ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 395 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 395 Кофейный напиток с молоком Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 584с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Кофейный напиток (не содержащий в своём составе натуральный кофе) Сахар-песок Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Вода питьевая нетто, г 2,7 С, мг 13,6 Энергетическая ценность, ккал 85,5 нетто, кг 2,4 0,24 0,24 8,4 8,4 0,84 0,84 90 90 9 9 108 108 10,8 10,8 0,5 2,2 Углеводы, г брутто, кг 2,4 Выход: 180 Белки, г Жиры, г 100 порц. Технология приготовления: В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения. Правила оформления, подачи блюд: Подают в кружках или стаканах. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку. Консистенция: жидкая. Цвет: светло-коричневый. Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченного молока. Запах: аромат кофейного напитка и кипяченного молока. Технологическая карта кулинарного изделия (Слюда) Ед.изм:Г Кулинарное изделие:ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ Сборник рецептур:2004 Номер рецептуры :741/764 ВЫХОД :50 ----- в граммах ----- в граммах -на 1 п о р L 1 ИЮ на 100 п о р : : и и Наим ено ван ие к о л и ч е вес к о л и ч е вес нетто готовой с брутто нетто готовой с брутто тв о тв о МУКА:МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С САХАР.ПЕСОК:САХАРНЫЙ ПЕСОК МАСЛО СЛИВ:МАСЛО СЛИВОЧНОЕ Я:ЯЙЦО СТОЛОВОЕ СОЛЬ:СОЛЬ ДРОЖЖИ:ДРОЖЖИ ВОДА: ВОДА масса теста для ватрушек ............. мука на подпил ....................... МУКА:МУКА В/С фарш: ТВОРОГ:ТВОРОГ Я:ЯЙЦО СТОЛОВОЕ САХАР.ПЕСОК:САХАРНЫЙ ПЕСОК МУКА:МУКА ПШЕНИЧНАЯ В/С масса фарша для ватрушек ............. для*смазки: Я:ЯЙЦО СТОЛОВОЕ * МАСЛО РАСТ:МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ выход ....................... Итого 63.13 63.13 -- На 1 порцию,г -Белки:5.6р0.4ж Жиры :1.2р1.3ж Углеводы: 19.4 Моносахариды: Полисахариды: 24.8000 1.3000 1.3000 1/20шт 0.4000 0.7000 10.00 24.8000 1.3000 1.3000 1.36г 0.4000 0.7000 10.00 1.2000 1.2000 18.3000 1/20шт 1.0000 0.8000 18.3000 . 8г 1.0000 0.8000 38.7 1.2 2480.00 130.00 130.00 3.4шт 40.00 70.00 1000.00 2480.00 130.00 130.00 13бг 40.00 70.00 1000.00 120.00 120.00 1830.00 2шт 100.00 80.00 1830.00 80г 100.00 80.00 20.0 1/20шт 0.1700 1г 0.1700 50.0 3870.00 120.00 2000.00 2.5шт 17.00 6313.00 6313.00 —Витамины— а —Микроэлем— : 0.02 мг Энерг.ценность Na: 167.6 мг Ы: 0.05 мг —1 порции,Ккал— К : 62.06 мг Ь2: 0.07 мг 124.1 Са: 38.4 6 мг рр: 0.47 мг Мд: 9.33 мг с : 0.09 мг При подсчете БЖУ и ЭН/ЦЕН е : Р : 72.73 мг мг учтена ТЕПЛ.ОБРАБОТКА Fe: 0.5 мг Технология изготовления Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую до температуры 35-4ОС воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40С на 2.5-Зч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2.5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенной солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2.5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза Фарш: Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают. Из готового теста формуют шарики массой 38,7г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 20г. После расстойки ватрушки смазывают смесью яйца и выпекают при температуре 230-240С 6-8минут. Характеристики изделия: внешний вид - форма правильная круглая, края ровные, фарш размешен по середине изделия, поверхность глянцевая (смазанная яйцом); цвет - поверхность основы от светло-коричневого, цвет фарша кремовый; вкус и запах свежевыпеченной ватрушки; консистенция основы пышная, хорошо пропеченная. ЮОг 17.00 5000.00 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: к/к Булочка "Домашняя" молочная Наименование сборника рецептур: Сб. "Организация питания в ДОУ". Под ред. Лододо Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 5 брутто, кг нетто, кг 3,5 5 0,5 0,5 30 30 3 3 2 2 0,2 0,2 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.) 3 0,06 шт. 3 2,1 0,3 6 шт. 0,3 0,21 Дрожжи хлебопекарные прессованные 2 2 0,2 0,2 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 35 нетто, г 3,5 Сахар-песок 35 100 порц. Выход: 50 Белки, г 5,15 Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 0 4 30,75 181,75 Технология приготовления: Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1/4 нормы муки, немного сахара, хорошо вымесить. Посуду закрыть, поставить в теплое место и дать тесту подняться в 3-4 раза по сравнению с первоначальным объемом, затем добавить в тесто оставшееся теплое молоко, сахар, яйца и остальную муку, хорошо вымесить до тех пор, пока тесто не отстанет от рук. Готовое тесто разделить на булочки, смазать сверху яйцом, дать подняться и выпекать в духовке. Правила оформления, подачи блюд: Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • • • • Внешний вид — форма круглая, поверхность посыпана сахаром; цвет — от золотистого до светло-коричневого; состояние мякиша - хорошо пропечен, пористый; вкус, запах - приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша гречневая молочная жидкая Номер рецептуры: к/к Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Крупа гречневая ядрица, 1 сорт нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг 20,2 20 2,02 2 150 150 15 15 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с Сахар-песок 5 5 0,5 0,5 6 6 0,6 0,6 Вода питьевая 24 24 2,4 2,4 Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 0,5 0,5 0,05 0,05 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Выход: 200 Технология приготовления: Белки, г 6,7 Жиры, г 8,4 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 0,8 23,9 197,9 Крупу перебирают, промывают, всыпают в кипящую воду вместе с солью и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар и перемешивают. Варят на слабом огне под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают. Правила оформления, подачи блюд: Молочные жидкие каши отпускают в горячем виде . Оптимальная температура блюда 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • • • • • Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. цвет — свойственный виду крупы; вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла; запах — свойственный виду крупы и молока; консистенция — однородная,, зерна мягкие. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 397 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 397 Какао с молоком Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в жошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 584с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Какао-порошок 2,4 2,4 0,24 0,24 Сахар-песок 9,6 9,6 0,96 0,96 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток 110,4 110,4 11,04 11,04 Вода питьевая 78 78 7,8 7,8 Выход: 180 Белки, г 3,4 Жиры, г 2,7 Углеводы, г 14,8 Энергетическая ценность, ккал 98,0 С, мг 0,6 Технология приготовления: Какао-порошок кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. Правила оформления, подачи блюд: Подают в кружках или стаканах. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: светло-шоколадный. Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока. Запах: свойственный какао. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 291 Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка картофельная с мясом Номер рецептуры: 291 дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Мясо говядины б/к (лопатка) 79 66,7 7,9 6,67 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 3,3 3,3 0,33 0,33 с 01.01 по 28.02 294,92 191,7 29,49 19,17 с 01.03 по 31.07 319,5 191,7 31,95 19,17 с 01.08 по 31.08 239,63 191,7 23,96 19,17 с 01.09 по 31.10 255,6 191,7 25,56 19,17 с 01.11 по 31.12 273,86 191,7 27,39 19,17 Лук репчатый свежий,1 класс 15,9 13,3 1,59 1,33 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 1,7 1,7 0,17 0,17 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 1,7 1,7 0,17 0,17 Сухари панировочные 3,3 3,3 0,33 0,33 Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября) Выход: 200 Белки, г Жиры, г 16,3 Углеводы, г 33,3 Энергетическая ценность, ккал С, мг 15,8 16,6 347,7 Технология приготовления: Мясо варят, пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый картофедль делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком. а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Правила оформления, подачи блюд: При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Оптимальная температура подачи 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся. Консистенция: мягкая, нежная, сочная. Цвет: продуктов. входящих в блюдо. Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 308 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 308 Фрикадельки из птицы Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Мясо цыплят- бройлеров (тушки) замороженное, I сорт 112 62,7 11,2 6,27 Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами, витаминами 12,8 12,8 1,28 1,28 16,3 16,3 1,63 1,63 0,6 0,6 0,06 0,06 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт Выход: 70 Белки, г 12,8 Жиры, г 10,6 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 0,6 7,0 174,5 Технология приготовления: Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке батоном, кладут соль, хорошо перемешивают. пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на шарики (по 2-3 шт. на порцию), отваривают в воде. Правила оформления, подачи блюд: При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек. Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, гарниры из овощей. Оптимальная температура подачи 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера, уложены на тарелку, сбоку гарнир. Консистенция: солчная, мягкая, нежная. Цвет: сероватый. Вкус: свойственный изделиям из котлетной массы. Запах: свойственный изделиям из котлетной массы. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 85/120 Суп картофельный с клецками и говядиной Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября) с 01.01 по 28.02 72 46,8 7,2 4,68 с 01.03 по 31.07 78 46,8 7,8 4,68 с 01.08 по 31.08 58,5 46,8 5,85 4,68 с 01.09 по 31.10 62,4 46,8 6,24 4,68 с 01.11 по 31.12 66,86 46,8 6,69 4,68 с 01.01 по 31.08 12,93 9,7 1,29 0,97 с 01.09 по 31.12 Лук репчатый свежий,1 класс 12,13 9,7 1,21 0,97 12 10,1 1,2 1,01 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с 2,5 2,5 0,25 0,25 Вода питьевая 187,5 187,5 18,75 18,75 Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 0,3 0,3 0,03 0,03 Морковь свежая столовая, высший сорт КЛЕЦКИ 10 1 Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 3,1 3,1 0,31 0,31 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 0,3 0,3 0,03 0,03 Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.) 0,02 шт. 0,7 2 шт. 1,75 Вода питьевая Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 4,9 4,9 0,49 0,49 0,1 0,1 0,01 0,01 Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 7,7 7,7 0,77 0,77 Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.) 0,8 0,06 шт. 0,8 2,1 0,08 6 шт. 0,08 0,21 Вода питьевая 12 12 1,2 1,2 Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 0,2 18,96 0,2 16 0,02 1,9 0,02 1,6 Мясо говядины б/к (лопатка) Выход: 250/10/16 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал Технология приготовления: 5,1 6,1 14,1 131,8 С, мг 4,4 Говядину отваривают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 град.в закрытой посуде. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль. Приготовление клецек: в воду кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого массу охлаждают до 60-70 град., добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10- 15г. Для варки клецек на 1 кг берут 5л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 минут. Клецки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Отпускают с говядиной. Выход порции определяется возрастной группой. Зелень (укроп, петрушка) не указаны в рецептуре, но ее можно добавлять мелко нарезанной в котел перед отправкой его на раздачу для улучшения вкуса супа в количестве 1 -2 г нетто на порцию. Клецки Яйца промывают сначала в 1-2%-ном теплом (с температурой до 30° С) растворе кальцинированной соды, а затем в 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивают в проточной воде не менее 5 мин. Муку пшеничную просеивают. В воду кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг теста берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин. Правила оформления, подачи блюд: Отпускают с говядиной. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера, в тарелке кусочек говядины. Консистенция: картофель, овощи и говядина - мягкие; клецки - упругие. Солюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый. Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп. Запах: продуктов, входящих в суп. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА "ДОМАШНЯЯ" МОЛОЧНАЯ Номер рецептуры: к/к Наименование сборника рецептур: Сб. "Организация питания в ДОУ". Под ред. Лододо Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 52,5 52,5 5,25 5,25 Сахар-песок 7,5 7,5 0,75 0,75 45 45 4,5 4,5 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 3 3 0,3 0,3 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.) Дрожжи хлебопекарные прессованные 4,5 0,08 шт. 3 4,5 2,8 3 0,45 8 шт. 0,3 0,45 0,28 0,3 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Выход: 75 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 7,73 6 С, мг 0 46,13 272,63 Технология приготовления: Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1/4 нормы муки, немного сахара, хорошо вымесить. Посуду закрыть, поставить в теплое место и дать тесту подняться в 3-4 раза по сравнению с первоначальным объемом, затем добавить в тесто оставшееся теплое молоко, сахар, яйца и остальную муку, хорошо вымесить до тех пор, пока тесто не отстанет от рук. Готовое тесто разделить на булочки, смазать сверху яйцом, дать подняться и выпекать в духовке. Правила оформления, подачи блюд: Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • • • • Внешний вид — форма круглая, поверхность посыпана сахаром; цвет — от золотистого до светло-коричневого; состояние мякиша - хорошо пропечен, пористый; вкус, запах - приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: к/к Суфле из печени Наименование сборника рецептур: к/к Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Печень говяжья замороженная 57 53 5,7 5,3 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 3 3 3 3 0,3 0,3 0,3 0,3 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток 26 26 2,6 2,6 Лук репчатый свежий,1 класс Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 8,9 7,5 0,89 0,75 1 1 0,1 0,1 Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.) 0,11 шт. 3,85 11 шт. 0,39 Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 0,3 0,3 0,03 0,03 Выход: 50 Белки, г 10,9 Жиры, г 6,7 Углеводы, г 3,8 Энергетическая ценность, ккал С, мг 7,4 130,9 Технология приготовления: Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать ломтиками и тушить в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного 3-5 минут. Затем добавить в печень лук репчатый, соль и тушить еще 10-15 минут. Готовую массу остудить. Пропустить через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымесить, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН), растопленное сливочное масло. Белки взбить в густую пену и аккуратно ввести в готовую смесь. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запекать в духовом шкафу при температуре 220-230 град. 20-25 минут. Правила оформления, подачи блюд: Отпускают с гарниром. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Поверхность суфле-ровная, консистенция-однородная, рыхлая, цвет-темно-коричневый. Запах- свойственный йнабору продуктов. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: к/к Батон нарезной из пшеничной муки в/с обогащенный Наименование сборника рецептур: к/к Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ Выход: 40 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 3 1,2 20,6 104,8 С, мг 0 40 нетто, г 40 100 порц. брутто, кг 4 нетто, кг 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 330 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 330 Пюре из овощей Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября) с 01.01 по 28.02 109,69 71,3 10,97 7,13 с 01.03 по 31.07 118,83 71,3 11,88 7,13 с 01.08 по 31.08 89,13 71,3 8,91 7,13 с 01.09 по 31.10 95,07 71,3 9,51 7,13 с 01.11 по 31.12 101,86 71,3 10,19 7,13 с 01.01 по 31.08 55,07 41,3 5,51 4,13 с 01.09 по 31.12 51,63 41,3 5,16 4,13 Капуста белокочанная свежая, 1 класс 38,4 30,8 3,84 3,08 Брюква 26,3 20,3 2,63 2,03 Горошек зеленый консервы в/с 31,2 20,3 3,12 2,03 11,3 11,3 1,13 1,13 5,3 5,3 0,53 0,53 0,8 0,8 0,08 0,08 Морковь свежая столовая, высший сорт Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт Выход: 150 Белки, г 3,6 Жиры, г Углеводы, г 4,9 Энергетическая ценность, ккал С, мг 12,9 18,8 135,2 Технология приготовления: Подготовленные морковь, капусту и брюкву нарезают соломкой, добавляют воду (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанный брусочками картофель и тушат до готовности. За 10 минут до конца тушения всыпают зеленый горошек. Тушеные овощи протирают в горячем виде, солят и при непрерывном помешивании добавляют в 2-3 приема горячее молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой. Правила оформления, подачи блюд: Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков. Консистенция: однородная, пышная. Цвет: кремово-оранжевый с зелеными вкраплениями. Вкус: входящих в состав овощей, умеренно соленый. Запах: свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 376 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 376 Компот из изюма дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Виноград сушеный «Изюм» в/с 18 18 1,8 1,8 Сахар-песок Кислота лимонная пищевая 14,4 14,4 1,44 1,44 0,2 0,2 0,02 0,02 Вода питьевая 182,8 182,8 18,28 18,28 Выход: 180 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 0,4 0,1 С, мг 0 25,4 104,9 Технология приготовления: Подготовленный изюм заливают водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Выход порции определяют возрастной группой. Правила оформления, подачи блюд: Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид — ягоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения. • цвет — от желтого до оранжевого разной интенсивности; • вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом вареных или настоявшихся в сиропе ягод; • запах — типичный для вареных или настоявшихся в сиропе ягод; ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 294 Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка из печени с рисом Номер рецептуры: 294 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Печень говяжья замороженная 51 47,5 5,1 4,75 Рис шлифованный 1 сорт 8,7 8,6 0,87 0,86 Лук репчатый свежий,1 класс Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 20,4 17,2 2,04 1,72 1,8 1,8 0,18 0,18 Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.) 0,13 шт. 4,55 13 шт. 0,46 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 2,3 2,3 0,23 0,23 Выход: 70 Белки, г 9,6 Жиры, г 5,6 Углеводы, г 7,6 Энергетическая ценность, ккал С, мг 7,0 129,8 Технология приготовления: Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 град. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца,соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Правила оформления, подачи блюд: При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Оптимальная температура подачи 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, . Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту. Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 354 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: Груша свежая Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Груши свежие поздних сроков созревания I гр., 1 сорт 88,9 Выход: 80 Белки, г Жиры, г 0,3 Углеводы, г 8,2 Энергетическая ценность, ккал Технология приготовления: С, мг 4 0,2 37,6 Груши перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком. нетто, г 80 100 порц. брутто, кг 8,89 нетто, кг 8 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 354 Соус сметанный дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. Наименование сборника рецептур: к/Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г сметана 10 100 порц. нетто, г 10 брутто, кг 1000 нетто, кг 1000 мука пшеничная 3 3 300 300 вода масса белого соуса 30 - 30 30 3000 - 3000 3000 - 0,3 - 30 соль Выход: 40 40 Белки, г Жиры, г 0,4 1,2 Углеводы, г 1,5 Энергетическая ценность, ккал С, мг 0 17,6 Технология приготовления: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку , охлажденную до 60-70 град С выливают % часть горячей воды и вымешивают. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану , соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения Правила оформления, подачи блюд: Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления горячих закусок. Оптимальная температура подачи 65 град. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид- однородная масса с гладкой поверхностью; Цвет - от белого до светло-кремового; Вкус - свежей сметаны и продуктов, входящихх в блюдо, , умеренно соленый; Запах - свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо. Консистенция - вязкая, полужидкая, эластичная. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 521 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 521 Сельдь соленая Наименование сборника рецептур: Лечебное питание: Практическое руководство для диетологов, врачей различных специальностей и пациентов. Э.Н. Преображенская, 2-е издание, СПб.: 2013.- 896с Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Сельдь соленая тихоокеанская слабой соли неразделанная, 1 сорт 52,63 Выход: 30 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 5 С, мг 0 4,9 0 65,2 Технология приготовления: Сельдь очистить, отделить от костей й кожи, промыть, нарезать на порции. Правила оформления, подачи блюд: нарезают на порции Характеристика изделия по органолептическим показателям: • • • • Внешний вид — сельдь нарезана на порции; цвет — типичный для сельди; вкус, запах — умеренно соленый; консистенция — мягкая, упругая, плотная. 30 нетто, г 100 порц. брутто, кг 5,26 3 нетто, кг ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 76 Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ Номер рецептуры: к/к Наименование сборника рецептур: к/к Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Напиток витаминизированный промышленного производства сухой инстантный (быстрорастворимый) концентрат Вода питьевая 5,54 Жиры, г 2,03 Углеводы, г 3,51 Энергетическая ценность, ккал С, мг брутто, кг нетто, кг 20,3 20,3 2,03 2,03 162 162 16,2 16,2 Выход: 180 Белки, г нетто, г 100 порц. 13,5 153,9 Правила оформления, подачи блюд: Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид — напиток налит в стаканы; • цвет — непрозрачная жидкость, цвет соответствует сырью • запах — соответствующий сырью; • вкус — слегка вяжущий, характерный для облепихия, от кисло-сладкого до умеренно сладкого; • консистенция — однородная, жидкая. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БОРЩ КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к И С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ, ГОВЯДИНОЙ СМЕТАНОЙ Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 76 Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 1,7 1,7 0,17 0,17 Свекла свежая столовая, в/с с 01.01 по 31.08 53,33 40 5,33 4 с 01.09 по 31.12 50 40 5 4 Капуста белокочанная свежая, 1 класс 25 20 2,5 2 Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября) с 01.01 по 28.02 30,77 20 3,08 2 с 01.03 по 31.07 33,33 20 3,33 2 с 01.08 по 31.08 25 20 2,5 2 с 01.09 по 31.10 26,67 20 2,67 2 с 01.11 по 31.12 28,57 20 2,86 2 Морковь свежая столовая, высший сорт с 01.01 по 31.08 13,33 10 1,33 1 с 01.09 по 31.12 12,5 10 1,25 1 Лук репчатый свежий,1 класс ТОМАТНАЯ ПАСТА 12 3 10 3 1,2 0,3 1 0,3 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 2,5 2,5 0,25 0,25 Сахар-песок 3 3 0,3 0,3 Кислота лимонная пищевая Вода питьевая 0,5 0,5 0,05 0,05 200 200 20 20 Сметана 15% жирности 10 16 10 13,5 1 1,6 1 1,35 Мясо говядины б/к (лопатка) Выход: 250/10/10 С, мг Белки, г 4,4 Жиры, г 5,7 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 8,0 12,9 125,2 Технология приготовления: В кипящую воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, лимонную кислоту. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (3 г муки на 250 г борща).предварительно отваренную говядину порционируют, сментану добавляют в конце варки, доводят до кипения. Правила оформления, подачи блюд: Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой, картофель — брусочками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; с кусочками говядины и сметаной • цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый; с белым или кремовым оттенком • вкус, запах — кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом пассерованных овощей; говядины и сметаны • консистенция свеклы, овощей — мягкая; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2 Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ Номер рецептуры: к/к Наименование сборника рецептур: к/к Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Джем стерилизованный в ассортименте без консервантов БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ нетто, г 100 порц. брутто, кг 20 20 2 2 15 15 1,5 1,5 Выход: 35 Белки, г Жиры, г 1,2 С, мг 8 0,4 Углеводы, г 22,3 Энергетическая ценность, ккал 96,1 Технология приготовления: Хлеб намазывают джемом. Правила оформления, подачи блюд: Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура подачи 14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • • • нетто, кг Внешний вид — ломтик пшеничного хлеба толщиной 1 -1,5 см, почти полностью покрыт джемом; цвет, консистенция хлеба, , джема — в соответствии с требованиями технических документов на данный вид продукции; вкус, запах — характерный для использования наименования джема, с ароматом и привкусом хлеба, . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из картофеля с зеленым горошком Номер рецептуры: к/к Наименование сборника рецептур: к/к. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г 100 порц. нетто, г брутто, кг нетто, кг картофель 32,88 24,0 3288 2400 морковь 18,78 15 1878 1500 горошек зеленый консервированный огурец соленый 13,86 9 9,6 1386 12 1200 900 960 3 3 300 300 масло растительное Выход: 60 Белки, г 0,7 Жиры, г 0,3 Углеводы, г 5,0 Энергетическая ценность, ккал С, мг 1,6 24,5 Технология приготовления: отваренные в кожуре картофель и морковь очищают и нарезают мелкими ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают и охлаждают. Огурцы очищают и нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют маслом растительным. Правила оформления, подачи блюд: Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая; • цвет — свойственный входящим в блюдо продуктам. • вкус, запах — свойственный входящим в блюдо продуктам. • консистенция салата — сочная, мягкая. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКОМ Номер рецептуры: к/к Наименование сборника рецептур: к/к. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Морковь свежая столовая, высший сорт с 01.01 по 31.08 62,67 47 6,27 4,7 с 01.09 по 31.12 58,75 47 5,88 4,7 Яблоки свежие поздних сроков созревания, 1 сорт Сахар-песок 15,3 13,5 1,53 1,35 0,6 0,6 0,06 0,06 Выход: 60 Белки, г Жиры, г 0,7 0,1 Углеводы, г 5,0 Энергетическая ценность, ккал С, мг 1,6 24,5 Технология приготовления: Морковь очистить, промыть, отварить до готовности. Охлажденную морковь нарезать мелкими кубиками или соломкой. Яблоки без семенных гнезд мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахарный песок. Правила оформления, подачи блюд: Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая; • цвет — моркови, ярко-оранжевый; • вкус, запах — сладковатый, характерный для моркови, • консистенция салата — сочная, мягкая. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): Апельсин свежий Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Апельсины свежие, в/с 114,3 Выход: 80 Белки, г Жиры, г 0,7 Углеводы, г 6,5 Энергетическая ценность, ккал С, мг 0,2 34,4 Технология приготовления: Бананы промывают, очищают от кожуры. Нарезают кусочком. 48 нетто, г 80 100 порц. брутто, кг 11,43 нетто, кг 8 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 288/356 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 288/356 Фрикадельки мясные в соусе дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Мясо говядины б/к (лопатка) 54,5 46 5,45 4,6 Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами, витаминами 9 9 0,9 0,9 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток 12 12 1,2 1,2 Лук репчатый свежий,1 класс 4,76 4 0,48 0,4 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 3 3 0,3 0,3 Соус сметанный с луком 60 6 Сметана 15% жирности 13,5 13,5 1,35 1,35 Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 4,1 4,1 0,41 0,41 Вода питьевая 40,5 40,5 4,05 4,05 Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт Лук репчатый свежий,1 класс 0,4 14,3 0,4 12 0,04 1,43 0,04 1,2 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 1,2 1,2 0,12 0,12 Томатное пюре 1,2 1,2 0,12 0,12 Выход: 60/60 Белки, г 10,4 Жиры, г 13,2 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 0,9 9,7 204,1 Технология приготовления: Мясо говядины и лук репчатый измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают в смазанном маслом сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин. до готовности. Отпускают с соусом в котором тушились фрикадельки. Соус сметанный с луком Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 град. выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и снова доводят до кипения. Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пюре, кладут в готовый соус сметанный и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей. Правила оформления, подачи блюд: При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек с соусом. Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Оптимальная температура подачи 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир. Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: фрикаделек-коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата. Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира. Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 33 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 33 Салат из свеклы Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.:ДеЛи принт, 2012.-584с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Свекла свежая столовая, в/с с 01.01 по 31.08 с 01.09 по 31.12 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг 38 28,5 3,8 2,85 35,63 28,5 3,56 2,85 1,8 1,8 0,18 0,18 Выход: 30 Белки, г 0,4 Жиры, г 1,7 Углеводы, г 2,4 Энергетическая ценность, ккал С, мг 1,2 27,3 Технология приготовления: Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом. Выход порции определяется возрастной группой. Правила оформления, подачи блюд: Салат аккуратрно укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14 оС. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: темно-малиновый. Вкус: свойственный свекле и растительному маслу. Запах: свеклы и растительного масла. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 392 Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром Номер рецептуры: 392 дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Чай черный байховый крупнолистовой 0,2 0,2 0,02 0,02 Сахар-песок 8,4 8,4 0,84 0,84 Вода питьевая 181,9 181,9 18,19 18,19 Выход: 180 Белки, г 0 0 Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 0 8,2 33,0 Технология приготовления: В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. По второму варианту воду соединяют с сахаром и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы или чашки и доливают кипятком с сахаром . Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10° С. Правила оформления, подачи блюд: Чай подают в стакане или чайной чашке. . Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан. Консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость; Цвет: золотисто-коричневый. Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С МОЛОКОМ Номер рецептуры: к/к № 268 Наименование сборника рецептур: О питании в таблицах. Г.Г. Снигур, "ГАЛА-Издательство. Москва. 2009 Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Вода питьевая 77,4 77,4 7,74 7,74 Чай черный байховый крупнолистовой 0,5 0,5 0,05 0,05 Сахар-песок 11,7 11,7 1,17 1,17 90 90 9 9 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Выход: 180 Белки, г 2,6 Жиры, г 2,2 Углеводы, г 15,7 Энергетическая ценность, ккал 93,6 С, мг 0,5 Технология приготовления: В чайник насыпать чай и сахар., залить кипятком и настаивать в течение 5 минут. Процедить, добавить горячее молоко, остудить до температуры 40-45 град., после чего разлить по стаканам. Правила оформления, подачи блюд: Подают в стакане или чайной чашке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид, консистенция чая с сахаром и молоком — не прозрачная жидкость; • цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; чая с сахаром и молоком — сладкий. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 268 Суфле из рыбы Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Филе Трески мороженое, высшая категория 88 Соус молочный густой нетто, г 84,8 100 порц. брутто, кг 8,8 30,8 нетто, кг 8,48 3,08 22,9 22,9 2,29 2,29 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 4,3 4,3 0,43 0,43 Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 4,3 4,3 0,43 0,43 Вода питьевая 4,8 4,8 0,48 0,48 Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 0,4 0,4 0,04 0,04 Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.) 0,35 шт. 12,25 35 шт. 1,23 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 3,1 3,1 0,31 0,31 0,8 0,8 0,08 0,08 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 2 2 0,2 0,2 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Выход: 100 Белки, г 16,0 Жиры, г 10,6 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 0,4 4,1 174,2 Технология приготовления: Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут. Соус молочный густой Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.Муку охлаждают и разводят горячим молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения. Правила оформления, подачи блюд: На тарелку укладывают кусочек суфле, . Оптимальная температура подачи 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное, без трещин, сбоку уложен гарнир; Цвет: продуктов, входящих в блюдо; Вкус: отварной или запеченной рыбы; Запах: продуктов, входящих в блюдо. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 89 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 89 Рассольник с говядиной и сметаной Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Мясо говядины б/к (лопатка) 18,96 16 1,9 1,6 Сметана 15% жирности 10 10 1 1 Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 1,7 1,7 0,17 0,17 Морковь свежая столовая, высший сорт с 01.01 по 31.08 13,33 10 1,33 1 с 01.09 по 31.12 12,5 10 1,25 1 с 01.01 по 28.02 с 01.03 по 31.07 115,38 125 75 75 11,54 12,5 7,5 7,5 с 01.08 по 31.08 с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 93,75 100 107,14 75 75 75 9,38 10 10,71 7,5 7,5 7,5 Лук репчатый свежий,1 класс 12 10 1,2 1 Огурцы соленые зеленцы 17 15 1,7 1,5 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с Вода питьевая 2,5 190 2,5 190 0,25 19 0,25 19 Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября) Выход: 250/15/10 Белки, г 5,0 Жиры, г 6,3 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 6,9 14,0 137,4 Технология приготовления: Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, лук, морковь — соломкой. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные морковь и лук, через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль. Предварительно отваренную говядину порционируют, сметану добавляют в конце варки и доводят до кирения. Правила оформления, подачи блюд: Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника — овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы — без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук — соломкой, картофель — брусочками или дольками). Овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; с кусочками говядины и сметаной • цвет бульона — с кремоватым оттенком, жира на поверхности — желтый; слегка белый или кремовый • вкус, запах — огуречного рассола, приятный — овощей и специй, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый; с привкусом сметаны и отварной говядины • консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, огурцов — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.говядины-мягкая ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ Номер рецептуры: к/к Наименование сборника рецептур: к\к. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Чай черный байховый крупнолистовой Сахар-песок 0,5 0,5 0,05 0,05 11,8 11,8 1,18 1,18 Лимоны свежие, в/с 8,33 5 0,83 0,5 Вода питьевая 158,4 158,4 15,84 15,84 Выход: 180/5 Белки, г 0,1 Жиры, г 0 Углеводы, г 11,8 Энергетическая ценность, ккал 48,5 С, мг 0,8 Технология приготовления: В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. По второму варианту воду соединяют с сахаром и доводят до кипения. Чай-заварку наливают в стаканы или чашки и доливают кипятком с сахаром, лимон добавляют перед отпуском.. Правила оформления, подачи блюд: Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, Характеристика изделия по органолептическим показателям: • • Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость, цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая-заварки; сладкий с привкусом лимона. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАРАССОЛЬНИК КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 90 Наименование кулинарного изделия (блюда): ДОМАШНИЙ С КУРОЙ И СМЕТАНОЙ Номер рецептуры: 90 Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Мясо цыплят- бройлеров (тушки) замороженное, I сорт Сметана 15% жирности 42,86 24 4,29 2,4 10 10 1 1 Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт Капуста белокочанная свежая, 1 класс 1,7 25 1,7 20 0,17 2,5 0,17 2 с 01.01 по 28.02 с 01.03 по 31.07 115,38 125 75 75 11,54 12,5 7,5 7,5 с 01.08 по 31.08 93,75 75 9,38 7,5 с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 100 107,14 75 75 10 10,71 7,5 7,5 Морковь свежая столовая, высший сорт с 01.01 по 31.08 13,33 10 1,33 1 с 01.09 по 31.12 12,5 10 1,25 1 Лук репчатый свежий,1 класс 12 10 1,2 1 Огурцы соленые зеленцы 17 15 1,7 1,5 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с Вода питьевая 2,5 2,5 0,25 0,25 180 180 18 18 Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября) Выход: 250/15/10 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 6,9 С, мг 10,7 7,6 14,9 160,1 Технология приготовления: В кипящую воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности кладут соль. Предварительно отваренную птицу пормионируют в конце варки лобавпяют сметану и доводят до кипения Правила оформления, подачи блюд: Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника — овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы - без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками или дольками). Овощи не переварены, перловая крупа — хорошо разварившаяся. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; с кусочками птицы и сметаны • цвет бульона - с кремоватым оттенком, жира на поверхности -желтый; • вкус, запах — огуречного рассола, приятный — овощей, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый; с привкусом отварной птицы и сметаны • консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкие, огурцов — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре. Птицы- мягкая ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 324 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 324 Пюре из свеклы Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Свекла свежая столовая, в/с с 01.01 по 31.08 нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг 218 163,5 21,8 16,35 с 01.09 по 31.12 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 204,38 163,5 20,44 16,35 6,8 6,8 0,68 0,68 Сахар-песок 1,5 1,5 0,15 0,15 Выход: 150 Белки, г 2,4 Жиры, г 5,6 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 6,6 15,6 121,8 Технология приготовления: Свеклу моют, варят, очищают от кожицы. протирают, добавляют п сливочное масло, сахар и прогревают 5-7 минут. Правила оформления, подачи блюд: Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков. Консистенция: однородная, пышная. Цвет: малиново-красный. Вкус: отварной свеклы с привкусом сливочного масла, умеренно соленый. Запах: отварной свеклы и сливочного масла. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 208 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 208 Макароны, запеченные с яйцом дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт. 2012.-584с. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто. г нетто, г 100 порц. брутто. кг нетто, кг Макаронные изделия, группа А, в/с Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 54,2 54,2 5,42 5,42 2,6 2,6 0,26 0,26 Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.) 0,74 шт. 25,9 74 шт. 2,59 32,2 32,2 3,22 3,22 2,6 2,6 0,26 0,26 3 3 0,3 0,3 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, в/с Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт Выход: 200 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 9,9 С, мг 0,2 8,9 38,8 275,6 Технология приготовления: Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6л воды, 30 г соли). Макаронные изделия варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в три раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом. Обработанные яйца смешивают с холодным молоком, солят и перемешивают. Смесь соединяют с отварными, заправленными маслом макаронными изделиями, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают до образования на поверности макарон поджаристой корочки. При подаче на резают на порции. Правила оформления, подачи блюд: Порцию запеченных макарон кладут на тарелку, . Оптимальная температура подачи 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая. Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового. Вкус: умеренно соленый, свойственный макаронам и яйцам. Запах: запеченных макаронных изделий и яиц. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 92 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 92 Суп картофельный с курой и сметаной Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Мясо цыплят- бройлеров (тушки) замороженное, I сорт 42,86 24 4,29 2,4 Сметана 15% жирности 5 5 0,5 0,5 с 01.01 по 28.02 173,85 113 17,39 11,3 с 01.03 по 31.07 188,33 113 18,83 11,3 с 01.08 по 31.08 141,25 113 14,13 11,3 с 01.09 по 31.10 150,67 113 15,07 11,3 с 01.11 по 31.12 161,43 113 16,14 11,3 Морковь свежая столовая, высший сорт с 01.01 по 31.08 13,33 10 1,33 1 с 01.09 по 31.12 12,5 10 1,25 1 Лук репчатый свежий,1 класс 12 10 1,2 1 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с Вода питьевая 3 3 0,3 0,3 180 180 18 18 Картофель продовольственный поздний (поступающий в продажу с 01 сентября) Выход: 250/15/5 Белки, г 6,9 Жиры, г 7,5 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 9,8 19,5 174,7 Технология приготовления: Картофель и "овощи нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Предварительно отваренное мясо птицы порционируют, сметану добавляют в конце варки и доводят до кипения Правила оформления, подачи блюд: Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; • цвет бульона — светло-серый, прозрачный, овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый; • вкус, запах — приятный, картофеля, пассерованных овощей, умеренно соленый; с привкусом отварной птицы и сметаны • консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре. Птицы-мягкая ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 269 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 269 Пудинг рыбный запеченный дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Филе Трески мороженое, высшая категория 70,7 68 7,07 6,8 Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами, витаминами 10,7 10,7 1,07 1,07 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток 16 16 1,6 1,6 Яйцо куриное пищевое столовое, 1 категория (шт.) 0,19 шт. 6,65 19 шт. 0,67 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 4 4 0,4 0,4 Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 0,7 0,7 0,07 0,07 Соус молочный густой 20 2 15,1 15,1 1,51 1,51 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 2,7 2,7 0,27 0,27 Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 2,7 2,7 0,27 0,27 Вода питьевая Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт 3,1 3,1 0,31 0,31 0,1 0,1 0,01 0,01 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 510 суток Выход: 100 Белки, г 13,4 Жиры, г 7,6 Углеводы, г 8,5 Энергетическая ценность, ккал С, мг 0,5 156,1 Технология приготовления: Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке, добавляют яичные желтки, масло сливочное, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают молочным соусом и запекают 15-20 минут. Соус молочный густой Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания.Муку охлаждают и разводят горячим молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных, запеченных с молочным соусом. Правила оформления, подачи блюд: При отпуске кусочек пудинга укладываю на тарелку и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С. Гарниры — картофель в молоке, картофельное пюре, пюре из кабачков. Соусы — молочный с морковью, сметанный. Характеристика изделия по органолептическим показателям: Внешний вид: поверхность покрыта равномерной запеченной корочкой, без трещин, сбоку уложен гарнир. Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе - серый; Вкус: запеченной рыхлой массы и соуса; Запах: продуктов, входящих в блюдо. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 277 Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: 277 Гуляш из отварного мяса дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с. Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г Мясо говядины б/к (лопатка) нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг 95,8 80,8 9,58 8,08 с 01.01 по 31.08 22,27 16,7 2,23 1,67 с 01.09 по 31.12 20,88 16,7 2,09 1,67 Лук репчатый свежий,1 класс 9,9 8,3 0,99 0,83 Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с 3,3 3,3 0,33 0,33 Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 2,5 2,5 0,25 0,25 Вода питьевая 33,3 33,3 3,33 3,33 Морковь свежая столовая, высший сорт Выход: 50/50 Белки, г 15,2 Жиры, г 15,1 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 0,6 3,5 211,8 Технология приготовления: Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком, заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо. Правила оформления, подачи блюд: Подают мясо вместе с соусом, рядом укладывают гарнир. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная. Оптимальная температура подачи 65° С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • • • • Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир; цвет — мяса — светло- серый, свойственный овощам и соусу; вкус, запах — характерный для тушеного мяса, свойственный продуктам, входящим в блюдо; консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) К/К Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ СМЕШАННЫЙ С СОСИСКАМИ Номер рецептуры: К/К Наименование сборника рецептур: К/К. Расход сырья и полуфабрикатов Наименование сырья 1 порц. брутто, г нетто, г 100 порц. брутто, кг нетто, кг Яйца куриные пищевые 2,24 шт 89,6 224 шт 8960 Молоко масса омлетной смеси 33,5 - 33.5 123 3350 - 3350 12300 масло сливочное 5 5 500 500 сосиски 21 20 2100 2000 Выход: 130 Белки, г 15,2 Жиры, г 15,1 Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал С, мг 0,6 3,5 211,8 Технология приготовления: К обработанным яйцам добавляют молоко, соль, смесь тщательно перемешивают. Сосиски мелко нарезают., смешивают с омлетной смесью. Массу выливают в емкость, смазанную маслом сливочным. , слоем не более 2,5 - 3.0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-220 град С в течение 8-10 мин. Готовый омлет нарезают на порции. Правила оформления, подачи блюд: Подают на тарелке, оптимальная температура подачи 65 град С. Характеристика изделия по органолептическим показателям: • • • Внешний вид — порционные куски в виде квадрата цвет — румяный, золотистый в разрезе светло-желтый вкус, запах — свежих яиц и сосисок консистенция: нежная, пышная, сочная.