ОГБПОУ «Михайловский техникум» МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «МИХАЙЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ» КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК 02.01 «Организация процесса приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» ТЕМА: «Особенности приготовления, оформления и подачи горячих блюд для детского питания» ДАТА СДАЧИ________ ДАТА ЗАЩИТЫ_________ ВЫПОЛНИЛА СТУДЕНТКА ГР.СТ-18 МАЛЫШЕВА ТАТЬЯНА РУСЛАНОВНА РУКОВОДИТЕЛЬ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ЧУРИКОВА Н Н. ______(ОЦЕНКА) ______(ОЦЕНКА) МИХАЙЛОВ 2022 Г ВВЕДЕНИЕ 1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика предприятия общественного питания 1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем 1.3 Особенности приготовления детского питания 1.4 Санитарно-гигиенические требования при работе в заданном цехе 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Составление меню 2.2 Товароведная характеристика сырья 2.3 Подготовка продуктов для приготовления блюд 2.4 Технологический процесс приготовления блюд с использованием современных технологий 2.5 Требования к качеству 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ЗАДАННОЕ БЛЮДО 3.1 Разработка технико-технологических карт 3.2 Расчет энергетической и пищевой ценности блюд ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ВВЕДЕНИЕ Питание школьников и дошкольников - это по прежнему остается одной из самых острых тем в нашей стране. Ведь питание обеспечивает жизненно важные функции детского и подрасткового организма, к которым можно отнести рост, физическое и умственное развитие и иммунитет. Пища-является главным источником растущего человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, которые происходят в его организме. Приготовление блюд для детей занимает особое место в кулинарии по нескольким причинам. Во-первых, крайне важна безопасность детской пищи, и необходимыми для соблюдения требуются стандарты на всех этапах приготовления пищи, от выбора ингредиентов и их хранения до подачи блюда. Чем младше ребенок, тем больше он уязвим к различного рода заболеваниям, в том числе к пищевым отравлениям, так как иммунитет формируется по мере взросления, вместе с формированием инструментов поглощения пищи, её проведения и переваривания. Также важно отметить, что риск пищевого отравления ребёнка есть и в том случае, если он есть в предприятиях общественного питания, и в случае, если он ест домашнюю еду. Во-вторых, требования предъявляются к подаче блюд, так как далеко не каждое блюдо ребёнок может без проблем поглотить и переварить. В связи с этим детей кормят пюреобразной или мелко порезанной пищей, в зависимости от возраста ребёнка. В-третьих, не последнюю роль культура потребления пищи играет в развитии мелкой моторики ребёнка, его психического и когнитивного развития. Понимая эти факторы, ведущие медицинские и воспитательные организации, и, особенно, сами родители, изучают вопросы, связанные с особенностями приготовления, оформления и подачи блюд для детей. Актуальность темы состоит в том, что современная экономическая ситуация в России повлекла за собой изменения в деятельности предприятий, выпускающих детское питания, что повлекло за собой увеличение ассортимента детских продуктов. Цель работы – изучить особенности приготовления, оформления и подачи блюд детской кухни. Объект исследования – являются предприятия общественного питания в которых присутствует детское меню, или предприятия общественного питания, специализирующиеся на детском питании. Предмет исследования– особенности приготовления, оформления и подачи блюд детской кухни. Задачи: • Рассмотреть требования, обеспечивающие безопасность детской пищи; • Изучить особенности оформления блюд детской кухни и их подачи; • Представить принципы приготовления блюд детской кухни. • Изложить сущность технологических процессов, влияющих на качество готовой продукции, процессов, происходящие при тепловой обработке продуктов. • Провести анализ применяемых инновационных технологий при приготовлении горячих блюд для детей. • Выполнить расчёт калорийности блюд и гарниров для детского питания. • Разработать технологическую документацию. ГЛАВА 1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1. Характеристика предприятия общественного питания Мной была пройдена практика на базе детского сада №2 Захаровского района в с. Захарово. Эта столовая предлагает услуги по предоставления питания детей от 2 до 7 лет. В столовой расположено производственные цеха: горячий цех, мясо - рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех, моечная, складские. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также есть вентиляция и отопление. Формой обслуживания в этой столовой является полное обслуживание. Блюда в этой столовой не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение. Ассортимент производимых блюд детскому питанию. В детском саду пятидневная рабочая неделя с 10 часовым пребыванием детей. Контингент воспитанников детского сада предоставлен детьми от 2,5 до 7 лет. Меню разработано на 2 недели. При приготовлении блюд используется технологические карточки, где указана технология приготовления, калорийность, набор продуктов, выход блюд. Дети, посещающие детский сад, получают 5 разовое питание, на завтрак, как и на ужин, детям даются различные молочные каши, супы, овощные блюда, блюда из творога, кондитерские изделия, какао, чай с лимоном, компот, соки, на ужин. На обед рыбу, тушеные овощи с мясом, творожные запеканки. В этой столовой работают шеф - повар, повара и кухонные рабочие. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно эпидемиологическая и иная специальная сертификация, как помещения, так и работников, составляющих штат столовой. На данном предприятии организованна цеховая структура, т.к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса. Производственный процесс в данном предприятии складывается из следующих стадий: - прием и хранение продуктов; - обработка отдельных видов полуфабрикатов; - производство готовой продукции и оформление блюд. В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы: - для приемки и хранения продуктов; - для механической и кулинарной обработки продуктов; - для производства готовой продукции; - для потребителей; - служебные; - бытовые и технические помещения. Ассортимент выпускаемой продукции включает в себя продукцию собственного производства: кондитерские изделия, салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные и рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Блюда готовят, используя как традиционные, так и новое современное оборудование: плиты, жарочный шкаф, сковорода электрическая, овощерезательная машина. 1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем. Детский сад №2 имеет договора с многочисленными поставщиками на продукцию и для того что б они приходили качественные к организации продовольственного снабжения предъявляются следующие требования 1.обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества 2.регулярный завоз товаров при соблюдении графика завоза (1/2) 3.оптимальный, выгодный выбор поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товаров. 4.Возможность совершить возврат, обмен испорченного товара на базу 5.Организация обязана не задерживать оплату Есть много мест которые вносят большой вклад в организацию продуктового снабжения и с которыми можно подписать договор, туда входят: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества. Но есть и такое понятие как оптовые базы – это базы посредники. 1.3. Особенности подачи детского питания. Подача пищи, охлажденной или комнатной температуры имеет дополнительное преимущество в устранении риска обжечь рот ребенка. Поскольку дети не могут проверить температуру своей пищи перед употреблением, повару нужно будет сделать это за них. Нужно иметь в виду, что разогретая пища может быть разной температуры и содержать горячие точки. Нужно всегда тщательно перемешивать пищу и давать ей настояться в течение 30 секунд, прежде чем самостоятельно проверять температуру, особенно если её разогревали в микроволновой печи. Горячие точки в продуктах питания особенно часто встречаются при приготовлении пищи в микроволновой печи. Есть также некоторые продукты, которые не следует готовить в микроволновой печи, такие как мясо, мясные палочки или яйца. Кроме того, протертое детское питание не следует разогревать в микроволновой печи в банке, а лучше переложить в посуду, пригодную для микроволновой печи. Не рекомендуется кормить ребенка прямо из банки с детским питанием, так как это может привести к бактериальному заражению. Вместо этого стоит положить порцию еды в миску и кормить ребенка из миски. Хранить закрытую банку в холодильнике. Консервированные продукты, приготовленные в коммерческих банках, безопасны до тех пор, пока вакуумная упаковка не повреждена. Перед тем как открыть банку, всегда нужно проверять, не сорвано ли вакуумное уплотнение, и прислушиваться к легкому свисту воздуха, поступающего при открытии крышки. После вскрытия любые остатки следует хранить в холодильнике не более двух-трех дней, в зависимости от продукта. Процеженное мясо и яйца можно хранить в течение 1 дня, процеженные фрукты и овощи можно хранить в течение двух-трех дней, а мясные и овощные сочетания, а также домашние пюре для детского питания можно хранить в течение одного-двух дней. По истечении этих сроков нужно выбросить все неиспользованные продукты. Никогда нельзя подавать остатки детского питания, которые изменили консистенцию, запах и / или цвет, даже если они находятся в пределах "безопасного" периода, описанного выше. Эти изменения могут указывать на то, что пища была заражена бактериями и может вызвать у ребенка тошноту. 1.4. Санитарно-гигиенические требования при работе в заданном цехе. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На данном предприятии при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: · оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; · помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены; · сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке; · вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С; · хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным72ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18 С; ГЛАВА 2. ПРАКИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1. Составление меню. ПОНЕДЕЛЬНИК ЗАВТРАК Каша рисовая молочная Кофейный напиток с молоком Бутерброд с сыром Обед Суп рыбный Птица тушеная Макароны отварные Кисель из повидла Хлеб ржаной Полдник Вареники ленивые с творогом Чай с сахаром Яблоко Выход для детей до 3 лет 180 150 30 Выход для детей до 7 лет 200 180 40 150 50 100 150 30 200 60 120 180 40 125 180 100 155 200 100 Выход для детей до 3 лет 155 150 60/4 Выход для детей до 7 лет 205 180 80/6 100 100 150 60 100 200 80 100 ВТОРНИК ЗАВТРАК Каша манная молочная Чай с лимоном Закрытый бутерброд с повидлом ВТОРОЙ ЗАВТРАК Сок ОБЕД Суп гороховый на к.м.б Котлета, рубленная из птицы Гречка отварная Напиток лимонный Хлеб ржаной ПОЛДНИК Макароны с сахаром Компот из сухофруктов 150 30 200 40 180/15 150 200/30 180 Выход для детей до 3 лет 150/5 180 30 Выход для детей до 7 лет 200/5 200 40 180/15 50 120 180 30 200/20 60 150 200 40 130 100 150 100 СРЕДА ЗАВТРАК Вермишель молочная Чай с сахаром Бутерброд с маслом ОБЕД Борщ на к.м.б Птица тушеная Рис отварной Компот из сухофруктов Хлеб ржаной ПОЛДНИК Блинчики с маслом и сахаром Сок фруктовый ЧЕТВЕРГ ЗАВТРАК Каша рисовая молочная Кофейный напиток с молоком Бутерброд с сыром Обед Суп рыбный Птица тушеная Макароны отварные Кисель из повидла Хлеб ржаной Полдник Вареники ленивые с творогом Чай с сахаром Выход для детей до 3 лет 180 150 30 Выход для детей до 7 лет 200 180 40 150 50 100 150 30 200 60 120 180 40 125 180 155 200 Выход для детей до 3 лет 180/5 150 30 Выход для детей до 7 лет 200/5 180 40 150/15 150 50 150 30 200/15 80 60 180 40 100 180 120 200 ПЯТНИЦА ЗАВТРАК Каша гречневая молочная Какао с молоком Бутерброд с маслом Обед Суп картофельный с рисом на к.м.б. Капуста тушеная Курица тушеная Компот из яблок Хлеб ржаной Полдник Оладьи с повидлом Чай с лимоном 2.2 Товароведная характеристика сырья Вареники ленивые с творогом Рецептура: Творог полужирный -200г Мука- 3-4 ст.л Яйца-1шт. Сахар-0,5 ст.л Соль-1 щепотка Технология приготовления Творог протирают, добавляют к нему просеянную муку пшеничную, яйцо, сахар-песок, соль (1/2 часть от рецептурной нормы) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой. Творог Творог-это полезный кисломолочный продукт. Он богат белками, витаминами А, Е, Р, В2, В6 и В12, фолиевой кислотой. Также продукт содержит кальций, железо, натрий, магний, медь, цинк, фтор и фосфор. После приема творога он нормализует пищеварение, снимает волнение и способен устранить стресс за счет синтеза серотонина, так же снижает уровень «плохого» холестерина и уменьшает риск возникновения гипертонии. Творог полужирный (9%) содержит в себе 232,5 ккал/г, белков 15,0г, жиров 18,0г, углеводов 2,8г. Также он содержит в себе железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Кисломолочный продукт должен храниться в диапазоне температур от +2 до +6 градусов Цельсия. Если планируется долгое хранение, то температура должна быть -18 градусов Цельсия. Мука Товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (горох, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и др. областях пищевой промышленности. Потребительские свойства муки зависят от химического состава, энергетической ценности и использования. Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижение сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокоесоответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100г, ржаного 290 до 300 ккал/100г. Для правильного хранения муки, оптимальная влажность воздуха должна составлять - 60-70%, а благоприятная температура – от +5 до +18 градусов Цельсия. Яйцо Яйцо куриное состоит из тех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал. Сахар Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%. Он имеет огромное значение для нормального функционирования нашей нервной системы, для правильной работы мышц и даже для обменных процессов. Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Отсутствие достаточного количества сахара в организме отрицательно сказывается на работе мозга, печени и сердца. Сырьем для выработки сахара служат сахарная свекла (около 45%) и сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом. Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм). Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии. Хранить сахар стоит при температуре от +12 до +22 градусов Цельсия. Соль Это природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97…99,7%) и незначительной примеси др. минеральных солей (MgCl2, CaCl2). Значение соли для человека: участвует в водно-солевом обмене и в образовании соляной кислоты желудочного сока; регулирует осмотическое давление в клетках человека. Классификация соли по происхождению и способу производства: каменная (добывают из недр земли шахтным или открытым способом); выварочная (получают упариванием добавляемых из недр земли естественных или искусственных рассолов); самосадочная (добывают со дна озер); садочная (получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер) 2.3. Подготовка продуктов для приготовления блюда. 1. Подготавливают продукты. 2. Творог растирают, добавляют сахар, соль, яйца. Перемешивают. 3. Всыпают муку. Тщательно перемешивают. 4. Подготовленную массу растирают, раскатывают жгутом толщиной около 1 см и режут на кусочки. Иногда ее режут на квадратики или ромбики. 5. Наливают воду в кастрюлю и доводят ее до кипения. 6. Готовые изделия опускают в кипяток и варят 5 минут при слабом кипении. 7. Отпускают вареники с маслом и сахаром. 2.4. Технологический процесс приготовления блюд с использованием современных технологий. 2.5 Требования к качеству. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления. Внешний вид – характерный данному блюду. Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ЗАДАННОЕ БЛЮДО УТВЕРЖДАЮ Директор Захаровского детского сада №2 _______________________ Азоркина В.В. «26» Января 2023 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящее технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-12 и распространяется на блюдо «Каша манная молочная», вырабатываемое в учебном заведении «Захаровского детского сада №2» и реализуемое только в данном предприятии. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда «Каша манная молочная» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.) Крупа манная ГОСТ 7022-19 Сахар-песок ГОСТ 33222-15 Масло сливочное ГОСТ 32261-13 Молоко ГОСТ 31450-13 Соль ГОСТ 51574-18 Наименование Крупа манная Молоко, 2,5% Вода Соль Сахар-песок Масло сливочное Выход 3 РЕЦЕПТУРА «Каша манная молочная» Расход сырья на порцию, г Вес % при Вес нетто, % при брутто, г холодной г тепловой обработке обработке 222,0 1,59 220,0 350,00 – привар 500,0 0,00 500,0 85,00 320,0 0,00 320,0 85,00 10,0 0,00 10,0 100,00 80,0 0,00 80,0 0,00 30,0 0,00 40,0 10,00 Выход, г 770,0 75,0 48,0 0,0 80,0 27,0 1000 г 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Перед варкой крупу просеивают через сита, удаляя посторонние примеси, мучель. В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, струйкой при постоянном помешивании всыпают манную крупу. Доводят до кипения, убавляют нагрев до 90-95* С. Варят при слабом кипении в течение 20 минут при постоянном помешивании. В конце варки добавляют сливочное масло. В готовой вязкой каше манная крупа должна быть полностью набухшей. Готовую манную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Для сервировки: Температура подачи блюда 7-14 ° С Блюдо не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества Внешний вид – манная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую однородную массу. Цвет манной каши – кремовый. Консистенция: густая, однородная, без комочков. Вкус и запах: в меру сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и масла сливочного. 6.2 Микробиологические показатели блюда «Каша манная молочная» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Каша манная молочная» 220 80 Содержание основных пищевых веществ В 100 г. В продукте Б Ж У Б Ж У 10,3 1 67,4 22,6 2,2 148,2 99,8 79,8 30 0,6 82 0,8 0,18 24,6 0,054 500 10 3,2 - 3,25 - 5,2 - 16 38,7 16,25 43,05 26 254 36,3 39,17 223,5 масса Наименование нетто Крупа манная Сахар-песок Масло сливочное Молоко Соль Итого Итого с учетом потерь ЭЦ= 36,3*4+39,17*9+223,5*4=1391,7*4,18=5817,3 МАССА Б 1 порция 150 36,3 В 100 г блюда 24,2 Ж У ЭЦ Ккал/КДж 39,17 223,5 1391,7/5817,3 26,1 149 139,17/581,73 Ответственный за оформление ТТК в учебном заведении Малышева Т.Р. УТВЕРЖДАЮ Директор Захаровского детского сада №2 _______________________ Азоркина В.В. «26» Января 2023 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 СУП РЫБНЫЙ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящее технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-12 и распространяется на блюдо «Суп рыбный», вырабатываемое в учебном заведении «Захаровского детского сада №2» и реализуемое только в данном предприятии. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда «Суп рыбный» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.) Филе горбуши ГОСТ 3948-16 Картофель ГОСТ 33314-15 Морковь ГОСТ 28275-94 Лук репчатый ГОСТ 34306-17 Пшено ГОСТ 572-16 Укроп ГОСТ 32856-14 Петрушка ГОСТ34212-17 Вода Соль ГОСТ 51574-18 Наименование Филе горбуши Картофель Морковь Лук репчатый Пшено Укроп Петрушка Вода Соль Выход 3 РЕЦЕПТУРА «Суп рыбный» Расход сырья на порцию, г Вес брутто, г Вес нетто, г 30 28 52,5 31 12 9 7,5 6 3 3 2 1,5 3 2,2 180 180 0,5 0,5 260 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Для сервировки: можно подавать в одно порционной посуде с отварной рыбой Температура подачи блюда 40° С Блюдо не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки; Цвет – светло-желтый; Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый; Консистенция крупы и картофеля – мягкая. Микробиологические показатели блюда «Суп рыбный» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Суп рыбный» масса Наименование нетто Филе горбуши Картофель Морковь Лук репчатый Пшено Укроп Петрушка Вода Соль Итого Итого с учетом потерь 28 31 9 6 3 1,5 2,2 180 0,5 Содержание основных пищевых веществ В 100 г. В продукте Б Ж У Б Ж У 19,4 6,06 0,13 5,43 1,6 0,03 1,9 0,1 16,6 0,5 0,03 5,1 1,3 0,1 7 0,117 0,009 0,63 1,4 0,2 8,2 0,084 0,012 0,492 11,5 3,3 6,65 0,345 0,099 2 2,5 0,5 6,3 0,03 0,007 0,09 3,7 0,4 7,6 0,081 0,008 0,167 6,58 1,76 8,50 6,19 ЭЦ=6,191*4+1,606*9+7,487*4=69,166*4,18=289,113 1,60 7,48 МАССА Б 1 порция 260 6,19 В 100 г блюда 2,38 Ж У ЭЦ Ккал/КДж 1,60 7,48 69,166/289,113 0,61 2,87 6,91/28,91 Ответственный за оформление ТТК в учебном заведении Малышева Т.Р. УТВЕРЖДАЮ Директор Захаровского детского сада №2 _______________________ Азоркина В.В. «26» Января 2023 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ С ТВОРОГОМ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящее технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-12 и распространяется на блюдо «Вареники ленивые с творогом», вырабатываемое в учебном заведении «Захаровского детского сада №2» и реализуемое только в данном предприятии. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые с творогом» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.) Творог 9% ГОСТ 31453-13 Мука пшеничная 1 сорта ГОСТ 34516-21 Яйцо куриное ГОСТ 54486-11 Сахар-песок ГОСТ 33222-15 Соль ГОСТ 33769-16 3 РЕЦЕПТУРА «Вареники ленивые с творогом» Наименование Расход сырья на порцию, г Вес брутто, г Вес нетто, г Творог 9 % 74,5 73 жирн. Мука 11 11 Пшеничная 1 сорта Яйцо куриное 6 6 Сахар-песок 5 5 Соль 0,25 0,25 Выход 100 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Творог протирают, добавляют к нему просеянную муку пшеничную, яйцо, сахар-песок, соль (1/2 часть от рецептурной нормы) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде (1/2 часть от рецептурной нормы) при слабом кипении в течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовится в детском, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.132403, СанПин2.3.6.1079-01 Температура подачи: 65±5°С Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Микробиологические показатели блюда «Вареники ленивые с творогом» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Вареники ленивые с творогом» масса Наименование нетто Творог 9 % жирн. Мука Пшеничная 1 сорта Яйцо куриное Сахар-песок Соль Итого Содержание основных пищевых веществ В 100 г. В продукте Б Ж У Б Ж У 73 18 9 3 13,14 6,57 2,19 11 10,3 1,1 68,9 1,13 0,12 7,57 6 5 0,25 12,6 - 10,6 - 12 99,8 - 0,75 15,02 0,63 7,32 0,72 5 15,48 Итого с учетом потерь 14,11 6,66 13,62 ЭЦ=14,11*4+6,66*9+13,62*4=170,86*4,18=714,19 МАССА Б В 100 г блюда 14,11 Ж У ЭЦ Ккал/КДж 6,66 13,62 170,86/714,19 Ответственный за оформление ТТК в учебном заведении Малышева Т.Р. УТВЕРЖДАЮ Директор Захаровского детского сада №2 _______________________ Азоркина В.В. «26» Января 2023 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящее технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-12 и распространяется на блюдо «Кофейный напиток с молоком», вырабатываемое в учебном заведении «Захаровского детского сада №2» и реализуемое только в данном предприятии. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда «Кофейный напиток с молоком» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.) Сахар-песок Кофейный напиток Молоко ГОСТ 33222-15 ГОСТ 34115-17 ГОСТ 31450-13 3 РЕЦЕПТУРА «Кофейный напиток с молоком» Наименование Расход сырья на порцию, г Вес брутто, г Вес нетто, г Сахар-песок 15 15 Кофейный 5 5 напиток Молоко 180 180 Выход 200 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течение 5 мин, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовится в детском саду, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.132403, СанПин2.3.6.1079-01 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет –светло коричневый, аромат, присущий кофейному напитку Вкус и запах– сладкий Микробиологические показатели блюда «Кофейный напиток с молоком» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Кофейный напиток с молоком» масса Наименование нетто Кофейный напиток Молоко Сахар-песок Итого Итого с учетом потерь Содержание основных пищевых веществ В 100 г. В продукте Б Ж У Б Ж У 5 6 2,5 78,4 0,3 0,125 3,92 180 15 2,8 - 2,5 - 4,7 99,8 5,04 5,34 4,5 4,62 8,46 15 27,38 4,2 24,09 5,01 - ЭЦ=5,01*4+4,2*9+24,09*4=154,2*4,18=644 МАССА Б Ж У ЭЦ Ккал/КДж 1 порция 200 г 5,01 4,2 24,09 154,2/644,5 В 100 г продукта 2,5 2,1 12,04 15,42/64,45 Ответственный за оформление ТТК в учебном заведении Малышева Т.Р. УТВЕРЖДАЮ Директор Захаровского детского сада №2 _______________________ Азоркина В.В. «26» Января 2023 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5 КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящее технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-12 и распространяется на блюдо «Котлета, рубленная из птицы», вырабатываемое в учебном заведении «Захаровского детского сада №2» и реализуемое только в данном предприятии. 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюда «Котлета, рубленная из птицы» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.) Куриное филе Яйцо куриное Майонез столовый Крахмал картофельный Петрушка Укроп Масло подсолнечное Чеснок Соль Перец черный молотый ГОСТ56381-15 ГОСТ 54486-11 ГОСТ 31761-12 ГОСТ 53876-10 ГОСТ 34212-17 ГОСТ 32856-14 ГОСТ 1129-13 ГОСТ 55909-13 ГОСТ 58008-17 ГОСТ 29050-91 3 РЕЦЕПТУРА «Котлета, рубленная из птицы» Наименование Куриное филе Яйцо куриное Майонез столовый Крахмал картофельный Петрушка Укроп Масло подсолнечное Расход сырья на порцию, г Вес брутто, г Вес нетто, г 500 500 2 шт 100 2 ст.л 40 1ст.л 20 20 20 2 ст.л 20 20 30 Чеснок Соль Перец черный молотый Хлеб Выход 1 3 3 4 3 3 150 110 850 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовится в детском саду, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.132403, СанПин2.3.6.1079-01 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Микробиологические показатели блюда «Котлета, рубленная из птицы» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Котлета, рубленная из птицы» 500 100 Содержание основных пищевых веществ В 100 г. В продукте Б Ж У Б Ж У 23,6 1,9 0,4 118 9,5 20 12,6 10,6 12 12,6 10,6 12 40 0,3 67 2,5 0,12 26,8 1 20 0,1 - 79,6 0,02 - 15,9 20 20 3,7 2,5 0,4 0,5 7,6 6,3 0,74 0,5 0,08 0,1 1,52 1,26 30 - 99,9 - - 30 - Чеснок 4 6,4 0,2 33,1 0,008 1,32 Соль 3 - - - масса Наименование нетто Куриное филе Яйцо куриное Майонез столовый Крахмал картофельный Петрушка Укроп Масло подсолнечное 0,25 - - - Перец черный молотый Хлеб Итого Итого с учетом потерь 3 10,39 3,26 38,65 0,31 0,09 1,15 110 7,3 5,5 50 8,03 140,5 6,05 83,22 55 109,15 132,07 75,73 96,05 ЭЦ=132,07*4+75,73*9+96,05*4=1594,05*4,18=6663,1 МАССА Б Ж 1 порция 85 г 132,07 75,73 В 100 г продукта 155,3 89,09 У ЭЦ Ккал/КДж 96,05 1594,05/6663,1 113 159,4/666,3 Ответственный за оформление ТТК в учебном заведении Малышева Т.Р. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Меню детских садов и школьных столовых формируются на основе сбалансированных рационов. Так как питание ребёнка играет важнейшую роль в его развития. Построение детского рациона с учетом принципов рационального питания, широкое разнообразие продуктов, включаемых в меню, правильная технологическая обработка продуктов с учетом современных представлений об их составе и свойствах являются залогом правильного развития детей. Наравне с особенностями приготовления блюд, их подача также играет существенную роль в детском питании. От правильной подачи зависит аппетит ребёнка, его интерес и гибкость в кулинарных предпочтениях в будущем, а также формирование его пищеварительной системы на биологическом уровне. В тесной связи с возрастной стадией развития ребёнка стоят принципы подачи блюд, и это стоит обязательно учитывать родителям и работникам предприятий общественного питания. Первостепенным, конечно, является вопрос о безопасности блюд для детей, и особенно это стоит учитывать родителям, на кухне которых риск перекрёстного заражения в разы выше, чем на профессиональной кухне. К счастью, и уровень просвещённости среди населения, и степень структурированности контроля за безопасностью в ресторанах, кафе и детских столовых, растёт. Поэтому сейчас, по сравнению с прошлыми временами, случаи тяжёлых детских пищевых отравлений падает. • Бренц СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд. - М.: Экономика, 1988. - 231 с. • Вахнанен В.Д., Лавриенко Ю.И. Диетическое питание рабочих. - Киев: Здоровье, 1978. - 157 с. • Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. - М.: Медицина, 1987. - 340 с. • Организация питания школьников / И.М. Мокшанина, П.Я.Коган, Л.В. Терещенко, Л.Н. Яцун. - М.: Экономика, 1989. - 144 с. • Основы рационального питания / Под ред. К.С. Ладодо, В.Д. Отт, Е.Я. Фатеевой. - Киев: Здоровье, 1987. - 288 с. • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания / УкрНИИТОП, Институт питания АМН СССР. Киев: Тэхника, 1989. - 407 с. • Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиппократ, 1993. - 304 с.
