Загрузил Марина Максимова

Джелато - итальянское мороженое

реклама
Джелато
Итальянский десерт
Джелато – это десерт,
приготовленный вручную,
разновидность мороженого.
Он готовится из свежего
молока, сливок и сахара с
добавлением натуральных
сезонных фруктов, ягод,
овощей и пряных трав, а также
шоколада, ореха, сыра и других
ингредиентов.
Джелато отличается от
обычного мороженого низким
содержанием молочных жиров:
в джелато их в несколько раз
меньше, чем в обычном
мороженом (в джелато — 46%). При этом в джелато
больше сахара. Это мороженое
кремообразное, нежное и
плотное по текстуре, оно
медленно тает из-за малого
содержания в нём воздуха
(около 25%, в то время как в
традиционном мороженом
содержится чуть больше 52%
воздуха).
История создания
История джелато берет своё начало с замороженных
десертов древнего Рима, Египта и Италии, которые
делали из снега, собранного с горных вершин.
Позже, в 1565 году, флорентийский известный
архитектор и скульптор Бернардо Буонталенти,
увлекавшийся и кулинарией, изобрел первую в мире
мороженицу: медный котел, в котором перемешивались
ингредиенты, помещенный в деревянную кадку со
льдом и солью. Буонталенти сумел приготовить смесь,
похожую на ту, что известна нам. Своё мороженое
Буонталенти готовил на основе сабайона и фруктов, оно
имело шумный успех и стало прообразом знаменитого
«флорентийского
крема»
или
«мороженого
Буонталенти». Буонталенти представил это изобретение
Екатерине Медичи, которая привезла его и сам рецепт
приготовления мороженого во Францию.С тех пор
итальянское мороженое покорило гурманов во всех
частях света, а секреты производства и рецептура стали
предметом гордости шефов-джелатьере — мастеров,
которые создают и готовят этот десерт небольшими
партиями в джелатериях.
Ингредиенты
Для итальянского мороженого берут исключительно натуральные
компоненты, что делает его не только вкусным, но и очень полезным.
 Основу джелато выбирают в зависимости от того, какой вариант
собираются приготовить. Вода – база для фруктовых сорбетов, с
молоком делают сливочные версии. Лучший вкус имеет мороженое
из цельного молока
 Сахар. Мастера добавляют сахар в джелато не только для того, чтобы сделать
его сладким. Этот компонент помогает снизить температуру замерзания и
повысить вязкость. В оригинальном джелато используют тростниковый сахар,
содержание которого от 14 до 24%.
 Ароматизаторы. желато ароматизируют исключительно натуральными
компонентами. В мороженое добавляют ваниль, кофе, шоколад, фундук,
фисташки. Очень популярны десерты с фруктами (персик, лимон) и ягодами
(малина, клубника, черника, черная смородина). Их добавляют свежими,
замороженными или в виде фруктового пюре. Джелато делают не только из ягод,
орехов и фруктов, а также из базилика, оливкового масла, сыра и даже из
красного вина.
 Яичные желтки. Яичные желтки придают джелато более плотную, тягучую
консистенцию.
 Воздух .Удивительно, но воздух – очень важный компонент джелато. С его
помощью взбивают мороженое. При этом увеличивается объем и сглаживается
текстура.
Технология приготовления
1.На первом этапе дозируют и смешивают молоко, сахар . В Италии
добавление вкусовых ингредиентов происходит непосредственно перед
замораживанием.
2. Далее следует пастеризация смеси – термическая обработка, которая
убивает патогенную микрофлору, но оставляет неизменными все вкусовые
характеристики. Массу нагревают до 82-85 градусов, постоянно встряхивая,
в течение 3 минут, а затем охлаждают до 4 градусов во фризерах. При этой
температуре происходит созревание продукта, которое длится 6-12 часов.
3. На следующем этапе добавляют натуральные ароматизаторы, и фризер
переключается в режим отрицательных температур на несколько минут.
При этом масса постоянно перемешивается, и подаётся воздух для
получения характерной консистенции.
4.Получившийся джелато хранится в камере при температуре -18 градусов,
чтобы обеспечить правильную структуру и безопасность мороженого.
Готовят десерт небольшими порциями с разнообразными вкусами, чтобы
обеспечивать клиентов джелатерий всегда свежим продуктом.
Виды джелато
Самые популярные виды джелато —
джелати алла крема ди латте (мороженое с
молочными сливками), джелати аль латте
(молочное мороженое) и джелати ди фрутта
(мороженое с фруктами). Среди самых
известных вкусов — сливочное мороженое
«Фьордилатте», шоколадное и шоколадное с
орехами, которое часто называют джелато
«Бачо» — «Поцелуй», сливочное мороженое
с кусочками шоколада «Страччателла» и
джелато «Торроне» с жареным миндалем в
сахаре и в меде.
Джелатерии — специальные заведения, в
которых трудятся мастера джелато и где можно
купить свежее, только что приготовленное
мороженое.
Лучшие джелатерии, конечно, в Риме. Самая
первая джелатерия – Giolitti – на Via Uffici del
Vicario открылась еще в 1800 году, и мороженое
там ел сам Папа Римский Иоанн Павел II.
San Crispino на Via della Panetteria, 42 . В этом
заведении огромный выбор мороженого,
фирменный вкус — фисташковый.
Еще одна римская джелатерия, достойная
упоминания, Gelateria del Teatro –на Via di San
Simone, 70. Это уютнейшее место с внутренним
двориком. Особенно рекомендуем джелато с
красным вином, и с малиной и шалфеем.
В 2003 году в Болонье,
производителем машин для
мороженого Карпиджиани
(Carpigiani), был открыт
специальный университет Gelato
University с целью обучения
студентов со всего мира искусству
приготовления настоящего
итальянского мороженого.
Популярность этого учебного
заведения растет с каждым годом:
сейчас университет насчитывает
более 12000 студентов.
Подпись
Используемые источники
1.Джелато. [Электронный ресурс]— Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Джелато —
Дата доступа:22.12.2021
2.Джелато — итальянское мороженое. [Электронный ресурс]— Режим доступа:
https://italy4.me/cucina-italiana/deserty/gelato-italyanskoe-morozhenoe.html— Дата доступа:22.12.2021
3.Джелато: сладкая гордость Италии. [Электронный ресурс]—
Режим доступа:https://www.euromag.ru/lifestyle/dzhelato-sladkaja-gordost-italii/ —
Дата доступа:22.12.2021
4. Пять фактов о Gelato. [Электронный ресурс]— Режим доступа:
https://www.euromag.ru/lifestyle/pjat-faktov-o-gelato/ —Дата доступа:22.12.2021
5.Что такое джелато. [Электронный ресурс]— Режим доступа:https://gelatomoscow.ru/about/gelato/ —
Дата доступа:22.12.2021
Скачать