему приготовления блюда « Ассорти
мясное».
Задание 3. Оцените качество блюд, используя образец таблицы:
Органолептические показатели блюд
Наименование
блюда
«Студень
говяжий».
Внешний
вид
Вкус
запах
и Цвет
Таблица 62
Консистенция
Сроки
хранения
«Ассорти мясное»
Контрольные вопросы
1.Расскажите о технологических особенностях приготовления бульона для
студня.
2. Какой должен быть слой желе в противне для застывания порционных
кусков?
3.Что необходимо сделать, чтобы масса блюда «Паштет из печени оказалась
однородной»?
4.Какие степени готовности ростбифа вы знаете?
5.Укажите последовательность технологических операций при приготовлении
заливных блюд.
58
6.С какими показателями блюда не допускаются на реализацию?
7.Укажите критерии оценки холодных блюд и закусок блюд на «5», «4», «3».
Домашнее задание
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Филе птицы под
майонезом». Проведите органолептическую оценку качества блюда.
Ситуационные задачи
1. Почему салаты из вареных овощей выкладывают в салатник на листья
салата?
2. Почему заправки перед употреблением тщательно взбалтывают?
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 15
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков;
Тема: «Сладкие блюда »
Наименование работы:
 расчет сырья, определение количества порций сладких блюд;
 органолептическая оценка качества сладких блюд. Документальное
оформление бракеража.
Цель работы: рассчитать сырье, определить
количество порций при
приготовлении сладких блюд, оценить качество сладких блюд.
Приобретаемый практический опыт:
расчета сырья, количества порций,
оценки качества сладких блюд,
документального оформления бракеража, руководствуясь данными Сборника
рецептур и других нормативных документов.
Время на выполнение работы: 45 минут.
Оснащение рабочего места: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторить теоретический материал по теме «Сладкие блюда».
2. Иметь навыки пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий.
3. При определении качества сладких блюд используйте таблицу примерных
дефектов.
Таблица 63
Таблица примерных дефектов сладких блюд
Наиболее часто встречающиеся дефекты
Вкус и запах слабо выражены(слабый аромат ванили в молочном киселе, недостаточный
вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.)
Незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе, слабо взбитые муссы,
самбуки, сливки)
59
Недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий, частично переварены фрукты в
компотах, наличие пленки на киселях, незначительные дефекты света(недостаточно выражен
цвет киселей, желе)
Вопросы к занятию:
1.Какой цех используют для приготовления сладких блюд?
2.Укажите виды холодильного оборудования, инвентаря в данном цехе.
3.Перечислите ассортимент горячих сладких блюд.
4.Какие пищевые вещества содержаться в сладких блюдах?
5.Дайте сравнительную характеристику мусса, желе, самбука.
6.В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению
сладких блюд?
Порядок выполнения работы:
1.Проанализируйте и усвойте теоретический материал по теме
«Сладкие блюда».
2.Дайте оценку качества исследуемым сладким блюдам, результат оформите
таблицей:
Таблица 64
Требования к качеству и сроки реализации сладких блюд
Наименование
сладких блюд
Внешний
вид
Цвет, вкус
Консистенция
Сроки реализации
3.Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
Вариант1.
Задание
1.Рассчитайте
количество
продуктов,
используемых
для
приготовления 1 20 порций суфле ванильного. Выход 1 порции 300 г.
Таблица 65
Рецептура блюда «Суфле ванильное»
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Наименование сырья
Яйца
Сахар
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Ванилин
Масса суфле
Рафинадная пудра
Молоко
Выход
Норма продуктов
Норма продуктов на 120 п
Брутто
Брут
то
2 шт
40
40
8
2
0.2
5
150
Нетто
40
40
8
2
0,2
145
5
150
300
60
Нетто
Задание 2. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара)
потребуется для приготовления 5 кг яблочного мусса, если по рецептуре
необходимо 150 г сахара на 1000 г мусса?
Задание 3. Оцените качество блюд «Суфле ванильное»,
« Мусс яблочный», используя таблицу:
Таблица 66
Требования к качеству и сроки реализации сладких блюд
Наименование
сладких блюд
Внешний
вид
Цвет, вкус
Консистенция
Сроки реализации
Суфле
ванильное
Мусс
яблочный
Задание 4 . Проведите бракераж блюд : «Суфле ванильное», «Мусс яблочный»,
оформив выписку из бракеражного журнала, используя образец
Таблица 67
Выписка из бракеражного журнала
Наименование
блюда
« Суфле
ванильное»
Оценка качества
1 партия
2 партия
10.30.
11.30
«Отлично»
«Хорошо»
3 партия
14.30
«Удовлетворительно»
Ответственный
за приготовление
Повар 4 разряда
Мусс яблочный
Вариант 2
Задание1.Рассчитайте количество продуктов, необходимых для приготовления
200 п крема рисового , выход одной порции 150 г .
Таблица 68
Рецептура блюда «Крем рисовый»
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
Наименование сырья
Крупа рисовая
Масса риса вареного
Сливки
Сахар
Желатин
Ванилин
Вода
Выход
Норма продуктов
Брутто
Нетто
108
500
150
10
0.1
50
108
300
500
150
10
0.1
50
1000
Норма
на 1 п
Брутто
продуктов Норма продуктов на 200 п
Нетто
150
61
Брутто
Нетто
Задание 2.
Рассчитайте количество продуктов, используемое для
приготовления
1 , 200 порций крема рисового, если выход 1 порции соуса -30г.
Таблица 69
Рецептура блюда « Соус клюквенный»
№
п/п
1
2
3
4
Наименование сырья
Клюква
Сахар
Крахмал
картофельный
Вода
Выход
Норма продуктов
Брутто
Нетто
126
120
30
120
120
30
800
800
1000
Норма продуктов Норма продуктов на 200 п
на 1 п
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
30
Задание 3. Определите, сколько порций яблок с рисом, выходом 180 г можно
приготовить при наличии 18 кг яблок.
Задание 4. Оцените качество сладких блюд «Крем рисовый», «Яблоки с
рисом», проведите бракераж блюд, оформив выписку из бракеражного
журнала, используя таблицы:
Таблица 70
Требования к качеству и сроки реализации сладких блюд
Наименование
сладких блюд
Внешний
вид
Цвет, вкус
Консистенция
Сроки
реализации
Крем рисовый
Яблоки с рисом
Таблица 71
Выписка из бракеражного журнала
Наименование
блюда
Крем рисовый
Оценка качества
1 партия
2 партия
10.30.
«Отлично»
11.30
«Хорошо»
3 партия
14.30
«Удовлетворительно»
Яблоки с рисом
62
Ответственный
за
приготовление
Повар 4 разряда
Контрольные вопросы:
1Какие требования предъявляются к качеству сладких блюд, условиям их
хранения и реализации?
2.Как определяется среднеарифметическая оценка качества сладких блюд?
3.Какой документ используется при оформлении оценки качества блюд?
4. С какими показателями сладкие блюда не допускаются на реализацию?
5. Укажите продукты, повышающие калорийность сладких блюд.
6. Укажите наиболее часто встречающиеся дефекты сладких блюд и способы их
устранения.
Домашнее задание
Задание 2.Дайте органолептическую оценку качества пудингу сухарному
Таблица 72
Оценка качества блюда «Пудинг сухарный»
Наименование
сладких блюд
Внешний
вид
Цвет, вкус
Консистенция
Сроки реализации
Пудинг
сухарный
Задание3.Укажите дефекты сладких блюд, заполнив таблицу
Таблица 73
Дефекты сладких блюд
Наименование
сладких блюд
Наиболее часто встречающиеся дефекты
Густые кисели
Фрукты в вине
Компоты
Желе
Муссы
Яблоки в тесте
Яблоки с рисом
Ситуационные задачи
1. Почему компоты из сухофруктов настаивают 10-12 ч?
2. Почему густые кисели можно варить в течение 10 мин, а средней
густоты только 1-2 мин?
63
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на выполнение практического занятия № 16
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Тема: «Сладкие блюда»
Наименование работы:
 составление технологических схем приготовления сладких блюд.
Цель работы: составить технологические схемы приготовления сладких блюд
Приобретаемый практический опыт:
составления технологические схем приготовления сладких блюд, соблюдения
последовательности приготовления,
руководствуясь данными Сборника
рецептур и других нормативных документов.
Время на выполнение работы: 45 минут.
Оснащение рабочего места: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,
инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторить теоретический материал по теме «Сладкие блюда», ответить на
вопросы к занятию.
2. Иметь навыки пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий.
Вопросы к занятию:
1.Назовите ассортимент горячих сладких блюд.
2.Назовите ассортимент холодных сладких блюд.
3.Как различаются кисели по консистенции? Укажите их использование.
3.Укажите состав продуктов, необходимый для приготовления
киселя
молочного, желе яблочного.
4.Укажите последовательность технологических операций приготовления
сиропа для желе из ягод.
5.Какие соусы подаются к сладким блюдам?
6.Расскажите
о видах, назначении и подготовке к использованию на
предприятиях общественного питания, требованиях к качеству и условиях
хранения желатина.
Порядок выполнения работы:
1.Проанализируйте и усвойте теоретический материал по теме
«Сладкие блюда».
2.Составьте технологические схемы приготовления сладких блюд, соблюдая
последовательность операций по приготовлению.
3. Сделайте выводы по решению ситуационных задач.
64
Вариант 1.
Задание 1.Составьте технологическую схему приготовления компота из
сухофруктов, учитывая разные сроки варки фруктов.
Задание 2.По набору продуктов (ванильные сухари, молоко, сахар, изюм,
сливочное масло, абрикосовый соус)
определите блюдо, и составьте
технологическую схему приготовления.
Задание 3. Составьте схему приготовления самбука из яблок.
Вариант 2
Задание 1. Определите название блюда по данному набору продуктов: хлеб
пшеничный, молоко, яйца, масло сливочное, сахар, фрукты консервированные,
соус абрикосовый. Составьте технологическую схему данного блюда. Укажите
историю создания данного блюда.
Задание 2. Составьте технологическую схему приготовления мусса из
яблочного пюре, используя предложенный набор продуктов: яблоки, вода,
сахар, лимонная кислота, крупа манная, сироп.
Задание 3. Составьте технологическую схему приготовления желе из яблок.
Контрольные вопросы:
1.Как подготовить желатин для приготовления желирующих сладких блюд?
2.Перечислите желированные сладкие блюда. Назовите их выход.
3.С какой целью необходимо знать время варки фруктов и ягод?
4.Как вынимают желе из формочек?
5.Укажите ассортимент и технологию приготовления горячих сладких блюд из
яблок.
6.Перечислите основные технологические операции приготовления мусса из
клюквы на желатине, укажите их последовательность.
7.Почему при приготовлении киселя из молока используется кукурузный
крахмал?
Домашнее задание
Задание 1.Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность
приготовления блюда «Желе из молока»
Последовательность приготовления блюда «Желе из молока»
Технологический процесс приготовления
Последовательность
Подготовка желирующего продукта
Охлаждение желе до 20°С
Растворение желирующего продукта в
сиропе
Приготовление сиропа
Разливание в формы и лотки
Подготовка к подаче
а) нарезают порционные куски массой 100 г с
волнистыми краями;
б) вынимают из форм
Застывание при температуре 2-8 °С в течение
1-1,5
65
Таблица 74
Задание 2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Компот
из сухофруктов», соблюдая последовательность закладки продуктов.
Ситуационные задачи
1. Почему при приготовлении компотов из свежих фруктов их закладывают
в кипящий сироп, а в компот из ягод заливают готовым сиропом?
2. На поверхности киселей во время появилась пленка. Укажите причину и
способы устранения.
66
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1.Анфимова Н.А. Кулинария, учебник.- М.: Академия, 2013.с-296
2.Золин В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного
питания /В.П Золин . -М.: Академия, 2012.с 320
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П.Товароведение пищевых продуктов: Учеб.
для нач. проф. образования.-М.: Академпресс,2010.-310с
4.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии. / З.П Матюхина М.: Академия, 2013.с181
Дополнительные источники:
1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар2 в 4 ч.Учебное
пособие.М.:Академия,2011
2.Качурина Т.А.Контрольные материалы по профессии «Повар», учебное
пособие. М.:Академия,2012 с-172
3.ПеретяткоТ.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании, учебнопрактическое пособие.- М. Дашков и К° 2013,с-232
4.Панова Л.А.Организация производства на предприятиях общественного
питания, учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация»Дашков и К»,
2009.-320с
5.СемиряжкоТ.Г.Контрольные материалы по профессии «Повар», учебное
пособие. М.:Академия,2010 с-203.
6. Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М.:ООО «Дом славянской книги»,2012 с -576
7.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов
8.СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
скоропортящихся продуктов
9.ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия".
Интернет-ресурсы:
vevivi.ru›…Mekhanicheskaya-obrabotka…i-gribov…iz…;
ecepty-gotovim.com›blyuda-iz-ovoshhey;
studopedia.ru›2…obrabotka…s-kostnim…skeletom.html;
orum.say7.info›Рыбные блюда;
4ugunok.ru›description.php?description=272;
RussianFood.com›recipes/bytype/?fid=34
otherreferats.allbest.ru›Кулинария›00216693_0.html
67